storie strane di gnocchi ripieni di catalogna al tartufo in brodo di ragusano

Adoro gli gnocchi come categoria di pensiero. Inoltre seguire le regole di Annarita de Il Bosco di Alici per preparare gli gnocchi di patate da lei suggeriti nella sfida MTC n. 59 di questo mese mi viene spontaneo: uso da sempre il microonde per cuocere le patate per gli gnocchi, da anni ho abbandonato l'uovo e adoro la rigatura in superficie. Oggi è perfino giovedì... e allora vai di gnocchi di patate!

Quel che mi resta più difficile, in relatà, è proporre degli gnocchi "normali":  mi sono resa conto che, su oltre due dozzine di ricette di gnocchi pubblicate nel blog, ho impastato veramente un po' di tutto in forma di gnocco ma i "normali" gnocchi di patate della tradizione italiana qua dentro sono pochissimi, e mai "puri", senza cioè aromatizzanti nell'impasto. Mai come questa volta, in cui con la ricetta proposta ho molta confidenza, mi rendo conto quanto sia difficile dosarmi!

Allora ho pensato di dedicarmi agli gnocchi ripieni (quelli che per regolamento hanno l'uovo nell'impasto) e di partire da un sapore antico nella mia memoria, quotidiano ma un pochino insidioso, che mi obbligasse a stare assolutamente con i piedi per terra e a rispettare il sapore "vero" degli gnocchi di patate classici, che lascio esattamente come descritti da Annarita a fare da involucro, giocando con cura nei dettagli di farcitura e condimento.

La mia nonna veneta preparava spesso una verdura che a noi bambini piaceva poco perchè ci sembrava molto amara. La chiamava catalogna, anche se la denominazione corretta sarebbe cicoria gigante di Chioggia, e la serviva lessata e condita con olio e limone. Era per me un incubo allora, ma oggi me ne è nata improvvisamene nostalgia e, pensando agli gnocchi di patate, ho pensato che fosse un'ottimo punto di partenza per una sfida del gusto.

Patata dolce e catalogna amara funzionano. In realtà, non so se siano quarant'anni di selezioni nella coltivazione o semplicemente il mio palato più adulto, nemmeno mi sembra poi così amara, questa catalogna: il suo gusto oggi è più un suggerimento alla serietà che un castigo per il palato.

Comunque: amaro, dolce... e a legare? Ci vorrebbe qualcosa dal profumo ricchissimo e particolarmente umami. E mi viene in mente il tartufo. Ora: so che non c'è bisogno che sia di Alba e che con un nero o scorzone di questo periodo forse me la potei anche cavare senza un vero salasso... ma obiettivamente, per ragioni familiari ed altro, non me la sento. Mi spiace rinunciare all'idea, però. Dunque ripiego su una banalissima pasta di tartufi, sapendo che all'MTC di solito queste cose non si fanno ma so che si comprenderà che non è intesa come una scorciatoia di comodo.

Con patate, catalogna e tartufo non può mancare un tocco di formaggio. Ne scelgo uno potente e insieme gentile, completamente fuori zona rispetto alla nonna veneta: un caciocavallo ragusano. Lontano da qualsiasi tradizione di abbinamento, può avere però un grande senso con la catalogna, solo lo devo dosare attentissimamamente o tartufo e patate ci perdono di sicuro. E allora l'idea di non farne una salsa vera e propria ma più... un brodo.

Lo dichiaro subito: il flash mi viene da una ricetta in cui Bruno Barbieri condiva dei ravioli con un "brodo di pecorino", che credo abbia anche pubblicato da qualche parte (poi la cerco). D'altronde all'estero non viene percepita come in Italia una vera differenza tra gnocchi ripieni e ravioli e spesso anche da noi gli gnocchi ripieni si servono in brodo! 

Ho cercato di non infilare niente di internazionale in questa ricetta, ma alla fine ci sono cascata con la consistenza del condimento... Ho un ispiratore di eccellenza, però, così spero di essere restata in tema anche se questo non rappresenta esattamente un sugo tradizionale.

Gnocchi ripieni di catalogna e pollo al tartufo, in "brodo" di ragusano e gocce di zucca dolce

ingredienti per 6 persone
per il brodo base:
500 g di pollo a pezzi (qui cosce e sovracosce)
1 crosta di ragusano da 20 g
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
2 grani di pepe bianco
1 chiodo di garofano
1 piccola foglia di alloro
sale

per gli gnocchi:
600 g di patate vecchie
130 g circa di farina 00 (più una manciata per la spianatoia)
1 uovo piccolo
sale
pepe bianco al mulinello

per la farcitura:
250 g di cicoria catalogna
il pollo cotto nel brodo base
1 scalogno
1/2 cucchiaio di pasta di tartufo (*) o, meglio, 10 g di tartufo vero
10 g di burro
noce moscata
sale
1 cucchiaino di bicarbonato

per il brodo di ragusano:
80 g di caciocavallo ragusano stagionato
300 ml di brodo base
1/2 cucchiaio di farina 00
10 g di burro

per completare:
2 cucchiai di salsa di zucca al miele (**)
pepe bianco al mulinello
(tartufo fresco per decorare)

Preparare il brodo (anche il giorno prima) mettendo in pentola il pollo spellato, carota, sedano e cipolla montati, pepe, garofano, alloro, una presina di sale e la crosta di ragusano. Unire 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e far sobbollire coperto a fuoco basso per 40 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire e filtrare.

Per la farcitura (anche questa volendo il giorno prima) separare gambi e foglie della cicoria. Ridurre i gambi a tocchetti e tuffarli in abbondante acqua bollente con il bicarbonato, cuocendo per 5 minuti. Unire le foglie e cuocere altri 5 minuti, quindi scolare, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzare bene.

Liberare la carne del pollo cotto da ossa e tendini, pesarne 120 g e tritarla grossolanamente (in onore della nonna ho usato la mezzaluna... mi ha  fatto sentire così casalinga!). Tritare grossolanamente la catalogna ben asciutta e molto finemente lo scalogno.

Appassire lo scalogno a fuco basso nel burro fuso fino a che diventa trasparente; unire la catalogna, alzare il fuoco e far insaporire qualche minuto, unendo una grattata di noce moscata. Quando è tutto ben asciutto spegnere ed unire la polpa del pollo e la pasta di tartufo, miscelare con cura, regolare di sale se serve e lasciar raffreddare.

Per gli gnocchi lavare, asciugare e sforacchiare le patate; metterle in un contenitore da microonde con coperchio e cuocere a 900 w per 10 minuti, voltandole sottosopra un paio di volte (io di solito le cuocevo a pezzi a vapore sopra un dito d'acqua per 7 minuti, sempre a 900 w, ma devo dire che con il metodo di Annarita restano forse anche più asciutte: santo MTC!)

Sbucciare le patate a caldo e passarle nello schiacciapatate, facendole cadere sul vassoio dove c'è la farina, ben allargate perchè respirino continuando ad asciugare.

Sbattere l'uovo con un pizzico di sale e pepe, versarlo sulle patate ed impastare velocemente il tutto. Io ho aggiunto anche un'altra mezza cucchiaiata circa di farina.

Dividere l'impasto in una trentina di bocconcini, con le mani infarinate farne dei cerchietti piatti, farcire con un cucchiaino di ripieno e richiudere con cura, creando delle palline grosse come tuorli d'uovo.

Per il condimento grattugiare finemente il formaggio; misurare 300 ml di brodo base e scaldarlo. Intanto portare a leggero bollore anche il resto del brodo in una pentola larga per lessarci gli gnocchi.

Fondere il burro, versarci la farina e far tostare a fuoco basso fino a che diventa color corda. Unire il brodo caldo, mescolare e cuocere a fuoco basso per 6 o 7 minuti, fino a che il brodo è quasi cremoso. 

Appena prima di servire unire il ragusano poco per volta, montando con un frullatore a immersione perchè non si formino grumi e il "brodo" risulti uniforme e vellutato, e tenere in caldo a bagnomaria.

Lessare gli gnocchi nell'altro brodo bollente, scolarli con una schiumarola quando vengono a galla e versarli nel tegame del brodo di ragusano, mescolando delicatamente perchè si velino bene di condimento su tutti i lati.

Versare in ogni piatto individuale due cucchiai di brodo di ragusano, disporvi 5 gnocchi, decorare con qualche goccia di crema di zucca e una fogliolina di catalogna fresca, spolverizzare con una macinata di pepe (e lamelle di tartufo, potendo...) e servire. Con il cucchiaio, direi...

** La salsa di zucca al miele è un optional che racconta un punta appena di dolcezza e una lieve nota acida dentro il brodo di ragusano. Si prepara così, oppure può essere sostituita da qualche dadino di zucca saltato con burro, miele e vino bianco fino a che è morbido e dorato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC. 59 nella categoria "gnocchi ripieni".

* La pasta di tartufo che ho utilizzato è composta, nell'ordine, da: tartufo bianco, olio di mais, sale, aromi. Profumo molto intenso anche dopo la cottura. Diciamo che non mi lamento.

Le dosi del ripieno sono abbondanti. Quello che avanza, insieme al brodo di pollo e a della pastina all'uovo, diventa una delicatissima minestrina, oppure lo si miscela a uova per una frittata o la farcia di sfogliatine da aperitivo.

• rivoli affluenti:
• TROVATO! Del brodo "d'autore" ne scriveva in: Bruno Barbieri, L'uva nel piatto, Bibliotheca Culinaria, 2006, ISBN 88-86174-90-X
• le meravigliose proposte degli altri partecipanti? Qui!
• i miei precedenti "normali"? Gli gnocchi di patate rosati con cozze e tarassaco, quelli con rucola e basilico alla mozzarella, quelli un po' più estremi di patate e pesce in salsa al rosmarino e quelli, non di patate se proprio volgiamo fare i botanici, di di batata allo zucchero e cannella.
• per saperne invece di più sugli gnocchi in generale, un articolo su quelli mitteleuropei e uno su quelli internazionali