sabato 28 novembre 2015

pizzoccheri e amori folli

Mia sorella ed io abbiamo gusti diversi in moltissime cose: lei non si vestirebbe mai come me e viceversa, io non ascolterei con piacere la sua musica preferita e viceversa... Anche in cucina non ci somigliamo per niente: lei non sopporta i formaggi, che io adoro, e a me non fanno impazzire i dolci, che sono una delle sue ragioni di vita, per dire.

Tutto così, sempre, fin dalla più tenera infanzia. Tranne che per una cosa... i pizzoccheri! Ecco, quello è un piatto che ci ha sempre unito, nonostante il formaggio. Da quando siamo state svezzate è per entrambe il nostro cibo preferito! 

La vera disputa, in questo caso, non è tra me e lei ma tra quale dei due piatti tradizionali che portano il nome di "pizzoccheri" ci piaccia di più. Perchè ne esistono davvero storicamente due tipi, che in comune hanno solo parte del condimento: i pizzoccheri chiavennaschi, gnocchetti di pane e latte come questi, e quelli valtellinesi, corte tagliatelle di grano saraceno come questi altri

Gli gnocchetti bianchi sono di solito completati da patate lesse, casera, un dolce formaggio valtellinese, grana, una marea di burro fritto con aglio e salvia e una bella grattata di pepe; nel condimento per la pasta scura si aggiungono anche verze o erbette e fagiolini (a seconda della stagione) e spesso il formaggio locale è di due tipi.

In effetti ora mi ritrovo a spiegarlo perché mi rendo conto che, nonostante me li sia preparati infinite volte da quando ho l'età della ragione gastronomica, non li ho mai pubblicati sul blog nella loro versione tradizionale (come si evince dagli unici link che sono riuscita a citare...). Ne' quelli bianchi li ho mai cucinati insieme a mia sorella.

Ma qui c'è una occasione speciale: dopo ben un anno e 2 mesi di esperienza nel mondo come figlia unica, oggi sono esattamente 50 anni che sopporto mia sorella. E che lei sopporta me, ovviamente.

Il primo ricordo suo di cui ho memoria è questa culla di vimini, per me altissima, foderata di tessuto a quadretti bianchi e rossi, da cui proveniva un pianto disperato. Io ho strappato un pezzo di carta da un giornale, mi sono aggrappata alla culla e, alzandomi in punta di piedi, l'ho gettato oltre il bordo dicendo a mia sorella: "Tò... am... papa!" (Tieni, mangia, è la pappa!). 

Lei è sempre stata una chiacchierona e non è con una buona vivanda che sono mai riuscita a tapparle la bocca, ma in effetti, a pensarci, era già il cibo a legarci fin dai suoi primi vagiti!

Come non ricordarlo oggi, dopo 50 anni di amore folle e reciproco, e come non offrire a mia sorella i nostri piatti preferiti a simbolo del legame assoluto (!) che nemmeno distanze abissali e scelte di vita agli antipodi hanno potuto scalfire?

Mentre all'ora in cui sei nata sarò con te e potremo cucinare insieme (il nostro modo di festeggiare davvero), allo scoccare della mezzanotte di oggi volevo cominciare ad augurarti anche da qui buon cinquantesimo compleanno, sorellina...


foto pessima... ma era una situazione complicata
Pizzoccheri chiavennaschi
ingredienti per 4 persone:
400 g di farina
100 g di pane secco senza crosta
500 ml circa di latte
400 g di patate
200 g di formaggio casera
100 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
6 foglie di salvia
200 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Scaldare in un tegame il latte con il pane spezzettato, mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi con una frusta, in modo da far sciogliere il pane nel latte.

Versare in una ciotola e far raffreddare, sempre mescolando, fino a formare una crema omogenea.

Quando il pane è ben freddo unire la farina setacciata, l'olio, una presa di sale e abbondante pepe. Se la crema fosse molto compatta unire qualche altro cucchiaio di latte, in modo che risulti morbida e un po' collosa.

Lasciar riposare l'impasto 3 o 4 ore (ma può aspettare anche una notte se conservato coperto con pellicola) in modo che si compatti.

Nel frattempo ridurre il formaggio casera a piccoli dadini, tagliare l'aglio a filetti, sbucciare e tagliare le patate a cubotti da circa 2 cm.

Lessare le patate  in abbondante acqua salata e, nel frattempo, scaldare una pirofila e fondervi il burro con aglio e salvia, lasciandolo prendere un colore nocciolato.

Quando le patate sono ma ancora un filo al dente versare l'impasto degli gnocchi nell'acqua bollente a piccole cucchiaiate e cuocere un paio di minuti, fino a che gli gnocchi vengono a galla.

Scolare gnocchi e patate con un ragno, deponendoli direttamente nella pirofila, cospargere con il formaggio a dadini e quello grattugiato, spolverizzare di pepe e mescolare bene, in modo che il calore degli gnocchi fonda i formaggi.

Servire subito, meglio in piatti a loro volta scaldati, mantenendo la pirofila su un rechaud se non la si svuota subito.
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Pizzoccheri valtellinesi

ingredienti per 6 persone
per la pasta:
300 g di farina fine di grano saraceno
200 g di farina 00
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale

per il condimento:
ingredienti e dosi come sopra, +
200 g di foglie di verza (o di bieta, d'estate)
100 g di formaggio bitto

Impastare le due farine con un pizzico di sale, l'olio e tanta acqua a temperatura ambiente quanta ne serve per ottenere un impasto sodo ed omogeneo (per me circa ml).

Lavorare la pasta per una decina di minuti, quindi lasciarla riposare mezz'ora sotto una ciotola capovolta. Nel frattempo tagliare i due formaggi a dadini e la verza a striscioline larghe un paio di cm.

Stendere la pasta in una sfoglia spessa 3 mm e tagliarla in corte tagliatelle da circa 1 x 8 cm. 

Per il condimento procedere come sopra, cuocendo la verza con le patate. I pizzoccheri di grano saraceno sono meno delicati degli gnocchi bianchi e si possono anche scolare con le verdure in uno scolapasta prima di versarli nella pirofila.

  • rivoli affluenti:
  • mentre in molti preparano degli ottimi pizzoccheri neri in Valtellina, volevo mettere qui i link al ristorante che, a nostro parere, cucina "i" pizzoccheri bianchi per antonomasia, quelli della nostra infanzia golosa. Ma è un posticino tanto semplice che non ha un suo sito ne' una pagina facebook. Lo cito solo così: La Bicocca, via Calzaferri, 1, Madesimo, località Pianazzo (So), 0343.53148.

11 commenti:

  1. Buongiorno Annalena e auguri alla sorelladiversa :-D io conoscevo soltanto la versione Valtellinese che amo e con la quale mi "strafogherei", la Chiavennasca mi era sconosciuta ma, come sempre, tu apri porte/portoni/cancelli sul mondo culinario e non solo. Un bacino <3

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  2. Buon pomeriggio Annalena e auguri ,per come dice Libera mia corregionale ma prima anche concittadina, alla sorella diversa :-D
    Anch'io conoscevo solo quelli Valtellinesi con i formaggio mi sembra il bitto che da me non è facile trovare. Ora prendo nota di questi bianchi li voglio provare.
    Grazie carissima un abbraccio e, da te non si finisce mai di apprendere ed io nella cucina mi sento ancora neofita. Buona domenica. <3

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  3. Uhh.. ricchissimo post, tutto da annotare.

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  4. Auguri a tua sorella, Annalena! Quanto amore nelle tue parole, che capisco benissimo, avendo due sorelle maggiori :)))
    Nel mio dna ci sono i Pizzoccheri (oltre alla polenta e ai Culurgiones...), perché sono nata in Valtellina e mio papà è valtellinese. Ho un amore incondizionato per questa preparazione, anche se, da bambina, non volevo assolutamente la verza, ma solo fagiolini o coste! Poi sono cresciuta ;) A casa di mia nonna e poi a casa mia, si è sempre preparata un'altra versione: i "Pizzoccheri col cucchiaio". Non c'è traccia di pane nell'impasto, solo latte (o acqua), farina, uova e sale. Il metodo di cottura e il condimento sono gli stessi di quelli chiavennaschi, ma il composto assomiglia agli Spätzle. Sarebbe curioso scoprire l'origine di quest'altra versione, ogni volta che li preparo ci penso, ma poi non sono mai andata a fondo ddella cosa... Pirma o poi lo farò ;)

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  5. @libera: in realtà su tutte le Alpi c'è una tradizione di gnocchetti vari dai nomi più diversi ma sepre nati da ingredienti semplici. Mi sa che qualcuno puoi insegnarmelo anche tu...

    @edvige: il bitto non è in realtà il formaggio perfetto per i pizzoccheri valtellinesi, addirittura il disciplinare di Teglio, dove pare siano nati, prevede solo formaggio casera, più dolce del bitto. Ma se non li trovi credo che tu ossa tranquillamente usare un buon formaggio montano non per forza valtellinese, tipo latteria.

    @giulia: soprattutto post di gola assoluta, almeno per me...

    @ale: uh, bella... questa di certo me la studio!

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  6. Hai ragione, ce ne sono tante di versioni in Friuli Venezia Giulia: qui la protagonista è la ricotta affumicata che, insieme con il burro, avvolge come una coltre vellutata gnocchetti fatti con patate, pane, farina, ma li preparerò, la stagione è quella giusta e la voglia di provare altrettanta Ciao <3

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  7. quanta dolcezza nel racconto di tua sorella! grazie, Elisabetta.

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  8. Voto la sorella diversa for president! E cmq credo che un regalo più bello non potesse riceverlo!

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  9. @libera: ti aspetto a varco...

    @elisabetta: e pensa che di carattere non siamo particolarmente dolci ne' lei ne' io. Ma quando ci vuole ci vuole...

    @virò: dici?! Eh già...

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  10. Sono davvero orgoglioso di trovare, il tuo blog è davvero grande! Mi piace la sua interfaccia, e troppo mi è piaciuto il contenuto troppo. Soprattutto così continuare!

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  11. excelente artigo e de grande passagem blog também! Obrigado por todos os seus conselhos

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