martedì 21 giugno 2016

pizza un po' storica con guizzo (non?) partenopeo


Stavo cercando da giorni un’idea per la guarnizione della pizza da presentare all'MTC n. 58. Fatta salva la bibbia operativa che Antonietta ci ha gentilmente fornito per la preparazione della base (...una vera e propria Trappola Golosa nel senso pieno del termine!), ovviamente.

Non possedendo padelle grandi di ghisa o piani di pietra, che lei suggeriva per la cottura della pizza al piatto, ho provato ad arrangiarmi con il retro della piastra di ghisa scanalata che di solito uso per grigliare. Il che mi ha costretto a rivedere il formato classico, rimpicciolendo le mie pizze. Spero che la cosa serva a stimolare la fantasia dell’essere napoletano che vive con me in previsione del mio prossimo regalo di compleanno e che gli si apra la mente in merito all’indispensabilità di una piastra pesante ed ampia come si deve!

Si comprenderà dunque perché la mia pizza al piatto si sia trasformata in una serie di “pizza al piattino”! Ma ero trooooooppo stimolata a sperimentare il metodo di Antonietta per ripiegare sulla pizza in teglia (che comunque utilizzerò spesso, almeno da qui al mio compleanno... perché di sicuro molto migliore della mia attuale ricetta, che esce davvero troppo “focacciosa”.)

Al di là del formato, comunque, pur cercando sempre un po’ originalità a modo mio non me la sentivo di snaturare completamente il concetto di “pizza alla napoletana” che, più o meno velatamente, sta alla vera base di questa sfida. E per la farcitura in questi ultimi tempi avevo cominciato ad elaborare un po’ di idee fantasiose, che a mio parere rispettavano lo stesso la “veracità” del tema.

Ma avere per casa un napoletano non aiutava: me le ha sistematicamente bocciate tutte! Ho dunque deciso di fare un passo indietro, sia in senso figurato che temporale (!), e di curiosare nella storia della pizza per verificare che cosa fosse prima dell’arrivo del pomodoro, quindi prima di quella famosa marinara che tutti indicano come punto di partenza per la pizza “moderna” come ora la conosciamo.

Senza bisogno di risalire fino alle schiacciate mediterranee e levantine esistenti dalla notte dei tempi, mi concentro sulle prime “pizze” citate dalla storia come tipiche partenopee. Tipo quella definita “alla napoletana” da Scappi nel 1570, coperta con un pesto di mandorle, pinoli, datteri, fichi, mosto, zucchero e spezie (…anche se lo Scappi stesso sostiene che le farciture possono essere altre!). Sempre grossomodo nella stessa epoca le cronache riportano tra i piatti popolari locali la mastunicola, un disco di pane sottile condito con sugna (strutto), pepe e vasunicola (basilico), a cui poco più avanti si aggiungerà anche del formaggio.

E qui il discorso si fa decisamente interessante, perché ho da poco assaggiato da Sorbillo la pizza tarallo: sugna, mozzarella, taralli sbriciolati, mandorle tostate e pepe. In sostanza un po’ un incrocio tra la pizza dolce di Scappi e la mastunicola, con il tocco di genio di condire la pizza con pepe, sugna e mandorle che sono, insieme alla farina, gli ingredienti tipici dei taralli ‘nsogna e pepe che compaiono anche in prima persona.
 
(la pizza gustata da Sorbillo... magari fosse la mia!)

Con questi autorevoli riferimenti, e con lo stimolo a cogliere spunti dal passato in una visione contemporanea della “pizza come progetto” (ne parlavo su MTC qui l'altro giorno) senza però uscire dai confini postimi dall'essere napoletano che ho a fianco, ho pensato dunque ad una ricetta che tenga l’idea dello strutto come traccia storica: sostanzialmente fu poi sostituito dal pomodoro come insaporitore ma a me ispira una grandissima golosità. Quindi per questa volta niente pizza rossa.

Mi avvio così serenamente sulla strada dell’esaltazione del connubio mandorle + basilico + formaggio, cerando un altro ingrediente che dia loro ulteriore grazia e freschezza. Ma, come accade in tutte le favole che si rispettino, a questo punto arriva il cattivo a scombinare i piani: ovvero la mia parte non partenopea… che mi fa cambiare semplicemente il punto di vista e pensare alla ricetta in sé levando i condizionamenti assoluti e classici dell’iconografia “pizzesca”. Ovvero: cosa sta bene insieme a mandorle basilico e formaggio, indipendentemente da tutto?

E qui purtroppo Napoli scompare un po’, inizialmente, perché mi vengono in mente non solo formaggi di capra o pecora di varie stagionature in sé al posto della mozzarella, ma anche, in ordine sparso: fichi freschi, rucola, speck, broccoli, patate, tonno fresco, baccalà, melagrana, paprika, peperoni, sherry brandy, tè verde, agrumi, vongole, fragole, biber salҫasi (pasta di peperoncino turca), tabasco affumicato…

Fino a che vedo lo sguardo inorridito dell’essere, e smetto di elencare. “Non ti preoccupare – gli dico – non uso tutto insieme! Seleziono solo prodotti che esistevano in Italia tra ‘500 e ‘600… contento?!”

Scherzi a parte, mi accorgo, ragionandoci meglio, che molti degli ingredienti citati hanno sapori marcati: sono piccanti, aspri, molto dolci o dichiaratamente aromatici, insomma sottolineano alcuni aromi che mancano al trio suddetto. Mentre alti in un certo senso li duplicano. Decido di fare un po' di chiarezza: via il piccante (es.Tabasco), perché preferisco mantenere pulita la vivacità del pepe; via elementi particolarmente sapidi (tipo il mare o i salumi) visti i formaggi ovini; via gli eccessi profumati (rucola, tè), c’è già il basilico per questo; via anche il troppo neutro (come le patate) e il molto dolce come peperoni o frutta, i primi fuori epoca ed i secondi fuori contesto, visto che non intendo citare lo Scappi fino in fondo.

Per dare evidenza al profumo pastoso delle mandorle tostate, a quello erbaceo del basilico infuso e a quello potentemente umami del formaggio forse l’aroma giusto che li completa, li compensa e li rinfresca, deve essere aspro e anche forse lievemente amaro! E se la prima tentazione funambola in direzione acida è quella del melograno (in linea anche con la storia, volendo) e la seconda, incoerente, è quella del pomodoro acerbo (ma non si era detto che lo strutto fa da pomodoro?!), il rispetto per il buon gusto, per il genius loci e per la stagione mi consigliano diversamente. Che sia pizza con il limone, allora, possibilmente sorrentino (anche se i miei purtroppo non lo erano).

La ricetta che propongo per la pizza al piattello (termine antico che qui funziona sia per storia che per dimensioni!) aggiunge alla fine un unico ingrediente a quelli raccontatici dalla storia. E ne esce una pizza molto semplice. Che si fa così:


Pizza al piatt(ell)o con velo al basilico, ricotta di capra al pepe, limoni croccanti e granella di mandorle

ingredienti per 5 pizzelle (o per 3 pizze normali):
per la pasta:
450 g di farina bianca con circa 12, % di proteine 
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 cucchiaino raso di di lievito di birra disidratato (c.a 2 g)
semola per la spianatoia

per la guarnizione:
500 g di ricotta di capra
50 g di pecorino semistagionato
40 g di mandorle sgusciate ma non spellate
2 limoni non trattati con la buccia non molto spessa
3 fette di pancarrè integrale
1 uovo
2 o 3 rametti di basilico
90 g di strutto
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Intiepidire appena l'acqua e setacciare un paio di volte la farina: Antonietta consiglia una farina che abbia tra l'11% e il 12,5% di proteine. Usando quel che ho in casa ho miscelato 350 g di farina al 13% con 100 g di farina al 9%, ottenendo (credo!) un mix con il 12.11 % di proteine. 

Versare due dita dell'acqua misurata in una  tazzina da caffè e sciogliervi il sale (che a prima vista mi sembrava tanto ma poi al gusto se ne capisce il motivo); versare altre due dita di acqua in un'altra tazzina e scioglierci con cura il lievito. 

Miscelare il lievito sciolto al resto dell'acqua in un'ampia ciotola ed aggiungere la farina poca per volta, lavorando per incorporarla a mano a mano. Attenzione ai grumi all'inizio, non cedere alla tentazione di aggiungere farina o acqua alla fine ma lavorare con energia nella ciotola. Antonietta dice "fino a raggiungere il punto di pasta"... Tra qualche decennio saprò anche io che significa, per il momento ho smesso di lavorare dopo una decina di minuti, quando la pasta era così:


Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro (possibilmente di marmo; essendo il mio di legno spostavo spesso il punto di pressione della pasta). Lavorare almeno altri 20 minuti (con buona pace dei miei tunnel carpali!), piegando e schiacciando ripetutamente l'impasto, fino a che la pasta è liscia, morbida cedevole, setosa ed elastica. Sciacquare ogni tanto le mani sotto acqua fredda per non scaldare troppo la pasta ma asciugarsele con cura prima di riprendere l'impasto, per non rischiare di passargli umidità non necessaria. Le immagini illustrano lo stesso impasto dopo 10 minuti e dopo 20 minuti di lavorazione.


Trasferire l'impasto in una ciotola, sigillare con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura costante, lontano da correnti d'aria (oggi qui 25 °C: perfetto!). Si gonfia così:


Mentre la pasta riposa preparare le guarnizioni che devono "maturare": salare lievissimamente e pepare con abbondanza la ricotta e metterla a scolare in frigo, in un colino foderato di garza e sospeso sopra una ciotola.  

Sciogliere 30 g strutto senza farlo friggere (io al microonde a 900 W per 80 secondi), sminuzzare molto finemente con le dita una decina di foglie di basilico e metterle in infusione nello strutto. Frullare il pancarrè per ridurlo in briciole molto ariose (l'ho scelto integrale perchè fosse più "corposo", ma va bene anche bianco) e distribuirlo su un vassoio perchè si asciughi un po'.

Quando è lievitato dividere l'impasto in 5 panetti da circa 130 g (nel mio caso, a causa della piastra di ghisa piccola, ma le dosi sono per 3 pizze "normali" da circa 220 g, che si tirano in 3 dischi da 30 cm); disporre i panetti su un telo un po' distanziati, coprirli con un altro telo e lasciarli lievitare altre 4 ore. 

Poco prima che la pasta termini la lievitazione accendere il forno in modalità statica alla massima temperatura possibile (io 275 °C), lasciando una griglia sulle guide più in basso e un'altra su quelle più in alto; sulla griglia bassa disporre da subito la piastra di ghisa, in modo che si scaldi con il forno, senza riaprire più lo sportello se non per infornare, almeno una mezz'ora dopo che si il forno segnala di essere arrivato in temperatura.

Completare le guarnizioni: triturare grossolanamente le mandorle riducendole in una granella rustica e tostarle velocemente in un tegame antiaderente fino a che cominciano a profumare, quindi levarle subito dal tegame. Ridurre il pecorino a lamelle e scegliere dal basilico rimasto cinque piccoli ciuffetti.

Sbattere leggermente l'uovo giusto per miscelare bene tuorlo e albume. Lavare ed asciugare molto bene i limoni, eliminare le estremità senza polpa e tagliare ciascuno in 6 rondelle spesse 5 mm.

Sciogliere lo strutto rimasto in un piccolo tegame; passare le fette di limone prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane, premendo delicatamente soprattutto in corrispondenza della polpa, sgrondandole dalla panatura eccessiva.

Friggerle una per volta nello strutto, massimo 15 secondi per lato, e scolarle subito su carta assorbente: non devono colorirsi troppo perchè poi si ripassano in forno. Appena prima di disporle sulla pizza, ricordarsi di condirle con un pizzichino lievissimo di sale e uno altrettanto lieve di zucchero.

Stendere un panetto di impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola (lasciando gli altri sotto il telo) ed allargarlo con i palmi delle mani premendo sul piano dal centro verso il perimetro, fino ad ottenere un disco molto sottile  (mai osservato un pizzaiolo dietro il banco di lavoro? Ecco, bisognerebbe tentare di fare così...). Aiuta far pendere parte del disco dal bordo della spianatoia mentre lo si ruota delicatamente


e girarlo in aria sul dorso delle mani chiuse a pugno (foto pessima ma non sono riuscita a fare di meglio!)


Si ottiene alla fine un disco quasi trasparente al centro, con un diametro di circa 23 cm. (NB: La foto dell'impasto steso prima della farcitura non è sulla piastra, come richiesto da regolamento, perchè la ghisa era rovente e i dischi di pasta si cominciavano immediatamente a gonfiare, così ho preferito rinunciare alla foto per condire ed infornare subito.)


Appena il disco  è steso levare per un attimo la piastra dal forno (guantoni, presine e sottopentola resistenti al calore ovunque come non ci fosse un domani, ovviamente!) e trasferirvi il disco di pasta; spalmarlo con un velo sottilissimo di strutto al basilico (non sui bordi) e poi con la ricotta colata; disporvi sopra infine due o tre rondelle di limone (ricordarsi sale e zucchero!). 

Infornare subito sulla griglia più bassa e cuocere 4 minuti (un minuto in più se il forno arriva a 230 °ç); poi aggiungere le scaglie di pecorino, spostare la piastra sul ripiano alto e cuocere altri 3 minuti (con forno più basso 4 o 5 minuti). Intanto cominciare a stendere il secondo disco di pasta.

Sfornare la pizza, trasferirla sul piatto (io prima sulla spianatoia perchè la piastra in mano mi bruciava troppo!) e rimettere subito la piastra in forno.


Spolverizzare la pizza con le mandorle tostate, decorare con i ciuffetti di basilico fresco e terminare con una grattata di pepe. Servire ben calda e intanto infornare la seconda pizza, e così via, a ciclo continuo.


Con queste pizzelle, tutte di formato sbagliato e alcune troppo cotte ma tanto, tanto, tanto apprezzate anche dal napoletano che ho a fianco (!!!), partecipo proditoriamente all'MTC n. 58. 


 Note: qui la foto di un primo esperimento (una marinara), dove avevo steso la pizza dentro la piastra rigata... ma sotto è venuta tutta ondulata, così per le successive ho utilizzato il retro della piastra. Senza ustionarmi, miracolosamente!


Devo fare ulteriori esperimenti con il forno: la prima pizza fotografata è cotta un po' troppo e piegandola si spezzava, questa ultima che si piegava abbastanza bene invece era rimasta un po' pallida. La croccantezza certo è dipesa anche dalla spennellata di strutto in superficie, oltre che dalle modalità di cottura: ho avuto cura di stenderla solo al centro dove sarebbe stata coperta dalla ricotta, ma probabilmente un po' ha influito lo stesso.


Comunque non ho potuto proseguire gli esperimenti per trovare il bandolo e ricavare una pizza come quella di Antonietta: quando alla fine mi sembrava di aver preso la giusta mira era oramai terminato l'impasto! Appena replicherò, soprattutto se avrò un piastra più grande e maneggevole, riproverò con tempi più brevi ma anche con forno un pochino meno caldo e con lo strutto magari unito quasi alla fine.

Per la cronaca: con lo stesso impasto ho provato la cottura "banale" adagiando la base stesa sottile su una placca da forno a temperatura ambiente, condendola lì sopra e poi infornandola sempre a 275 °C: gusto buono ma tempi di cottura più lunghi di 10 minuti e cornicione quasi piatto. Ergo: si ribadisce ad un interessato a caso che per una pizza casalinga alla napoletana urge (magari non subito, aspettiamo pure il compleanno...) una piastra di ghisa come si deve!
  • rivoli affluenti:
  • l'idea del limone fritto mi girava in testa da un po' (non so se si è notata la deriva limonosa che ha preso questo blog ultimamente!), ma a far pendere definitivamente la bilancia in suo favore è stato il post, come sempre colto e impeccabile, di questa garbatissima donna.
  • durante la mezz'ora buona di manipolazione dell'impasto consiglio di ascoltare musica: aiuta a tenere il ritmo e a stancarsi meno. Nel mio caso, assolutamente random ma decisamente con un suo allegro perchè: 

9 commenti:

  1. WOW!!!! Che brava, a me piace un po' più cotta e questa è buoniiiiiissssssima!!!

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  2. Beh, riuscire ad ottenere il massimo con il minimo: questa è la bravura ma per te è la norma ;-) Peccato non far parte del "circuito", sarebbe di grande stimolo ma posso anche fare da sola no? ;-)

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  3. Deriva limonosa certo, ma anche ricerca dell'umami suppongo
    Quando vidi la foto appena condivisa ero convinta che quelle fette fossero zucchine e arrivando ora qui le cercavo anche se ero certa che tu non potevi accontentarti semplicemente di questo umile ortaggio
    E come pensavo è stato: farcitura degna di te, di una mente che riesce ad abbracciare in un piccolo diametro un immenso universo.
    Riguardo l'impasto tutto perfetto: ben incordato, ben lievitato, perfettamente steso
    Solo un consiglio: visto che disponi di piastra potevi optare per l'altra cottura, cioè riscaldarla sul fornello, fare una prima cottura e poi continuare con la stessa nel forno.
    Ma comunque la tua procedura è stata ottima!
    Sono stata felicissima per quanto ci hai donato e ti ringrazio di cuore

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  4. @mia: ma anche nella versione a cottura giusta, una volta presa la mano, resta davvero interessante...

    @mamma agnese: se la buccia dei limoni è davvero sottile il loro sapore
    amaro insieme a tutto il resto è piacevolissimo

    @libera: provaci tu a "innovare" una pizza con un napoletano per casa!!! ;-) Comunque il circuito non serve: quando vedi un tema che ti piace puoi tranquillamente affrontarlo secondo i tuoi criteri.

    @antonietta: in un piccolo diametro un pezzettino di storia napoletana, tutto qui. Almeno era questo il tentativo. Sinceramente la pizza marinara che vedi era fatta come dici tu, però rimaneva tutta ondulata e la cosa non mi piaceva, così ho deciso di capovolgere la piastra e provare con il primo metodo. Un po' funambolesco ma tutto sommato migliore. E poi... aspetto sempre il mio compleanno!

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  5. Mamma mia, questa pizza è magnifica...! Sapori insoliti e che invogliano subito ad addentare!
    Grandiosa!

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  6. Grazie per tutto il lavoro svolto e per tutto il piacere trovo

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  7. @tritabiscotti: è magnifica soprattutto la ricetta dell'impasto... diciamocelo pure!

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  8. In effetti, questa realizzazione è una vera meraviglia, grazie per questo articolo in ogni caso.

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