delicatezza e nitore: gnocchi di patate con brasato all'acqua di cocco

Di nuovo gnocchi. Di nuovo per l' MTC n. 59, con a ricetta di Annarita de Il Bosco di Alici per l'impasto base, tutta la libertà di questo mondo per aromatizzazioni e condimenti. Di nuovo, per me, un monito alla morigeratezza.

Dopo essermi cercata la sobrietà a tutti i costi per la mia versione degli gnocchi ripieni, dove ho abbinato catalogna, pollo e tartufo per la farcia ed invece della salsa ho presentato un brodo di ragusano, per questa sfida sullo gnocco "normale" devo applicarmi ancora di più per ridurre ulteriormente al minimo le sventatezze dell'originalità a tutti i costi.

Ho in casa le farine più strane volendo, tra cui una di arachidi e una addirittura di banane, per dire. Ma ho preferito partire da un sapore che si abbini alle patate degli gnocchi e concentrarmi sullo sviluppare con il massimo nitore quell'abbinamento. Se per la ricetta precedente, però, ero patita da un ingrediente nostrano e di famiglia, questa volta ne scelgo uno "esotico" che, almeno nelle intenzioni, tenta di rimanere in assonanze delicatissime con il sapore "classico" degli gnocchi di patate.

Uno dei profumi che adoro è quello del cocco. Non quello finto delle creme solari, ma quello puro e volatile dell'acqua contenuta nella noce appena aperta. In Italia forse stupisce ma nella cucina asiatica, così come in quella dell'America Latina e di certe zone dell'Africa, cocco e patate sono un abbinamento classico. E da quello parto.

In genere in quelle tradizioni l'accoppiata, che si sfrutta sia per piatti salati che per dolci, è corredata da spezie molto intense oppure da ingredienti molto zuccherini. Io vorrei invece in qualche modo preservare la "purezza" dell'acqua di cocco da un lato e del sapore degli gnocchi di patate dall'altro. Così penso ad una cultura gastronomica abituata, sia nel delicato che nel forte, ad accostamenti netti e raffinati, e mi ritrovo spontaneamente in Vietnam.

L'ispirazione è lo hịt kho, un brasato di maiale e uova di origine popolare dalle mille varianti, dagli aromi raffinatissimi oppure dirompenti, con versioni che prevedono anche un caramello di zucchero di palma ed altre l'acqua di cocco come liquido di cottura.

Seguo questo secondo filone. Però riduco al minimo gli ingredienti accessori, in modo che un brasato "pulito", non per forza orientale, dai sapori accurati e semplici, delicatissimamente profumato di cocco, diventi il condimento degli gnocchi di patate.

Questi restano molto semplici, preparati secondo i dettami di Annarita; accolgono nell'impasto il piccolo tocco profumato delle erbe fresche che ho sottratto al brasato, tritate un po' grosse perchè lo scopo non è colorare ma insaporire.

Sarebbe stato perfetto il basilico vietnamita, un'erba profumata e pungente che in Italia non si trova. Un mix di coriandolo, basilico e menta nostrani ottengono un risultato forse ancora più interessante.

Rinuncio anche a spezie come la corteccia di cassia (dall'aroma simile alla cannella), al cardamomo nero e ad altri profumi decisi, per lasciare solo ad un tocco di anice e garofano il sottile compito di supportare senza troppo parere l'acqua di cocco.

Ne esce un brasato che si scioglie in bocca, che avvolge degli gnocchi freschi e profumati, e niente sa di cocco o di spezie o di soia e tutto ha il sapore della sorpresa e dell'equilibrio. Non ho tritato la carne, anche se la cosa avrebbe reso il condimento più vicino ad un "ragù" all'italiana, perché del gioco fanno parte anche le diverse consistenze tra gnocchi, pancetta e collo.

Due chip di cocco croccanti a chiudere il cerchio e un mazzetto di erbe fresche lasciato cadere sopra, come si fa in Oriente con i piatti di pasta o di riso. Chissà se lo farebbero anche con gli gnocchi di patate...

GNOCCHI DI PATATE ALLE ERBE FRESCHE CON BRASATO DI MAIALE IN ACQUA DI COCCO E CHIP CROCCANTI DI COCCO
ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi:
600 g patate vecchie,
180 g circa di farina 00, più una mancuata per la spianatoia
menta
basilico
coriandolo
sale

per il condimento e la decorazione:
 200 g di pancetta fresca di maiale
200 g di collo di maiale
2 noci di cocco da circa 450 g ciascuna
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso come l'aglio
 4 cucchiai di salsa soia
1 stella di anice
2 chiodi di garofano
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di coriandolo
1 bicchiere di olio di arachidi per friggere
sale

Con un punteruolo (o un cacciavite) forare le noci di cocco in due dei tre "occhi" che hanno in cima, far colare fuori tutto il liquido e filtrarlo. Se ne dovrebbero ricavare in tutto circa 350 ml. In alternativa esiste l'acqua di cocco in lattina, ma di solito è zuccherata.

Rompere il guscio delle noci di cocco con la parte appuntita di un martello, estrarne la polpa e sciacquarla. Tenerne da parte un pezzo di forma regolare da circa 50 g e conservare il resto in frigo immersa in acqua fresca per altre preparazioni (*).

Tagliare entrambe le carni a fette spesse 5 mm e poi a quadrotti da 15 cm. Tritare grossolanamente la cipolla e schiacciare in poltiglia aglio e zenzero in un mortaio.

Scaldare un tegame vuoto, versarvi la carne e cuocere a fuoco vivace fino a che il grasso si è un po' sciolto, la polpa è tutta sbiancata, ha eventualmente rilasciato e riassorbito la sua acqua e comincia a colorirsi. Unire cipolla, zenzero e aglio, far insaporire un minuto quindi versare nel tegame le spezie, la salsa di soia e l'acqua di cocco.

Portare a leggero bollore, coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per un'oretta, mescolando ogni tanto, quindi scoprire e, sempre a fuoco bassissimo, cuocere un'altra mezz'ora, fino a che la carne è morbidissima, la pancetta gelatinosa e il fondo si è ridotto ad un liquido denso e saporito. Eliminare le spezie e spegnere.

Per le chips di cocco intanto tagliare a scaglie sottili la polpa di cocco con un pelapatate e lasciarle a bagno almeno 30 minuti in acqua molto salata, quindi scolarle ed asciugarle completamente premendole prima tra fogli di carta assorbente e poi lasciando asciugare all'aria.

Per gli gnocchi sforacchiare le patate, metterle in un contenitore da microonde con coperchio e cuocere a 900 w per 10 minuti, voltandole sottosopra un paio di volte. Intanto tritare finissimamente le erbe.

Sbucciare le patate a caldo e passarle nello schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia ben allargate perchè respirino continuando ad asciugare.

Unire le erbe, un pizzico di sale e poi la farina in due o tre riprese, impastando velocemente il tutto (io ne ho usata circa una cucchiaiata in meno). Formare poi dei rotolini, tagliarli a tocchetti e passarli sul rigagnocchi, distribuendoli poi ben allargati su un telo.

Poco prima di servire spezzettare le erbe con le mani in grossi pezzi e mescolarle tra loro.

Friggere le scaglie di cocco in abbondante olio a 170 °C per un paio di minuti e scolare su carta assorbente.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata appena fremente, scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla e versarli nel tegame del brasato (io ho preparato la carne il giorno prima e l'ho poi riscaldata in una pirofila mentre preparavo gli gnocchi).

Mescolare per insaporire bene, dividere nei piatti individuali, disporre un ciuffo di erbe fresche sopra ogni piatto, decorare con qualche chip di cocco e servire.

Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 59, qui nella categoria "gnocchi classici"(!!!)

• rivoli affluenti:
• tutte le altre meravigliose proposte dei partecipanti a questo MTC: qui
• (* presto su questi schermi la ricetta per l'uso della polpa di cocco avanzata)