martedì 19 luglio 2016

gnocchetti di scarola un po' orientali e tutti gluten free, per mettere un po' d'ordine



Su specifica commissione sto cucinando cinese: effluvi orientali in cucina da una settimana e tutto rigorosamente nel wok, che sia saltato, fritto o a vapore. Francamente è il modo migliore per condizionarlo, in modo che cuocia perfettamente in un attimo senza che nulla vi si attacchi. 

Quando arriva un gigantesco cespo di scarola in casa, qualcuno di napoletano qui a caso spera che ne esca una tradizionalissima e decisamente gustosa pizza di scarola. 

Io, in mood orientale che più non si può, accolgo l'idea di una ricetta che abbia quella magnifica insalata come base, ma in cui l'umami non sia dato da olive e acciughe, il piccante del peperoncino resti smorzato, il peperoncino, la rotondità dell'olio di oliva passi a quello di sesamo e, a bilanciare l'amarognolo sottile della verdura, contribuiscano le incursioni dolci di cipolla, tradizionale, e peperoni, un po' meno. 

Ma soprattutto la scarola non si deve vedere, solo sentire. Che ne faccio? Polpette? No, meglio: gnocchi! I sapori tipici dei condimenti entrano nel loro impasto lasciando al condimento solo la dolcezza. E una spolverata croccante di semini che sostituiscono la crosta della pizza. 

Ora: non è che proprio si possa parlare di un piatto partenopeo, ma tanto meno di una ricetta orientale. E' un'invenzione così, nata dall'intento comune, la valorizzazione della scarola, attraverso due forme di pensiero gastronomico diversissime. Il risultato comunque ha soddisfatto entrambi i palati: a tavola ci si intende (quasi) sempre!

L'utilizzo della farina di riso mi ha inoltre portato, oltre che in Oriente, nel mondo del gluten free: comincio oggi con una nota ma la cosa va di certo meglio considerata...


Gnocchetti di scarola ai peperoni con aromi orientali

ingedienti per 4 persone
per gli gnocchi:
1 cespo di scarola riccia da circa 800 g
100 g di farina di riso
1 uovo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
10 g di zenzero fresco
2 cucchiai di olio di arachidi + 1 per il vassoio
½ cucchiaio olio di sesamo
1 cucchiaino di nuocmam
1 pizzico di zucchero

per il condimento:
1 cipolla
1 peperone rosso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di semi di sesamo
2 cucchiai di olio di arachidi
½ cucchiaino di olio di sesamo

Mondare l’insalata, lavarla bene, scolarla perfettamente e tagliarla a tocchetti. 

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi con l’olio sesamo, aglio e zenzero sbucciati e pestati con una lama piatta e pesante, e il peperoncino (inciso, se si vuole un sapore più piccante).

Versarci la scarola, coprire e far appassire una decina di minuti a fuoco basso, mescolando un paio di volte, fino a che le foglie hanno perso volume.

Levare il coperchio, alzare la fiamma, unire il nuocmam e lo zucchero e far insaporire a fuoco vivace per altri 10-15 minuti, fino a che l’acqua è tutta evaporata e la scarola è molto morbida e asciutta e comincia appena a dorare.

Eliminare, se si vuole, peperoncino aglio e zenzero (io ho tolto solo peperoncino) e far raffreddare la scarola in un colino, premendola leggermente in modo che perda l’eventuale ulteriore acqua. Frullare ed incorporare uovo e farina, mescolando bene. 

Per il condimento affettare sottilmente la cipolla e tagliare il peperone a dadini; farli saltare nei due olii 4 o 5 minuti, fino a che sono ben insaporiti ma ancora un pochino croccanti, e poi unire la soia. A parte tostare il sesamo.

Portare a ebollizione una pentola di acqua, unire un goccio di olio e versarci l’impasto degli gnocchi a piccole chenelle aiutandosi con due cucchiaini unti. Ne verranno circa una cinquantina.

Scolare gli gnocchetti con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nel condimento, cuocere un minuto mescolando con delicatezza in modo che si insaporiscano bene, spolverizzare di sesamo e servire.


Magari tenuti un po' più grandi e serviti singolarmente, questi gnocchi si prestano perfettamente per un fingerfood a ispirazione fusion per 12-16 persone.


NB: come dicevo, la ricetta è, tra l'altro, sia vegetariana (nel senso che intendo qui) sia priva di glutine. In questo caso, ovviamente, va usata assolutamente la salsa tamari invece della soia classica e, per essere veramente sicuri, meglio verificare che tutti i prodotti utilizzati riportino in etichetta il simbolo della spiga barrata che ne certifica l'assenza di glutine.


Sono molte le ricette del blog adatte per chi è intollerante al glutine, finora non ci avevo pensato ma appena ho un pochino di tempo vado a ritroso e le segnalo con l'apposito tag. E lo farò con le ricette future, a partire da questa.
  • rivoli affluenti:
  • Se non si apprezzano le sue sfumature amarognole scottare le foglie in acqua bollente qualche minuto, scolarle e strizzarle bene prima di procedere. 

4 commenti:

  1. Buonooooo ho preso nota mi piace penso che il nuocman intendi la salsa di pesce nel qual caso la posseggo.
    Buona giornata.

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  2. @edvige: nuoc-mam, nam-pla, colatura di alici... salsa di pesce, quello è!

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  3. Grande blog, mi piace il tuo articoli e relazioni, buona fortuna.

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