martedì 6 settembre 2016

onigiri di lavarello: pesce di lago giapponesizzato!


Sull'onda (è proprio il caso di dirlo!) della passione per il pesce di lago resuscitata in me da Il Garda in Padella - Garda Cooking Cup promosso da AIFB, proseguo con una ricetta a base di lavarello, anche se per il contest ho già dato qui con una rivisitazione del riso in cagnone con pesce fritto e qui con una riedizione del carpione di pesce.

Si tratta ora di decidere cosa fare con dei ritagli di polpa di lavarello, avanzati dalle preparazioni precedenti insieme ad un pugno di biete cotte. Trattare pesce e non pensare giapponese per me è sempre stato quasi contro natura, ma le regole del contest parlavano chiaro: al suo interno andavano valorizzate ricette della tradizione gardesana o lacustre italiana.

Ma ora mi ritrovo senza vincoli... così mi diverto ad interpretare il pesce di lago in chiave nipponica! Il Giappone ha in effetti una grande e misconosciuta (fuori dai suoi confini) tradizione gastronomica a base di pesce d'acqua dolce: a partire dalle carpe, passando da anguille e trote per arrivare a pesci a noi sconosciuti ma tipici di quelle zone, come il wakasagi che si pesca nei quattro laghi attorno al monte Fuji, pescetto simile allo sperlano e la cui polpa ha un vago sapore di cetriolo.

Tra le mie mani ho comunque lavarello nostrano. E lo facci diventare giapponese in modo un po' dissacrante per entrambe le tradizioni, ad essere sincera, ma assolutamente gustosissimo, adatto anche ad essere impacchettato e servito ad un picnic oppure in un bento da viaggio o da lavoro. 

Il testo della ricetta è breve perchè ho già raccontato i dettagli di alcuni passaggi in precedenza, ma il tempo di consumare questi golosi bocconcini è talmente breve che una volta scattate le foto sono spariti in un attimo, prima ancora di riuscire a mettermi alla tastiera!



Onigiri di lavarello e biete

ingredienti per 8 pezzi:
400 g di riso originario
100 g di polpa di lavarello
5 foglie di bieta lesse
1 foglio quadrato di alga nori
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di maionese al wasabi*
1 cucchiaino di salsa di soia (tamari per i celiaci)
1/2 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Preparare e cuocere il riso per assorbimento come descritto qui, unendo all'acqua di cottura l'aceto e un pizzico di sale.

*Per la maionese al wasabi sarebbe ottimale preparare a mano una salsa come questa, usando metà wasabi in polvere al posto di metà della senape. In alternativa unire un pizzichino di wasabi e uno di senape in polvere ad un cucchiaio di maionese pronta.

Mondare il lavarello da tutte le spine e scottarlo in padella con un goccio di olio fino a che si è sbianchito.

Lasciarlo intiepidire, sminuzzarlo e frullarlo insieme alle biete e alla salsa di soia. Unire quindi la maionese al composto, mescolare bene e regolare se serve di sale.



Quando il riso è tiepido prelevarne 1/8 con le mani umide e formare una polpetta piatta e triangolare, come spiegato qui. Formare un incavo al centro, farcire con una cucchiaino di composto di lavarello e richiudere, premendo bene. Ripetere con il resto degli ingredienti, formando altri 7 onigiri.

Tagliare l'alga nori in 8 rettangoli uguali e servirli a fianco degli onigiri: ogni commensale li userà per raccogliere le polpette con le mani senza toccare il riso.


  • rivoli affluenti:
  • per saperne di più sugli onigiri: Reiko Yamada, Everiday Onigiri, Pot Pub. Co. ltd, 2014, ISBN 978-4-7808-0204-7

4 commenti:

  1. Un giorno avrò modo di approfondire la tua conoscenza Annalena e ti siederò per un interrogatorio che si rispetti con la classica luce puntata, per ora mi accontento di questo. Amo la cucina giapponese e in mancanza di ristoranti "come dico io" ho iniziato a dedicarmi all'homemade, non ne pubblico perché la manualità necessaria necessita di prove, mooooooolte prove, ma ne faccio e ne mangio e questo è da fare.

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  2. Grazie al vostro sito ho appena appendre diverse cose. Continua così!

    voyance par mail

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  3. Tu riesci a "Giaponesizzare ogni cosa", purtroppo della cucina Giapponese amo la cultura, l'arte, la cura e, oserei dire la "solennità del gesto" ma non amo il sapore: questo mi limita e mi emargina :-(

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