Passa ai contenuti principali

meze mediterranei parte 2: fatayer e kadaif


"Ricette mediterranee reprise": come avevo cominciato a raccontare qualche giorno fa, di recente abbiamo festeggiato ricorrenze familiari con un pranzo a base di mezze mediterranei. Li avevo cominciati a raccontare qui con le ricette dei falafel (polpette di ceci egiziane) e di un paio di insalate/salse ottime per accompagnarli: zaalouk (insalata di melanzane marocchina) e cacik (insalata di cetrioli turca).

Oggi invece parliamo di due preparazioni che coinvolgono il forno: bella idea, con questo caldo!  In realtà hanno il vantaggio di poter essere tranquillamente preparate la sera, quando è un po' più fresco, e servite il giorno dopo: delle focaccine libanesi farcite di carne, i fatayer, e degli involtini greci di pasta kadaifi (o kataifi o kadaif), sfoglia a fili sottilissimi che di solito si utilizza per confezionare dolcetti e che qui ho invece impiegato per avvolgere un composto di feta e zucchine.

Insieme agli altri meze, ho accompagnato questi bocconcini con biber salçasi, la pasta di peperoncino turca. E' meno aggressiva dell'harissa e ho pensato di proporla a parte ai commensali, che potevano servirsena a piacere, perchè a tavola c'erano anche dei bambini, per cui avevo evitato il piccante in tutte le ricette. La biber salçasi, che in Turchia viene stemperata nell'olio per condire quasi tutti i piatti e decorarli alla presentazione, vale assolutamente la pena di essere assaggiata anche come salsina di accompagnamento: è quella nella ciotolina bordeaux in basso a destra nella foto di apertura qui sopra. 

Ripeto le scuse per e foto di rapina... ma eravamo troppo occupati a goderci il momento conviviale per fotografare come si deve!


Fatayer - Pizzette di carne 
ingredienti per 24 pezzi
per la pasta (che si chiama Cajiin Fataa’ir):
350 g di farina 0
200 ml di latte
80 ml di olio extravergine
1 cucchiaio di zucchero
4 g di lievito di birra granulare
sale
1 uovo

per il ripieno
300 g di carne trita di agnello (o manzo)
300 ml di salsa pomodoro
25 gi di uvetta
30 g di mandorle sgusciate e sbucciate
20 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (*)
1 cipolla
1 carota
3 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta
1 cucchiaino di spezie miste ras el anout in polvere (coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, semi di finocchio, maggiorana, zenzero, noce moscata)
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1 cucchiaio di oli extravergine
sale

Per la pasta setacciare la farina in una terrina con lo zucchero e il sale. Intiepidire appena il latte e sciogliervi il lievito, lasciando riposare 10 minuti.

Versare il lievito nella farina, unire anche l'olio e mescolare bene, quindi trasferire su una spianatoia e lavorare con energia per una decina di minuti, fino a che la pasta sarà liscia e uniforme ma bella morbida e facile da lavorare. Lasciar riposare coperto per 1 ora (oppure, come ho fatto qui, in frigo per 20 ore e poi 30 minuti fuori dal frigo).

Per il ripieno tritare le verdure e metterle in un tegame con i gambi del prezzemolo e l'olio, lasciandole appassire a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.  

Alzare il fuoco ed unire la carne e le spezie, lasciando insaporire a fiamma viva fino a che la carne si è schiarita e l'eventuale acqua rilasciata si è asciugata.

Salare ed unire il pomodoro, quindi portare a leggero bollore, coprire e far andare piano per circa 1 ora. Intanto ammollare l'uvetta e tritare grossolanamente le mandorle spellate, finemente le foglie di prezzemolo e di menta. 

Unire l'uvetta sgocciolata e i due tipi di mandorle 5 minuti prima di spegnere insieme alla pasta di tamarindo, regolare di sale, levare dal fuoco, unire le erbe tritate, mescolare bene e far intiepidire.

Dividere la pasta in 24 bocconcini e stenderli con le mani in dischi sottili. Farcirli con una cucchiaiata di carne e chiudere rialzando tre lembi esterni del disco in modo da formare una piramide triangolare con il centro aperto.

Disporre su una teglia rivestita di carta forno, spennellare la pasta con l'uovo sbattuto e cuocere in forno statico 200 °C per 15 minuti. 


Servire i fatayer caldi, tiepidi o a temperatura ambiente.


Kadaifi me kokithakia - Kadaif alle zucchine e feta
per c.a 36 pezzi:
350 g di pasta kataifi
4 zucchine, c.a 500 g
300 g di feta
2 uova
2 spicchi di aglio
½ cucchiaino menta secca
½ cucchiaino di maggiorana
½ cucchiaino di origano
5 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Saltare zucchine a dadini piccoli con 1 cucchiaio di olio caldo con l'aglio intero sbucciato, le erbe, sale per 10 minuti a fuoco vivace, quindi coprire e lasciar stufare altri 10 minuti. Levare l'aglio, regolare se serve di sale, pepare e lasciare intiepidire.

Sbriciolare feta e unirla alle zucchine, insieme alle uova sbattute.

Ungere una teglia, stendervi 4 o 5 strisce di pasta kataifi larghe 4 o 5 cm e ungerle a loro volta con un velo di olio, tenendo il resto della pasta coperto con un telo umido.

Distribuire mezzo cucchiaio di ripieno all'inizio di ogni striscia ed arrotolare, disponendo gli involtini in fila, leggermente distanziati uno dall'altro. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti e spennelalre di nuovo tutto di olio.

Infornare la teglia a 180 °C in forno statico e cuocere per 15 minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente.


  • rivoli affluenti:
  • * se non si ha sottomano la pasta di tamarindo va bene il succo di un lime, aggiunto a fuoco spento con le erbe.

Commenti

  1. Li proverò entrambi prestissimo (per combinazione ho in casa anche la pasta di tamarindo).
    Grazie!

    RispondiElimina
  2. Il primo si può fare buonoooo ma quando non sarà tanto caldo, il secondo difficile la kataifi prima la trovavo in in negozio quasi etnico che ha chiuso qui tutti molto conservatori o meglio non s'informano su nulla.
    Grazie cara buona giornata.

    RispondiElimina
  3. @edvige: funzionano bene anche se usi semplice pasta fillo anche se, certo, l'aspetto è meno divertente. Comunque ti capisco: ora abito in un quartiere multietnico e non ho problemi ma nella cittadina precedente la chiusura mentale anche in campo gastronomico era allucinante.

    RispondiElimina
  4. Io sinceramente apprezzato questo articolo che porta un aiuto concreto.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!