teglia di patate.hu

Prosegue la breve saga nel blog dell'"Ungheria in Cucina", dopo la versione "conigliosa" del pollo alla paprika di qualche giorno fa e l'incursione di un loro salume nell'ultimo piatto di lenticchie... Nella vita il mood ungherese è stato molto più lungo ma non tutto quello che preparo finisce sul blog. Almeno non subito!

Ecco come ho usato il vero ultimo barattolo di panna tieföl, fortunatamente nascosta in frigo dietro una montagna di salsicce. Sempre ungheresi ovviamente. Perché con certe persone, sia nei regali che nella vita, non esistono le mezze misure.

Protagonista della ricetta di oggi, un piatto casalingo ungherese che rappresenta uno dei confort food più terapeutici che abbia mai assaggiato, è proprio la salsiccia ungherese. Sto parlando di quella secca, che può apparire a noi incolti più un salame sottile e stagionato che una salsiccia fresca.

Mettiamo dunque un po' di ordine: in Ungheria la produzione di salumi è una vera arte, che, per una botta di fortuna altrui generosità, è quasi tutta raccolta oggi sul mio tavolo.

Quello che noi chiamiamo "salame ungherese" non è il banale salume a grana fine che si trova in Italia, ma il téliszalámi, questo!

E' un salame fresco, prodotto con le carni del pregiato maiale Mangalitsa ed il suo nome significa "salame invernale". Si consuma fresco, a fette, meglio se su pane imburrato. Molto aromatico, non ha bisogno di altro accompagnamento se non una buona birra. 

Tutta un'altra cosa sono le kolbász, salsicce o salami stagionati, anche questi spesso affumicati, dalla consistenza molto meno morbida e dagli aromi generalmente più pungenti, sempre partendo dalla base di paprika comune praticamente a tutti i salumi ungheresi.

Le füstolt kolbász sono le salsicce più fortemente affumicate, le száraz  kolbász quelle prevalentemente essiccate, ovvero queste... 

Quella di sinistra è una Gyulai kolbász, la salsiccia tipica della zona di Gyula, molto profumata; quella a destra è la Csabai kolbász, prodotta a Békéscsaba, simile alla precedente ma leggermente meno odorosa, dalla consistenza più morbida e dal sapore più speziato e leggermente più piccante.

Entrambe si possono gustare così, in purezza, a fette sottili, accompagnate da pane e burro, ma hanno un impiego versatile e golosissimo anche in cucina: si usano per il lecsó, lo stufato di peperoni e pomodori, per il paprikás krumpli, lo stufato di patate, per la jókai bableves, la zuppa di fagioli, per il gulash di carne, per confezionare salatini ed insaporire insalate. E, ovviamente, per il rakott krumpli, la teglia patate di oggi!

Premetto che non è una versione tradizionalissima, fosse solo per la quantità di panna acida, di cui sono golosissima e che ho impiegato a badilate, praticamente in dose doppia del normale... 

La tradizione vorrebbe la panna condita con sale, per qualcuno pepe o paprika e per molti strutto o burro. Avendo già esagerato in partenza non mi sembrava il caso di aggiungere materia grassa. Mi sono limitata a miscelare un cucchiaio di olio allo strato di panna che va a copertura, giusto per favorire la gratinatura della superficie.

Il piatto ovviamente ha infinite varianti: chi unisce anche altri tipi di salumi ungheresi, chi aggiunge cipolle, che mette del formaggio tra gli strati, chi carica il tutto con ulteriore paprika... Niente di tutto ciò: qui mi sono attenuta alla versione supersemplice della ricetta.

Un unico escamotage per creare in superficie una crosticina croccante: c'è chi usa pangrattato, chi usa formaggio (di solito il trapista), chi non mette proprio niente... In questo caso ho optato per un compromesso, usando pane ma anche formaggio italiano. Imprecisione storica, certo. Il piatto, devo dire, non ne ha però risentito: scofanato in un lampo!

Rakott krumpli - Teglia di patate all'ungherese

Ingredienti per 2 o 3 persone (ma nel mio caso si potrebbero anche raddoppiare le dosi...):
700 g di patate
270 g di tieföl (panna acida)
60 g di száraz kolbász (qui un misto delle due salsicce)
2 uova
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Le patate andrebbero lessate con la buccia tenendole un po' al dente, lasciate ben raffreddare, meglio anche riposare per una notte (un po' come per i rösti), e poi sbucciate e tagliate a fette di 5 mm. 

Io in realtà preferisco sbucciarle, affettarle e cuocerle a vapore al microonde a 900 W per 10 minuti, perché con questo sistema le patate restano asciutte e molto saporite, tanto è vero che non si percepisce quasi l'assenza del sale ne' c'è bisogno di lasciarle riposare ore perché la polpa si compatti.

Rassodare le uova, raffreddarle, sgusciarle e tagliarle a rondelle o a pezzetti. Affettare sottilmente il salame. Condire la panna con sale e poco pepe.

Cospargere il fondo di una pirofila con un cucchiaio di pangrattato (oppure imburrarlo, o passarlo con lo strutto) e disporvi uno strato di patate (circa 1/3 del totale). 

Coprire con metà delle uova e poi metà della salsiccia e terminare con uno strato di panna, anche qui circa 1/3 del totale. Ripetere l'operazione per un altra serie di strati identici, coprendo alla fine tutto di patate.

Miscelare l'olio con la panna rimasta e spalmare bene sulla superficie delle patate, quindi spolverizzare con il pangrattato rimasto e con il formaggio.

Informare a 180 °C in forno statico e cuocere 45 minuti, poi tenere sotto il grill a massima temperatura per 5 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. 

Attendere un attimo prima di papparselo: appena levato dal forno il rakott krumpli è ustionante...

• rivoli affluenti:
• in materia di salsicce ungheresi non si finisce mai di imparare. Per notizie più precise e idee di ricette c'è addirittura un sito apposta: questo!