martedì 9 febbraio 2016

zuppa di udon profumata al miso... non tutta giapponese!

Serpeggia in casa un'influenzina di quelle svogliate. Domenica pomeriggio. Fuori pioviggina, in tivù solo film di guerra, la lampadina della lampada da lettura del divano è fulminata. Insomma: giornata da "gnagera":..

Sai che c'è? Preparo una zuppetta washoku con quei due cespi di bok choy che ho sul davanzale (sì, anche il frigorifero è morto e l'assistenza impiegherà una settimana ad arrivare...). Niente di meglio per tenersi piacevolmente occupati: ci si ristora il fisico ed il morale.

Washoku, ovvero giapponese con influenze straniere, perché in realtà sia ingredienti che procedimento sono a cavallo tra la cucina giapponese e quella cinese. Nonostante i due Paesi non si siano mai particolarmente amati, tra monaci erranti e scambi commerciali nei millenni in realtà il Giappone ha imparato un sacco di cose dalla Cina, tra cui molte basi di cucina.

Quindi con degli udon freschi (questi qui sono comprati ma per farli in casa se ne parla qui e qui), bok choy, funghi shijtake e soia, sostanzialmente presenti con nomi diversi in entrambe le tradizioni, preparo una zuppa sinonipponica. 

Vi compaiono ingredienti sovranazionali come zenzero, sesamo o tacchino (anche se questo latita decisamente più in Giappone di quanto accada in Cina), appartenenti a gran parte della cucina asiatica, e ingredienti neutri, come carota, porro e aglio. Tutti lasciano al dashi il ruolo di ingrediente tipicamente giapponese.

Riservo invece al miso la parte di narratore della pratica, tutta della regione asiatica, di far fermentare legumi e cereali per ricavarne insaporitori di facile conservazione, di ampio utilizzo e dall'aroma caratteristicamente umami.

A seconda di come e con cosa vengono preparati assumono nomi diversi, ma la grande famiglia in Corea prende il suffisso -jang e in Cina -jiang. Diventa miso in Giappone, tauco in Indonesia, tuong in Vietnam e prende altre mille nomi per preparazioni affini, magari non notissime ai palati occidentali (quelli normali, intendo, non per quelli deviati tipo il mio...) come il natto giapponese o il kinema indiano.

Per restare un po' più vicina ai gusti del mio palato uso miso: questa volta aka-miso, un miso rosso giapponese ricavato da fermentazione lunga di fagioli di soia e una parte di orzo. Il suo sapore è abbastanza deciso: di solito per le zuppe si usano lo shiromiso, il "miso bianco" ricavato da fagioli di soia e riso e dall'aroma molto delicato, oppure, più di frequente, il shinshumiso, il miso giallo, di media fermentazione e dal gusto decisamente più delicato. 

Ma qui l'influenza intorpidiva le papille e chiudeva le vie nasali: serviva una bella scossa! Anche per questo, in mezzo a tutto il mix di sapori molto calibrati, non ho esitato ad utilizzare un guizzo di peperoncino. 

Le foto, come (quasi) sempre per me, non rendono giustizia al piatto. Ma questa volta ho pure la scusa pronta: era sera, pioveva, l'influenza e la fame reclamavano... 



Zuppa nippocinese con udon e bok choy profumata al miso rosso

ingredienti per 2 megazupponi all inclusive o per 4 persone a dose normale:
400 g di udon freschi
200 g di fesa di tacchino
2 bok choy, in tutto circa 360 g
1 bella carota
1/2 porro
4 funghi shijtake secchi
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso due volte l'aglio
1 l di brodo dashi
1 cucchiaio di miso (io qui rosso)
1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1 pizzico di sichimi togarashi (mix di spezia jap a base di peperoncino)

Ammollare gli shijtake in 200 ml di acqua calda per 15 minuti, quindi tagliare via il gambo e ridurne le cappelle a fettine. Filtrare l’acqua di ammollo con un telo fino.

Tagliare a striscioline verticali il bianco di bok choy e sminuzzarne la parte verde, tenendoli separati; pelare e schiacciare delicatamente aglio e zenzero; ridurre a julienne la carota e il porro e a striscioline molto sottili la fesa di tacchino. 

Portare a bollore il dashi con l'acqua dei funghi, unire aglio e zenzero e sobbollire 10 minuti a fuoco basso, quindi levarli.

Intanto scaldare l'olio di sesamo in un tegamino e saltare velocemente il tacchino; unire alla fine 1/2 cucchiaio di salsa di soia, mescolare bene e spegnere.

Lessare gli udon a parte 2 minuti in acqua bollente, scolare sotto acqua corrente e disporre nelle ciotole individuali e disporvi sopra il tacchino con il suo fondo.


Unire al brodo i funghi, il porro, 1 cucchiaio di salsa di soia ed il  mirin e cuocere 5 minuti.

Unire al brodo le carote e i gambi del bok choy, cuocere 3 minuti, unire il verde e cuocere 1 minuto, fino a che diventa morbido ma ancora di un bel verde brillante. 

Sciogliere intanto il miso in 1 mestolo di brodo bollente: all'ultimo momento versarlo nella zuppa, insaporire con il peperoncino, mescolare e spegnere.

Distribuire il bordo e le verdure nelle ciotole individuali, decorare la superficie con una spolverata di sesamo e servire subito.


  • rivoli affluenti:
  •  accennavo meglio qui a cosa sia il miso

6 commenti:

  1. I funghi shitake che si trovano ora freschi in realtà sono un toccasana usato nella farmacia giapponese per tantissime cose..alcune... glicemia, colesterolo, antitimurale, abbassa il colesterolo cattivi LDL ecc. ecc. io lo prendo da tempo usando sempre e solo cose naturali non medicina allopatica di cui sono allergica. Bok choi lo adoro si trova ora anche da noi. I gambi non si mangiano, quelli freschi, perchè sono duri crescono infatti sulla corteccia di alberi. Mi permetto di darti questo link
    http://www.wikiwand.com/it/Lentinula_edodes
    Prendo nota mi piace solo che quella pasta non l'ho mai vista fresca proverò a cercare. Il resto ho tutto ma il tacchino proprio no metterò un pò di pollo :( scusa. Grazie cara e perdonami se ho scritto troppo. Buona serata bacione.

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  2. @edvige: grazie! Noi li conosciamo con il nome giapponese, ma anche nella cucina e nella medicina cinese, che li chiama dong-gu, sono apprezzatissimi (ne accennavo qui: http://acquavivascorre.blogspot.it/2010/03/la-cucina-come-scienza-e-come-arte.html) da millenni. E noi abbiamo solo da imparare. Freschi qui si trovano raramente, di solito solo verso novembre, ma quelli secchi sono ottimi sostituti, dal sapore anche più intenso. Per gli udon vanno bene anche quelli confezionati o essiccati, ovviamente seguendo le indicazioni di cottura del produttore. baci a te ;-)

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  3. Fatta stasera e apprezzata da tutti! Grazie

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  4. @cristiana: oh, ma che bello!!! Grazie a te!

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  5. Grazie a te, ho imparato molte cose interessanti. Spero di imparare ancora. Mi congratulo con voi per questa meravigliosa condivisione. Keep it!

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  6. Sono davvero orgoglioso di trovare, il tuo blog è davvero grande! Mi piace la sua interfaccia, e troppo mi è piaciuto il contenuto troppo. Soprattutto così continuare!

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