lunedì 7 dicembre 2015

l'ingrediente speciale per il coniglio alla paprika

Incredibile: da anni di web frequento ungheresi e qui non ho mai pubblicato la ricetta del piatto forse più famoso dell'Ungheria dopo il gulash: il paprikás csirke, il pollo alla paprika!

Il motivo è semplice: uno degli ingredienti base è la tejföl, la "panna acida" ungherese, che possiede un sapore ed una consistenza unici, poco replicabili con i prodotti nostrani, anche miscelati tra loro o addizionati di mascarpone o di ricotta.


Per la cronaca contiene circa il 23 % di grassi, mentre la panna in commercio in Italia ne ha intorno al 20-21 % se da cucina, intorno al 33-35 % se da montare. Il mascarpone possiede invece il 47% di grassi e la ricotta  attorno al 5%). Quindi non è niente di più "pericoloso" per le arterie di una nostra qualsiasi trasgressione pannosa, specie in questo periodo dicembrino di concessioni golose.

Viene definita panna acida ma per la verità non lo è davvero, almeno al mio palato. Certo ha un leggero sentore fermentato, ma non mi sembra assomigli per niente, per dire, alla smetana russa (10-40% di grassi) o alla creme fraiche francese (30-45%), decisamente più acidule. 


I miei contatti ungheresi me ne portano a badilate ogni volta che mi vengono a trovare, ma immancabilmente la Tejföl finisce prima che possa utilizzarla per cucinare, in genere consumata così, semplicemente... a cucchiaiate!


Questa volta un barattolo sono riuscita a salvarlo, e pensavo di dedicarlo alla preparazione del Paprikás Csirke. Però, dopo una settimana in cui per esigenze varie ho praticamente cucinato solo pollo (qui sul blog non si nota... ma in casa sì!), una ricetta che lo vedesse di nuovo protagonista era assolutamente fuori discussione. 


Così ad onorare l'ultima confezione di Tejföl ci pensa un bel coniglio. Ovvio che la ricetta rimane identica anche se si usa pollo. Andrebbe accompagnato con galuska o nokedli, degli gnocchetti che ricordano un po' i nostri spaetzle trentini e che oggi non ho preparato. Ma il coniglio e la sua salsa sono stati perfetti anche con delle patate lesse. 

Con gli avanzi si sarebbero potute farcire delle crespelle, da nappare con molta salsa e passare al forno. Sarebbero state le Hortobágyi Palacsinta. Peccato che questa volta non sia avanzato nulla...




Paprikás Nyul - Coniglio alla paprika 

ingredienti per 4 persone:
800 g di coniglio tagliato in 8 pezzi
300 g di panna ungherese
3 peperoni verdi dolci(tipo friggitelli), in tutto circa 100 g 
1 pomodoro tondo* da circa 180 g
1 cipolla
1 cucchiaino di paprika ungherese dolce ** 
1 cucchiaino di farina
30 g di strutto
sale

Mondare, sciacquare ed asciugare bene i pezzi di coniglio; tritare grossolanamente la cipolla; ridurre i peperoni a fette sottili eliminando il "torsolo" ed i semi; tagliare a dadini il pomodoro mantenendo anche semi a acqua. Se si vuole una salsa  molto liscia (non rustica come la mia) conviene tritare finissimi sia la cipolla che il pomodoro (o utilizzare della passata) e usare solo due peperoni, tritando anch'essi piuttosto fini.

Fondere lo strutto in un'ampio tegame a fuoco medio-basso ed appassirvi con calma la cipolla. Quando è trasparente spolverizzare con la paprika, che deve ben sciogliersi nel grasso, quindi unire un paio di cucchiai di acqua, salare leggermente e lasciar ammorbidire bene le cipolle nell'intingolo.

A questo punto alzare la fiamma, unire il coniglio a pezzi e rosolare bene per 4 o 5 minuti, fino a che è dorato su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e coprire, facendo stufare per un paio di minuti in coniglio in modo che il coniglio "sudi" la sua acqua.

Unire allora nel tegame i peperoni (tranne qualche fettina), i pomodori e 3 o 4 cucchiai di acqua, mescolare bene, coprire e lasciar cuocere per una quarantina di minuti, mescolando 3 o 4 volte ed unendo acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

Sciogliere la farina nella panna, unire il composto al coniglio, mescolare bene e lasciar insaporire la salsa per qualche minuto, regolando se serve di sale. La salsa deve rimanere densa e molto abbondante.

Disporre in un piatto da portata (o nei piatti individuali) il coniglio su un letto abbondante di salsa, velarlo con altra salsa, decorare con le fettine di peperone e servire. C'è chi aggiunge alla fine anche prezzemolo tritato per decorare (ma i miei amici negano!) o qualche cucchiaiata di panna bianca per arricchire ulteriormente il piatto.


*Lo so, lo so: peperoni e pomodori a novembre non sono di stagione... Per una volta "me ne infischio" si può dire? La panna giusta ce l'ho adesso e comunque non credo preparerei coniglio con panna e strutto a luglio...

** Esistono vari tipi di paprika in Ungheria, a piccantezza differente. Nel mio caso qui uso quella dolce, ma va bene anche quella media. No in questa ricetta alla paprika molto molto piccante.
  • rivoli affluenti:
  • un sicuro testo di riferimento sulla cucina ungherese è: Anikò Gergely, Ungheria. La Cucina tra Oriente e Occidente, Konemann, 1999, ISBN 3-8290-4582-4
  • un altro abbastanza curioso (ma non c'è il pollo alla paprika): AA.VV., Gundel's Hungarian Cookbook, Corvina, 2007, ISBN 978-963-13-5627-4
  • questa ricetta riporta alcuni trucchi suggeriti dagli amici ungheresi ed altri letti in: Egon Lontai, 100 recipes and 1 idea from Hungary, IPV Publishing and Promotion Company for Tourism.

7 commenti:

  1. Annalena, voglio frequentare la tua biblioteca, urge acculturarmi: non voglio banalizzarmi con commenti complimentosi ed elogianti e quindi, mi fermo qui :-)

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  2. Questa volta mi trovi preparatissima, qualcosa la nonna ungherese mi ha lasciato in ricordo. Le palacsinta favolese le faccio qualche volta. I galuska anche accompagnati al pörkölt che come tu sai sarebbe quello che noi chiamamo gulasch e che in realtà il loro è liquido con le patate. I galuska di solito li faccio senza uovo e per farli più veloce li butto in acqua con un piccolo cucchiaino e assumono forme strane...ma sono buonissimi almeno per me. Ho questa ricetta con il pollo di nonna ma opterò per il coniglio il pollo non è che mi attiri molto anche se cucinato cosi cambia sapore.
    Hai ragione il tejföl è diverso anche da quello cosidette "Buttermilch" che si trova in Austria sia completo che magro. Ma sfortunatamente non ho più parenti in Ungheria che mi potrebbero mandare..pazienza mi arrangio alle volte se non tro la creme fraiche o finisco la buttermilch, con panna e un pò di limone anche meglio il lime meno acido anche se più profumato.
    Copiata. Buona giornata carissima un abbraccio.

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    1. Allora dillo che vuoi farmi sentire 'gnurant :-D

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    2. Libera ma che dici sono avvantaggiata da ricordi lontani che forse non sono nemmeno giusti ormai sono passati quasi 60anni da quella volta :-D - Sai i sapori rimangono molto più nella memoria che le parole. Ciaooo e ciao anche ad Annalena. :-D

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  3. @libera e edvige: qui mi sa che devo trasferirmi più a est... così queste belle chiacchierate ce le facciamo in diretta! I blog comunque dovrebbero proprio servire a questo...

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  4. Grazie per tutto il lavoro svolto e tutto il piacere che trovo

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  5. E 'davvero un bel pezzo e utile di informazioni. Sono contento che hai condiviso queste informazioni utili con noi. Vi preghiamo di tenere aggiornati come questo. Grazie per aver condiviso.

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