spaghetti con gallinacci, pomodori secchi e pepe rosso: più Calabria di così...

Ultima tappa (sigh!) del #girodeiprimi, il goloso giro d'Italia alla scoperta di condimenti per la pasta ispirati alle tradizioni regionali promosso da Pasta di Canossa e La Melagranata- Food Creative Idea, che un questa occasione ci accompagna alla scoperta dei sapori di Calabria tramite il formato di pasta più classico che ci sia: lo spaghetto!

La prima volta che visitai la Calabria ero bambina e con la famiglia girammo un po' la regione in auto alla scoperta delle bellezze e dei sapori locali. Mi padre rimase folgorato dal gusto piccante di molte pietanze e prodotti e da allora non ha più abbandonato la sua propensione per il peperoncino, che utilizza con abbondanza in tutti i suoi piatti... neanche fosse diventato davvero un po' calabrese inside!

Un'altro profumo è per me legato indissolubilmente alla Calabria attraverso il ricordo di un'avventura a cui sono  affezionata: una giornata con mio padre nel boschi della Sila in cerca di funghi. Si cercavano rositi o rossitti, funghi che dalle nostre parti non si trovano ma sono molto comuni in Calabria, protagonisti di molti gustosissimi piatti locali ma spesso più semplicemente cotti alla brace, a volte insieme alla pancetta, a volte con pane casereccio.

Per avvicinare gli Spaghetti Pasta di Canossa a quel fantastico sapore di bosco ho poche speranze di trovare i rositi nei boschi di queste parti o sul banco dell'ortolano sotto casa, così li sostituisco con dei gallinacci (che si chiamano così sia in Sila che da me, ma che sarebbero più correttamente i finferli). Sono vagamente simili ai rositi nell'aspetto, anche se questi risultano più rosati di colore e più teneri come consistenza. Ma la stagione chiama, la golosità pure e lasciare che gli Spaghetti Pasta di Canossa visitino la Calabria a settembre senza incontrare dei funghi mi pareva un delitto! 

Rispetto al sugo classico di funghi calabrese, con pomodoro aglio e peperoncino (e a volte salsiccia), voglio lasciare più spazio ai gallinacci, così uso poco pomodoro fresco, giusto per rendere il sugo vagamente rosato, e per il sapore tipicamente "calabro" accosto ai funghi dei pomodori secchi trattati alla calabrese, dunque aromaticamente piccanti di pepe rosso. 

E' una spezia che ovviamente ho in casa, viso le forniture periodiche che mio padre si fa arrivare da un amico calabrese che coltiva nell'orto i peperoncini adatti, ne cura personalmente la guardianìa (l'essiccazione naturale) e poi li frantuma nel saziere (mortaio) di casa. Si potrebbe sostituire il pepe rosso calabrese con un misto di peperoncino e paprika in polvere... ma non è esattamente la stessa cosa!

Ho anche un vasetto di pomodori secchi alla calabrese che mio padre ha preparato per noi qualche mese fa... senza sapere quanto mi sarebbero venuti utili oggi! Ne descrivo più sotto il procedimento ma, se non si avesse tempo di prepararli con sufficiente anticipo, in alternativa si possono scottare pomodori secchi comuni e unire pepe rosso e origano a gusto, e magari qualche filetto di aglio in più, al sauté di funghi.

A finire il piatto una spolverata di pane saltato cita la croccantezza persa dei gallinacci, la pancetta tostata ricorda quella che spesso accompagna i rositi alla brace e infine un tocco di basilico dona freschezza al tutto. Semplice nel procedimento ma, soprattutto ora che i funghi sono quelli freschi, una vera e propria goduria. Alla calabrese, naturalmente!

Spaghetti con sauté di gallinacci e pomodori secchi alla calabrese

per 4 persone:
320 g di spaghetti Pasta di Canossa
400 g di gallinacci (finferli) o, se possibile, rositi
2 piccoli pomodori maturi, in tutto c.a 180 g
4 falde di pomodori secchi alla calabrese *
1 spicchio di aglio
50 g di mollica di pane calabrese casereccio
40 g di pancetta tesa (se piace il piccante si può usare quella calabrese)
10 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (se piace il piccante si può usare l'olio di conserva dei pomodori secchi)
zucchero
sale

* per i pomodori secchi alla calabrese
pomodori secchi
pepe rosso calabrese
aceto di vino bianco
aglio
origano
olio extravergine

Per i pomodori alla calabrese scottare i pomodori secchi un minuto in acqua e pari quantità di aceto portati a bollore, in modo che si ammorbidiscano, poi scolarli e lasciarli asciugare molto bene su un telo pulito.

Spolverizzare i pomodori secchi di pepe rosso e origano e disporli a strati, con aglio ridotto a fettine, in un vasetto di vetro pulito. Colmare di olio, premere bene i pomodori perchè non resti aria dentro il vaso, rabboccare l'olio, chiudere e lasciar riposare almeno un mese (ma meglio tre) prima di consumare.

Mondare bene i finferli e sciacquarli delicatamente eliminando tutti i residui di terra, tamponarli con carta da cucina e tagliarli tutti della stessa grandezza. Per evitare che diventino viscidi in cottura scaldarli in un tegame caldo a secco in modo che perdano l'acqua di vegetazione e si asciughino bene.

In un tegame pulito scaldare l'olio con l'aglio leggermente schiacciati e saltare i finferli per un paio minuti. Intanto ridurre i pomodori secchi e quelli freschi a filettini (nel mio caso con anche la parte dei semi, che a me piace molto).

Unire i pomodori ai funghi, salare leggermente e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che i finferli sono morbidi, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua perchè non si asciughino troppo e un pizzichino di zucchero per attenuare l'eventuale acidità dei pomodori freschi.

Ridurre la mollica di pane in briciole minute; tritare grossolanamente il basilico. Tagliare la pancetta in 4 fette spesse 2 mm e tostarle in un tegamino a fuoco vivo fino a che diventano croccanti. Levarle dal tegame e nel loro fondo rosolare la mollica di pane fino a che è croccante e dorata. Spegnere, salare leggermente e mescolare al basilico tritato.

Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata per 6 minuti, scolali e versarli nel tegame dei funghi. Spadellare un minuto in modo che si insaporiscano bene, eliminare l'aglio e dividerli nei piatti individuali.

Spolverizzare con il pane al basilico, decorare ogni piatto con una fettina di pancetta croccante e servire. Accompagnare con un vino rosso calabrese rotondo e pulito, particolarmente adatto agli aromi piccanti del piatto, come un Peperosso Calabria 2014. 

E se si invita a cena mio padre, oltre ad usare pancetta calabrese e olio dei pomodori, lasciargli pure il vasetto del pepe rosso a disposizione in tavola! 

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagranata - Food Creative Idea e dal pastificio Pasta di Canossa.

Se si evita la decorazione con la pancetta il piatto è vegetariano.

• rivoli affluenti:
• per saperne di più sui funghi tipici della Sila e sulle regole per la raccolta: qui
• per saperne di più sul peperoncino calabrese da cui si ricava il pepe rosso: qui