Garda in padella: tortine di lavarello e crema di aglio e salvia a citare il cagnone

Da bambina detestavo studiare geografia, forse perchè allora ci facevano imparare a memoria tanti nomi sulle cartine senza dar loro una collocazione "concreta" attraverso collegamenti ed esperienze pratiche. 

Facevano però eccezione per me i nomi dei laghi italiani, dettaglio su cui ero enormemente facilitata dato che vivevo a Varese, la cui provincia è forse una di quelle più lacustri che si possano immaginare in Italia: oltre ad affacciarsi sull'omonimo Lago di Varese, la cittadina prealpina sorge ai piedi del Sacro Monte, cima da cui si scorgono sette laghi! 

i sette laghi visti dal sacro Monte

Ho dunque frequentato da bimba con la famiglia (mio padre aveva l'hobby della pesca) e da adolescente con gli amici (motociclisti), tutti i piccoli specchi d'acqua dolce locali (i laghi di Monate, Comabbio, Biandronno, Ganna, Ghirla, Brinzio, Delio...), le rive lombarde del Lago Maggiore (sugli atlanti denominato Verbano) e del lago di Lugano (il Ceresio), che della provincia di Varese fanno parte, nonché il lago di Como (il Lario), che dista da Varese meno di un'ora  e della cui riva sinistra conosco quasi ogni paesino.

Invitata per Il Garda in Padella, all'interno del Garda Cooking Cup, a proporre ricette a base di pesce di lago, potrei sembrare facilitata da tali precedenti... eppure sul Benaco (ecco che tornano gli studi delle elementari!) ci sarò stata tre o quattro volte massimo. 

Per fortuna lo scopo dell'iniziativa è valorizzare i prodotti locali ed il pesce di lago attraverso una interpretazione personale della cucina di acqua dolce legata alla propria storia, perchè della gastronomia tipica gardesana conosco davvero poco!

Decido di presentare due piatti: un primo dai colori delicati tono su tono ed ispirato ad un piatto di pesce abbastanza classico, sostanzialmente "pan-lombardo", dove gli ingredienti del Garda entrano in punta di piedi, ed un secondo, invece, sempre di classicissima nascita lombardo-lacustre ma molto colorato e fortemente incentrato sulla interpretazione "da protagonisti" dei prodotti sostenuti da Il Garda il Padella.

Pensare ad un piatto lacustre e rivolgersi al riso è per me istintivo: in tutta l'area dei laghi lombardi, del Piemonte orientale e del Veneto occidentale compresi quelli della Svizzera Italiana, ovvero la zona con cui sono personalmente più in contatto, la pasta è apparsa molto di recente e, oltre alle onnipresenti zuppe, i "primi" storici locali, che spesso fungevano da piatto unico oppure da contorno, erano tipicamente riso, orzo e polenta.

La farina di granturco di Bedizzole fa parte della "dotazione di bordo" fornita da Il Garda in Padella, come il Bagoss Bagolino e lo zafferano di Pozzolengo, ma qui non entrano, saranno protagonisti del secondo piatto. In questa ricetta utilizzo invece Chiaretto del Garda Costaripa, olio extravergine Casaliva e, forse più inaspettati, i capperi di Gargnano. Il delicato terzetto accompagna con grande grazia gli ingredienti principali di oggi: pesce e riso, a riprendere e riorganizzare lo storico e familiare ris in cagnun della mia infanzia.

Cagnun, cagnon o in cagnone che dir si voglia, non si tratta di un risotto vero e proprio, come quelli che invece ho scoperto nelle tradizioni del Garda, tutti mantecati con la polpa del pesce, ma di un riso lessato, condito con burro nocciola profumato di aglio e salvia e servito, nelle tradizioni lacuali a me più vicine, con filetti di pesce dorati a parte in padella (si dice che in origine il riso in cagnone venisse condito direttamente con il burro di frittura del pesce!).

il riso in cagnone con persico dello chef Lopriore

In tutti i laghi lombardi riso e pesce è un'accoppiata classica. Ma la mia proposta odierna sarà solo una citazione di questo connubio: il riso cambia competenze e, ne' lessato ne' risottato, diventa velo morbido a raccontare gli aromi principali del riso in cagnone: aglio e salvia. Lascio una nocina di burro appena come citazione, 'che non voglio interferire troppo con il profumo dell'olio del Garda Casaliva.

Avevo pensato dapprima di utilizzare la tecnica di cottura orientale del congee per trasformare il riso in crema, ma poi ho preferito semplificare e citare l'Oriente solo nella cottura a vapore del lavarello, usandone la polpa come si fa in Cina per le polpettine di carpa yu yuan, che ne esalta la morbidezza delle carni.

La polpa dei tortini di lavarello avvolge in tenero abbraccio un ultimo elemento di solito estraneo al cagnone: i funghi, presenti anche per accenno nella crema. Rappresentano il profumo di stagione (attendevo funghi selvatici freschi dal bosco ma oggi non sono arrivati in cucina in tempo e ho dovuto ripiegare su quelli coltivati!) e costituiscono il perfetto legante tra lavarello, riso, aglio, salvia e, leggermente più insoliti ma qui perfetti, i delicati capperi di Gargnano. 

Di solito il riso in cagnone si serve con il pesce persico. Mentre nella grande metropoli, per assurdo, non è scontato trovare facilmente pesce di acqua dolce se non su ordinazione, a Varese è invece facile da reperire, non solo dal pescivendolo ma anche nei supermercati con il banco pesce. 

Una breve spedizione mi ha permesso così di trovare al primo colpo varie alternative, tra cui dei magnifici filetti di lavarello... e non mi sono lasciata sfuggire qui l'occasione di una ulteriore variazione sul tema del cagnone! 

Il riso, infine, si fa anche croccante, a compensare in parte la perdita della crosticina del pesce fritto classico e a citare, nell'aspetto, quei cagnun o cagnott (larvette) che sembra abbiano dato origine al nome al piatto originale per via della loro somiglianza con i chicchi di riso cotti.

Tortine di lavarello e funghi a vapore su crema di aglio e salvia al riso, con "cagnotti" croccanti

ingredienti per 4 persone:

per le tortine e il brodo di base:

3 filetti di lavarello, in tutto circa 250 g

8 funghi freschi (qui champignon, ma perfetti anche cremini, prataioli o porcini), c.a 130 g

1 zucchina

1 carota

1 cipolla

4 capperi di Gargnano

2 cucchiai di chiaretto Rosamara di Costaripa

1 albume di uovo piccolo

1 o 2 cucchiai di farina di riso integrale

sale

pepe bianco al mulinello

per la crema di aglio e salvia:

3 bulbi di aglio

3 porri

1 rametto di salvia

2 cucchiai di farina di riso integrale, c.a 50 g

1 litro di brodo di verdura e pesce (vedi sopra)

1/2 bicchiere di chiaretto Rosamara di Costaripa, c.a 60 ml

5 o 6 cucchiai olio extravergine Casaliva

20 g di burro

sale

pepe bianco

per guarnire:

2 cucchiai di riso integrale
4 funghi freschi

8 cucchiai di olio extravergine Casaliva
sale

gli ingredienti principali

Per la crema “cimare” le teste d’aglio tagliandone la sommità per circa 1 cm,  disporle in una teglietta con 4 belle foglie di salvia, irrorare con 3 cucchiai di olio e cuocerle in forno ventilato a 160 °C per un’oretta, fino a che sono dorate e molto morbide. 

Lasciarle intiepidire, quindi mettere da parte i 4 spicchietti di aglio più dorati e schiacciare la polpa di tutti gli altri fuori dalle bucce, raccogliendola in una ciotola e mescolandola all'olio di fondo. Asciugare le foglie croccanti di salvia con carta assorbente e tenerle da parte.

Per i tortini sciacquare bene i capperi dal sale ed asciugarli; tritarli finemente, coprirli con il vino e lasciarli in infusione.

Mondare i funghi, tagliarli in 3 o 4 pezzi e scottarli per 10 minuti in una tazza di acqua bollente appena salata. Spegnere, lasciar riposare una mezz'oretta coperto, scolare i funghi e filtrare la loro acqua.

Ridurre la polpa di lavarello a striscioline mondandola bene dalle spine; pesarne 200 g, tenere da parte il resto e frullare il pesce con i funghi lessati fino ad ottenere una pasta compatta. 

Unire l'albume, il vino ai capperi, un pizzico di sale una grattatina di pepe bianco e mescolare bene. Aggiungere quindi 1 cucchiaio abbondante di farina di riso, in modo che il composto risulti ancora un po' appiccicoso ma lavorabile con le mani.

Dividere l'impasto in 4 tortine spesse circa 1 cm e larghe circa 6 cm, disporre su un vassoio rivestito di pellicola, coprire con altra pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti (ma anche 6-8 ore).

Per il brodo di base ridurre cipolla, carota e zucchina a pezzetti ed unirle all'acqua dei funghi insieme ai bocconcini di lavarello tenuti da parte. Aggiungere altra acqua per arrivare a due litri totali, portare a bollore e far cuocere piano coperto per una ventina di minuti. 

Levare a questo punto dalla pentola un litro di brodo, mantenendo verdure e pesce nel resto del brodo. Filtrare il brodo prelevato ed unirvi il vino.

Per la crema ridurre a rondelle i porri e a striscioline 5 foglie di salvia; fondere in una pentola il burro con 2 cucchiai d’olio, unire porri e salvia, salare leggermente e far stufare a fuoco basso per una decina di minuti,fino a quando i porri sono morbidi e trasparenti.

Alzare la fiamma, unire la farina di riso, mescolare bene, e far tostare un paio di minuti a fuoco vivace. Unire l'aglio schiacciato, insaporire qualche istante e versare quindi sulle verdure il brodo al vino.

Far prendere il bollore e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a  che si è formata una crema rosata e vellutata. Frullare il tutto, regolare di sale, pepare delicatamente e tenere la crema in caldo.

Scaldare l’olio per le guarnizioni in un piccolo tegamino a bordi alti. Quando arriva a 190 °C versarvi una manciatina di riso e friggere qualche secondo, fino a che i chicchi si gonfiano leggeremnte e vengono a galla; prelevarli subito con un mestolo foratoprima che dorino troppo ed allargarli su carta assorbente, ripetendo con il resto del riso.

Mondare i 4 funghi della guarnizione e tagliarli in due per il lungo. Trasferire un paio di cucchiai di olio profumato di riso in un padellino e saltarvi i funghi a fuoco vivace un paio di minuti per lato, in modo che siano dorati in superficie ma ancora ben sodi, salare leggermente e tenere da parte.

Poco prima di servire appoggiare sopra il brodo con le verdure un cestino cestino di bambù foderato di carta forno bucherellata e riportare il brodo ad ebollizione. Disporre nel cestino caldo le tortine di pesce ben distanziate tra loro e cuocere per 5 minuti coperto. Voltare le tortine con una spatola e cuocerle coperte altri 4 minuti.

Scaldare la crema di aglio e salvia e distribuirla nei piatti individuali; disporvi sopra una tortina di lavarello e decorarlo con uno spicchietto d'aglio e una fogliolina di salvia arrostiti al forno.

Disporre sulla crema due funghi saltati, cospargere con i "cagnotti" di riso croccante, spolverizzare leggermente di pepe e servire, accompagnando il piatto con un fresco calice dello stesso Chiaretto Costaripa usato in cucina.

Con questa ricetta partecipo al Contest Il Garda in Padella, promosso da AIFB e legato al Garda Cooking Cup.

(PS: mi scuso per le foto ma in questi giorni sono priva di cavalletto e scattare fotografie decenti diventa molto complicato. Ma sarei stata fuori gara comunque!)

• rivoli affluenti: 
• qualche notizia in più sui pesci del Lago di Garda qui
• la foto dei laghi del Varesotto è presa da qui, la foto del riso di Lopriore da qui