Calendario del Cibo Italiano AIFB: Giornata Nazionale dell'Insalata di Riso

Oggi sono ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger della Giornata Nazionale dell’Insalata di Riso.

Nell'articolo per AIFB ho cercato un po’ di ricostruire la storia di questo piatto… che non è nobile come molti dei piatti della tradizione celebrata dal Calendario ne’ antica come tantissimi dei piatti popolari che stiamo riassaggiando durante l’anno grazie a questa iniziativa AIFB. Si tratta, in realtà, di una storia decisamente recente, alimentata soprattutto dalle “casalinghe moderne” che, con la ripresa economica del secondo dopoguerra, ebbero a loro disposizione nuovi strumenti per prolungare la vita degli alimenti, come il frigorifero, e nuove forme di acquisto e conservazione del cibo, come lo scatolame…

Mia madre ne è un esempio lampante: da perfetta sposina anni ’60 preparava con grande orgoglio questo piatto estivo utilizzando tutto ciò che l’industria conserviera le metteva a disposizione.

Nella sua insalata di riso non mancavano mai würstel (lei è di origine svizzera…) tagliati a rondelle, prosciutto cotto ed emmental (allora si chiamava così!) ridotti a cubetti e tonno sottolio spezzettato, che costituivano la base proteica, mentre la parte vegetale era rappresentata dai sottoli presenti al momento in casa, tipo peperoni o carciofini, dai suoi sottaceti preferiti, ovvero cetriolini e cipolline (vedi sempre le sue origini), spesso completati da dadini di giardiniera. Come poi dimenticare le immancabili olive verdi, quelle snocciolate, a rondelle, e soprattutto i piselli, rigorosamente in scatola, che dagli anni ’80 vennero affiancati anche da chicchi di mais?

Nel caso ci fossero ospiti la sua insalata di riso diventava elegante: non la presentava più in tavola in una grande ciotola ma la accomodava su un piatto da portata e la decorava con prezzemolo tritato, spicchi di uova sode e ciuffetti di maionese. I tocchi differenti però, quei piccoli segreti che rendevano l’insalata di riso di mia madre diversa da tutte le altre, che si trattasse della versione casalinga o di quella “da ospiti”, erano due: la scelta del riso ed il condimento.

Mi intenerisce ancora oggi pensare a come la rendevano felice) i complimenti degli ospiti per i chicchi della sua insalata di riso perfettamente sgranati e per il sapore fresco e leggero che l’insalata manteneva sempre, anche nelle versioni più cariche di ingredienti. Ancora oggi gioisce come una bambina ogni volta che accade!

Eppure è così facile, ai suoi occhi: “Si deve usare solo riso Patna, o al limite Uncle Ben”, dice lei.  Non sa di citare nel primo caso una varietà di riso indiana e nel secondo una marca commerciale americana, e che questi due risi hanno semplicemente in comune il fatto di essere parboiled. Ora si trovano in commercio molte diverse tipologie di riso parboiled, tutti con la caratteristica di non passare di cottura, ma anche solo una trentina di anni fa  non erano così diffusi e lei, nell'aver scoperto il riso Patna in una piccola drogheria sotto casa, la faceva sentire speciale.

L’altro trucco, di certo ereditato dalla disinvoltura tradizionale con cui in Svizzera si utilizzano pasta e riso come contorni, era quello di condire il suo riso con una miscela proprio da insalata: olio, sale, pepe e ovviamente, per lei, aceto. Ne basta poco, in effetti, per “sgrassare” il condimento classico, tenendo conto che spesso lei usava l’olio della lattina del tonno (cosa che fa parte della interessantissima storia della nascita del tonno inscatola di cui magari si parlerà un’altra volta, e di cui si è accennato nell'articolo per AIFB di Nicol).

Ecco qui, allora, per celebrare la Giornata Nazionale dell’Insalata di Riso anche sul mio blog, una ricetta che prende spunto da quella di mia mamma, la alleggerisce di alcuni contenuti conservati e ne aggiunge di freschi, come è più nella mia mentalità, ma non rinuncia ai suoi preziosi trucchi, ed ai gesti che ho imparato da lei, come raffreddare il riso stendendolo su un canovaccio invece che passandolo in un colino sotto l’acqua fredda, come si fa spesso. Adoro questi aspetti vintage quando rivisito con affetto una ricetta di famiglia…

Insalata di riso di famiglia: versione 2.0

ingredienti per 4 persone:

240 g di riso parboiled (qui Ribe)

1 burrata da 150 g

1 lattina di tonno sott'olio da 50 g (peso sgocciolato)

1 uovo

3 cucchiaiate di piselli surgelati

2 cucchiaiate di mais in scatola (scolato)

2 gambi di sedano 

6 pomodori ciliegini

2 cucchiaiate di giardiniera sottaceto (qui carote, sedano rapa e cavolfiore)

4 cetriolini sottaceto

1 cucchiaiata di olive verdi snocciolate

sale

per il pesto di sedano e mandorle:

le foglie di un bel ciuffo di basilico, circa 25 g

le foglie giovani di uno stelo di sedano, circa 5 g

3 cucchiai di mandorle sgusciate e spellate

1 cucchiaio di semi di girasole sgusciati

1 spicchio di aglio

3 cucchiai di grana grattugiato

1 bicchiere circa di olio extravergine leggero

2 cucchiai di aceto bianco

sale grosso

Portare a bollore una pentola di acqua, salare, unire una foglia di sedano e due di basilico e lessarci il riso per 13-15 minuti, unendo i piselli negli ultimi 4 o 5 minuti; scolare e disporre riso e piselli a raffreddare su un canovaccio pulito, allargandoli bene.

Rassodare l'uovo mettendolo in acqua fredda appena salata e contando 7 minuti dal bollore; scolarlo, raffreddarlo in acqua fredda, quindi sgusciarlo: ricavarne 4 belle rondelle dalla parte centrale e sminuzzare il resto in pezzettini.

Scolare la giardiniera e ridurla a dadini; scolare olive e cetriolini e tagliarli a rondelle, scolare il mais; ridurre i gambi di sedano a listarelle, conservando 4 belle foglioline per il decoro; tagliare i pomodorini a spicchietti e riunire tutto in un'insalatiera insieme all'uovo sminuzzato.

Raccogliere l'olio del tonno in una ciotolina, sminuzzare la polpa del pesce ed unirla al resto degli ingredienti, aggiungendo anche riso e piselli. Emulsionare l'olio del tonno con l'aceto.

Preparare la salsa frullando le foglie di basilico e sedano con mandorle, semi di girasole, aglio e un pizzico appena di sale grosso. Unire poi il grana e riprendere a frullare versando a filo prima l'olio del tonno all'aceto, quindi tanto olio extravergine quanto ne serve per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Tenerne da parte 2 cucchiai e con il resto condire il riso, tenendo poi in frigo coperto ad insaporire fino al momento di servire.

Al momento di servire dividere l'insalata di riso nei piatti individuali, tagliare la burrata in 4 spicchi e disporli sopra il riso, decorare con un cucchiaino di salsa, una rondella d'uovo sodo e una folgia di sedano e servire.

Per celebrare al meglio questa giornata però è indispensabile andarsi a gustare tutte le fantastiche versioni di insalata di riso proposte dai contributors:

Enrica Gouthier, Insalata di riso gustosa

Lucia Melchiorre, Riso peperoncini verdi, pomodorini e provolone

Stefania Pigoni, Insalata di Riso

Valentina De Felice, Insalata di riso con melone, mazzancolle ed emulsione alla menta

Tamara Giorgetti, Insalata di riso con verdure confit e gamberi

Paola Sartori , Insalata di riso Venere, verdurine e code di gamberi

Tamara Cinciripini, Insalata di riso

Alessandra Gabrielli, Insalata di riso integrale con salmone e uova di quaglia

Marialuisa Potenza, Insalata di riso ai frutti di mare

... buon appetito e buon ferragosto!

• rivoli affluenti:
• non fossero sufficienti i cenni per approfondire la storia del riso: qui