"i gnocchi" di zucca ritrascritti

In apertura del nuovo anno del blog una ricetta della memoria, con la citazione della mia coraggiosa nonna veneta superlavoratrice che riusciva comunque a mettere in tavola, soprattutto nei giorni di festa, delle totali delizie. Le "rubavano" un po' di tempo ma riempivano i cuori e le pance della famiglia di soddisfazione.

Ho avuto a tratti il colpo di genio, durante la prima adolescenza, di starle appiccicata in cucina e di chiederle i segreti di qualche ricetta, munita di carta e penna per fissare con cura le sue istruzioni. In realtà ho avuto poco da appuntare e mi sono trovata soprattutto a trascrivere i suoi gesti, perché le sue descrizioni erano, per abitudine e per carattere, molto sintetiche: si doveva sempre andar veloci ed evitare di perdere tempo!

Per esempio, per i suoi gnocchi di zucca, le indicazioni letterali sono state: "Cuoci la zucca (di che tipo? quanta? come? per quanto?), poi la passi in padella (con che grassi o aromi?) fino a che si disfa; quando è fredda unisci farina fino a che sta insieme ma è ancora molle (...?!), ci metti sale pepe e noce moscata e poi la butti a cucchiaiate (grandi quanto?) nell'acqua bollente. Scoli i gnocchi (come? dopo quanto?) e li condisci con (litri di) burro fritto con la salvia."

Per imparare davvero a "fare i gnocchi" da lei ho dovuto assistere alla preparazione due o tre volte. Già... in famiglia si diceva "i gnocchi", e questi della nonna tali sono ancora oggi. Specificare che fossero di zucca è superfluo: non ne preparava altri se non quelli di semolino "alla romana", che erano però tutta un'altra storia.

La ricetta qui sotto è il risultato delle mie fatiche adolescenziali da reporter e delle successive sperimentazioni in cucina... si tratta insomma di gnocchi originali ma ritrascritti! 

Anche se mia nonna utilizzava la zucca mantovana, quella tonda schiacciata dalla buccia verde, io questa volta ho provato con una zucca violino o violina (la butternut squash americana), che mi guardava dal banco del mercato con occhioni languidi.

Per non sottolinearne la grande dolcezza ho optato per un condimento diverso dal tradizionale lago di burro fuso, una delizia di cui la nonna con questo piatto ha contribuito a renderci tutti golosi. Propongo invece "i gnocchi" con una sapida fonduta di formaggio. Formaggio di montagna, ovviamente, che anche la nonna veneta possa apprezzare!

"I gnocchi" della nonna veneta
ingredienti per 2 persone golose o 4 parche:
1 zucca violina da circa 1300 g 
100-110 g di farina 0
100 g di latte
60 g di formaggio latteria o altro formaggio di montagna
2 cucchiai di pecorino grattugiato (facoltativo)
noce moscata
1/2 cucchiaio di olio
pepe nero al mulinello
sale

Tagliare il formaggio a dadini minuscoli come piselli e metterli in una ciotola coperti con il latte, lasciando riposare da un'ora a 12 ore.

Ridurre la polpa della zucca, nettata da scorza e semi, a dadini da 1 cm. Se ne ottengono circa 900 g.

Versare la zucca in una padella antiaderente, coprire, accendere il fuoco e cuocere a fiamma media per 20 minuti, mescolando ogni tanto.

Quando i dadini diventano morbidi e cominciano a disfarsi, salare e continuare a cuocere scoperto per altri 25 minuti circa, mescolando e schiacciando frequentemente con un cucchiaio di legno fino a che la zucca diventa una purea asciutta e soda, dal gusto abbastanza concentrato. 

Condire con abbondante pepe e noce moscata, mescolare bene e lasciar raffreddare la purea (io tutta la notte); una volta pronta all'uso dovrebbe pesare circa 450 g.

Aggiungere alla zucca la farina, come faceva mia nonna, un cucchiaio per volta, fino ad ottenere un impasto "elastico ma molle". Io ne ho usati 100 g ma poteva starcene un altro pizzico: più farina si usa più gli gnocchi cuocendo diventano compatti e questi sono come piacevano alla nonna, ma anche un filo più sodi mi saprebbero piaciuti.

Mettere a bollire l'acqua per la cottura degli gnocchi ed intanto versare in un tegame  il formaggio con il latte e scaldare a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto, fino a che si forma una crema; tenere poi in caldo a bagnomaria.

Salare l'acqua in ebollizione ed unire 1/2 cucchiaio di olio; tuffarvi l'impasto a piccole cucchiaiate; lasciar sobbollire fino a che gli gnocchi vengono a galla, scolarli delicatamente con un mestolo forato e versarli direttamente nel formaggio fuso.

Distribuire nei piatti individuali già caldi e condire con una bella macinata di pepe e, volendo, una manciata di pecorino grattugiato. Essendo morbidissimi si prestano bene ad essere mangiati col cucchiaio.

• rivoli affluenti:
• messaggio dedicato: hai visto come possono venire utili le ciotole colorate per cui stentavi a trovare un senso?!