domenica 10 gennaio 2016

zuppa svuota-frigo: un'arte in sè

Avevo cominciato a scrivere un post sulla storia della zuppa in provincia di Varese, con tanto di approfondimento sul battuto del soffritto e riflessioni varie sulla povera stagionalità dei contadini locali di duecento anni fa. E magari lo completerò e pubblicherò pure, tra un po'. 

Ma mentre scrivevo continuavo a chiedermi cosa avesse davvero a che fare a tavola la mia tradizione familiare con quella lombardo-varesotta? Madre svizzera, padre veneto, nonni francesi... nella cucina di casa di storie locali ne entravano ben poche, in effetti.

Partivo dal presupposto che almeno una delle (due) ricette che voglio presentare all'MTC di gennaio, il n 53 su minestre e zuppe, che vede come giudice del mese Vittoria di La Cucina PiccoLINA, riguardasse le abitudini di famiglia, visto che in casa si considerava la minestra l'immancabile piatto confortante della sera, soprattutto d'inverno.

In realtà, a parte la zuppa di cipolle già più volte citata,  le "minestre" codificate in casa nostra erano solo due: il riso e latte con patate e/o rape, e il riso e prezzemolo, a volte con piselli, entrambe passione di mia madre. Tutto il resto era questione di incontri casuali tra quel che si trovava in frigo e, spesso, lo scatolame che animava la dispensa svizzera di nostra mamma. 

Lo scopo vero, nel preparare la minestra per cena, non era quello di seguire una ricercare una certa armonia di base tra gli ingredienti ma semplicemente "goder su" gli avanzi di verdura. L'eredità della vera tradizione di famiglia, insomma, per me è semplicemente la misconosciuta e verace arte dell'improvvisazione svuota-frigo!

Perde senso dunque parlare qui delle centenarie abitudini locali, lo acquista invece aprire frigo e dispensa e coniugare lo spirito di casualità perseguito da mia mamma con la consapevolezza donatami dagli anni di pratica fuori dalla sua cucina.

Parto da un rimasuglio di lenticchie secche (che sostituiscono lo scatolame "di tradizione"), ed a far loro compagnia spuntano dal frigo un piccolo sedano rapa ed una mela renetta. Aggiungo un paio di altri reperti, tutti autenticamente di frigo, e qualche aroma di gusto personale. E l'equilibrio insolito della ricetta è nato, un po' per gioco, un po' per nostalgia.

Rinuncio al riso, in questo caso, nonostante fosse quasi d'obbligo nelle minestre dell'infanzia, perché sarà l'unico accenno alle tradizioni di casa nella mia prossima ricetta. 

Per questa volta la zuppa è accompagnata da crostini di pane, un khobz di tradizione marocchina di cui avevo già parlato qui, e da una cucchiaiata (dollop) di salsina dai profumi rinfrescanti.... anche questa tutta dal frigo, ovviamente!



Zuppa di lenticchie, cavolo rapa e renette con chips di khobz e dollop rinfrescante

ingredienti per 6 persone:
180 g di lenticchie
1 cavolo rapa da circa 250 g 
1 mela renetta da circa 240 g
1 carota da circa 80 g
100 g di foglie di cavolo cappuccio, tagliate julienne
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grosso come l'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

per rinfrescare:
4 cucchiai di yogurt denso
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaino di scorza limone grattugiata fine
pepe nero al mulinello

per le chips: 
(le dosi sono per 4 pani, per le chips ne basta uno)
500 g di farina di tipo 2 (più 1 pugno per la spianatoia)
4 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1/2 cucchiaino di lievito di birra granulare
farina di mais per la teglia

Ammollare due ore le lenticchie e sciacquarle. Nel frattempo preparare il pane: setacciare la farina con sale e zucchero, unirvi il lievito e 2 cucchiai di olio e mescolare bene, disponendo poi a fontana.


Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un'oretta.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm; disporli in una teglia spolverizzata di farina di mais, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d'ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l'impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.

Per la zuppa intanto tritare finemente aglio e zenzero e, meglio in un tegame di coccio, soffriggerli nell'olio a fuoco vivace fino a che l'aglio comincia a dorare. Unire le lenticchie scolate, mescolare bene e insaporire 1 minuto.

Coprire con 1 litro di acqua bollente (*), unire l'alloro e cuocere mezz'oretta. Intanto bucherellare la superficie delle pagnotte con una forchetta e cuocerle in forno ventilato a 200 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando si è gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto.

Lasciarlo raffreddare su una gratella, poi separare la base dalla calotta superiore di una pagnotta. Tagliare ciascuna in 12 spicchietti e lasciarli asciugare bene, eliminando l'eventuale eccesso di mollica in modo che risulti quasi solo crosta.

Tagliare a dadi di circa 2 cm il sedano rapa, la carota e la mela e a striscioline le foglie di cavolo. Unire tutto alle lenticchie e cuocere un'altra mezz'ora circa, salando verso la fine.



Frullare metà circa della zuppa, lasciando intere più lenticchie che si può. Riunire passato e minestra, regolare di sale, pepare leggermente e tenere in caldo mentre si friggono le chips.

Lavorare lo yogurt con il coriandolo tritato, la scorza di limone e un' abbondante macinata di pepe.

All'ultimo momento dorare gli spicchietti di pane pochi per volta nel resto dell'olio caldo per pochi secondi, fino a che sono bruniti e croccanti. Scolarli su carta assorbente e spolverizzarli leggermente di sale.

Dividere la zuppa ben calda nelle ciotole individuali, 



disporvi sopra una cucchiaiata di yogurt e qualche chip, spolverizzare con una grattatina di scorza di limone e servire con il resto delle chips a parte. 



Con questa prima ricetta partecipo all'MTC n. 53 di gennaio 2016.


* per la verità ho usato 250 ml di acqua in più. Li ho poi levati dalla pentola insieme a una mestolata di verdure, ci ho aggiunto 80 g di pasta mista, cuocendo fino a che la pasta aveva assorbito tutto il liquido, e l'ho servita ad un napoletano che adora pasta e lenticchie abbastanza asciutta.  Se si prepara la minestra così, le chips e la salsina si possono usare comunque come snack veloce per un aperitivo, indipendentemente dalla zuppa.
  • rivoli affluenti:
  • dove ho preso l'equilibrio dell'ispirazione? bella domanda... Forse dentro la mia mania di abbinare lenticchie e frutta, accoppiata con cui non si sbaglia, come dimostrano nel blog questa versione di lenticchie con l'ananas, quella con il cocco, quella con le mele rosse o quella con l'uva...

27 commenti:

  1. neanche a dirlo, le tue riflessioni sono state le mie, non tanto mentre preparavo la zuppa (devo ancora mettermici su) quanto mentre scrivevo il post. Arrivata al famoso anatema del "guai a voi se svuotate il frigo!" mi son fermata a farmi la tua stessa domanda. Anche se mia madre aborriva lo scatolame e si viveva in una casa con l'orto. Ma la minestra era da sempre un "con quello che c'è". Nello stesso tempo, c'era però una ratio, anche nella selezione del poco o tanto che c'era. La stessa che hai applicato qui, partendo dalle premesse del recupero, per poi arrivare a una elaborazione nuova,originale, elegante, intrigante. come dire, il quello che c'è, va sempre bene. ma qui, c'è tanta roba..:-)

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  2. Nonostante tu sia partita da quella che avevi in frigo, c'è armonia in questa minestra e niente di scontato. La salsa e le chips (che mi segno!) la rendono un gran piatto. Anche a casa nostra la minestra si prepara con quello che si ha in frigo, con o senza legumi (che solitamente sono i fagioli cannellini). un abbraccio, Chiara

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  3. che meraviglia il senso di libertà che si prova svuotando il frigo e poi per creare una simile armonia di gusti, colori e sapori è il massimo e tu hai saputo cogliere appieno tutto questo! Bravissima!

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  4. Ad avercelo, un frigo così ben fornito! All'abbinata lenticchie-frutta non ho mai pensato, ma mi ha colpito e ci rifletto su. Oh! Se ci rifletto!

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  5. Grandissimo sprint per questo piatto che incuriosisce e sorprende!
    Quanto al rinfrescante dopo la mia minestra di oggi ne avrei bisogno di una dose extra.... più qualche alka seltzer, chiaro;))
    Da Blumenthal avevo letto di un rinfrescante allo yogurt, mela e lime....chissà se funzionerebbe anche con questa stilosissima zuppa?!!

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  6. Buono deve essere (come scrivo bene :D ) grazie buona domenica ed ovviamente preso nota. Bacioni

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  7. Adoro le lenticchie e adoro lo zenzero. Credo che mi troverei bene con la tua zuppa;-)

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  8. Rimango sempre senza parole davanti alle tue parole, ricette,fotografie....grandissima.

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  9. Te l'ho detto anche su Facebook, ma te lo ridico anche qui. Mooooolto interessante l'abbinata, per comprenderla devo solamente provare a cucinarla! complimenti per la scelta degli ingredienti, originale, ponderata. un abbraccio!

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  10. Sarà anche uno svuotafrigo, ma sapientemente e accuratamente selezionato e abbinato per regalarci questa bella sorpresa! Anche in quello ci vuole arte! Complimenti!

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  11. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. @ale: le differenze (in campo gastronomico, per dire) tra tua madre e la mia si riflettono nella sapienza culinaria che tu hai insita, al di là di quanto ci hai poi studiato sopra, e di cui io invece a un certo punto ho scoperto l'esistenza quasi con sorpresa!

    @chiara: credo che la "zuppa con quel che c'è" sia la specialità di ogni casa!

    @helga: in quanto ad armonia di gusti e colori... vuoi mettere la tua binestra?!

    @annalaura: se vedi tutti i link di ricette con lenticchie e frutta ti rendi conto di quanto ci vada matta io...

    @fabiana:... vuoi dire che ho citato Blumenthal senza nemmeno saperlo?! Mi sa che devo farmi visitare...

    @edvige: grazie, prima o poi però fammi sapere se qualcuna delle ricette ti è piaciuta davvero :)

    @elena: l'abbinata aglio zenzero secondo me si presta ad un sacco di accostamenti azzeccati. Tipo quello con i legumi, appunto...

    @antonella: sì, però certe minestre di casa con i tuoi poderosi ricordi io me le sogno proprio!

    @lidia: ecco, questa di provare a cucinare le ricette che colpiscono è un'abitudine che ritengo utilissima. Così poi mi sai dire se ti è piaciuta o meno e perchè e cresciamo entrambe

    @vitto: diciamo che crescendo in casa mia ho dovuto per forza fare qualcosa di serio della famosa "arte di arrangiarsi"...!

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  13. ricetta Svuota frigo...si ma a regola d'arte! :) la tua classe e la scelta ben studiata degli ingredienti si ritrovano tutti in questa zuppa!! proprio brava!

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  14. ricetta Svuota frigo...si ma a regola d'arte! :) la tua classe e la scelta ben studiata degli ingredienti si ritrovano tutti in questa zuppa!! proprio brava!

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  15. Bravissima, è davvero un'ottima ricetta :D

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  16. @ilaria: forse anni e anni di duro lavoro nel rimediare la cena come potevo mi hanno regalato una certa sensibilità agli abbinamenti insoliti!

    @stefania: grazie, a me l'inaspettato sapore fresco della mela è piaciuto da morire

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  17. Un repulisti da frigo mica male! Io, come ricordo d'infanzia, ho la minestrina (rigorosamente di dado) con tanto pepe, prezzemolo e uovo stracciato, troooooppo buona!

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  18. Ricetta bellissima, e quei crackers sono semplicemente troppo invitanti.
    Proposta sana, gustosa ed elegante e in più svuota frigo...nonn possiamo chiedere di più!
    Brava e in bocca al lupo per la sfida!

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  19. @silvia: come ti capisco! La minestrina di dado da me era con pastina e una noce di burro... eppure ogni tanto me la rifaccio proprio così!

    @luisa jane: be'... si potrebbe chiedere di più a te... So che sarai fantastica!

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  20. L'usanza della zuppa svuota frigo a casa mia non ci è mai arrivata purtroppo, e questo ha fatto sì che da piccola al pensiero di una zuppa (o ancora peggio, di un minestrone) il senso del disgusto venisse fuori alla grande, abituata com'ero ad associare minestrone e miscuglio di verdure congelate e gettate in brodaglie ancora più strane. Poi col tempo ho cominciato ad apprezzarle e a prepararle da me, lasciando le bustone nei banco frigo da cui provenivano e inventado di vota in volta sapori nuovi e più veri. Non sarà arte svuotafrigo, ma almeno è un modo diverso di vedere le zuppe. Ecco perché quando invece leggo di bei ricordi legati alle zuppe e all'infanzia, allora sorrido, un po' con la voglia di tornare bambina e vedere mettersi in pratica quell'arte a me sconosciuta. Mela e sedano rapa già mi piacevano tanto come abbinamento, con le lenticchie mi sa che devono essere proprio buonissimi. Aspetto il prossimo post per conoscere qualcosa di più sul soffritto e le tradizioni cvaresotte :)

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  21. Grande come sempre Annalena: mi sono goduta ogni parola rivivendo un po' dell'atmosfera di casa mia...Dalla mia mamma toscana ho appreso il modo di dire: " Cucinare sull'uscio dell'orto", vale a dire con quel che l'orto dà in quel momento, riferito soprattutto alla scarsità invernale. Parafrasandolo, io certe ricette dico che nascono "Sull'uscio del frigo"...e a volte son le migliori! Quei "cucchiai" di pane tostato sono bellissimi...

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  22. Le zuppe del mio cuore sono quelle che prevedono la presenza di legumi, in particolare ceci o primariamente le lenticchie, che hanno anche il pregio di cuocere velocemente senza ammollo. In casa mia il minestrone era sempre una variazione sul tema: la base restava quella ma il resto lo faceva tutto quanto stava languendo nei cassetti delle verdure in frigo. Non posso che adorare la tua proposta, per altro così originale nella presentazione. Bravissima come sempre Annalena.

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  23. @paola: ti parli delle buste surgelate... ma io ti dovrei parlare delle creme di verdura in lattina! Mi sa che è dai traumi come i nostri che pi nasce la voglia vera di imparare a mangiare (e cucinare) come si deve...

    @roberta: sappi che "sull'uscio del frigo" diventa da oggi un modo di dire ufficiale!

    @patrizia: sai che anche per me lenticchie e ceci vincono di gran lunga sui fagioli?! Chissà da che deriva...

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  24. Piacevolissima sorpresa il tuo blog, ti ho appena scoperta e sono già tua fan ;) Complimenti per tutto e a presto!

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  25. @letissia... la piacevolezza della scoperta è reciproca. Ma mi sa che abbiamo ottime frequentazioni in comune, compreso il rimpianto Salutiamoci.

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  26. Solo tu puoi elevaer ad arte autentica "la misconosciuta e verace arte dell'improvvisazione svuota-frigo". Perché c'è svuota frigo e svuota frigo: c'è quello che consiste nel mettere in pentola a casaccio un'accozzaglia di ingredienti senza senso, e c'è la scelta ragionata degli avanzi che crea un'opera d'arte. Personalmente trovo riduttivo chiamarla solo zuppa. :-)

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  27. @mapi: appunto è un'arte misconosciuta. Ma se guardi un po' di ricette della sfida ti accorgi che la possiedono in molti ;)

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