pollo al masala delicato, con mele cocco e dubbi

Masala in India significa "miscela di spezie". In italiano è una parola che si usa poco, spesso sostituita in questo senso da curry (anche se, come avevo già raccontato qui, molti credono che il curry sia una spezia in sé). E, per estensione in Occidente si definiscono curry anche i piatti che con questa miscela vengono preparati. 

In Italia la cultura del miscelare le spezie al momento, a seconda della ricetta a cui sono dedicate, si è oramai persa (sic!). Il nostro palato si è disabituato alla maggior parte delle spezie esistenti, non le riconosce ne' le sa abbinare agli ingredienti ne' combinare tra loro. E, con l'eccezione di qualche antico dolce regionale, definisce qualsiasi piatto speziato come "esotico", "orientale" o "indiano"  (e sospendo il giudizio sul reale significato di questi aggettivi o non se ne esce più...), scordando quanto le spezie siano state per secoli protagoniste della tavola delle ricche corti locali.

Per cucinare "esotico", dunque, in genere ci affidiamo a miscele già pronte, che arrivano a noi prevalentemente con i nomi di mild curry (miscela non piccante) e hot curry (miscela piccante), di derivazione anglosassone, presenti anche sugli scaffali dei supermercati, generalmente di colore dorato perché ricchi di curcuma e utilizzati in cottura per definire fortemente gli aromi del piatto. 

Viene commercializzato poi anche il garam masala (miscela calda), mix leggermente piccante, tipico dell'India del Nord e del Pakistan, dai profumi delicati, che si aggiunge solo a fine cottura. Ma bisogna cercarlo nelle drogherie (botteghe antiche, che anche nel nome evocano quella pratica della cucina di spezie oramai scomparsa e anch'esse purtroppo ora rarissime) o, appunto, nei negozi di alimenti "etnici".

L'ultima volta che ho incontrato un'amica italiana che ora vive a Singapore (chissà chi sarà...), con mio grande giubilo mi ha sommerso di bustine di spezie locali. Quella che più mi ha incuriosito riportava sull'etichetta, scritta a mano dall'amica spacciatrice di droghe, masala tekka mkt. 

Prima ancora di aprire la bustina, dunque, già sapevo che si trattava della "miscela della casa" di spezie non piccanti di qualche botteguccia del Tekka Market, l'incredibile mercato alimentare di Little India, quartiere di Singapore. Il mio stupido palato, però, troppo occidentale rispetto a quanto vorrei, mi ha confermato solo sapori delicati e assenza di piccante, invadendomi di benessere ma senza riconoscere nemmeno una delle singole spezie che componevano la miscela.

Decido di usare questo morbidissimo masala per un piatto un filo elegante che lo sappia esaltare, con una carne delicata a fare da base, la dolce carezza del latte di cocco a legare e la leggera asprezza della mela a rinfrescare. Quali spezie esatte rendano il piatto, alla fine, una vera meraviglia non posso dire: deve essere il periodo degli ingredienti misteriosi, questo! 

Spezzatino veloce di pollo al masala misterioso con mele e cocco 
per 3 o 4 persone:
500 g di petto di pollo, 
2 mele golden delicious
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di farina di ceci
1/2 cucchiaio di masala del Tekka market
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 cucchiaino di aceto bianco
sale
pepe nero al mulinello

Mondare il pollo, ridurlo a dadi di circa 2 cm e passarlo nella farina di ceci. Tritare finemente la cipolla e l'aglio. 

Appassire cipolla e aglio nell'olio a fuoco basso per qualche minuto, fino a quando sono morbidi.

Intanto tagliarle le mele in quarti. Levare da ogni quarto un paio di fettine molto sottili per il lungo (serviranno per la decorazione) e metterle a bagno in una ciotola di acqua con un goccio di aceto perchè non si ossidino. Sbucciare poi gli spicchi e tagliarli a fettine nell'altro senso, sempre conservandoli a bagno.

Unire il pollo nel tegame, alzare appena la fiamma e farlo rosolare mescolando, in modo che diventi chiaro su tutti i lati.

Versare nel tegame le fette corte di mela bel scolate, spolverizzare con sale e il masala e far insaporire 1 minuto a fiamma vivace.

Coprire il tutto con il latte di cocco, portare a leggera ebollizione quindi abbassare la fiamma e lasciar restringere la salsa per 5 minuti.

Spegnere, unire coriandolo tritato e una bella macinata di pepe, coprire e far riposare 2 minuti. Servire poi il pollo decorato con le altre fettine di mela, ben scolate. 

Accompagnare con riso bianco, per raccoglierne l'abbondante salsa, se si vuol mantenere la sensazione "orientale", ma allo scopo sono perfetti pure pasta corta, farro o orzo, patate dolci lessate o anche una bella polenta morbida.

• rivoli affluenti:
• amica mia... alla tua prossima visita alla bottega del Tekka market, ti supplico, ricordati di chiedere quali spezie ci sono nella loro miscela segreta!
• PS: il colore rosato non è dato da una foto mal bilanciata: lo spezzatino, tra spezie e farina di ceci, assume proprio quella particolare colorazione