rigatoni in cipollata: omaggio goloso all'Abruzzo

Nonostante io abbia profonda amicizia con un vero un cultore in materia di cucina abruzzese (specificamente teramana), ho deciso, in parte anche con rammarico devo ammettere, di non interpellarlo per questa tappa del #girodeiprimi, il tour attraverso la gastronomia regionale di centro e sud Italia in cui mi accompagnano per mano in queste settimane  Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea.

La conoscenza enciclopedica del mio amico riguardo a tutti i piccoli e a volte misconosciuti capolavori del gusto teramano (tipo i fegatini coi peperoni, il cardone in brodo, il tacchino alla canzanese, il pan ducale di Atri, e mi ermo qui o l'acquolina mi sovrasta) non potrebbe che distogliermi dall'idea che ho avuto in testa fin dall'inizio quando ho saputo di dover avvolgere i Rigatoni Pasta di Canossa in una ricetta abruzzese.

Accantono quindi tentazioni diverse, teramane e non, che cercano comunque di farmi deviare dal mio proposito: fatico, golosa come sono, a ignorare piatti sontuosi quali il baccalà con giuggiole e uvette, piatti gustosamente semplici come le salsicce con le scarole, o piatti decisamente casalinghi (di cui sono ghiottissima!) tipo le fuje stascinite o i cavoli soffocati, e cerco di tenere a bada gli istinti anche quando la gola mi suggerisce ingredienti mitici da cui partire come le lenticchie di S. Stefano di Sessanio, la ventricina o il cacio marcetto.

Mi dedico invece ad un piatto "poverissimo" di nascita ma nobilissimo di sapore, diffuso in tutta la regione e che in ogni località abruzzese ha ovviamente la sua versione: la cipullate o cipollata, che si discosta dal friggione emiliano, nonostante le basi siano simili, perchè in quest'ultimo a volte compare lo strutto e la cipolla si accompagna sempre al pomodoro.

Nella cipollata abruzzese, invece, si cerca di esaltare al massimo il sapore delle cipolle, che devono essere rigorosamente fresche, meglio ancora se appena colte. Per questo si accostano loro solo pochissimi ingredienti e in quantità minima: c'è chi addirittura non utilizza nient'altro che cipolle, olio (rarissimo lo strutto) sale e pepe; poi c'è anche chi profuma le cipolle con un pizzico di erbe, con briciole di peperone secco, con qualche filetto di pomodoro, con dei pezzettini di acciughe, con un trito di peperoni oppure con un pizzico di peperoncino, a raramente ho assaggiato cipollate particolarmente complesse.

La cipollata abruzzese, insomma è versatile negli aromi come anche negli usi: oltre a rappresentare oggi un gustoso antipasto tiepido o freddo e un ottimo contorno caldo, può rimanere, come di tradizione, un piatto unico se ci si sbriciolano dentro mijichelle (mollichine) di pizz di grandinjie (schiacciata di mais), se, come nel Chietino, ci si uniscono uova strapazzate e cacio e la si serve su crostoni, oppurese, come a Vasto, diventa una densa zuppa arricchita di pomodoro e pane.

Preparata in un tegame di coccio detto tijelle, era anticamente cotta tra le braci del camino sotto un coppo di terracotta che la proteggeva; ha rappresentato per secoli un cibo di sussistenza, tanto da dare il titolo ad una canzone popolare in cui un marito si lamenta della moglie che, tra tanti difetti, ha pure quello di cucinargli sempre e solo la cipullate:

Dopo aver speziato il liquido di cottura delle pennette in Basilicata, aver lessato nel brodo di agnello i fusilli in Sardegna e nel brodo di pollo i maccheroni in Molise, dopo aver addirittura fritto i paccheri a crudo nelle Marche, nella tappa odierna di questo interessantissimo #girodeiprimi, penso che i rigatoni di Pasta di Canossa siano il formato perfetto per provare l'ebrezza di una cottura risottata, tecnica a cui la cipollata abruzzese si presta perfettamente.

Nella cottura tradizionale della pasta è inevitabile che alcune delle sue sostanze nutritive vengano disperse nell'acqua di lessatura: con la risottatura, invece, tutti i nutrimenti restano disponibili poiché la pasta assorbe il liquido con cui la si copre per ammorbidirla.

Il liquido viene poi rabboccato poco per volta in base a quanto la pasta ne "domanda", creando, a fine cottura, una cremina in cui sono racchiusi gli amidi e le altre sostanze che la pasta ha comunque emesso. Pasta di Canossa è particolarmente attenta ai valori nutrizionali dei propri prodotti, come si vede bene nella tabella del pastificio.

Pensare dunque che i rigatoni possano impregnarsi di un "sughetto" di povera ma sapientissima tradizione marchigiana e che sia poi la pasta stessa a cedere a sua volta alla cipollata quel tanto di amido che la può rendere cremosa e consistente (lo stesso ruolo che hanno in zona pane o schiacciata di mais) mi sembrava una bella pensata. 

Ma anche a livello di sapori... pensare alla fragranza della pasta in questione e alla dolcezza della cipollata in un' abbinata di questo genere mi "sembra la morte loro"!

Rigatoni Pasta di Canossa risottati in cipollata 

ingredienti per 4 persone:
350 g di rigatoni Pasta di Canossa
4 cipolle fresche, circa 500 g in tutto
2 cipollotti
2 filetti di acciuga sottolio
50 g di ricotta salata abruzzese
1/2 bicchiere (circa 80 ml) di vino Cerasuolo d'Abruzzo
2 rametti di rosmarino
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero al mulinello

Levare la pellicola più esterna alle cipolle, eliminarne le radici e lavarle con cura. Tagliarle a fette sottili in verticale (così non "si snervano") e fare lo stesso con i cipollotti, tagliando in questo caso anche i gambi a bastoncini verticali.

Versare tutto in una ciotola, salare poco, pepare tanto, mescolare bene con le mani in modo che i vari strati delle cipolle si separino e si insaporiscano bene, coprire e lasciar riposare per 10 minuti. 

Nel frattempo tritare le acciughe sgocciolate; grattugiare 30 g di ricotta finemente ed il resto con la grattugia a fori grossi; mondare il rosmarino, riducendone un rametto in ciuffetti (serviranno poi per decorare i piatti) e legando l'altro tutto intorno con refe da cucina in modo che in cottura non perda troppi aghi.

Scaldare l'olio in un tegame di coccio a fuoco basso con le acciughe e il rametto di rosmarino intero. Quando le acciughe sono disfatte versare le cipolle nel tegame e farle appassire a fuoco lento fino a che diventano trasparenti.

Sfumare con il vino e cuocere... chi dice 8 minuti a fuoco vivace, chi per ore a fuoco basso unendo un filo di acqua! In realtà va a gusto: io cuocio a lungo perchè mi piace che le fettine di cipolla restino riconoscibili ma poi si sciolgano in bocca (sarà colpa del nonno francese che mi ha lasciato l'eredità genetica della zuppa di cipolle?).

Per ottenere questo effetto le cipolle dovrebbero stufare nella loro acqua ed essere pronte quando questa si è consumata. In questo caso però, per poter risottare la pasta, la cipollata deve rimanere abbastanza liquida: per questo, una volta evaporato il vino, ho unito anche 600 ml circa di acqua e ho cotto in tutto per un'oretta.

Poco prima di andare a tavola scaldare una larga padella di acciaio vuota; gettarvi a secco la pasta cruda (deve disporsi in un solo strato) e "padellarla" per meno di un minuto, perchè si scaldi bene su tutti i lati ma senza tostare.

Quando toccando i rigatoni si sente che sono caldi, con un mestolo pescare la sola parte liquida della cipollata ben bollente e versarne sopra la pasta quanto serve per coprire i rigatoni a filo: il liquido deve riprendere subito il bollore, così si fissano gli amidi della pasta, che si cuocerà in modo uniforme sia in superficie che all'interno.

Dopo 3 minuti unire la parte solida della cipollata e, se la  pasta lo chiedesse, qualche altra cucchiaiata di liquido, e cuocere fino a che il fondo si è trasformato in crema e la pasta risulta ancora un filo al dente. Ci vorranno circa altri 5 minuti.

Spegnere il fuoco, levare il ramo di rosmarino, unire la ricotta grattugiata fine e mantecare, regolando se serve di sale. Coprire la pasta e lasciar riposare un minuto.

Distribuire quindi i rigatoni nei piatti individuali, spolverizzarli con una macinata di pepe e la ricotta grattugiata più grossa; decorare con i ciuffetti di rosmarino freschi e servire. Accompagnare con un bicchiere di vino rosato Cerasuolo ben fresco.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea.

• rivoli affluenti:
• ecco una versione del divertente testo della canzone La Cipullate, per chi (come me) non capisse il dialetto locale, anche se non corrisponde esattamente a quello cantato. Viene dal sito Lu Cantastorie:
• La mojje che vvò bbene a lu marite,
  la sere je fa retruvà’ la cipullate;
  arrive lu marite, tutte ‘ncazzate:
  “ma va’ ffa’ ‘ncule a tte / e la cipullate!”
  
  
  E quand’ arevenghe da fatijà’
  lu foche aremmorte mi fa’ ‘retruvà’;
  p’aggiustarme so’ sbajate /ma chi me l’à fatte fa’...
  Le pozza nom’a ‘ccide la mojje e chi l’ò pijjà. (bis)
  
  
  E mojeme le guaje me le passe,
  nisciuna cose che je va diritte;
  vò ì sempre a la mode e vo sta’ spasse,
  ì’ crepe di fatìe, ma j’à sta zitte.
  
  
  E mò vo’ queste e mò vo’ quelle gna je dice le cervèlle,
  cacche jòrne va ffinì’, /a jettarme mi fa ì’...
  Le pozza nom’a ‘ccide la mojje e chi l’ò pijjà. (bis)
  
  
  Mi manne a ffa’ la spese e nì è bbòne,
  la carne puzze e l’ojje sa di muffe.
  Si spenne poche sò’ nu rusticone,
  si spenne assaie ci-a jja fa’ baruffe.
  
  
  E mmò vò queste e mò vò quelle, nin ‘zì sa che cazze vò.
  Si l’arrive a cuntradì’ / nin ‘zì sa ‘ccòma va ffinì...
  Le pozza nom’accide la mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)
  
  
  Mi àveze la matine, a la bon’ore,
  e tu a lu llette fì’/ la cuntignose.
  Lu torte è lu mé di ogne ccose!
  La notte nen mi dà maje repóse.
  
  
  E coma ti vute e coma ti ggire, sempre arrete te l’aretruve,
  maramé! Com’ajja fa’, nen me pòzze libberà’.
  Le pozza nom’accidela mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)
  
  
  E mmò vò queste e mò vò quelle, nin ‘zì sa che cazze vò.
  Si l’arrive a cuntradì’/nin ‘zì sa ‘ccoma va ffinì...
  Le pozza nom’accidela mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)