meze mediterranei di tutto riposo parte 1: falafel, cacik e zaalouk

Avevo accennato casualmente qualche giorno fa ad un pranzo domenicale a tema mediterraneo, che qualcuno insiste per sentirsi raccontare nei dettagli. Eccone qualcuno oggi, ed altri seguiranno, pochi per volta, visto che si trattava di una dozzina di piatti, tre bibite e qualche accompagnamento a completare.

No, non ero impazzita quel giorno! Semplicemente avevo intenzione di godermi la giornata senza lasciare gli ospiti e senza accaldarmi ai fornelli, dunque ho optato per un pranzo a meze, cioè una miscela di "antipasti" tipici di Paesi affacciati sul Mediterraneo.

Avevano tutti un paio di comuni denominatori, oltre alla golosità per una geografia gastronomica che ha il gusto di ignorare le frontiere: tutto era a base di verdure estive e tutto era preparabile in anticipo, per poter spadellare al fresco nelle sere precedenti e poi godersi in totale relax la domenica in compagnia.

Comincio a raccontare il menù da un piatto conosciutissimo, che ho assaggiato  più volte nei locali di street food nei Paesi dove è tipico ma mai preparato veramente in casa (escludendo onestamente la versione realizzata con il preparato confezionato!). Sono i falafel, le arcinote polpette di legumi, preparate di solito con fave in Egitto (dove prendono nome di ta'amiya), con ceci secchi in Israele e con i due legumi misti in Libano. 

Li accompagno con due "insalate", che però possono avere anche funzione di salsa in cui intingere i falafel: un cacik, la versione turca del più famoso tzatziki greco di cetrioli e yogurt, e un fantastico piatto di melanzane stufate, versione leggermente semplificata dello zaalouk marocchino.

Non spendo alte parole e lascio lo spazio alle tre ricette. Le foto sono di rapina, me ne scuso. Arriverà a puntate anche il resto del menù, rassicuro i richiedenti, ma con calma... mediterranea!

Falafel di ceci 

ingredienti per circa 32 polpettine:

240 g di ceci secchi

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1 bel ciuffo di prezzemolo (pesato: 17 g!)

2 cucchiaini spezie in polvere per falafel (ovvero un misot di: coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, finocchio e maggiorana)

1 cucchiaio di semi di sesamo neri

(1 o 2 uova oppure  1 o 2 cucchiai di farina, se servono)

1 cucchiaino di bicarbonato

1 bella presa di sale

olio di arachidi

Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore ma anche 48 (io 36), quindi sciacquarli bene e versarli nel frullatore.

Unire le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, lo scalogno ridotto a rondelle, l’aglio sbucciato a fettine, le spezie e il sale e frullare (il mio è un frullatore piccolo e ho dovuto farlo in 2 volte) fino ad ottenere un impasto bello cremoso. Coprire con pellicola e tenere in frigo coperto ad insaporire per almeno un paio d'ore, ma meglio 6 (io una notte).

Unire il bicarbonato e i semi di sesamo all'impasto e, se non si riesce a compattarlo tanto da formare polpette, unire uovo sbattuto oppure farina. Il mio impasto ha richiesto 2 uova e, non riuscendo a sagomarlo con l'apposito attrezzino in rondelle piatte, ho formato delle polpettine ovoidali.

Scaldare l'olio a circa 180 °C in un tegame dai bordi alti (per non schizzarsi) e friggere poche polpette  per volta un paio di minuti, fino a che sono belle dorate su tutti i lati. 

Scolare su carta assorbente e servire i falafel caldi o a temperatura ambiente e accompagnare con le salse.

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Cacik turco con il trucco del miele

ingredienti per due persone come insalata, per 6/8 come salsa:

2 bei cetrioli, in tutto circa 650 g, 

180 g di yogurt bianco compatto

1 spicchio di aglio

1 ciuffo di aneto fresco

4 o 5 foglioline di menta fresca

1/2 limone 

½ cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di olio extravergine

sale

pepe bianco al mulinello

Sbucciare i cetrioli, grattugiarli con la grattugia a fori grossi, salarli e metterli a scolare in un colino  per un paio di ore in frigo. Mettere a scolare in frigo anche lo yogurt, in un altro colino foderato di carta assorbente.

Tritare finissimo o grattugiare l'aglio, tritare una cucchiaiata di aneto e la menta; grattugiare molti finemente la scorza del limone.

Unire i cetrioli a yogurt, aglio, erbe e scorzetta, condire con il miele sciolto nell'olio e nel succo del limone spremuto, una grattata decisa di pepe e, se serve, un pizzico di sale. Rimettere in frigo per almeno un'oretta perchè si amalgamino bene i sapori e servire fresco, decorato con un giro di olio e un ciuffetto di erbe e accompagnato da pane pita a triangolini tostati.

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Zaalouk - Melanzane alla marocchina

ingredienti per 2 - 4 persone come secondo o contorno, per 8 come salsa:

3 melanzane,  c.a 1,1 kg in tutto

450 g di pomodorini

1 limone

1 spicchio di aglio

½ cucchiaio di paprika dolce

80 g di olive (per tradizione nere, io le ho usate verdi)

1 cucchiaio coriandolo tritato

3 cucchiai di olio extravergine

sale

Abbrustolire le melanzane sulla fiamma diretta fino a che la buccia comincia a profumare di affumicato (o, meglio ancora, disporle su una griglia e cuocerle fino a che cominciano ad appassire). 

Ridurle quindi a dadotti e saltarle in padella con olio, paprika e aglio sbucciato per 5 minuti. Intanto tagliare i pomodorini a rondelle. 

Versare i pomodori con la loro acqua alle melanzane, salare, unire circa 80 ml di acqua e cuocere coperto 20-30 minuti, fino a che le verdure sono morbidissime e si disfano. 

Unire il succo e la scorza di ½ limone, le olive e il coriandolo, regolare di sale e spegnere.

Servire tiepido o freddo con l'altro 1/2 limone ridotto a spicchi e qualche oliva per decorare. 

Se si vuole usare definitivamente come salsa lo si può anche frullare.

• rivoli affluenti:
• nessun testo in particolare: un po' tutti i libri, tutti i viaggi e tutti i consigli appuntati che mi sono rimasti dentro negli anni.