cena leggera per amici cari: l'antipasto di vongole e salsa di patate montata

Inizia una full immersion nelle logiche dei pranzi natalizi. Qui su blog, intendo, perchè nella realtà ho inaugurato la serie a inizio dicembre e, temo, non mi fermerò tanto facilmente! 

Nel vortice di un mese abbastanza impegnativo, sia dal punto di vista culinario che non, ho trascurato un po' questo spazio virtuale. Ho deciso di rimediare dedicando questa settimana ad un intero menù leggero delle feste: un piatto al giorno che tolga di torno l'idea che non ci sia niente per cui essere grati, e che insieme coccoli la voglia di condividere le piccole gioie della tavola con le persone a cui teniamo.

Si tratta di un menù senza carne e con pochissimi condimenti, dai sapori semplici e gradualmente più marcati, adatto anche a chi non vuole esagerare con sfide alla linea. Potrebbe essere interessante per una Viglia curata ma informale, così come per un Natale sobrio ma sfizioso, magari completato da un dolce tradizionale, come pure è perfetto per una semplice serata di "cena e chiacchiere" con persone care che non si incrociano da troppo tempo... come nel mio caso!

I piatti che compongono il menù si ispirano a ricette vintage de La Cucina Italiana, scovate in numeri che vanno dal 1998 al 2005 e poi completamente rielaborate. Il lato piacevole della faccenda è che lo scorso anno, in un momento un po' troppo movimentato per rendermi conto esattamente del valore della cosa, ho ricevuto in dono una bella collezione di vecchie annate della rivista. Così sfogliarne i numeri di dicembre, ora che sono leggermente più stabilizzata e si avvicinano le feste, mi fa sentire in modo ancora più intenso l'atmosfera del periodo e l'importanza della piacevole condivisione di qualche ora piacevole, di un buon cibo e del bicchierino giusto.

Ma la faccio breve: la mia cena leggera per amici cari, tutta accompagnata da un Locorotondo come si deve, prevede: 

• Vongole con salsa montata di patate al coriandolo
• Passatelli di gallinella di mare in fumetto di triglie
• Insalata di pere e finocchi con Edelpiz
• Aspic di cacao con cachi al whisky

Nelle ricette indico le dosi per quattro persone contenute, pensando ad una serie di appuntamenti del periodo che suggeriscono di calmierare gli appetiti. Meglio raddoppiarle, però, se la tavola è condivisa da 6 golosi! Oggi la ricetta dell'antipasto. Per quella successiva appuntamento a domani...

Vongole e crostini con salsa di patate e coriandolo montata 

1 kg di vongole

1 patata da c.a 180-200 g

1 tuorlo

60 g di pane casereccio

1 spicchio di aglio

2 rametti di coriandolo fresco

15 ml di olio extravergine leggero, più 1 cucchiaio

sale

pepe nero al mulinello

Lasciare a bagno le vongole coperte in acqua fresca salata per un’oretta, intanto lessare la patata (io l'ho sbucciata, tagliata a pezzi e cotta a vapore al microonde a 900 w per 5 minuti e mezzo).

Strofinare le vongole a piccole manciate sotto l'acqua corrente, scolarle e versarle in una pentola con 1 tazzina da caffè di acqua, lo spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato e i soli gambi dei due rametti di coriandolo, tenendo le foglie a parte.

Coprire il tegame,  metterlo su fuoco vivo e aprire le vongole scuotendo di tanto in tanto la pentola senza aprire il coperchio. Ci vorranno 4 o 5 minuti.

Appena le vongole si sono aperte levarle dal tegame con una schiumarola e trasferirle in una ciotola. Filtrare il loro liquido di fondo attraverso carta da cucina e conservare anche l’aglio cotto. Mettere da parte 50 cl di liquido filtrato e versare il resto sulle vongole, in modo che restino coperte e tiepide.

Tritare le foglie di coriandolo. Schiacciare la patata lessa, pesarne 100 g e versarli in un contenitore cilindrico. Unire il tuorlo, l’aglio cotto, il coriandolo tritato, il liquido delle vongole tenuto da parte, un pizzico di sale (se serve) e una grattatina di pepe. 

Frullare a bassa velocità con il frullatore a immersione mosso continuamente in altro e in basso, unendo a filo quasi tutti i 15 g di olio, fino a che i vari ingredienti si trasformano in crema e poi montano quasi come una maionese.

Ridurre il pane a dadini e dorarlo in un tegame caldo con una cucchiaiata di olio, scolare su carta assorbente e salare leggermente (per i più attenti alla dieta si possono anche tostare a secco).

Miscelare le vongole tiepide, scolate dal loro liquido, ai crostini e distribuire nei piatti individuali. Spolverizzare di pepe e servire con una cucchiaiata di salsa di patate tiepida e altra salsa a parte. 

Perfetto da mangiare con le mani, volendo, se si è tra amici…

• rivoli affluenti:
• la ricetta si ispira ad un "sauté di frutti di mare" proposto tra i secondi di pesce su La Cucina Italiana del dicembre 2000.