Garda in padella 2: frittini di lavarello allo zafferano e di bagoss alla pesteda con carpione di fichi

Che sono cresciuta a Varese in zona di laghi e che a quelle tradizioni pan-lombarde mi ispiro quando cucino pesce di lago l'ho già ampiamente raccontato nel precedente post dedicato a Il Garda in Padella, contest promosso da AIFB all'interno del Garda Cooking Cup.

Per l'occasione qui sono state messe a disposizione eccellenze gastronomiche del territorio del Garda come i capperi di Gargnano, l'olio extravergine Casaliva e il vino Chiaretto Costaripa, che ho utilizzato nella ricetta proposta qualche giorno fa per un "primo piatto" che citava il riso in cagnone.

Oggi invece preparo un secondo (ma anche antipasto, a seconda delle abitudini, delle tradizioni e delle dosi) in cui utilizzo lo zafferano di Pozzolengo, la farina di granturco di Bedizzole e il formaggio Bagoss Bagolino, oltre ancora ad un goccio di Chiaretto Costaripa. Provo a valorizzare al massimo questi ingredienti abbinati ad un pesce di lago, in questo caso lavarello, per rielaborare un altro classico della cucina di lago lombarda: il carpione.

Piatto diffusissimo per la verità in tutto il mondo e conosciuto in Italia anche con nomi differenti, è di fatto l'evoluzione aromatica ed ingentilita del sistema di conservazione degli alimenti sottaceto. Nelle mie zone è specificamente dedicato al pesce di lago, di solito passato in farina e fritto, poi ricoperto di aceto caldo, prima portato a bollore con cipolle ed erbe fresche, e lasciato riposare qualche giorno.

Mentre con la ricetta precedente per Il Garda in Padella sono stata delicatissima negli aromi, nelle cotture e nei colori, questa volta propongo un piatto molto deciso, con profumi penetranti, con la piena rivalutazione del fritto (tradizione un pochino trascurata dalle ultime mode), variopinto nei colori ed insolito nella scelta dell'ingrediente di stagione da accostare ai classici del carpione: il pesce e le cipolle infatti qui si scoprono amici della frutta.

Insolito, il piatto, anche nella sua logica di costruzione: la marinatura del carpione non è destinata al pesce: a mio gusto il lavarello ha carni troppo delicate per soffocare nell'aceto! Spesso (anche se non nella mia zona) per tradizione all'aceto del carpione si unisce zucchero, come nell'iscabecciu sardo, oppure frutta secca come le uvette del saor veneziano, senza andare tanto lontano. Qui ho semplicemente ribaltato le priorità, marinando nell'aceto direttamente un ingrediente dolce, che avrebbe poi fatto da contorno "carpionato" al fritto principale.

Il protagonista resta il lavarello che, insieme al Bagoss, sta al centro della frittura, anche se non viene semplicemente infarinato o panato, come nel carpione classico. La frittura avviene in un guscio per niente tradizionale... almeno a queste latitudini, visto che si rifà infatti al sorullo portoricano. Tale "scrigno" è proposto in due diverse aromatizzazioni, dedicate specificamente una al pesce e l'altra al formaggio.

E in questo cito due piccole intrusioni legate alle mie esperienze personali in tema lacustre. Quella pensata per il lavarello cita il particolare metodo di carpionatura tipico della Valceresio (la valle prealpina che collega Varese al Lago di Lugano), dove si alternano nella teglia pesce fritto e biete lesse a strati prima di versarci l'aceto bollente. Qui ho usato biete da costa(in zona dette coste), per avere foglie più grandi (i gambi servono poi per un altro piatto), ma vanno benissimo anche biete da taglio, che qui si chiamano erbette.

Lo zafferano nel guscio del lavarello, poi, sta insieme ad un pizzico di cipolla, giusto perchè in Lombardia riso e pesce sono un classico ed i sapori base del risotto giallo non si scordano mai! 

L'altra intrusione, quella dedicata al Bagoss, fa riferimento ai profumi disponibili attorno ai laghetti alpini della Valtellina: è un aromatizzatore deciso, a base di erbe montane con sale e pepe, è detto pesteda ("pestata"), nasce nel paesino di Grosio (i cui laghi sono questi) e viene di solito utilizzato per insaporire carni, verdure e piatti con formaggi fusi.

Come sottofondo a tutto ciò due piccole freschezze: un sapore dolce di stagione non modificato dall'aceto, quello dell'uva nera (che avrei voluto Groppello ma non ho trovato!), ed uno volutamente amarognolo della scarola cruda. 

Le dosi sono per 4 persone se si servono, come qui, come secondo piatto, ma se si può proporre come antipasto per 6 persone mettendo due pezzi di ogni cosa nei piatti, mentre diventano dei perfetto fingerfood, frittini e fichi serviti separatamente come tre diversi bocconcini, sufficienti per 8-12 persone.

Frittini delicati di lavarello e biete allo zafferano e frittini sapidi di Bagoss alle erbe di montagna, con carpione di fichi 

Ingredienti per 4 persone

per il carpione di fichi:

6 fichi verdi a media maturazione
1/2 cipolla rossa, circa 60 g
1 piccola carota, circa 60 g
100 ml di aceto di riso (o di mele, o altro aceto bianco delicato)
30 ml di Chiaretto Rosamara Costaripa
1 foglia di alloro
5 grani di pepe nero

per i frittini di bagoss:

80 g bagoss

150 g di farina di mais di Bedizzole 
90 g di amido di mais
1/2 cucchiaino di pesteda
1 cucchiaino di zucchero
4 mandorle sgusciate e spellate
500 ml di olio di arachidi

per i frittini di lavarello:
2 filetti di lavarello, circa 150 g in tutto
12 foglie di bieta, circa 250 g (peso senza gambi)
150 g di farina di mais di Bedizzole 
90 g di amido di mais
30 stimmi di zafferano di Pozzolengo
1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
sale
pepe bianco al mulinello

per la guarnizione:
1 piccolo cespo di scarola da circa 200 g
1 grappolo di uva nera da circa 200 g (ma se i fichi sono neri meglio usare uva bianca)

Il giorno prima tagliare il Bagoss in 12 bastoncini  spessi 1/2 cm e lunghi circa 6 cm, disporli ben separati su un vassoietto rivestito di pellicola, coprirli con altra pellicola e congelarli, tenendoli in freezer per almeno 12 ore. Questo passaggio si può anche evitare ma il rischio è che il formaggio cominci a fondere prima che il guscio sia cotto, li fuori in frittura prima che il guscio intorno si sia completamente cotto, colando in frittura oppure lasciando cruda la parte più interna del rivestimento.

Per i fichi in carpione tagliare la cipolla a rondelle e la carota a bastoncini sottili; tagliare i fichi, ben lavati ma ancora con la buccia, a metà per il lungo e disporli in una pirofila che li contenga a misura con la polpa sul fondo.

Portare a bollore l'aceto con il vino, 80 ml di acqua, i grani di pepe, la foglia di alloro e un pizzico appena di sale.

Versare cipolle e carote nell'aceto, scottarle 2 minuti, quindi versarle, con tutto il loro liquido bollente, sopra i fichi, smuovendoli appena perchè la marinata penetri anche sul fondo. Lasciar riposare i fichi per 3 ore (ma anche 6), coprendoli quando sono a temperatura ambiente.

Eliminare i gambi delle biete, scottarne le foglie in acqua bollente leggermente salata per un minuto esatto, raffreddarle in acqua fredda e stenderle ad asciugare su un canovaccio pulito, conservando nella pentola una tazza di acqua bollente.

Coprire la pentola dell'acqua con un coperchio, riportare a bollore e sopra il coperchio tostare lo zafferano avvolto nella carta stagnola per un paio di minuti (come spiegato nel dettaglio qui); metterlo poi in infusione in 80 ml dell'acqua bollente delle biete, lasciando che intiepidisca.

Per i frittini di formaggio miscelare la farina di mais con l'amido, lo zucchero e la pesteda e versarci poi poca per volta, circa 90 ml di acqua tiepida per ricavarne una pasta morbida ma abbastanza compatta. Tenere coperto fino all'utilizzo.

Ripetere lo stesso procedimento per il guscio dei bocconcini di lavarello, miscelando farina di mais, amido, cipolla in polvere, l'acqua di zafferano, un pizzichino di sale (non troppo, l'acqua è già salata!) e una lievissima grattata di pepe. Forse serve un altro goccio di acqua ma non esagerare, perchè le foglie di bieta rilasciano umidità.

Tagliare il lavarello in 12 goujon grandi come i bastoncini di Bagoss, avendo cura di eliminare tutte le spine; salarli appena e avvolgere ogni listarella di pesce in una foglia di bieta tagliata in proporzione.

Dividere la pasta allo zafferano in 12 porzioni e premervi all'interno gli involtini di lavarello e biete, in modo che l'impasto li avvolga completamente in uno strato sottile e le giunte siano perfettamente sigillate. Tenere in frigo a rassodare per almeno 10 minuti.

Avvolgere allo stesso modo i bastoncini di formaggio nella pasta alla pesteda.

Per la guarnizione tagliare in due una ventina di acini di uva ed eliminare i vinaccioli, tenendoli poi in frigo coperti. Mondare anche la scarola e ridurla a pezzetti con le mani, conservandola sempre al fresco.

Poco prima di servire scaldare l'olio a 180 °C con le mandorle (che contribuiscono ad aromatizzarlo leggermente, come un tempo in Valceresio si usava un goccio di olio di noci). Quando sono brunite levare le mandorle e tuffare nell'olio prima i bocconcini di Bagoss, pochi per volta, friggendoli per circa 2 minuti e mezzo, fino a doratura. Se non si congela il formaggio bastano 2 minuti.

Scolare a mano a mano su carta assorbente e tenere in caldo nel forno a 50 °C, quindi allo stesso modo friggere i bocconcini di lavarello per circa 3 minuti.

Distribuire la scarola e l'uva nei piatti individuali, disporvi sopra 3 mezzi fichi a testa con le loro verdure, tutto ben sgocciolato; aggiungere 3 frittini di lavarello e tre di Bagoss in ogni piatto, irrorare con mezza cucchiaiata della marinata dei fichi e servire subito.

Con questa seconda ricetta partecipo a Il Garda in Padella, promosso da AIFB all'interno del Garda Cooking Cup.

PS: qui non si spreca nulla! Con i ritagli di lavarello e di bieta ho pensato ad un'altra ricetta, totalmente avulsa da questo contest, che pubblicherò nei prossimi giorni. Gli eventuali avanzi degli impasti invece,, miscelati insieme e fritti a noccioline, diventano dei profumati croccantini da servire con un aperitivo.

Aggiornamento: la ricetta "del riciclo" è questa: onigiri giapponesi di lavarello!

• rivoli affluenti:
• la mia pesteda è casalinga, dono di un amico valtellinese e profumata di grappa di ginepro. La si trova anche già pronta, aromatizzata e non, commercializzata in vasetti di vetro, ma se si hanno sotto mano le erbe giuste quella fresca è tutta un'altra cosa: qui qualche notizia storica e la ricetta base per prepararla in casa
• per la storia della cucina antica della Valceresio, con ricette locali per trote, alborelle e persico: Nazzarena Capoferri, Antichi sapori di Cuasso al Monte e Valceresio, Macchione Editore, 2006, ISBN 88-8340-275-8
• mi scuso anche qui per le foto, che senza cavalletto sono tutte un po' triti e mosse.