domenica 20 settembre 2015

dei croissant tartufati e delle buone imperfezioni

Da non crederci: arriva questo mese come una bomba il tema dell'MTC di settembre: il croissant sfogliato di Jane del blog Rise of the sordough preacher e, pochi giorni dopo, per un caso assolutamente incidentale, mi viene presentato Piergiorgio Giorilli...

Sì, proprio lui, mica un professionista qualsiasi: proprio l'autore del primo libro che ho letto in materia di lievitati quando ho deciso di fare sul serio in cucina, che è poi lo stesso che subito sono andata a pescare dallo scaffale quando ho saputo il tema della sfida... Coincidenza oppure, visto che niente succede per caso, uno stimolo a non farmi intimorire da questa sfida?


Perché ad essere sincera un po' di paura me l'ha messa, il croissant, come tutti gli argomenti di pasticceria, ma cercavo di farmi forza. Già mi sentivo un po' in colpa per l'arretrato del pan di Spagna (che ho saltato ad aprile quando ero in pieno trasloco e che non sono ancora riuscita a recuperare, nonostante abbia nel frattempo quasi completamente ritrovato sia il forno che le teglie, e forse pure la ragione). 

E poi io e il burro abbiamo un legame sentimentale quasi difficile da spiegare nella sua pienezza. Infine l'apparizione del (per me) nume tutelare dei cornetti salati... segnali tutti che mi spingono ad un atto di coraggio!

Pur non avendoci scambiato in realtà più di un semplice saluto, la sua visione in carne e ossa mi ha, come dire, confortato: Giorilli esiste, è realmente un essere umano, e pure cordiale... E se da mani vere possono uscire quei suoi perfetti cornetti salati, colorati nell'impasto da pomodoro e vino rosso, vuol dire che anche una comune mortale come me può provare ad osare la sfogliatura di un croissant! 

Così confortata mi accingo ad affrontare la sfogliatura, con l'umiltà di chi ci si cimenta seriamente per la prima volta e con la consapevolezza che il risultato non sarà comunque perfetto: per ragioni contingenti (su cui non apro bocca) ho a disposizione infatti solo burro tedesco ma non "bavarese" o "da sfoglia" e pure lievito di birra granulare invece che istantaneo. E mi mancano sia il giusto tempo che il clima adatto per una sfogliatura come si deve. 


Anche se mi arrangio con quello che ho ed azzardo variazioni sui tempi dei riposi, sono assolutamente gasata dalla reale libertà del tema, nonostante l'apparente "blindatura" della ricetta. Che naturalmente, nel mio caso, do per scontato di eseguire su base salata! 

E preferisco non seguire il procedimento suggerito da Giorilli per cimentarmi il più possibile fedelmente con le istruzioni di Jane. Non tanto perché siano quelle "caldamente consigliate" dalla regia, quanto per l'essenza di questo appuntamento, che ogni volta permette di confrontarsi con qualcosa che si conosce poco o per niente anche quando si pensa di sapere tutto (...cosa che per me in tema di sfoglie già di certo non è!).

Ricetta ufficiale MTC dunque, senza deviazioni violente nemmeno in direzione orientale (anche se forse, a pensarci bene, il miso nell'impasto, la soia nel ripieno...). Solo un'apertura ai profumi di stagione ed una piccola citazione. 


Il regolamento cita "possibile variare le dosi ma non gli ingredienti", però accetta "aromi e coloranti naturali", ed in questa direzione provo a muovermi, interpretando come "aroma" anche il goccio di vino che uso nell'impasto, come unico omaggio alla sfoglia giorilliana.

L'eventuale ripieno, a crudo o a cotto, nel regolamento è citato solo in forma di crema, così come l'eventuale glassa di copertura è pensata in chiave dolce ed i tempi di preparazione mirano a servire i croissant a colazione... tutto insomma in una visione del croissant inconsapevolmente ma nettamente dolce. 


Per fortuna tutto ciò non è parte sostanziale del giudizio, che si basa prevalentemente sulla qualità della sfogliatura. E partendo io handicappata da alcune materie prime "sbagliate" e da tempistiche non ideali, so che comunque non sarò davvero in gara. 


Così per il ripieno mi permetto di staccarmi dall'idea di "crema" (d'altronde Giorilli farciva a crudo il suo croissant rosso con prosciutto sminuzzato, mescolato a panna e senape!) e punto su un ripieno "ruvido", che per colori consistenza contribuisca alla sensazione autunnale dei suoi aromi. Accettiamo le imperfezioni in partenza, puntiamo su un gusto finale "buono" e vediamo un po' che succede... 

(A prescindere: mi scuso per la qualità di alcune foto troppo verdi, troppo gialle, troppo rosa o troppo azzurre: alcune saranno anche notturne o scattate di rapina, ma giuro che il bilanciamento dei bianchi sarà il mio prossimo, indispensabile obiettivo!)



Croissant sfogliati al vino bianco con cuore profumato al tartufo

ingredienti per 12 croissant grossi oppure 16-18 medio-piccoli:

per l'impasto
340 g di farina con forza 350 W (proteine 13 g)
60 g farina con forza 150/200 W (forza immaginata in base alle proteine, che sono 10.7 g)
150 ml di latte 
50 ml di vino bianco secco (sostituiti a 50 ml di latte)
240 g di burro tedesco di pura panna centrifugata
30 g di zucchero 
9 g di sale
4 g di lievito di birra in granuli
4 g di aceto di canna (con acidità un filo più bassa, visto il vino...)
1 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di dragoncello secco

un croissant vuoto

per il ripieno a crudo (**):
300 g di funghi misti freschi puliti (qui una famiglia di pioppini, 3 pletorus, 1 porcinetto ed il resto champignon)
70 g di caciotta al tartufo (la mia è umbra)
40 g di crescenza
10 g di pasta di tartufi
5 cm di carota
1 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di timo
3 cucchiai dello stesso vino bianco secco usato sopra
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di burro
pepe nero al mulinello
sale

un croissant farcito (agh... non era così giallo dal vero!)

per il decoro:
1 uovo
20 g di caciotta al tartufo 

un pezzo di croissant con la sfogliatura in evidenza anche in superficie

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero ed attendere una ventina di minuti. Nel frattempo tenere 40 g di burro a temperatura ambiente; ridurre le erbe il più possibile in polvere pestandole con pazienza in un mortaio insieme al sale.

Setacciare le due farine insieme un paio di volte. Se si può ragionare in panetteria come in matematica, la forza del composto così dovrebbe essere di circa 320/327 W.


Aggiungere al latte l'aceto e il vino, mescolare bene e versare sulle farine insieme al burro a fiocchetti, e per ultimo unite il sale. Lavorare quel tanto che basta per ottenere un panetto di pasta uniforme e compatto.


Stendere la pasta in un quadrato spesso su una spianatoia molto fredda (nel mio caso pietra) e poco o per niente infarinata, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore. 


Preparare con il resto del burro un panetto rettangolare dallo spessore uniforme di circa 5 mm, stendendolo con il mattarello tra due fogli di carta forno, e riporlo in frigo.


Se si preparano i croissant in un giorno feriale si può lavorare fino a qui la mattina prima di uscire, tanto ci si impiega in tutto non più di una mezz'oretta, e riprendere la preparazione la sera al rientro.


Stendere l'impasto sfogliato in un rettangolo spesso 6 mm, largo poco più del panetto di burro e lungo il doppio. 



il panetto di burro sopra la sfoglia

Disporre il burro su metà impasto e ripiegarvi sopra l'altra metà, premendo bene sui bordi perché si sigillino e il burro non fuoriesca *.

Stendere di nuovo con il mattarello in un rettangolo lungo tre volte il lato corto e piegarlo in 3 parti, quindi avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora*. 


Nel frattempo si può pensare al ripieno: tagliare i funghi a pezzetti; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio; tritare le foglie di un rametto di prezzemolo. Tritare grossolanamente la carota.


Sciogliere il burro con l'olio in un tegame, unire l'aglio e la carota e, dopo 1 minuto, i funghi, il rametto intero di prezzemolo, l'alloro e il timo.


Saltare i funghi a fuoco vivace un paio di minuti, quindi sfumare con il vino, salare, coprire e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, unendo un goccio di acqua se serve, fino a che i funghi sono morbidi ma non troppo, ben asciutti e cominciano a dorare.


Pepare ed unire il prezzemolo tritato, spegnere, lasciar raffreddare, eliminare quindi la foglia di alloro e il rametto di prezzemolo intero e tritare grossolanamente i funghi. Se ne ottengono in tutto circa 130 g.


Tritare anche la caciotta e mescolarla ai funghi, legare il composto con la crescenza e la pasta di tartufo e regolare se serve di sale e pepe. Tenere in frigo ben coperto fino all'uso. Il ripieno può volendo essere preparato anche il giorno prima.

Riprendere la pasta in frigo e ripetere l'operazione delle tre pieghe per altre due volte, tenendo la piega esterna sempre sulla destra ed intervallando con mezz'oretta di riposo in frigo. I tempi non sono matematici: in un clima caldo meglio un riposo anche più lungo oppure per metà tempo in freezer, in modo che l'impasto sia ben sodo prima della successiva stesura.



le pieghe...

Tagliare l'impasto in due, sbatterlo sul tavolo un paio di volte e stenderlo con il mattarello in due rettangoli da 26 x 34 cm, spessi circa 3-4 mm.* 

Tagliare il 6 triangoli con base 11 con e altezza 26 per dei croissant formato colazione, oppure in 8, con base circa 8 cm, per dei mini-croissant (formato perfetto da finger food) e rimettere in frigo 20 minuti. Ripetere con l'altro panetto di impasto.


"Tirare" la punta dei triangoli perché si allunghino un po' e incidere leggermente la base di ogni triangolo. Disporre una cucchiaiata di farcia alla base del triangolo 



prima di arrotolare

ed avvolgere il cornetto verso la punta accompagnandolo con il palmo della mano*; piegarne leggermente i bordi a formare una mezzaluna e disporre su carta forno imburrata con la puntina verso il basso.

pronti per il riposo

Lasciar riposare fuori dal frigo per un'ora oppure, se non si cuociono subito come nel mio caso, metterli in frigo coperti per rallentare la lievitazione. I miei ci sono stati per circa 10 ore. 

Tritare finemente la caciotta per il decoro e sbattere l'uovo, filtrandolo poi attraverso un colino fine. Spennellare l'uovo sui croissant dal centro verso i lati verticali, per evitare che "leghi" tra loro i vari strati del rotolo. Spolverizzare con le briciole di caciotta,

e adesso... dai: gonfiatevi!
coprire delicatamente con pellicola e far riposare altre due ore almeno (nel mio caso, visto il frigo prolungato, tre ore e mezza abbondanti) a temperatura mite lontani da correnti d'aria, in modo che si gonfino per bene. Tenere nel frattempo l'avanzo dell'uovo in frigo coperto. I croissant sono pronti per il forno quando muovendo delicatamente il vassoio  tremulano come dei budini. 

prima dell'ultima spennellatura

Disporre i croissant su due placche imburrate (o nel mio caso foderate una carta forno e una con un tappetino di silicone), spennellare di nuovo delicatamente la superficie con l'uovo e cuocere in forno statico a 220 °C per circa 10 minuti, poi abbassare a 200 °C e cuocere altri 10 minuti, invertendo la posizione delle teglie nel forno perché la cottura di tutti i croissant sia uniforme.

i due formati dei miei croissant

Sfornare i croissant quando sono ben dorati in superficie e far raffreddare su una gratella. Servire come antipasto insieme ad altri sfizi,

foto al volo in versione antipasto

oppure presentare su un prezioso vassoietto come specialità per accompagnare un aperitivo autunnale.

la versione mini per aperitivo chic

I croissant si conservano in una scatola ben chiusa a temperatura ambiente. Evitare di metterli in frigo o si induriscono e vanno poi ripassati un attimo in forno per riammorbidirsi.

Note tecniche:
Per la spiegazione "professionale" della sfogliatura meglio riferirsi direttamente al testo di Jane. Qui invece una comoda scheda riassuntiva dell'MTC per i vari passaggi dell'impasto sfogliato.


credits by Daniela

Tutti i dettagli delle operazioni segnate con * nel mio testo sono illustrati per bene in questi video, suggeriti da Jane: Vincent Talleu's croissantcroissant maison e croissants au beurre.

Con questa imperfetta ricetta partecipo all'episodio n. 50 dell'MTC


(** le dosi per il ripieno sono abbondanti. Quello che avanza può essere aggiunto ad un risotto alla parmigiana due minuti prima di servire, insieme al burro della mantecatura, oppure spalmato su fettine di pane integrale e passato sotto il grill.)
  • rivoli affluenti:
  • il mio testo di riferimento, come dicevo, è stato: Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Il Pane. Un'arte, una tecnologia, Lucisano/Zanichelli, 1996, ISBN 88-08-17744-0
  • per la curiosa storia del croissant: qui e qui

27 commenti:

  1. mi sveno! Come posso resistere a guardare e non toccare????!!!!

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  2. ....anche sul croissant salato , andiamo d'accordo . A chi venne l'idea di farcire una parte della montagnetta di croissant con il lonzino ?
    Ne vorrei uno tartufato ed uno lonzinato . Tanto per iniziare .....
    Un abbraccio forte

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  3. favolosi devono essere super buoni a vederli si sciolgono in bocca. Non per me troppo lavoro non saprei nemmeno da dove iniziare e poi chi mangia...noi due ...non è possibile.
    Brava mia cara come al solito e bel racconto iniziale.
    Buona domenica

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  4. No ma mica ho capito perchè dici "senza vergogna"..... io penso che sono favolosamente ottimi nei sapori e nelle consistenze!!

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  5. no ma ......che meraviglia!!! Mi hai messo una fameeeeee!!!!!!

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  6. Che concerto di aromi ed erbette aromatiche! Mamma mia sono impazzita, una vera meraviglia!!!
    Ma poi con me avessi messo miso (o meglio umeboshi) avresti sfondato una porta aperta ehehheheheh
    Una meraviglia comunque, brava brava
    In bocca al lupo per la sfida!

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  7. Non capisco di cosa ti imbarazzi. E' una delle proposte più strutturate che ho letto fino ad oggi, e più complessa, dall'inserimento delle erbe aromatiche nell'impasto, al ripieno che non è così scontato (e c'è sempre il rischio che fuoriesca durante la cottura), a quei tocchetti di caciotta a rifinire. Insomma è proprio vero che quello che a noi sembra una sciocchezza, per altri è un capolavoro. Questione di punti di vista.
    Un abbraccio mia cara. Pat

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  8. Concordo con Patty, la vita è proprio questione di punti di vista.
    E il mio è il suo, per la cronaca :)

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  9. @giulietta: in effetti senza toccare non sono rimasta neppure io... qui servirà un mese di dieta!

    @chiara: ... appunto!!! Un abbraccio stretto anche a te

    @edvige: sembrava un'impresa pure a me, ma alla fine si tratta più di predisposizione d'animo che di "fatica" vera...

    @virò: sappiamo come potresti curarti...

    @flavia: so come avrebbero dovuto venire, per essere davvero dei croissant sfogliati... Ma ti aspetto al varco, perchè a te verranno di certo come devono!

    @tamara: ti ho solo restituito il favore!

    @jane: ora che ho superato la paura mi sa che qualcosa di nipponico ci combino davvero, con la tua ricetta...

    @pat: non dico che non siano buoni, ma la sfogliatura è un'altra cosa. Come dimostrano molto chiaramente certi cornetti con cioccolato nel burro...

    @giulietta: sì, ma... hai visto i sui croissant?! Dai, un conto è abbinare bene i sapori in generale, un conto è saper preparare i dolci come si deve!

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  10. Molto particolare e interessante... Me ne mangerei tipo 15 in fila, con un aperitivo fresco fresco e un bel tramonto ce li vedo perfettissssssimi!
    Un abbraccio, Lidia

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  11. @lidia: detto da te è un supercomplimento... grazie!

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  12. ...E meno male che partivi handicappata, perché hai fatto dei croissants da urlo!!!
    Il goccio di vino, l'aceto meno acido, i sapori del ripieno sapientemente accostati... sono i croissants che avrei voluto fare io, ma a cui non sarei mai arrivata, nemmeno tra un milione di anni.
    Immensa Annalena!!!

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  13. @mapi: quello che adoro di te è che nemmeno i rendi conto di quanto sei grande tu, invece!

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  14. mammamiaaaa!!! Splendidi!! Io non giro piú perché ogni blog che passo vedo croissant da urlo e invidio troppo i vostri...uffaa!!
    Un abbraccio
    Vera

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  15. il motivo per cui luisa ha rifatto otto volte la ricetta era solo per trovare la sfogliatura perfetta anche per chi, a differenza del nostro terzo giudice, non solo professionista non è, ma in molti casi mai si era cimentato con una preparazìione così difficile. Non è a te che devo ricordare che cos'è l'mtc ;-) ma mai come in questa volta se ne comprende la peculiarità: le altre ricette, per quanto griffatissime, legano la loro riuscita a mille variabili: le nostre, sono veramente "for dummies", con un enorme sforzo per la semplificazione delle spiegazioni, da parte di chi le propone e una ineffabile soddisfazione da parte di chi le prova e ci riesce. Poi, come sempre, c'è il multilevel :-) e tu, come sempre, parti dai piani alti, con un croissant che dal punto di vista della struttura e della concezione è uno dei più complessi che io abbia mai visto. Non qui, sia chiaro, ma in tutto l'universo mondo in cui ho fatto colazione :-)

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  16. @vera: ma che dici?! la tua si che è una sfogliatura!!!

    @alessandra: onestamente avrei probabilmente dovuto partire con la ricetta esatta di Jane, perché struttura e concezione saranno anche insoliti, ma per la sfogliatura direi che questa dummy ha ampi margini di miglioramento! Ma lascia che mi tolga ora il sassolino del pan di Spagna che ancora ingombra la mia scarpa da pasticcere e poi vedi se con la sfoglia non ci riprovo...

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  17. Visto che già ritieni di non essere in gara, posso offrirmi come giudice ed assaggiarne almeno un paio (sono un po' lenta nel capire....forse alla fine arriverò a mangiarne anche 3!!!)

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  18. @mila: grazie, te li offrirei volentieri ma... purtroppo sono finiti tutti!

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  19. Buoni, profumati e BELLI! Non stortignaccoli come i miei! Ed il tartufo: ogni anno vado a gustarlo in un piccolissimo albergo/ristorante in provincia di Pavia, ed è una giornata memorabile!
    Inutile dirlo: con te non c'è gara.
    Nora

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  20. @nora: saranno stati stortignaccoli ma mi sembra che nessuno si sia lamentato, no?
    PS: mmmm, il tartufo vero... la prossima volta avvertimi!

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  22. ti ci avvicini con timidezza e ne esci geniale! ecco io in modalità ammirazione a bocca aperta che tocca in terra...questa sono io :))

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  23. @ilaria: dai, sii onesta, in questa puntata si sono viste cose che i comuni esseri umani, me compresa, possono solo ammirare da lontano!
    La mia non è timidezza, in questo caso, è semplice consapevolezza: questi saranno anche carini e pure buoni come sapore, ma i croissant fatti bene, in questa sfida, sono ben altri...

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    1. oltre che brava sei anche modesta :))) sarà sicuramente come dici tu, ma io che nella sfoglia non mi ci avvicino, né mi avvicinerò mai...nemmeno da ..lontano...trovo la tua ricerca e il tuo risultato...veramente di altissimo livello!

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  24. Si può sicuramente vedere la tua esperienza nel lavoro che si scrive. Il mondo spera per gli scrittori più appassionati come voi che non hanno paura di dire come credono. Seguire sempre il tuo cuore.

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  25. Questo blog ha un sacco di cordialità e calda ospitalità
    Grazie mille

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