il lusso del burro nei ravioli con cipolle

Adoro da sempre qualsiasi tipo di raviolo o pasta o gnocco conditi con il burro fuso! Però all'MTC di novembre, quello che ruota attorno ai raieu cu-u tuccu di Monica e Luca di Fotocibiamo, per accompagnare i ravioli richiesti occorre qualcosa che preveda una cottura lunga, mentre il burro fuso è un condimento superveloce, anche nella sua versione più nocciola... 

Allora penso a quale piatto che contiene tanto burro potrebbe costituire, con la sua cottura prolungata, l'ispirazione per la salsa della sfida. E la risposta è una sola: la zuppa di cipolle, uno dei capisaldi della cucina francese ma soprattutto del Natale della mia famiglia!

Mia madre, donna pratica e sempre di corsa, ne aveva per anni abbreviato la preparazione grazie alla pentola a pressione; poi, dopo che l'esplosione dell'infernale marchingegno una volta aveva dipinto di bruno dorato tutto il soffitto della cucina, è tornata al metodo classico.

Per decenni ha trascorso il pomeriggio della Vigilia in cucina a curare la cottura della sua zuppa, ovvero la lenta trasformazione di fettine di cipolla nella materia di cui sono fatti i sogni. E di cui, per tradizione, si nutre la mia famiglia per la nostra personale Vigilia di Natale (qui la ricetta in versione mia un pochino alleggerita, per capirci). 

Nel tempo la zuppa di cipolle si è rivelata pure la scusa ufficiale che teneva occupata mia madre tutto il pomeriggio della Vigilia seduta in cucina, dimentica del mondo esterno, a guardare il sobbollire della pentola di coccio mentre qualcun altro si occupava di preparare il pranzo del giorno dopo... Come non essere profondamente affezionata a questo piatto?!

Così, un po' per la mia passione per il burro, un po' per nostalgia natalizia (e pure un po' per gli scarsi risultati della lunga cottura della mia pasta e cavolfiore, dalla verdura troppo poco "sciolta" per i rigidi parametri del partenopeo di casa), ho pensato che questa volta ad una cottura protratta mi ci sarei dedicata davvero.

Per un intero pomeriggio mi sono calata nel mistico isolamento delle Vigilie di mia madre. Esperienza terapeutica, che consiglio di cuore. Da questa emozione nostalgica in sostanza è nata l'idea di citare la zuppa di cipolle per la seconda proposta all'MTC, dopo quella molto meno mediata dei ravioli a ossobuco.

Ho letto una volta da qualche parte che per ottenere una zuppa di cipolle "light" si poteva sostituire il burro con le spezie. L'ho sperimentato in una versione con curcuma e cozze ed in una con curry e miglio e devo ammettere che la cosa non è male, ma in nome della mia golosissssssima propensione per il burro questa volta non mi pongo limiti. 

Mia madre nella sua zuppa usava 3 etti di burro per ogni chilo di cipolle, ottenendo una fusione perfetta tra i due sapori che ne creavano di fatti un terzo, quello tipico del piatto. Io invece vorrei in qualche modo esaltare il gusto del burro "di per sé", oltre che legarlo alla verdura. Così ne tengo a sufficienza perché addolcisca le cipolle ma il resto lo uso in modo differente.

Per trasformare la zuppa in un condimento devo renderla cremosa: alterandone leggermente dosi e tecniche la avvicino ad una sua parente stretta, la salsa che prende il nome dal Principe di Soubise (si parla di un favorito alla corte di Luigi XV, peccato non aver qui tempo per tutta la sua storia!)

In sostanza si tratta di una salsa ottenuta da un frullato di cipolle, prima lessate e passate al burro, addensato con un roux. La Soubise "veloce", ricordo del mio primo vero corso di cucina (decenni fa!) prevede di unire le cipolle ad una besciamella preparata a parte, ma mi sembra molto più interessante la versione classica.

Soprattutto se prima, invece di lessare le cipolle, le struggo lentissimamente nel burro a fuoco basso, come per la zuppa della mamma, insomma. D'altronde, al di là di tecniche e proporzioni, gli ingredienti base sono poi gli stessi...

Alla zuppa di origine, in sostanza, ho sottratto burro, formaggio e crostini di pane. Mentre al pane lascio poi il ruolo croccante e recupero l'umami (indispensabile per equilibrare la dolcezza delle cipolle) dal formaggio, quindi in parti da comprimari, il burro non può essere relegato in un ruolo subalterno: è parte integrante della zuppa di casa, la rincorre, la cerca...

Sulla sfoglia per l'involucro del raviolo resto sul semplice: farina anche integrale (la zuppa di cipolle rimane comunque un piatto rustico, non credo abbia senso accostarle una pasta liscia e vellutata) e il gioco minimo del citare  il sapore "nutty" del burro fuso (di nuovo!) attraverso un pizzico di farina di nocciole.

E' nel ripieno, in questo caso, che finisce l'anima finora mancante della vecchia zuppa di cipolle, ovvero il sapore che permette al piatto finale di equilibrarsi, che ricerca "spontaneamente" le cipolle, giocando con eleganza ad aggirare la barriera inconsueta della sfoglia. 

Ma un ripieno come aggira la sua sfoglia? Be'... sciogliendosi. E regalando al palato con la sua liquidità l'ultima, piccola sorpresa a livello di consistenza. Che è quella (eccolo, finalmente lui!) del burro fuso.

Il burro gioca a nascondino celandosi in una farcia che al calore si scioglie, scivolando fuori dal raviolo al momento giusto per incontrare le cipolle in tutta la sua potente e pura delicatezza. 

Maneggiato con il formaggio genera un cuore liquido e saporito che insieme al resto ricrea in bocca l'armonia della "zuppa di mammà", quella che la sola salsa aveva un pochino perso per strada e che la sfoglia rustica ha giocato a confondere senza riuscirci.

I crostini, infine, quella parte croccante che a contatto con il resto adegua la propria consistenza al tutto, sono... non di pane francese, non di pane al burro o alle nocciole. Non di qualsiasi altro pane potrebbe avere un senso. Qui torna la nostalgia: sono crostini di semplicissimo pan carré. La mia mamma, pratica e sempre di corsa, quello teneva in casa: almeno una cosa voglio farla come lei.

Ravioli ruvidi di burro colante, con salsa alla zuppa di cipolle e crostini facili

ingredienti per 8-12 persone (circa 100 ravioli):
per la sfoglia:
170 g di farina integrale
100 g di farina 00 (più 1 manciata per la spianatoia)
30 g di farina di nocciole
2 uova medie (c.a 60 g cad. col guscio)
1 cucchiaino di olio (più 1 per la cottura)

per il ripieno:
200 g di burro
100 g di grana grattugiato
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
pepe bianco al mulinello
sale

per la salsa (*):
3 grosse cipolle dorate, circa 850 g in tutto
100 g di burro buono
60 g di farina integrale
600 ml di brodo vegetale (*)
80 ml di vino bianco secco
sale

per guarnire:
2 fette di pan carré
1 cucchiaio di ripieno dei ravioli
1 cucchiaino di foglie di timo

Per la salsa affettare finemente le cipolle; scaldare il brodo. Intanto togliere dal frigo il burro della farcia.

Fondere il burro della salsa a fiamma bassa in un tegame di coccio, unire le cipolle e  lasciar struggere a fuoco basso, semicoperto, per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto e badando che le cipolle non friggano ma stufino solamente, restando chiare.

Quando le cipolle saranno morbidissime alzare la fiamma e, appena fingono di voler dorare, versare il vino, mescolando in modo che i suoi aromi insaporiscano la verdura e l'alcol sfumi completamente. L'acidità del vino serve a contenere delicatamente la dolcezza delle cipolle.

Quando queste sono asciuttissime unire la farina e mescolare continuamente per un paio di minuti, in modo che le cipolle se ne impregnino e tutto cominci lentamente a diventare appena ambrato.

Versare allora il brodo e mescolare con cura, perché il brodo si trasformi in una vellutata senza grumi. Abbassare la fiamma e cuocere semicoperto a fuoco bassissimo per un paio di ore, mescolando spesso e bene sul fondo perché la farina tende ad attaccare. 

L'ultimo quarto d'ora cuocere scoperto e a fiamma più viva, in modo che la salsa finisca di addensarsi. Volendola più liscia la si può frullare, a me piace che se ne intuisca l'origine. Regolare di sale (se il brodo è buono non dovrebbe essercene bisogno), pepare abbondantemente e spegnere. Se non si usa subito si conserva in frigo in un contenitore di vetro per 24 ore. Pepare però allora solo al momento dell'uso, dopo averla riscaldata.

la salsa a fine cottura

Mentre la salsa cuoce preparare  i ravioli: quando il burro ha la consistenza di una pomata miscelarlo velocemente con grana, timo, aglio, sale e un'abbondante grattata di pepe, lavorando fino a che diventa una pasta uniforme e cremosa.

Dare al composto la forma di un salsicciotto a sezione triangolare, avvolgerlo in un foglio di alluminio e farlo riposare in frigo per un'oretta, in modo che solidifichi. Se si vuole preparare con anticipo può stare in frigo anche 24 ore.

Per la sfoglia dei ravioli miscelare con cura le tre farine. Unire l'olio e le uova sbattute e lavorare con forza per una decina di minuti (io 6 nella planetaria), unendo qualche cucchiaio di acqua, per me circa 80 g in tutto. Si deve ottenere un impasto uniforme, sodo ed elastico. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per un'oretta.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile (io alla penultima tacca della sfogliatrice) e disporla sullo stampo per ravioli, nel mio caso triangolari, ben infarinato; farcire gli incavi con fettine di burro aromatizzato, tagliandole all'ultimo momento dal panetto in spessore di circa 3 mm e rimettendo il burro in frigo tra una stesura e l'altra. Ricordarsi di conservarne un pochino per i crostini. Io ho dovuto rifarlo!

la farcitura con il burro sodo

Coprire con un'altra sfoglia di pasta e passare sopra lo stampo il mattarello per sigillare bene i ravioli; capovolgere lo stampo su un telo infarinato e separare bene. Se non si cuociono subito si conservano in frigo in un vassoio tra due teli infarinati per 12 ore oppure si possono congelare. 

i ravioli dopo 12 ore di frigo

Poco prima di servire spalmare le fette di pane con il burro aromatizzato su entrambi i lati e ritagliarle a piccoli triangoli (o con stampini piccolissimi della stessa forma che si da ai ravioli). 

All'ultimo momento scaldare l'acqua per cuocere i ravioli; intanto riscaldare la crema di cipolle e dorare i crostini in un tegame antiaderente pochi istanti, fino a che sono croccanti; tenere in caldo entrambe le preparazioni. 

Unire all'acqua fremente un pizzico di sale e un goccio di olio e calarvi i ravioli con attenzione, lasciandoli sobbollire delicatamente per un minuto e mezzo esatto. Intanto distribuire la salsa nei piatti individuali, meglio se prima scaldati.

Scolare i ravioli con un ragno e disporli ben asciutti sopra la salsa. Unire i crostini, decorare con una spolveratina leggera di timo e portare subito in tavola, eventualmente con altro pepe a parte.

il raviolo appena forato... slurp!

 Con cosa accompagnare? Con un bel bianco alsaziano, oppure con una birra doppio malto.

Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 52.

(* Con queste dosi si ottiene circa 1 litro di salsa. Quella che non si usa per i ravioli può essere allungata e consumata come una zuppa di cipolle vera e propria. Un'idea è decorarla con l'eventuale sfoglia avanzata, tagliuzzata a striscette e fritta in olio caldo, per delle rustiche chips di maltagliati un po' come come queste.) 

• rivoli affluenti:
• tutti i fantasiosi ravioli ed i favolosi sughi a lenta cottura emersi dalla sfida? Questi! L'idea che più mi ha divertito è quella di Patti... che ha fatto un ragionamento parallelo al mio ma tutto mediterraneo, con una farcitura di olio!
• altre idee mie di raviolo, quasi tutte assurde? farciti con colomba e tuorlo intero, al cinghiale con cacao (questi sì raccontano lunghe cotture!), di uva alla piastra, di sogliola e coste, di pollo datteri e feta, di polmone e rape, di pollo al vino nero e funghi... L'unica ricetta "normale" è quella dei cappelletti emiliani tradizionali, con cui ho quasi inaugurato il blog.
• evito, con magnanimità, la lista delle lunghe cotture...