giovedì 3 dicembre 2015

il caffè come ingrediente per piatti salati

Non si utilizza spesso il caffè in cucina, di solito, ma è un vero peccato. Al di là dei prevedibili accostamenti con ingredienti per dolci, tipo il cacao, la panna o le nocciole, gli esperti di food pairing lo trovano perfetto in abbinamento con il gruyère, il foie gras, gli asparagi, le seppie, lo zafferano, la salsa di soia, l'aceto balsamico o il concentrato di pomodoro, per dire...

Si tratta di un ingrediente che, sapientemente dosato, dona ai piatti aromi sottilmente amari, un'acidità gentile e la sorpresa di un sapore forse inaspettato ma adattissimo per armonizzare le diverse componenti di un piatto.

Ne sono un esempio questi due esperimenti, componibili in un piatto unico perché non si sovrappongono nel gusto nonostante il comun denominatore del caffè, che in uno entra liquido e nell'alto in chicchi.

Mi sarebbe piaciuto sentire più pareri in merito a queste ricette, meno estreme di quanto potevano far intendere le premesse ma comunque abbastanza originali. Ma i piatti non sono riusciti ad uscire dalla cucina di casa: sbranati in un attimo entrambi! Ma ci riproverò...


Pollo glassato al caffè e miele

ingredienti per 4 persone:
1 pollo da c.a 900 g, a pezzi
120 ml di caffè forte
100 ml di vino bianco
20 ml di marsala
20 ml di aceto di mele (o aceto bianco delicato)
1 cipolla
2 spicchi di aglio
10 g di pinoli
1 rametto di rosmarino
80 g di di miele millefiori (o di acacia o altro miele delicato)
1 cucchiaio di olio extravergine leggero per la teglia
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finemente la cipolla e l’aglio; mescolarli in un tegame con il caffè, il vino, il marsala, l’aceto e il miele, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe ed unire il rosmarino.

Portare il tutto a leggero bollore a far cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso, fino a che il miele si è perfettamente sciolto e la salsa comincia a restringere. Spegnere e lasciar intiepidire.

Mondare e fiammeggiare il pollo, versarvi sopra la salsa, coprire e far marinare almeno un’ora a temperatura ambiente, oppure, anche meglio, tutta la notte in frigorifero.

Ungere leggermente una pirofila, versarvi il pollo con metà della marinata e cuocere in forno statico a 200 °C (o ventilato a 180 °C) per circa 45-50 minuti, voltando i pezzi di pollo di tanto in tanto. Se il fondo si dovesse asciugare molto unire man mano qualche altro cucchiaio di marinata.

Nel frattempo tostare i pinoli a secco in un padellino antiaderente, ritirandoli dal fuoco quando cominciano a dorare.

Quando la carne è chiara e tenera ed il fondo si è ritirato levare il rosmarino e accendere il grill per un paio di minuti, in modo che la superficie del pollo diventi bella lucida e croccante. Cospargere i pinoli sul pollo e servire ben caldo. 


Si accompagna perfettamente alle patate ai chicchi di caffè. E già... perché ci sono anche le patate, ottime come contorno ma fantastiche anche da sole:


Patate ai chicchi di caffè con salsa di mascarpone

ingredienti per 4 persone:
4 patate da circa 200-250 g l’una
1 cucchiaiata di caffè in chicchi
3 cucchiai di olio extravergine
sale

per la salsa:
100 g di mascarpone
1 limone
1 cucchiaio di caffè forte
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare bene le patate, asciugarle e tagliarle a metà per il lungo, lasciando loro la buccia.

Disporle in una teglia unta con la parte tagliata verso l’alto, incidere la polpa con taglietti a griglia e in 4 o 5 punti di incrocio, scavare via un po’ di polpa, quanto basta per  inserire in ogni foro un chicco di caffè, premuto bene perché non esca.

Spennellare le patate con l’olio, salarle leggermente, metterle in forno  statico a 200 °C e cuocerle in forno per 40-45 minuti: grossomodo vengono pronte insieme al pollo, se li si cuoce insieme.

Mente le patate sono in forno lavorare il mascarpone con il succo di mezzo limone e un pizzico di sale, unire il caffè liquido e lasciar riposare in frigo coperto.

Quando la polpa delle patate è morbida e la superficie bella dorata levarle dal forno, spolverizzarle con il pepe e servirle bel calde, con una cucchiaiata di salsa di mascarpone sopra ed il resto servito a parte.

Volendo le patate così cotte si possono sbucciare, schiacciare e mescolare a parte della salsa, ottenendo un profumatissimo purè.

  • rivoli affluenti:
  • il caffè utilizzato è De Roccis, acquistabile on line qui.

5 commenti:

  1. Ciao Annalena, l'ano scorso avevo fatto delle polpettine di seppia e caffè, non male però è un abbinamento da "metabolizzare". Con le patate è senza dubbio più facile eppoi tu sei una fatina :-)

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  2. Mi attira molto le patate con caffè e mascarpone un pò meno il pollo che come tu sia non amo quasi per niente ma penso che si possa utilizzare qualche altro voltaile :-D come li chiamo io... Prendo nota di tutto è un idea il pollo a figlia piace. Buona fine settimana.

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  3. @libera: queste patate sono favolosissime, in effetti. L'abbinamento è quasi istintivo ma il risultato supera di netto le aspettative. Con le seppie il caffè mi incuriosisce molto. Cerco la tua ricetta assolutamente!

    @edvige: stesso risultato col coniglio, se preferisci, ma anche con uno spezzatino di manzo, riverificando un momento i tempi di cottura. Le patate comunque sono da urlo, anche senza la cremina vale la pena di assaggiarle a prescindere.

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  4. La ricetta era sul vecchio blog ma la rispolvero per te che, certamente, saprai "valorizzarla" :-)

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