martedì 15 dicembre 2015

le insospettabili armonie delle lenticchie all'ananas

Sulla tavola delle feste di questo periodo sono per me irrinunciabili le lenticchie. Non solo come popolare contorno al cotechino di capodanno o come simbolo portafortuna, ma proprio per il loro sapore che, grazie ai magici poteri della preistorica memoria gusto-olfattiva di cui siamo dotati, è per me un sapore, come quello dei mandarini, affettivamente legato alle feste trascorse in famiglia.

Questa volta volevo pensare le lenticchie in modo originale, che le portasse con grazia su una tavola invernale pur senza tradire la loro anima semplice. E mi è venuto subito istintivo andare a frugare nelle usanze della gastronomia indiana, maestra nell'utilizzo di lenticchie di ogni varietà e colore all'interno dei piatti più disparati.

In India e in genere in Medio Oriente è usanza aromatizzare le lenticchie con limone o sapori aspri, abbinamento che il mio palato approva in pieno. Cercavo però qualcosa di meno "diretto" questa volta. Mi è venuto in aiuto un meraviglioso ananas, arrivato in dono dentro un cesto di frutta.

Che ne direbbe un gourmet indiano di accostare l'acidità dell'ananas, insieme alle sue note dolci, alla rustica "tipicità" delle lenticchie, specie se, al modo occidentale, sono preparare con il pomodoro? 

La risposta arriva da Rinku Bhattacharya, autrice depositaria dell'antica sapienza culinaria indiana, che nei suoi testi conferma come nell'India meridionale siano diffusi piatti che abbinano legumi e frutta. Grande popolo... grande saggezza... Così, quando in specifico ho visto anche un piatto proprio di lenticchie e ananas... non mi sono più tenuta!

Ho voluto però conferire al mio piatto un'aria meno "etnica" rispetto alle sue ricette tradizionali, sfruttando il concetto indiano di una speziatura importante ma riportandone gli aromi ad una dimensione più vicina a quella delle preparazioni di legumi nostrane.

Ho dunque eliminato le spezie orientali più intense e ho confermato il nostro pomodoro, puntando su profumi più domestici (almeno per me) anche per il brodo. Poi ho introdotto un insaccato, come da nostra tradizione. Però non è esattamente italiano. Ed è a sua volta portatore di spezie, quelle che fanno storicamente dell'Ungheria il ponte gastronomico tra sapori europei e levantini. Questo è il risultato...



Crema festosa di lenticchie e ananas alla paprika

ingredienti per 4 persone:

220 g di lenticchie 
1/2 ananas fresco*
50 g di kolbász (salsiccia essiccata ungherese**)
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero da 1 cm
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
4 o 5 grani di pepe nero
4 o 5 steli di prezzemolo
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine
zucchero di canna
sale

Ammollare le lenticchie per 2 ore in acqua fresca, poi sciacquarle bene. Separare le foglie dai gambi di prezzemolo e lavare bene anche questi ultimi. 

Preparare un brodo vegetale con 1 litro abbondante di acqua fresca, la carota sbucciata e tagliata in 3 rocchetti, la cipolla sbucciata, incisa in 4 spicchi uniti alla base e steccata con i chiodi di garofano, lo zenzero sbucciato e leggermente pestato, i soli gambi del prezzemolo e una presina di sale, facendo sobbollire un'oretta; lasciare poi raffreddare e filtrare.

Pestare grossolanamente l'aglio, il pepe ed il cumino in un mortaio fino ad ottenere una pasta rustica.

In un tegame di coccio scaldare 1 cucchiaio di olio; versarvi la pasta di aglio e tostare meno di un minuto, quindi unire la paprika e lasciar insaporire per 10 secondi.

Versare nel tegame le lenticchie scolate, unire il pomodoro e l'alloro, coprire con 800 ml di brodo, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto ed aggiungendo del brodo se serve.

Intanto pulire l'ananas eliminando buccia, "occhi" e torsolo. Ridurne 120 g in dadini e frullarne altri 120 g. Tagliare quindi dal rimanente delle fette molto sottili e intagliare con un coppapasta a stella, ricavandone almeno 8 belle stelline. 

Tagliare la salsiccia ungherese a rondelle sottili. Da 4 fettine ricavare con un piccolo stampino 8 stelline più piccole di quelle di ananas, e tagliare le altre a pezzetti. 

Eliminare l'alloro e ridurre in crema le lenticchie con il frullatore a immersione. In base alla rusticità o all'eleganza che si intende dare al piatto si possono lasciare le lenticchie intere oppure ridurle proprio in crema, passandola poi al setaccio per ottenere una vellutata. Io ho scelto una texture intermedia.

Unire quindi la salsiccia a pezzetti, l'ananas frullato e quello a dadini e mescolare bene, rimettere sul fuoco e cuocere altri 10 minuti.



Quando la crema è ben calda e profumata regolarne se serve la densità, alzando il fuoco per asciugarla o unendo brodo per allungarla, e controllarla di sale e, se serve, di zucchero, in modo che, insieme alle lenticchie, si sentano dell'ananas sia la dolcezza che la leggera asprezza. Questa la consistenza che ho scelto io, perfetta sia per una piccola zuppa che come morbido contorno.



Dividere la crema in ciotole individuali, decorare ogni porzione con una o due stelline di ananas fresco sopra cui posare le stelline piccole di salsiccia. Spolverizzare con le foglie di prezzemolo tritato e completare, volendo, con un filino o di olio (che in foto ho dimenticato entrambi...). 



Se si tiene la crema più densa può diventare un dip da aperitivo in cui intingere dei grissini al sesamo; se la si lascia decisamente brodosa diventa una zuppa, a cui può essere aggiunta un po' di pastina, magari stelline o un formato natalizio.



*L'ananas è stato un omaggio di Dole, ottimo produttore di frutta di cui avevo già parlato qui e che ringrazio di cuore per la cortesia

**La kolbász è un salume stagionato, leggermente affumicato, aromatizzato con paprika e cumino; ne parlerò meglio in un prossimo post. Se non lo si trovasse può essere sostituito con un salame affumicato di quelli tedeschi facilmente reperibili, aumentando leggermente nella ricetta le dosi si paprika e cumino. 
  • rivoli affluenti:
  • un bel libro sull'uso delle spezie indiane inaspettatamente (per noi) legato al luogo e alla stagione è sempre suo: Rinku Bhattacharya, Spices & Seasons. Simple, Sustainable Indian Flavors, Hyppocrene Books, 2014, ISBN 978-0781813310

5 commenti:

  1. Vien voglia di spalmarla su un crostone di pane caldo <3

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  2. Il peggior difetto di un piatto???
    Per me senza dubbio mancare di curiosità.
    Può essere ottimo, ma al secondo boccone sai già come proseguirà "il viaggio", tutto uguale, senza colpi di scena, senza stimoli, senza curiosità.
    Io sono peggio di una scimmia, per me la curiosità è tutto....soprattutto in cucina!
    Sai che ho in menù un'insalata di lenticchie e mandarini?? Funziona.

    Baci canari e buone curiosissime feste!!

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  3. @libera: guarda... è buonissima in tutte le maniere! E lo testimonia un superscettico che se ne è spazzolato doppia dose...

    @fabiana: ti adoro! Se pensi che qui sul blog il primo piatto con le lenticchie che ho pubblicato era con l'uva... Ma in fatto di curiosità mi sa che noi ce la intendiamo bene. Ovvio che ora esigo assolutamente la tua ricetta coi mandarini...

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  4. Ciao,
    una breve nota per dire ti amo il tuo blog, in modo da non privare me stesso!

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  5. Grazie, ho recentemente stato alla ricerca di informazioni su questo argomento per anni e il vostro è il più grande che ho scoperto fino ad ora. Ma, per quanto riguarda la linea di fondo? Sei sicuro circa la fonte?

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