Passa ai contenuti principali

l'ingrediente speciale per il coniglio alla paprika

Incredibile: da anni di web frequento ungheresi e qui non ho mai pubblicato la ricetta del piatto forse più famoso dell'Ungheria dopo il gulash: il paprikás csirke, il pollo alla paprika!

Il motivo è semplice: uno degli ingredienti base è la tejföl, la "panna acida" ungherese, che possiede un sapore ed una consistenza unici, poco replicabili con i prodotti nostrani, anche miscelati tra loro o addizionati di mascarpone o di ricotta.


Per la cronaca contiene circa il 23 % di grassi, mentre la panna in commercio in Italia ne ha intorno al 20-21 % se da cucina, intorno al 33-35 % se da montare. Il mascarpone possiede invece il 47% di grassi e la ricotta  attorno al 5%). Quindi non è niente di più "pericoloso" per le arterie di una nostra qualsiasi trasgressione pannosa, specie in questo periodo dicembrino di concessioni golose.

Viene definita panna acida ma per la verità non lo è davvero, almeno al mio palato. Certo ha un leggero sentore fermentato, ma non mi sembra assomigli per niente, per dire, alla smetana russa (10-40% di grassi) o alla creme fraiche francese (30-45%), decisamente più acidule. 


I miei contatti ungheresi me ne portano a badilate ogni volta che mi vengono a trovare, ma immancabilmente la Tejföl finisce prima che possa utilizzarla per cucinare, in genere consumata così, semplicemente... a cucchiaiate!


Questa volta un barattolo sono riuscita a salvarlo, e pensavo di dedicarlo alla preparazione del Paprikás Csirke. Però, dopo una settimana in cui per esigenze varie ho praticamente cucinato solo pollo (qui sul blog non si nota... ma in casa sì!), una ricetta che lo vedesse di nuovo protagonista era assolutamente fuori discussione. 


Così ad onorare l'ultima confezione di Tejföl ci pensa un bel coniglio. Ovvio che la ricetta rimane identica anche se si usa pollo. Andrebbe accompagnato con galuska o nokedli, degli gnocchetti che ricordano un po' i nostri spaetzle trentini e che oggi non ho preparato. Ma il coniglio e la sua salsa sono stati perfetti anche con delle patate lesse. 

Con gli avanzi si sarebbero potute farcire delle crespelle, da nappare con molta salsa e passare al forno. Sarebbero state le Hortobágyi Palacsinta. Peccato che questa volta non sia avanzato nulla...




Paprikás Nyul - Coniglio alla paprika 

ingredienti per 4 persone:
800 g di coniglio tagliato in 8 pezzi
300 g di panna ungherese
3 peperoni verdi dolci(tipo friggitelli), in tutto circa 100 g 
1 pomodoro tondo* da circa 180 g
1 cipolla
1 cucchiaino di paprika ungherese dolce ** 
1 cucchiaino di farina
30 g di strutto
sale

Mondare, sciacquare ed asciugare bene i pezzi di coniglio; tritare grossolanamente la cipolla; ridurre i peperoni a fette sottili eliminando il "torsolo" ed i semi; tagliare a dadini il pomodoro mantenendo anche semi a acqua. Se si vuole una salsa  molto liscia (non rustica come la mia) conviene tritare finissimi sia la cipolla che il pomodoro (o utilizzare della passata) e usare solo due peperoni, tritando anch'essi piuttosto fini.

Fondere lo strutto in un'ampio tegame a fuoco medio-basso ed appassirvi con calma la cipolla. Quando è trasparente spolverizzare con la paprika, che deve ben sciogliersi nel grasso, quindi unire un paio di cucchiai di acqua, salare leggermente e lasciar ammorbidire bene le cipolle nell'intingolo.

A questo punto alzare la fiamma, unire il coniglio a pezzi e rosolare bene per 4 o 5 minuti, fino a che è dorato su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e coprire, facendo stufare per un paio di minuti in coniglio in modo che il coniglio "sudi" la sua acqua.

Unire allora nel tegame i peperoni (tranne qualche fettina), i pomodori e 3 o 4 cucchiai di acqua, mescolare bene, coprire e lasciar cuocere per una quarantina di minuti, mescolando 3 o 4 volte ed unendo acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Sciogliere la farina nella panna, unire il composto al coniglio, mescolare bene e lasciar insaporire la salsa per qualche minuto, regolando se serve di sale. La salsa deve rimanere densa e molto abbondante.

Disporre in un piatto da portata (o nei piatti individuali) il coniglio su un letto abbondante di salsa, velarlo con altra salsa, decorare con le fettine di peperone e servire. C'è chi aggiunge alla fine anche prezzemolo tritato per decorare (ma i miei amici negano!) o qualche cucchiaiata di panna bianca per arricchire ulteriormente il piatto.


*Lo so, lo so: peperoni e pomodori a novembre non sono di stagione... Per una volta "me ne infischio" si può dire? La panna giusta ce l'ho adesso e comunque non credo preparerei coniglio con panna e strutto a luglio...

** Esistono vari tipi di paprika in Ungheria, a piccantezza differente. Nel mio caso qui uso quella dolce, ma va bene anche quella media. No in questa ricetta alla paprika molto molto piccante.
  • rivoli affluenti:
  • un sicuro testo di riferimento sulla cucina ungherese è: Anikò Gergely, Ungheria. La Cucina tra Oriente e Occidente, Konemann, 1999, ISBN 3-8290-4582-4
  • un altro abbastanza curioso (ma non c'è il pollo alla paprika): AA.VV., Gundel's Hungarian Cookbook, Corvina, 2007, ISBN 978-963-13-5627-4
  • questa ricetta riporta alcuni trucchi suggeriti dagli amici ungheresi ed altri letti in: Egon Lontai, 100 recipes and 1 idea from Hungary, IPV Publishing and Promotion Company for Tourism.

Commenti

  1. Annalena, voglio frequentare la tua biblioteca, urge acculturarmi: non voglio banalizzarmi con commenti complimentosi ed elogianti e quindi, mi fermo qui :-)

    RispondiElimina
  2. Questa volta mi trovi preparatissima, qualcosa la nonna ungherese mi ha lasciato in ricordo. Le palacsinta favolese le faccio qualche volta. I galuska anche accompagnati al pörkölt che come tu sai sarebbe quello che noi chiamamo gulasch e che in realtà il loro è liquido con le patate. I galuska di solito li faccio senza uovo e per farli più veloce li butto in acqua con un piccolo cucchiaino e assumono forme strane...ma sono buonissimi almeno per me. Ho questa ricetta con il pollo di nonna ma opterò per il coniglio il pollo non è che mi attiri molto anche se cucinato cosi cambia sapore.
    Hai ragione il tejföl è diverso anche da quello cosidette "Buttermilch" che si trova in Austria sia completo che magro. Ma sfortunatamente non ho più parenti in Ungheria che mi potrebbero mandare..pazienza mi arrangio alle volte se non tro la creme fraiche o finisco la buttermilch, con panna e un pò di limone anche meglio il lime meno acido anche se più profumato.
    Copiata. Buona giornata carissima un abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Allora dillo che vuoi farmi sentire 'gnurant :-D

      Elimina
    2. Libera ma che dici sono avvantaggiata da ricordi lontani che forse non sono nemmeno giusti ormai sono passati quasi 60anni da quella volta :-D - Sai i sapori rimangono molto più nella memoria che le parole. Ciaooo e ciao anche ad Annalena. :-D

      Elimina
  3. @libera e edvige: qui mi sa che devo trasferirmi più a est... così queste belle chiacchierate ce le facciamo in diretta! I blog comunque dovrebbero proprio servire a questo...

    RispondiElimina
  4. Grazie per tutto il lavoro svolto e tutto il piacere che trovo

    RispondiElimina
  5. E 'davvero un bel pezzo e utile di informazioni. Sono contento che hai condiviso queste informazioni utili con noi. Vi preghiamo di tenere aggiornati come questo. Grazie per aver condiviso.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran...

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo ...

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,...

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento ...

peperoni farciti alla croata: massaia batte bustina millemila a zero!

Riprendere a parlare di cucina non è facilissimo, soprattutto con il tono scanzonato che avevo in mente per questo post. Mi limiterò all'aspetto "documentaristico" ed umano, che l'umore magari sa beneficiare della concentrazione e della dolcezza richieste da una simile impostazione. Dopo una lunga serie di articoli e ricette a base di riso penso di cambiare direzione dedicandomi ai peperoni bianchi croati che di solito si cucinano ripieni di carne, per scoprire poi che nella farcia è presente riso crudo. Quando si dice il caso... I peperoni bianchi, babura paprika, in Croazia sono reperibili facilmente proprio in questa stagione. Ne ho in frigo tre e decido di prepararli, appunto, come  punjene paprike , ovvero farciti e cotti nel pomodoro, ricetta tipica che con piccole varianti è diffusa anche in altri Paesi limitrofi e che ogni famiglia, ovviamente, prepara secondo i propri criteri. La versione più semplice prevede di profumare carne trita di manzo o m...

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz...

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!