meze mediterranei parte 2: fatayer e kadaif

"Ricette mediterranee reprise": come avevo cominciato a raccontare qualche giorno fa, di recente abbiamo festeggiato ricorrenze familiari con un pranzo a base di mezze mediterranei. Li avevo cominciati a raccontare qui con le ricette dei falafel (polpette di ceci egiziane) e di un paio di insalate/salse ottime per accompagnarli: zaalouk (insalata di melanzane marocchina) e cacik (insalata di cetrioli turca).

Oggi invece parliamo di due preparazioni che coinvolgono il forno: bella idea, con questo caldo!  In realtà hanno il vantaggio di poter essere tranquillamente preparate la sera, quando è un po' più fresco, e servite il giorno dopo: delle focaccine libanesi farcite di carne, i fatayer, e degli involtini greci di pasta kadaifi (o kataifi o kadaif), sfoglia a fili sottilissimi che di solito si utilizza per confezionare dolcetti e che qui ho invece impiegato per avvolgere un composto di feta e zucchine.

Insieme agli altri meze, ho accompagnato questi bocconcini con biber salçasi, la pasta di peperoncino turca. E' meno aggressiva dell'harissa e ho pensato di proporla a parte ai commensali, che potevano servirsena a piacere, perchè a tavola c'erano anche dei bambini, per cui avevo evitato il piccante in tutte le ricette. La biber salçasi, che in Turchia viene stemperata nell'olio per condire quasi tutti i piatti e decorarli alla presentazione, vale assolutamente la pena di essere assaggiata anche come salsina di accompagnamento: è quella nella ciotolina bordeaux in basso a destra nella foto di apertura qui sopra. 

Ripeto le scuse per e foto di rapina... ma eravamo troppo occupati a goderci il momento conviviale per fotografare come si deve!

Fatayer - Pizzette di carne 

ingredienti per 24 pezzi

per la pasta (che si chiama Cajiin Fataa’ir):

350 g di farina 0
200 ml di latte
80 ml di olio extravergine
1 cucchiaio di zucchero
4 g di lievito di birra granulare
sale
1 uovo

per il ripieno: 

300 g di carne trita di agnello (o manzo)
300 ml di salsa pomodoro
25 gi di uvetta
30 g di mandorle sgusciate e sbucciate
20 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (*)
1 cipolla
1 carota
3 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta
1 cucchiaino di spezie miste ras el anout in polvere (coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, semi di finocchio, maggiorana, zenzero, noce moscata)
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1 cucchiaio di oli extravergine
sale

Per la pasta setacciare la farina in una terrina con lo zucchero e il sale. Intiepidire appena il latte e sciogliervi il lievito, lasciando riposare 10 minuti.

Versare il lievito nella farina, unire anche l'olio e mescolare bene, quindi trasferire su una spianatoia e lavorare con energia per una decina di minuti, fino a che la pasta sarà liscia e uniforme ma bella morbida e facile da lavorare. Lasciar riposare coperto per 1 ora (oppure, come ho fatto qui, in frigo per 20 ore e poi 30 minuti fuori dal frigo).

Per il ripieno tritare le verdure e metterle in un tegame con i gambi del prezzemolo e l'olio, lasciandole appassire a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.  

Alzare il fuoco ed unire la carne e le spezie, lasciando insaporire a fiamma viva fino a che la carne si è schiarita e l'eventuale acqua rilasciata si è asciugata.

Salare ed unire il pomodoro, quindi portare a leggero bollore, coprire e far andare piano per circa 1 ora. Intanto ammollare l'uvetta e tritare grossolanamente le mandorle spellate, finemente le foglie di prezzemolo e di menta. 

Unire l'uvetta sgocciolata e i due tipi di mandorle 5 minuti prima di spegnere insieme alla pasta di tamarindo, regolare di sale, levare dal fuoco, unire le erbe tritate, mescolare bene e far intiepidire.

Dividere la pasta in 24 bocconcini e stenderli con le mani in dischi sottili. Farcirli con una cucchiaiata di carne e chiudere rialzando tre lembi esterni del disco in modo da formare una piramide triangolare con il centro aperto.

Disporre su una teglia rivestita di carta forno, spennellare la pasta con l'uovo sbattuto e cuocere in forno statico 200 °C per 15 minuti. 

Servire i fatayer caldi, tiepidi o a temperatura ambiente.

…

Kadaifi me kokithakia - Kadaif alle zucchine e feta

per c.a 36 pezzi:

350 g di pasta kataifi

4 zucchine, c.a 500 g

300 g di feta

2 uova

2 spicchi di aglio

½ cucchiaino menta secca

½ cucchiaino di maggiorana

½ cucchiaino di origano

5 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Saltare zucchine a dadini piccoli con 1 cucchiaio di olio caldo con l'aglio intero sbucciato, le erbe, sale per 10 minuti a fuoco vivace, quindi coprire e lasciar stufare altri 10 minuti. Levare l'aglio, regolare se serve di sale, pepare e lasciare intiepidire.

Sbriciolare feta e unirla alle zucchine, insieme alle uova sbattute.

Ungere una teglia, stendervi 4 o 5 strisce di pasta kataifi larghe 4 o 5 cm e ungerle a loro volta con un velo di olio, tenendo il resto della pasta coperto con un telo umido.

Distribuire mezzo cucchiaio di ripieno all'inizio di ogni striscia ed arrotolare, disponendo gli involtini in fila, leggermente distanziati uno dall'altro. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti e spennelalre di nuovo tutto di olio.

Infornare la teglia a 180 °C in forno statico e cuocere per 15 minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

• rivoli affluenti:
• * se non si ha sottomano la pasta di tamarindo va bene il succo di un lime, aggiunto a fuoco spento con le erbe.