bucatini alla ricotta squanta, con erbe e crema di fave: Puglia my way

Con la Puglia ho un rapporto molto intenso, non solo perchè è stata più volte meta di vacanze e turismo in momenti diversi della mia vita, non solo perchè ho avuto la fortuna di assaggiarne spesso i meravigliosi prodotti anche attraverso i doni e l'ospitalità di parenti acquisiti, ma soprattutto perchè ho condiviso la mia vita professionale per lunghi anni con un collega pugliese, appassionato della sua terra e bravissimo in cucina.

Parlarne mi mette un po' di amarezza perchè purtroppo il rapporto si è concluso in un modo che non mi sarei mai aspettata, per me molto doloroso. A distanza di anni, però, mi accorgo che i momenti positivi che ho condiviso con quella persona, non solo al lavoro ma soprattutto a tavola, spesso nella sua cucina, mi sono rimasti dentro e contribuiscono in modo significativo al mio amore intenso per la cucina mediterranea popolare, di cui ho imparato alcune sottigliezze ed alcune potenze anche grazie a questo rapporto.

In Puglia mi riporta il #girodeiprimi organizzato da Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea, che in questa tappa approda oggi per cercare un condimento da dedicare ai bucatini. Piccola parentesi: sono oramai settimane che parliamo di questa fantastica pasta, raccontandone i dettagli della produzione e le caratteristiche organolettiche. Se a qualcuno fosse venuta la curiosità di assaggiarla ma faticasse a trovarla in vendita nella propria zona, Pasta di Canossa offre l''opportunità di acquistarla on line. La spedizione è gratuita e la gamma davvero ampia: basta cliccare qui ed il gioco è fatto!

Della cucina pugliese, dicevo, apprezzo talmente tante cose e diventerebbe difficile qui elencarle tutte. Per il condimento che deve avvolgere i Bucatini Pasta di Canossa, però, vado da subito  con grande decisione su tre spunti che ho in testa molto chiari e che, ciascuno a suo modo, mi sono entrati da tempo nel cuore.

Il primo è un barattolo di ricotta squanta fatta in casa dal mio ex collega. Si tratta di un formaggio fermentato cremoso di cui esistono molte diverse grafie: 'scante, squanda, ascquante, askanta... io utilizzo quella che aveva scritto lui sul barattolo che mi aveva regalato: squanta. Non ho più quel meraviglioso prodotto in originale ma sono riuscita a trovarne una versione artigianale, meno piccante della sua (che era parecchio invecchiata!) ma comunque gustosa.. e con in etichetta una grafia ancora diversa: l'asquanta! Ne tengo sempre un barattlino in frigo per i momenti in cui la voglia di Puglia si fa più  forte. Come forte è il suo sapore, partenza per il mio piatto.

Le altre due ispirazioni sono due ricette "classiche": le fave e cicorie, piatto insegnatomi dal mio ex collega, che più tradizionale di così non si può, e degli involtini di peperoni, pane ed erbe dell'orto assaggiati ani fa in una masseria spersa in non so più quale località salentina; credo fossero una rielaborazione dei semplici peperoni arrostiti e il cuoco me ne aveva pure dato la ricetta, ma di certo si è tenuto qualche segreto perchè li ho rifatti mille volte a casa e mai ho saputo ricreare quel loro fantastico sapore. Certo, lui, li aveva pure cotti nel forno a legna... 

Del primo piatto conservo solo il purè di fave secche, dolce e semplicissimo per sua natura. Ma non gioco sul classico contrasto dolce-amaro che prevederebbe l'abbinamento con cicoria ripassata, bensì su quello dolce-pungente: alle fave accosto il pungente fresco del trito di erbe miste con cui condisco i peperoni e quello quasi piccante della ricotta fermentata. 

La lieve e fresca piccantezza delle erbe viene ammorbidita dalla dolce fragranza dei peperoni e dal tostato di una bella fetta di pane pugliese, qui non fritto (o dovrei citare i muersi!) ma semplicemente abbrustolito. Perché alla fine, oltre che semplicissima, è una ricetta pure "light" rispetto ai piatti di partenza, con molto meno olio usato solo a crudo. Ovviamente pugliese pure lui...

Ne esce una ricetta non proprio "tipicamente" pugliese, nonostante gli ingredienti siano filologicamente perfetti: un po' una versione my way della Puglia, insomma. E trattasi pure di ricetta  estiva da servire decisamente tiepida: il calore della pasta scioglierà definitivamente la ricotta, la salsa stessa intiepidirà i bucatini mentre li insaporisce, portando tutto alla temperatura tranquilla della crema lenta di fave.

Insalata tepida di bucatini alla ricotta squanta, con erbe fresche, peperone abbrustolito  e crema di fave bianche

per 4 persone:

350 g di bucatini Pasta di Canossa

sale

per la crema di fave:

200 g di fave secche spezzate

2 spicchi di aglio

5 foglie di sedano

2 pomodori perini

sale

per condire:

1 peperone rosso medio

30 g di mollica di pane pugliese

20 g di ricotta squanta

20 g di rucola, melgio se selvatica

1 mazzetto di menta da circa 20 g

1 mazzetto di prezzemolo da circa 30 g

1/2 cucchiaino di zucchero

5 cucchiai di olio extravergine pugliese

sale

Sciacquare bene le fave più volte e scolarle. Metterle in un tegamino di coccio (se possibile di Grottaglie...) con i pomodori a dadini, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 3 foglie di sedano spezzettate.

Coprire con mezzo litro di acqua fresca, portare a leggero bollore e cuocere coperto a fuoco basso per circa 50 minuti, fino a che le fave si sono praticamente spappolate e l’acqua è tutta assorbita. Se si usano fave intere vanno ammollate 2 ore e cotte per almeno un’ora e mezza o più.

Intanto lavare e mondare il peperone, ridurlo in grosse falde e spellarle con l’apposito attrezzino (o con un pelapatate). Non buttare le bucce.

Scaldare una piastra di ghisa e cuocerle una decina di minuti, in modo che si ammorbidiscano ed insaporiscano senza perdere completamente la croccantezza. Tagliare poi una falda di peperone in 4 striscioline sottilissime ed il resto a cubettini piccoli come piselli, Condirli con 2 cucchiai di olio e un pizzichino di sale e lasciarli riposare coperti.

Tagliare grossolanamente la mollica di pane in dadini come quelli di peperoni ed abbrustolirli sulla piastra calda senza condimento fino a che il pane profuma di tostato ed è leggermente dorato, mettendone da parte una bella cucchiaiata.

Tritare finissime nel frullatore le foglie di rucola con quelle di prezzemolo e menta (conservare 4 o 5 steli di prezzemolo). Unire il pane e dare una ultima veloce frullata in modo che si sbricioli leggermente con le erbe.

Versare il trito nei peperoni, condire con una presa di sale, lo zucchero e 3 cucchiai di olio e mescolare bene. Unire poi la ricotta e lasciar insaporire il condimento coperto.

Quando le fave sono pronte salarle leggermente e frullarle con un frullatore ad immersione, unendo tanta acqua quanta ne serve per ottenere una crema fluida, dalla densità simile ad una salsa lenta (io ne ho usati circa 200 ml). Lasciare intiepidire. Se non si utilizza subito conviene allungare la crema di fave solo al momento dell’utilizzo, quando la si riscalda leggermente.

Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta con i gambi di prezzemolo, 2 foglie di sedano e le bucce del peperone, lasciando sobbollire una ventina di minuti, quindi levare gli aromi con un mestolo forato, salare il brodo e portarlo ad ebollizione vivace. Lessarvi i bucatini al dente (io 6 minuti), scolarli e condirli con la salsa di erbe.

Dividere la crema di fave nei piatti individuali, disporvi sopra i bucatini leggermente arrotolati, decorare con le 4 striscioline di peperone avvolte attorno ai dadini di pane rimasti e servire.

Non stupisca la mancanza di pepe o peperoncino: tra erbe e ricotta squanta i sapori diretti non mancano!

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagranata - Food Creative Idea e dal pastificio Pasta di Canossa.

• rivoli affluenti:
• la ricotta fermentata pugliese (che ha alcune assonanze gustative con il bruss ligure/piemontese), in italiano viene anche detta ricotta forte ed in Puglia è preparata di solito con latte di pecora, ma si trova anche con latte misto, di capra o bovino. Si usa per tradizione per farcire panzerotti fritti, da spalmare su bruschette con acciughe o cipolle e sciolta nel sugo di pomodoro per condire formati di pasta locali. Qualche breve notizia in più qui