chitarroni in timballo con tombarello e cavolfiore: stile siciliano povero-barocco

Riprende il #girodeiprimi di Pasta di Canossa in giro per l'Italia con il supporto di La Meagranata - Food Creative Idea, e questa volta porta a confrontare i Chitarroni Pasta di Canossa con la cultura gastronomica siciliana. 

Sull'isola sono stata spesso, in zone diverse e in vari periodi dell'anno ed ho pure moltissime amicizie siciliane, quindi ho una mia idea molto personale del senso del gusto di quei luoghi, che è multiforme e che per profonde ragioni storiche e sociali riesce a proporre sempre, che si tratti di un prodotto artigianale consumato in purezza o di una preparazione complessa e raffinata, dei sapori intensi ed indimenticabili.

Ho pensato a cucina siciliana e, al di là di tutti i piatti celeberrimi e di tutti gli stereotipi possibili, mi è venuto in mente il cavolfiore. Si tratta di un prodotto "povero" sempre sontuosamente trattato dai Siciliani, spesso con doppie cotture, tanto da farne la base di un’infinità di golosissimi piatti non solo popolari.

Subito mi è venuto in mente, ad esempio, l'antico Pastìzzu di San Giuséppi che il mitico Giuseppe Coria descrive così: Piatto tradizionale del Palermitano, inconsueto e ormai raro. Si tratta di un involucro di pasta dolcificato leggermente, con all'interno pochi maccheroncini, abbondantemente conditi con pezzi di pesce in umido mescolato a finocchietto selvatico e cavolfiore saltato in padella, con una presa di cannella.

Mi piace partire da un piatto un po' elaborato ma preferisco una proposta un filo più semplice, perché non voglio che la ricchezza di un simile trionfo di sapori metta in secondo piano i chitarroni di Pasta di Canossa. E riparto da un “normale” timballo di pasta (che per i Siciliani significa "tamburo"), altra tradizione regionale radicatissima, che declino alla mia maniera, incrociando per la verità al pastìzzu di partenza, che vede insieme pesce e cavolfiore, altre due ricette.

Quella per cavolfiori (i vròcculi) è ispirata alla pasta palìna, un piatto di magro con cavolfiori in salsa speziata nato al convento di san Francesco di Paola a Palermo. Alle acciughe salate, che ne insaporiscono la base, sostituisco  però un’altra golosità siciliana, le polpette di tonno e menta parte del ragù, anch'esso speziato, che si preparava con la tunnina di san Ciuvanni, cioè l’ultimo tonno rimasto invenduto nel giorno di festa di San Giovanni, oramai in cattive condizioni e disponibile a poco prezzo anche per i più poveri.

Per ricreare la percezione "verace" di quelle rimanenze di tonno di fine giornata ho preferito usare il tombarello, in siciliano bisu, un pesce azzurro tra lo sgombro e il tonno, ben diffuso nel Mediterraneo ma poco pescato lontano dalla Sicilia. Ha carni molto rosse e saporite con una sorta di sapore di tonno intensificato, che è meglio dissanguare prima della cottura esattamente come si faceva anticamente con i tranci di tonno di recupero.

I chitarroni di Pasta di Canossa, dalla superficie rugosa e dalla grande resistenza, mi ispirano la parte decorativa del piatto, che tralascia l'involucro di pasta del pastìzzu e si trasforma in un guscio a spirale che disegna tutta la superficie del timballo, rendendo immediatamente evidente che il contenuto principale della ricetta... è la pasta!

Forma a timballo e profumi speziati sono quindi nobili per i nostri chitarroni, conditi però con pesce azzurro e verdura popolare, ingredienti semplicissimi in una interpretazione personale povero-barocca della Pasta di Canossa alla siciliana. Ed ecco qui...

Timballo speziato di chitarrone con polpette di tombarello alla menta e cavolfiori croccanti 

per 6 persone:

300 g di chitarroni Pasta di Canossa

1 fletto di tombarello da circa 350 g

1 piccolo cavolfiore bianco da circa 800 g
4 spicchi di aglio
1 piccola cipolla

700 g di passata di pomodoro
80 g di caciocavallo ragusano stagionato

1 fetta di pane raffermo siciliano al sesamo da circa 35 g

½ bicchiere di latte

1 tuorlo

3 rametti di menta

3 o 4 cucchiai di semola di grano duro
1 piccola stecca di cannella
2 bacche di cardamomo

1/2 peperoncino secco

2 chiodi di garofano 

20 g di burro

50 g di pangrattato molto fine

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Sciacquare il filetto di tombarello sotto l'acqua corrente per levare il grosso del sangue, quindi lasciarlo in una bacinella sotto un filo di acqua corrente per 15 minuti. Intanto sbriciolare il pane e ammollarlo nel latte.

Montare il tombarello eliminando pelle, spine, filamenti e la parte di carne più scura e morbida. Dovrebbero rimanere circa 250 g di polpa. Sciacquarla di nuovo, tamponarla con carta da cucina e poi tritarla al coltello insieme a uno spicchio aglio e  5 o 6 foglie di menta.

Condire il trito con sale e una macinata di pepe, quindi unire il pane strizzato dal latte e il tuorlo. Mescolare bene e formare un centinaio di polpettine piccole come nocciole. 

Affettare sottilmente la cipolla; sbucciare ma lasciare interi i tre spicchi di aglio rimasti; pestare il peperoncino, le bacche di cardamomo (senza guscio), 3 grani di pepe e la cannella in un mortaio per ridurre le spezie in briciole fini.

Passare 5 o 6 polpettine di pesce in un velo leggero di semola (serviranno per la decorazione); scaldare 3 cucchiai di olio e rosolarvi tutte le polpette, "semolate" e non", per 3 o 4 minuti, fino a che sono dorate in modo uniforme.

Levarle dal tegame e nel loro fondo soffriggere la cipolla; quando è appassita unire la salsa di pomodoro, 6 o 7 foglie di menta, le spezie pestate, gli spicchi d’aglio, un pizzico di zucchero e una presa di sale. Cuocere 20 minuti coperto a fuoco basso.

Ridurre il cavolfiore a cimette, scegliendo le più piccole e poi tagliandi quelle grandi nella stessa dimensione, fino ad ottenere circa 500 g di cimette tutte uguali (cime e gambi che avanzano si useranno in un'altra preparazione). 

Lessarle al dente in abbondante acqua bollente salata per circa 8 minuti e scolarle con un mestolo forato, allargandole su un canovaccio perchè si raffreddino e si asciughino. Conservare l'acqua di bollitura.

Passare nella semola i cavolfiori e saltarli con 3 cucchiai di olio caldo a fuoco medio per 5 o 6 minuti, in modo che dorino senza brunire. Tenerne da parte qualcuna per decorare. Intanto portare il burro a temperatura ambiente e grattugiare il ragusano.

Unire al sugo le polpette di tombarello (tranne quelle semolate) e cuocere 5 minuti; unire i cavolfiori e cuocere altri 5 minuti; regolare di sale, levare gli spicchi di aglio e tenere in caldo (la salsa si può anche preparare il giorno prima e poi riscaldare mentre si cuoce la pasta).

Lessare molto al dente i chitarroni nell'acqua del cavolfiore (io 6 minuti), scolarli e versarli nel sugo. Mescolare bene e non preoccuparsi se polpette e cavolfiore si separano leggermente dalla pasta: in questa fase va bene così, basta che i chitarroni sino ben avvolti ne sugo.

Imburrare abbondantemente uno stampo a bordi alti da 1 l  (ho usato quello da soufflé) con 2/3 del burro e rivestirlo con cura di uno spesso strato di pangrattato. Disporre a spirale un chitarrone sul fondo piatto dello stampo e continuare così, uno spaghetto dopo l’altro, per rivestire tutta la superficie. 

Versare un po' di pasta condita nello stampo formando una sorta di conca, disporre al centro un po' i sugo ricco di polpette e cavolfiore e spolverizzare con un quarto del ragusano. Formare un altro strato di pasta condita, sugo ricco e formaggio e così via, e terminare con uno strato di pasta, che va ben compattato.

Distribuirvi sopra una manciata di pangrattato e il burro rimasto a fiocchetti, infornare a 180 °C per 30 in forno statico, quindi lasciar riposare fuori dal forno 5 minuti.

Sformare il timballo di chitarroni su un piatto da portata. Decorare con le cimette di cavolfiore e le polpette di tonno tenute da parte e con  qualche fogliolina di menta e servire.

Il tombarello ha un sapore intenso e, insieme all'armonia complessa delle spezie, permette di accompagnare il piatto con un rosso siciliano corposo. In questo caso ho scelto un Nero d'Avola Terrae Sicane.

Il timballo è ancora incredibilmente buono il giorno dopo, appena intiepidito.

Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagranata - Food creative Idea e dal pastificio Pasta di Canossa

(PS: la polpa scura del tombarello, dal sapore molto intenso, ha delle sue ricette specifiche. In questo caso sarebbe troppo dominante, ma vale la pena di utilizzarla per altre preparazioni, come si diceva per gli "scarti" del cavolfiore. Una preparazione, ad esempio, come questa.)

• rivoli affluenti:
• il testo di riferimento per la storia della cucina siciliana mi manca... ne ho una sua piccola riduzione, comunque grandiosa: Coria Giuseppe, Profumo di Sicilia. Ricette e tradizioni della cucina siciliana Tratte da “Profumi di Sicilia”, Cavallotto Edizioni, 2012, ISBN 978-88-86803-62-5
• ho tanti libri di cucina siciliana di tutti i tipi. Un altro testo che ho specificamente consultato in questa occasione è: Basile Gaetano, Musco Dominici Anna Maria, Mangiare di festa. Tradizioni e ricette della cucina siciliana, Kalós Edizioni d’Arte, 2013, ISBN 978-88-98777-02-0.