venerdì 3 giugno 2016

le mode culinarie e i fiori di zucca al tonno


Ho visto apparire al supermercato nelle ultime settimane, tra i banchi di frutta e verdura, delle vaschette di primule e altri fiori eduli. Da una parte mi fa anche piacere, dall'altra mi spinge a ragionare su quanto il mercato sia influenzato dalle mode.

Cucinare con i fiori è stato a lungo uno degli inspiegabili tabù della nostra cultura: accettati in pasticceria e liquoreria soprattutto fino a prima delle Guerre Mondiali (penso alle violette candite o al rosolio), dal dopoguerra in poi di fiori "da mangiare" non si è quasi più sentito parlare in Italia, ad eccezione dei fiori di zucca e di quegli ingredienti che non siamo consapevoli essere infiorescenze o boccioli, tipo i carciofi e i capperi.

Ultimamente, invece, sembra impossibile rappresentare la primavera in tavola senza qualche fiore nell'insalata o a decorare i piatti di stagione. Da una parte la cosa mi intristisce: un po' come la panna negli anni '80 o la rucola nel decennio successivo, non vorrei che anche i fiori si rivelassero una moda, ovvero un ingrediente accolto dalla "massa" come novità perchè qualche chef famoso ne fa un uso originale. Attraverso i media passa nelle cucine di tutti e diventa un'abitudine quotidiana e acritica, fino a cadere nel dimenticatoio all'arrivo della novità successiva.

Quello che di fatto manca è la conoscenza del processo storico e meditato attraverso cui i professionisti arrivano a certe proposte. Sono concetti che lasciano i più sostanzialmente indifferenti: lo chef famoso lo fa, a me la sua idea piace, quindi la accolgo volentieri e me la gusto subito senza chiedermi alcun perchè.

La panna degli anni '80 voleva sostituire, nei primi esperimenti degli esperti, una serie di basi classiche della cucina tradizionale che si tentava di alleggerire. Una volta preso piede il metodo come un'abitudine sia nelle cucine dei ristoranti meno sperimentali che in quelle di casa, l'uso acritico ed indiscriminato della panna in qualsiasi pietanza è stato forse la prima "moda" vera e propria della cucina popolare italiana. Ha infatti per una ventina d'anni trasformato il nostro gusto medio, ammorbidendo tutti i sapori e uniformando la percezione di "buono", che spesso finiva per equivalere a "cremoso".

Si crea allora la necessità di rinfrescare e pizzicare con aromi decisamente più stuzzicanti un palato oramai troppo appiattito e vagamente consapevole della necessità di "sgrassare" i sapori. Ed arrivano rucola e pomodorini ciliegia. La rucola segue lo stesso destino della panna: diventa una moda e spesso addirittura sostituisce la stessa panna come ingrediente per "aggiornare" un piatto tradizionale. Chi negli anni '90 al ristorante dietro l'angolo non se ne è trovata una manciata sopra la cotoletta panata, come fosse la cosa più normale ed assodata del mondo culinario?

Per fortuna con i pomodorini la "moda" non ha attecchito: erano già parte di una tradizione gastronomica regionale nel Sud Italia, sono stati "la novità del momento" per qualche anno nelle regioni del Nord (spesso sulla cotoletta insieme alla rucola!) e poi, forse perchè il prodotto si legava bene a molti ingredienti "nazionali", forse perchè il sapore del pomodoro in generale apparteneva già comunque alla cucina del quotidiano di tutti gli Italiani, a tavola il pomodorino è stato dosato ed abbinato mediamente con buon senso, consolidandosi in abitudine invece che perdersi, come la rucola, nel limbo delle mode passate.

Mi auguro che i fiori seguano lo stesso destino dei pomodorini, nel senso che, superato il momento di "moda",  mi piacerebbe si creasse una curiosità profonda nei confronti del loro utilizzo a tavola, e quindi si cercasse informazione e ne derivassero conoscenza del prodotto e consapevolezza nel suo utilizzo. 

Non so fino a che punto tutto il parlare di cucina che si fa in televisione e sul web favorisca questo processo e quanto invece non finisca per ostacolarlo. Per parte mia cerco di non azzardare. E dopo aver letto libri di cucina a base di fiori acquistati in tempi non ancora sospetti (quando ancora non faceva figo mettere i fiori nel piatto, per capirci!), in occasione di un picnic sul prato con bambini decido di partire verso lidi noti. 

Banalmente friggo fiori di zucca. Ma intanto, stesa su un plaid sotto l'ombra di un albero, riapro il libro e continuo a studiare come mangiare gli altri fiori...


Fiori di zucca con spuma di tonno, in tenpura

ingredienti per 8 pezzi:8 fiori di zucca
100 g di farina 00
80 g di tonno in scatola (c.a 50 g sgocciolato)
1 bicchiere di acqua fredda di frigo
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
4 foglioline di menta
sale
pepe nero al mulinello

Preparare la pastella per il fritto (un vero e proprio koromo giapponese): separare tuorlo e albume; setacciare la farina e trasferirla in un bicchiere; disporre il tuorlo in un bicchere uguale e, tenendo i due bicchieri vicini, versare sul tuorlo tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina che sta nel bicchiere accanto. (Maggiori dettagli, per chi fosse curioso, nel mio vecchio post sul kakiage.)

Battere il tuorlo con l'acqua e quando è ben amalgamato unirvi  in un solo colpo la farina. Mescolare lentamente e brevemente per evitare che la pastella diventi collosa (non importa se restano dei grumi) e tenere coperto in frigo fino all'utilizzo. 

Tritare finissimo o frullare il tonno ben sgocciolato con la menta e unire il pangrattato e il parmigiano, poi sale e pepe. Montare l'albume e incorporarlo delicatamente al composto di tonno.

Privare i fiori del pistillo centrale e delle foglioline esterne appuntite e farcire con cura i fiori, radunando le punte dei petali in cima in modo da chiudere bene ogni fiore.

Scaldare l'olio a 170° (in pratica quando una goccia di pastella affonda fino a metà altezza e poi torna a galla); immergere i fiori nella pastella, scolarli senza "sgrondarli" stroppo e friggerli per un paio di minuti, fino a che sono gonfi e dorati.


Scolare su carta assorbente, salare e pepare leggermente e servire subito ben caldi, magari con una salsa tiepida di pomodoro all'aglio e prezzemolo. Nel mio caso, visto che ho portato i fiori ad un picnic servendoli a temperatura ambiente, li ho accompagnati con maionese addizionata di menta tritata (che non ho pensato di fotografare perchè preparata all'ultimo minuto, coi fiori già nella cesta!).

  • rivoli affluenti:
  • il libro più "vecchio" che ho sui fiori eduli? Lina Marenghi, Cucinare con i fiori. Centouno ricette profumate, Priuli e Verlucca Editori, 1997, ISBN 88-8068-060-9
  • la prima ricetta che ho trovato su una rivista? Un servizio di Sale e Pepe sul numero di maggio 1993.

8 commenti:

  1. Mi hai fatto ricordare di quando, poco più di vent'anni fa, cominciavo a fare torte e a decorarle con panna e ad ulteriore decoro infilavo nei ciuffetti fiorellini che raccoglievo in giardino. Mia madre non sopportava nè i fiori né la panna! Per lei meglio la crema al cioccolato ;))) Detto ciò i fiori di zucca sono intramontabili.. squisiti quelli che vedo qui. Buona giornata!

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  2. Ciaooo sono in vacanza in campeggio a Klagenfurt Carinzia Austria ed in quetso mom ripioveeeee mi hai fatto venire fame. Per il mom a parte i fiori di zucca ho mangiato il glicine, i petali di rosa ed i fiori di sambuco questi già da piccola me li faceva la nonna. Un abbraccio e buona fine settimana.

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. I fiori di zucca li ho preparati in due o tre versioni diverse. Al mio compagno piacciono molto. Questi al tonno in tempura sono golosissimi e prima o poi proverò a farli. In effetti, come tanti altri ambiti della vita, anche il cibo e la cucina non sono immuni dalle mode del momento. Poi sta ad ognuno di noi accoglierle o meno... capirle o prenderle così como ci vengono propinate. Un caro saluto e grazie per le tue splendide ricette!

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  5. Il mio "piatto ricordo" degli anni '80 sono le penne alla panna, rucola, martini bianco e pinoli.

    Il problema non era e non è la panna.
    Il problema è chi usa maldestramente ciò che non conosce.

    I fiori in cucina sono straordinariamente interessanti purchè non servano unicamente a coprire un piatto senza senso e senza testa;))

    Baci Annalena!

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  6. Ciao Annalena, sempre riflessioni qui, e che riflessioni :-) L'altro giorno ho fritto le rose che mi ha portato ello da un giardino incontaminato, la ricetta l'ho trovata su un vecchio libro di cucina friulana e tu sai che in Friuli le donne s'ingegnavano per utilizzare ciò che offriva la natura e variare l'alimentazione dando il tocco di originalità. Io continuerò a cucinare con i fiori mentre non andrò mai a comperare alla Metro quelle vaschette per decorare, caso mai faccio un giretto qui intorno ma tu sai che io, da questo punto sono molto fortunata. I fiori di zucchina ripieni col tonno sono i miei preferiti :-) Buona settimana dalla tua farfallina <3

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  7. @giulia: io i fiori li ho sempre usati poco, ma la panna... altro che per le torte! E devo ammettere che in alcune cose continua apiacermi: retaggio della mia adolescenza anni '80?!

    @edvige: ma infatti, ora che mi ci fai pensare, anche mia nonna friggeva fiori di vario tipo. Ho sbagliato a non seguire le sue orme.

    @mile.z: è che quando ci sei in mezzo fatichi a capire cosa è moda e cosa "buono" a prescindere. E spesso anche a posteriori!

    @fabiana: esatto! Il problema non sono la panna, la rucola, i fiori o (perchè c'è stato anche quello) l'aceto balsamico: il problema sono la testa e la sensibilità che ci dovrebbero stare dietro.

    @libera: in questo periodo mi gira così, di tornare a scrivere quello che penso sulla scorta di quello che vivo e che mi colpisce. Il blog era iniziato un po' così e mi sono resa conto che è parte del suo senso vero. Che ultimamente qui dentro latitava troppo.

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  8. Il tuo blog è davvero grande, vengo su ogni giorno e trovo ogni volta qualcosa che mi si addice

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