la caponata lenta con coniglio, per l'infinita serie delle melanzane...

Ennesima ricetta di melanzane di questa estate di fissa totale per questo meraviglioso ortaggio... che tra l'altro da bambina non mi piaceva neppure!

In questo caso tutto parte dalla ricetta di caponata ricevuta in gioventù dalla moglie siciliana di un mio lontano prozio veneto, che ho preparato in quantità industriale per poterne vivere per giorni...

Proprio a questo scopo ho immaginato di non consumarla solo a cucchiaiate (come in realtà è successo per quasi la metà del  tegame!), ma di utilizzarla come condimento per la pasta, di accompagnarla con couscous, di servirla fredda su freselle e di adagiarla tiepida su croccanti crostini al formaggio gratinati.

Ho pensato quindi di prepararla in versione un po' più "lenta", quasi in forma di denso sugo, con più pomodoro e meno aceto rispetto alla ricetta originale (che riporto tra parentesi). 

In osservanza della ricetta "di famiglia", ho evitato l'uso del basilico (che la prozia non ha proprio mai nominato) e delle uvette, spesso presenti nelle versioni classiche ma forse non troppo gradite al palato contadino del marito veneto. In realtà l'uvetta entra in piatti salati della tradizione veneziana e delle zone limitrofe, ma il mio prozio era proprio un montanaro ruspante e penso che la moglie vi abbia rinunciato per amore... 

Ad ogni modo, tornando al "sugo" di melanzane: senza bisogno di illustrare tutte le ricette in cui l'ho utilizzato, pubblico qui la piacevolissima versione in cui la caponata lenta si fonde a degli sfilacci di coniglio lesso.

Sfilacci di coniglio in caponata lenta di melanzane

ingredienti per 2 persone come piatto principale, per 4/6 persone come antipasto:
per il coniglio
2 cosce di coniglio
1/2 cipolla
1 piccola carota
1 foglia di alloro
1 rametto di prezzemolo
1 piccolo spicchio di aglio
3 o 4 grani di pepe
sale

per la caponata lenta (*)
1 kg di melanzane (circa 4 tonde o 6 lunghe)
1 l di salsa di pomodoro (per la zia 700 ml)
5 cucchiai di aceto bianco (per la zia 200 ml)
3 gambi di sedano
1 grossa cipolla
100 g di olive verdi snocciolate
3 cucchiai di pinoli, circa 30 g
2 cucchiai di capperi sotto sale
2 cucchiai di zucchero
12-15 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Per il coniglio portare a bollore 1 litro di acqua con la cipolla e la carota sbucciate a pezzi, l'alloro, l'aglio sbucciato e i grani di pepe. 

Salare leggermente, far sobbollire una decina di minuti, quindi immergere il coniglio nel brodo e cuocere circa 30 minuti coperte a fuoco basso, quindi spegnere e lasciar intiepidire le cosce nel brodo.

Quando le cosce sono tiepide sfilacciarne la polpa e lasciarla riposare coperta di brodo di coniglio perché non si asciughi. Il brodo di coniglio filtrato, tra l'altro, è magrissimo e ottimo poi per un risotto, una stracciatella o una crema di verdura.

Per la caponata tagliare le melanzane a dadini  di circa 1,5 cm e metterle a scolare con il sale per una mezz'oretta, quindi sciacquarle ed asciugarle molto bene.

Nel frattempo affettare finemente la cipolla, tagliare il sedano a fettine sottili, ridurre le olive a rondelle, mettere i capperi in ammollo a perdere sale e poi sciacquarli bene.

Scaldare metà dell'olio in un ampio tegame a fuoco vivace e dorarci metà elle melanzane per 5 o 6 minuti, possibilmente in un solo strato perché si dorino esternamente e si ammorbidiscano all'interno ma senza "sudare" e rammollirsi. 

Levarle dal tegame con una schiumarola, salarle leggermente, nel tegame aggiungere l'altro olio e dorare il resto delle melanzane, che vanno poi scolate e salate allo stesso modo.

Quando tutte le melanzane sono pronte, abbassare la fiamma e nel loro olio di cottura struggere la cipolla a fuoco basso per 7 o 8 minuti fino a che diventa trasparente.

Unire il sedano, insaporire un minuto e poi versare nel tegame le olive e la salsa di pomodoro con sale e pepe. 

Quando il pomodoro sobbolle aggiungere l'aceto e lo zucchero e mescolare bene, quindi unire le melanzane, i capperi ed i pinoli.

Mescolare bene e terminare di cuocere a fuoco bassissimo, in modo che le melanzane diventino morbidissime e ben saporite ed il sugo si restringa parecchio. Regolare se serve di sale, spegnere e, se la si serve in modo classico (e vegetariano), trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare completamente (se ci si riesce!)  prima di portare in tavola.

Se invece si serve con il coniglio, gli sfilacci vanno scolati ed aggiunti quando la caponata è ancora calda, in modo che durante il raffreddamento si insaporiscano bene. Servire poi tiepido o a temperatura ambiente. Ottimo anche il giorno dopo, freddo di frigo!

* Ovviamente le dosi degli ingredienti per la caponata sono, come si diceva, sovrabbondanti per condire il coniglio. Se si desidera non averne in avanzo, per due cosce di coniglio basta riproporzionare tutto all'uso di una sola melanzana, quindi a circa 1/4 delle dosi.

• rivoli affluenti:
• giusto per riassumere, e poi non ne parlo più: ricette recenti di melanzane? farcite di ragù speziato e scamorza, come condimento per spaghettini giapponesi freddi, in una frittata mancata di pasta, al forno marinate con pomodoro, in versione persiana alle ciliegie, e pure in una ratatuia milanese che mi piacerebbe pubblicare prima che subentri definitivamente il mood autunnale...