venerdì 18 agosto 2017

crema multitasking di melanzane e yogurt a ispirazione turca


Ulteriore ricetta, in questo agosto dedicato alle melanzane quasi per intero, che continua la serie di piatti che vedono protagonista l'ortaggio che ultimamente adoro particolarmente e che assorbe totalmente la mia voglia di cucinare.

Questa fa il verso ad infinite versioni di dip mediterranei e mediorientali a base di melanzane ma si tratta di una variante tutta inventata, particolarmente cremosa ed aromatica, che per i sapori si ispira un pochino ai sapori della Turchia, a cui sarà dedicata poi tutta una cena in chiave turco-fusion che segue questa portata.

Lo yogurt turco esiste in differenti consistenze e "grassezze", a seconda di come deve essere impiegato in cucina o consumato a crudo. Lo si trova nei negozi di alimentari e nelle macellerie turche ma è sostituibile con yogurt greco oppure con  yogurt italiano colato, a cui si può aggiungere un pochino di panna per avvicinarsi alla piena cremosità di quello originale.

Questa crema è perfetta per intingervi gambi di sedano, ma anche da spalmare su crostini di pane, per condire un'insalata di patate arrostite e come salsa di accompagnamento a pesce o agnello grigliati. La crema si può anche allungare leggermente con brodo vegetale e trasformarla in una zuppa fredda, oppure lasciarla leggermente più soda (basta qualche cucchiaiata in meno di yogurt) e servirla come contorno: in questi casi le dosi sono per 4 persone.

Se, come in questo caso, non c'è modo di arrostire le melanzane alla brace (che sarebbe la morte loro, perchè che acquisiscono naturalmente un meraviglioso profumino di affumicato), i trucchi sono due: o se ne brucia la pelle sulla fiamma diretta del fornello, poi sbucciandole e riucendole a dadini per velocizzarne la cottura, oppure, eretico ma pratico, le si inforna "semplici", seguendo il procedimento indicato qui sotto, ma poi le si profuma con qualche goccia di fumo liquido (!) reperibile in tutti i negozi di specialità statunitensi.

Comunque, per dovere di cronaca, "melanzana" in turco si dice patlican!



Crema di melanzane con yogurt e aromi turchi

ingredienti per 6-8 persone:
2 melanzane grandi
500 g yogurt turco, grasso e compatto
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di origano
1 cucchiaino di aneto
1/2 cucchiaino di paprika piccante
5 o 6 gocce di fumo liquido
1/2 cucchiaio di sesamo nero
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due le melanzane per il lungo, inciderne la polpa a grata e disporle in una teglia.

Tritare finemente l'aglio e spargerlo sulla polpa insieme all'origano e all'aneto. 

Sciogliere le spezie e il sale con un frustino nell'olio leggermente intiepidito ed ungervi poi la polpa delle melanzane, badando che l'intingolo penetri profondamente nei tagli.

Cuocere le melanzane in forno statico a 200 °C o ventilato a 180 °C per circa 35-40 minuti, fino a che la polpa è bella morbida, quindi lasciarle intiepidire.

Frullare le melanzane con tutta la buccia ed il loro fondo fino a ridurle in una crema morbida, quindi incorporarvi lo yogurt ed il fumo liquido, mescolando con cura e regolando di sale se serve.

Tostare al volo i semi di sesamo, distribuirlo sulla crema e servire; in questo caso è proposta come dip in ciotole individuali, decorata con foglioline di sedano ed accompagnata da stick di verdure.



  • rivoli affluenti:
  • per allietare l'atmosfera turcheggiante di una cena che inizia con questo insolito antipasto, un sottofondo di zurna, l'oboe a doppia ancia tipico della musica tradizionale ottomana, che viene qui reinterpretata in chiave sufi moderna dal musicista Omar Faruk Tekbilek

mercoledì 16 agosto 2017

beignet d'aubergine... perchè dirlo in francese fa più figo!


Per riprendere il filone delle melanzane mi sposto in Francia. La ricetta che segue era destinata al progetto agostano che oramai penso nemmeno parta più, ma non me ne faccio un cruccio più di tanto, ad essere onesta...  L'importante è che qui dentro si continui a sperimentare, a curiosare in giro, a cucinare divertendosi e, non da ultimo, a mangiare bene!

La ricetta, dunque, resta legata al mood francese che respiravo qualche tempo fa, mentre scrivevo per il numero di agosto di A Tavola (reperibile in edicola o qui) un servizio sulle basi della cucina dei nostri cugini d'oltralpe. So che con le melanzane in ambito francese ci si poteva aspettare una ratatouille, ma di cucina classica avevo già parlato fin troppo sulla rivista, mentre qui nel blog ne avevo già pubblicato questa versione, così ho preferito puntare su una tradizione francese diversa.

Ortaggio di piena estate per tutti i Paesi che condividono il nostro stesso clima, la melanzana è protagonista di moltissime ricette tipiche del bacino mediterraneo.  Qui ho scelto i beignet d'aubergine, che detto in francese sembra fighissimo ma che si traduce semplicemente in frittelle di melanzane in pastella, di cui praticamente ogni nazione che conosce le melanzane ha una propria versione speciale. 

Ovviamente, all'interno dei ogni singola tradizione, come al solito non ci sono ricette univoche. Per esempio in Francia c'è chi prepara la pastella per questi beignet con latte, chi con birra; chi ci aggiunge un pizzico di lievito e chi no; chi monta l'albume e chi no; chi l'aromatizza con erbe, chi con spezie e chi la lascia "plane"... 

I punti fissi sono ad ogni modo gli stessi per tutti: uova e farina per la pastella, olio caldo e pulito (vanno eliminate le bricioline di pastella vaganti prima che brucino) per la frittura e, soprattutto, melanzane freschissime, possibilmente sottili, dalla buccia bella tesa.

In questo caso, opto per una pastella di vino e la profumo con timo, aglio e scorza di limone, che tutti insieme al mio palato fanno subito, istintivamente, Provenza. Il vino qui è alsaziano, in omaggio alle mie origini familiari, ma ci potrebbe stare benissimo anche dello champagne (altro che frittelle fighe allora!), così come potrebbero essere diversi gli aromi: menta, basilico, dragoncello, prezzemolo, rosmarino, cerfoglio, santoreggia... 

Un goccio di succo di limone, nel mio caso, oltre al rimando di costa mediterranea, insieme al vino conferisce all'insieme quel pizzico di acidità che bilancia l'unto inevitabile del fritto e permette di servire i beignet così, senza salse ne' altri condimenti. Almeno nella versione di casa mia... che tanto se non devo più rappresentare la Francia classica a tutti i costi posso anche fare un po' come mi pare!



Beignet d'aubergine maison - Frittelle di melanzane di casa mia

Ingredienti per 4-6 persone:
4 melanzane lunghe e sottili (c.a 600 g in tutto)
75 g di farina 00
25 g di amido di mais
120 ml di vino bianco secco leggermente aromatico (qui Pinot Gris D'Alsace)
1 uovo
1/2 limone
le foglie di 2 bei rametti di timo
1 piccolo spicchio di aglio
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere

Setacciare la farina con l'amido; schiacciare l'aglio nell'apposito spremiaglio o grattugiarlo finissimo fino a ridurlo in pasta; grattugiare molto finemente la scorza del mezzo limone e spremere un cucchiaio di succo.

Miscelare l'uovo al vino ed unirlo alle farine poco per volta; mescolare bene, se serve filtrare per eliminare i grumi, quindi condire con aglio, timo, succo e scorza di limone e pepe. 

Coprire e tenere in frigo per un'oretta. Nel frattempo ridurre le melanzane a rondelle spesse 4 o 5 mm (ne escono circa una quindicina per melanzana) e lasciarle scolare spolverizzate di sale grosso in un colapasta. 

Sciacquare le melanzane ed asciugarle perfettamente con carta da cucina. Intanto portare l'olio a c.a 170 °C.

Tuffare poche fette di melanzana per volta nella pastella a friggerle bene su tutti i lati nell'olio caldo per 4 nìinuti circa in tutto, scolandole poi su carta da cucina.

Salare leggermente in superficie, se serve, e servire le frittelle di melanzana belle calde (ma sono ottime anche a temperatura ambiente, devo dire, nonostante perdano in croccantezza). 



PS: la pastella è talmente squisita che, aumentanta la farina di una cucchiaiata, si possono preparare delle stupende frittelle... o alla francese, dei merveilleux beignet!



PPS: volendo si possono servire i beignet d'aubergine come fingerfood, pochi per porzione, accompagnati da una salsina fresca di pomodoro, eventualmente anche piccante... come poi ho finito per fare io. In questo caso le dosi bastano per 10-12 persone.


  • rivoli affluenti: 
  • per ricette mediterranee intriganti a base di melanzane alcuni esempi potrebbero essere lo zaalouk e l'insalata con ceci di origine marocchina, quelle ripiene al tamarindo di ispirazione egiziano-libanese, o la rivisitazione della mussaka greca
  • per girare il mondo con le melanzane, invece, basta cliccare qui!

giovedì 10 agosto 2017

udon agli spinaci per voglia (estiva) di Giappone


Piccola intrusione di mood orientale, in questo mese che avrebbe dovuto esser dedicato a tutt'altro e che invece, e lo si vedrà più avanti, se non si smuove qualcosa manterrà la via tutta in discesa (!!!) delle melanzane. Ma oggi qui volevo un piatto superveloce e relativamente fresco, e soprattutto definitivamente orientaale nel mood. Quindi niente altro che udon, spinaci e miso.

Gli udon sono quegli spaghettoni grossi giapponesi che tanto somigliano ai pici toscani, e che si fanno anche nello stesso modo, tranne che nel Giappone tradizionale l'impasto veniva lavorato con i piedi invece che con le mani. Per partire con degli udon freschi  basta guardare qui e farseli da sè, oppure andare a vivere in Giappone (!) ed acquistarli nel pastificio artigianale sotto casa. 

Se invece si ha, come oggi, solo voglia di cucinare velocemente e godersi poi al meglio un buon piatto alla moda nipponica senza troppe complicazioni, si possono usare gli udon freschi confezionati sottovuoto a scadenza breve, oppure quelli secchi. Per questa ricettya, se si decide di prepararsi da soli gli udon va usata metà della dose indicata nel link precedente con la sostituzione degli olii coe indicato, se si usano gli udon secchi (che però spesso in Italia sono quelli cinesi all'uovo) ne servono 200 g in tutto.

Le varietà di miso, invece, sono infinite, come dicevo qui, e non c'è altro ingrediente con cui è possibile sostituire una buona pasta di miso. Per questa ricetta vanno bene quelle di tipo scuro, rosso oppure nero, più saporiti, mentre meglio evitare quelle chiare, troppo delicate sia come sapore che come resistenza al calore. Non funzionano invece in questo caso i preparati in polvere per zuppe, a meno di concentrarli moltissimo, suppongo, esperimento che non ho ancora avuto curiosità di provare. 

Mi rendo conto, poi, che salsa di soia, olio di sesamo, sichimi togarashi (mix di spezie giapponese a base di peperoncino) e zenzero fresco sono per me ingredienti quotidiani e per altri meno, ma sono di certo facilmente reperibili in Italia... sopratutto se uno si è già messo d'impegno a procurarsi la pasta di miso!


Kuromiso to horenso yaki-udon - Udon saltati al miso scuro con spinaci (e tocco facoltativo di lime)

ingredienti per 2 persone:
2 confezioni di udon sottovuoto da 200 g 
400 g di spinaci freschi
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
1 cucchiaino di miso scuro
1 cucchiaino di salsa di soia
1/2 lime (ma preferirei avere uno yuzu...)
1 cucciaino di olio di sesamo tostato
sichimi togarashi

Sciacquare e mndare gli spinaci e metterli in una pentola con mezzo bicchiere di acqua. Coprire con un coperchio pesante e cuocere a fuoco basso per circa 10  minuti. Estrarre gli spinaci con un mestolo forato e lasciarli scolare bene in un colino, raccogliendone l'acqua insieme a quella rimasta sul fondo della pentola.

Misurarne una tazzina da caffè e metterla da parte; se si usano udon fatti in casa o secchi, al resto dell'acqua verde nella pentola aggiungere acqua fresca; portare a bollore (senza aggiunta di sale) e lessarvi la pasta fino a che è cotta al dente, quindi scolarla e raffreddarla in acua fredda. Con gli udon sottovuoto la lessatura non serve. 

Riportare a bollore la tazzina di acqua degli spinaci, spegnere e sciogliervi il miso. Grattugiare finissini aglio e zenzero. Tritare grossolanamente gli spinaci scolati.

Scaldare (meglio in un wok) l'olio con aglio e zenzero, unire gli spinaci e saltare un minuto.

Versare nel wok gli udon e saltare un minuto, fino a che si sono ben dipanati (per gli udon sottovuoto possono servire anche due minuti).

Unire il miso sciolto e padellare un minuto a fuoco vivace fino a che la pasta è morbida ed aciutta, quindi dividere nelle ciotole individuali.

Spolverizzare con la scorza di lime grattugiata finissima e una presa di sichimi togarashi e servire. Anche un tocco di succo di lime non stona affatto, ma meglio servirlo a parte, che ognuno lo aggiunga a gusto (tradotto: io ci spermo un paio di spicchi, l'essere qui a fianco nemmeno uno! Spiacente che non compaia in foto...)


  • rivoli affluenti:
  • due altre ottime ricette di spinaci alla giapponese: qui per un piatto freddo e qui per una zuppetta tiepida.

martedì 8 agosto 2017

torta di melanzane al limone per prendere tempo


Il progetto gastronomico di cui parlavo la volta scorsa stenta a decollare. Non per mia mancanza (io sono pronta da aprile!) ma per complessità tecniche altrui per me del tutto oscure, che spero si sbroglino presto. I tempi saranno dunque un filo più lunghi, d'altro canto meglio aspettare un pochino per partire ma poi proseguire il percorso nel migliore dei modi e senza altri ingarbugliamenti.

Un po' mi dispiace perché sono finalmente rientrata nel mood cucinifero e, nonostante il tempo sia purtroppo sempre pochissimo, mi sarebbe piaciuto cavalcare l'onda e ri-lanciarmi tra blog e fornelli accompagnata dall'entusiasmo per questa nuova avventura culinaria. Ed avrei pure preferito che il progetto decollasse in un momento non così sfiancante dal punto di vista climatico da far apparire l'accensione di forni e fornelli quasi come una tortura. Ma non sono certo queste quisquilie a fermarmi...

Con la speranza che il prossimo post sia quello di partenza, mi prendo un po' di tempo e insieme mi consolo scrivendo e cucinando un ingrediente estivo che adoro: melanzane. E lo faccio, ma guarda un po', a forno acceso. 

Sì, però c'è sotto il trucco: la mattina prima di uscire ho preparato le basi, la sera le ho messe insieme, le ho infilate nel forno e poi... me ne sono uscita a cenare con un bel gelato. Al rientro spalancare la finestra, aprire il forno, mettere la teglia ad intiepidire sul davanzale e scappare subito fuori dalla cucina è stato un gioco da ragazzi.

Il piatto avrebbe dovuto servire per il pranzo del giorno dopo, se non che il profumino era invitante e aggiungiamoci che per qualcuno qua a lato il gelato non è una cena seria... così quando, a serata inoltrata, sono tornata in cucina per ritirare la teglia ormai fredda, ecco che era sparito del tutto il contenuto!

Avevo scattato un paio di foto appena uscita dal forno, riproponendomi un vero e proprio "set fotografico" la mattina successiva, con le guste luci e con anche un'immagine dellaa fetta tagliata. Bisogna invece accontentarsi di quel che cè. 

Pubblico comunque la ricetta, con piena convinzione del fatto che fosse buona data la testimonianza degli accadimenti! Quindi ringrazio l'assaggiatore ufficiale per aver contribuito al post con il suo consenso, nonché l'amica dal limoneto siciliano, le foglie dei suoi alberi ed i suoi limoni,


che hanno contribuito a rendere la ricetta profumata e molto allegra e che mi manca immensamente non poter rivedere dal vivo.  Dalla vita non si può avere tutto, d'altro canto... a quanto pare, per questa volta, nemmeno una torta di melanzane!



Crostata di melanzane al limone con pecorino

Ingredienti per 4-6 persone:
per la brisée al limone
250 g di farina 00
125 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo piccolo
1/2 limone
noce moscata
zucchero
sale

per la farcia

2 melanzane lunghe, c.a 400 g
250 g di ricotta
30 g di pecorino romano grattugiato
20 g di grana grattugiato
1 uovo
1 limone
1 spicchio di aglio
2 foglie di limone
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Preparare la pasta brisée seguendo queste indicazioni però usando una gratta di pepe al posto delle  spezie, sostituendo il latte con un cucchiaio o due di succo di limone e profumando l'impasto con la scorza di mezzo limone grattugiata finissima. Avvolgerlo in pellicola e tenere in frigo un'oretta.

Tagliare le melanzane a dadini, spolverizzarle di sale, lasciarle scolare un'oretta, sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Saltare le melanzane nell'olio caldo con l'aglio a filetti, il timo e le foglie di limone, cuocendo circa 20 minuti a fuoco medio fino a che son morbide e leggermente abbrustolite. Non dovrebbe servire sale.

Miscelare la ricotta ai formaggi grattugiati e all'uovo e, appena sono tiepide, unirvi le melanzane con il loro fondo (se non si ama l'aglio lasciarlo conviene intero in cottura e a questo punto levarlo) e una bella grattata di pepe. Anche qui, grazie ai formaggi grattugiati, il sale non dovrebbe servire. Tenere in frigo fino a che la brisée è ben rassodata.

Stendere  la pasta con il matterello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera, prima leggermente unta e infarinata; bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Accendere il forno a 180 ° statico (o 160 °C ventilato). Quando è caldo versare il ripieno sulla sfoglia, disponendo una foglia di limone sulla pasta e una sopra il ripieno. Decorare con il limone tagliato a rondelle ed appena unto di olio (io l'ho passato velocemente nella padella delle melanzane dopo che le avevo unite alla ricotta).


Cuocere circa 30 minuti e servire tiepida o a temperatura ambiente.



  • rivoli affluenti:
  • queste foglie di limone mi hanno dato altre idee... se per il progetto si dovrà attendere ancora temo ci sarà qui una serie di ricette un po' monotematiche!

sabato 29 luglio 2017

a ogni fine segue un nuovo inizio


In questi giorni sta partendo un progetto legato alla mia passione per la cucina di cui parlerò presto nel prossimo post e che mi vede coinvolta anche con questo blog... quindi niente paura: per chi tiene alle mie ricette balzane ed alle mie visioni strampalate della cultura gastronomica continuerò indefessamente a cucinare e blaterare di cucina anche in rete! 

Ma di cibo per oggi non parlo più, quindi i golosi sappiano che da qui  in poi si resta a bocca asciutta: per tornare a gozzovigliare con me conviene aspettare il prossimo, succulento post.



Per quelli che invece si fossero chiesti i motivi di un mio mese praticamente intero di silenzio sul blog e di assenza quasi totale dal mondo virtuale, la ragione è semplice e complessa allo stesso tempo: un altro cambiamento di vita.

Negli ultimi anni, come traspariva un po' dal blog per chi lo ha letto con costanza, sono passata da alcune certezze professionali, di relazione, abitative e di vita ben consolidate al marasma più completo. Le novità per un periodo si sono susseguite a ritmo davvero incalzante ed erano tutte quasi sempre negative. Nemmeno cambiare città aveva contribuito a migliorare la situazione, ne' il mio buttarmi nel campo food, prima semplicemente come hobby, poi come necessario diversivo, poi addirittura come possibile strada professionale, sembrava dare le soddisfazioni che avrebbe potuto.

Forse era destino, forse semplicemente il fatto che non sono abbastanza brava nel parlare e praticare di cucina per riuscire a camparne dignitosamente, oppure che chi sa davvero apprezzarmi non ha un potere d'investimento sufficiente a garantirmi la pagnotta. 

Al di là delle ragioni, ultimamente ho capito che mi conveniva ricominciare a battere (metaforicamente!) strade diverse, magari anche riprendendo parzialmente in mano quel passato lavorativo in cui, senza falsa modestia, ero brava e che mi ero lasciata alle spalle più per disgusto nei confronti di alcuni operatori e vicende che per reale disinnamoramento dell'ambiente o della professione.

Ora ci ho rimesso un pochino il piede. Di sguincio, in modo precario, con bassa soddisfazione economica, orari che incasinano qualsiasi altro tentativo di attività ed in un settore un po' diverso. Ma è tutto molto affine al lavoro che mi faceva stare bene ed in cui ero sicura di dare sempre il meglio. E' un lavoro che mi piace, la cui materia mi rapisce. Posso usare strumenti che conosco, sfruttare le mie conoscenze in ambiti paralleli ed imparare facilmente, per esperienze con forti analogie, ciò che non conosco. L'unico limite e che c'entra poco (ma non ho detto "nulla", per fortuna!) con tavola e cucina.

Il resto della vita rimane incasinato, ma questo è un piccolo grande passo in una direzione piacevole, finalmente. E se per il lungo periodo vissuto fino a qui posso solo dire grazie a chi mi è stato vicino davvero e giorno dopo giorno mi ha sostenuto e mi ha spronato a non scoraggiarmi, questo mese di luglio non ho pensato a nessuno: è stato vuoto di web e cucina, invaso da questa debordante novità, e totalmente silenzioso al mondo, come se mi fossi tuffata in una realtà parallela per misurarmi con me stessa senza interferenze ne' aiuti.

Un mese tutto mio è servito. Non solo a testarmi sul lavoro e a riorganizzarmi mentalmente in una vita fatta di corse, orari, iniziative e scelte,  è servito a ridarmi un obiettivo certo. E da ora in poi posso tornare a pensare che la vita si costruisce insieme, con il contributo di tutti, che anche io posso agire per la mia parte, e che quello che so dire e fare ha un valore riconoscibile. 

Come insegnano in Oriente: a ogni fine segue un nuovo inizio. 



  • rivoli affluenti:
  • l'immagine della cucina medievale è dipinta nel ristorante Chichibio (appunto!) di Jesi.

domenica 2 luglio 2017

zuppa di banane e salsa di ananas per sopravvivere all'estate


Arriva il caldo (quasi ovunque, diciamo...), non si ha voglia di stare ai fornelli ne' tempo da dedicare ad incombenze che tolgano energie, che già si fa fatica a stare al mondo, di questi periodi.

Cosa c'è di meglio allora di qualche piattino leggero, veloce e gustoso a base di frutta, verdura e poco altro? Tutto  a crudo, naturalmente, per mantenere le vitamine... e per non accendere fuochi o forni in cucina!

Anche questa volta mi ha aiutato Dole, che, oltre ad avermi recapitato frutta meravigliosa nel momento stesso del bisogno, ha messo in rete 8 dei 24 deliziosi video che, da qui a fine anno, coloreranno il web con altrettante ricette veloci di snack a base di frutta, visibili qui all'interno dell'iniziativa  Dole Snack Circle.



Nello stesso blog sono raccolte tante altre ricette, oltre a quelle dei video ed alle mie, insieme a curiosità, informazioni e preziosi suggerimenti nutrizionali. Le mie, per la verità, non sono precisamente ricette di snack, piuttosto proposte alternative per una merenda seduta o per un pranzo fuori casa, in cui il momento della pausa è dedicato al cibo ma con comodità e relax inclusi. Lo so: sono pigra e viziata, d'estate soprattutto!

La prima ricetta è una zuppa fredda, che con latte al posto di acqua e zucchero al posto di sale diventa eventualmente anche un bibitone energetico. In entrambi i casi è trasportabile facilmente in un thermos e, data la consistenza fluida, anche bevibile a canna, senza necessità di un cucchiaio, o da un bicchierino come shot da fingerfood. Ma soprattutto: schiscetta da ufficio? Eccomi!



Zuppa fredda di banane e avocado
ingredienti per 4 persone:
1 avocado maturo
2 banane
1 limone
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
200 g di yogurt magro (+ latte o acqua)
pepe nero al mulinello
sale

Sbucciare avocado e banana, ridurli a tocchetti e metterli nel frullatore con il succo del limone e lo yogurt.

Frullare e, quando è tutto amalgamato, unire acqua fredda a filo fino, continuando a frullare, fino ad ottenere una consistenza cremosa e leggermente liquida. Io ne ho usati circa 320 ml.

Insaporire con lo zenzero e la scorza di mezzo limone grattugiati finemente,  sale e abbondante pepe. Mescolare bene, coprire e tenere in frigo un paio d'ore. 

Al momento di servire (se non si è in ufficio) spolverizzare con una macinata di pepe e il resto della scorza di limone grattugiata fine.

...
La seconda ricetta prende invece spunto dalle salsas messicane, in origine una via di mezzo tra salsa e contorno che spesso miscela frutta e verdura ed erbe e spezie. 

Di solito accompagnano carne o pesce, così in questo caso ho pensato all'affettato di tacchino, sempre in nome di semplicità e leggerezza, ma questa salsa che è ottima anche avvolta in una tortilla o semplicemente consumata intingendovi crostini di pane, così come può diventare il dip senza grassi per un originale pinzimonio. 

Con il tacchino ridotto a jluenne potrebbe diventare invece un fantastico condimento per un'insalata di riso venere (senza tacchino in verisone veggie), ma ci sarebbe da accendere i fornelli per lessare il riso... Oggi troppo caldo troppa fatica: vai di affettato e salsa!


Tacchino con salsa di ananas e peperone
ingredienti per 4 persone:
250 g di fesa di tacchino al forno in fette sottili
150 g di ananas, al netto di buccia e torsolo
1/4 di peperone rosso
20 g di cicoria pulita
2 rametti di coriandolo fresco
1/4 di cucchiaino di semi di cumino
Tabasco
sale

Tagliuzzare il peperone e la polpa dell'ananas in modo che risulti un trito grossolano; tagliare l'insalata a julienne e tritare finemente il coriandolo.

Riunire tutto in una ciotola e unire il cumino prima pestato con la lama di un coltello pesante tenuta i piatto, in modo che i semi sprigionino tutto il loro profumo.

Condire con qualche goccia di Tabasco un pizzico di sale. Disporre il tacchino  nei piatti, distribuirvi sopra la salsa e servire.

  • rivoli affluenti:
  • un interessante tour alla scoperta dei luoghi di coltivazione e raccolta della frutta Dole qui.

martedì 20 giugno 2017

daikon brasato agodolce, tra Cina e Giappone


Ho sperimentato una tecnica di cottura cinese per il daikon, un ortaggio che, presente ovviamente anche in quel Paese, io mentalmente associo di più alla cultura gastronomica giapponese, in cui è molto più diffuso e sfruttato.

In cinese il suo nome, lobak, signifca semplicemente "rapanello", mentre il giapponese daikon vuol dire "grossa radice". La sostanza comunque non cambia: anche se per alcuni è solo una versione orientale delle nostre "povere" rape, dal mio punto di vista il daikon, che sia crudo, appena scottato oppure ben cotto, ha sempre un suo perchè. 

Sarà che, cucinato con aromi asiatici, appartiene per il mio palato sempre a quel mondo di equilibri delicati ed esaltazione dei sapori semplici che mi fa adorare le coltissime cucine di quel continente...

Questa volta in versione sperimentale, con una base legata con amido, come si fa in Cina per rendere le verdure lucide e glassate, e l'abbinamento di aceto (di riso, molto delicato) e zucchero  combinati con il sapido della salsa di soia, per spingere il sapore naturale del daikon ad esprimere tutte le sue sfumature.
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Daikon brasato in un agrodolce un po' cinese

per 4 persone come contorno, per 2 come portata:

c.a 300 g di daikon
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia (tamari per una ricetta gluten free)
1 cucchiaino di amido di mais
pepe sansho in polvere

Sbucciare il daikon e ridurlo a rondelle spesse circa 5 mm.

Sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto e l'amido in 2 o 3 cucchiai di acqua. Unire tutto in un tegame ampio e portare a leggera ebollizione.

Unire il daikon allo sciroppo nel tegame, rivoltarcelo un paio di volte, quindi unire la salsa di soia e una tazzina di acqua.

Cuocere coperto a fuoco basso per 5 minuti e poi scoperto per latri 5-10, fino a che il daikon si è ammorbidito ma è ancora leggermente croccante sotto i denti.

Spegnere, spolverizzare di pepe sansho e servire, caldo tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con qualche goccia del fondo di cottura.

  • rivoli affluenti:
  • altre ricette, più classicamente giapponesi, con il daikon, sono queste.

giovedì 15 giugno 2017

suro stufato alla giapponese: piatto invernale o estivo?


Proprio in un confronto tra cucina italiana e cucina giapponese, tema che mi appassiona e compare spesso nei miei discorsi e sulla mia tavola, è emerso quanto la stagionalità del pesce presenti, dai nostri mari a quelli nipponici, alcune digfferenze significative.

Già, perchè se in cucina e a tavola siamo oramai abbastanza abituati a considerare la stagionalità di frutta  e verdura, ignoriamo crassamente quella del pesce, che è altrettanto importante non solo per avere nel piattoun ingrediente al meglio della suo gusto e delle sue proprietà nutritive, ma ancor di più per rispettare i cicli naturali delle varie speci ittiche, assicurandonela corretta crescita e ripopolazione. 

L'argomento è emerso qualche giorno fa quando ho preparato del suro (o sauro o sugarello), che è ora a basso prezzo sulle bancarelle nostrane inquanto specie tardoinvernale-primaverile-estiva, per un'amica giapponese che se ne è stupita, conoscendolo invece, dalle sue parti, come un pesce prettamente autunnale.

Il suro è un pesce molto usato in Giappone, cucinato in mille modi e sempre molto apprezzato. Ne riparlerò sicuramente, per oggi mi limito a raccontare come lo si prepara ad Arima, antichissima località termale nei pressi di Kobe famosa, tra le altre cose, per il suo profumatissimo pepe sansho. 

Qui ne usiamo le bacche essiccate,  ma la morte sua sarebbe poter aggiungere a fine preparazione qualche fogliolina fresca della stessa pianta, dal tipico aroma pungente, che prendone il nome di kinome



Arima-ni aji - Suro stufato alla moda di Arima

ingredienti per 2 persone:
4 suri da 25-30 cm
1 pezzetto di zenzero fresco da 2 cm
50 ml di sake
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe sansho in grani (o 1/4 di cucchiaino il polvere)

Eviscerare i suri, eliminarne pinne, testa e coda e tagliarli in 2 o 3 tranci; sciacquarli bene ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili e metterlo in una casseruola che contenga i rocchi di pesce a misura. Unire il sake, l'aceto, la soia, lo zucchero, i grani di pepe sansho leggermente pestati e 50 ml di acqua e portare a bollore.

Immergere i suri nel brodo, riportare a bollore molto delicato e schiumare le eventuali impurità in superficie, quindi coprire con l'otoshibuta (*) e lasciar stufare a fuoco lento per circa 15 minuti. 

Distribuire i pezzi di pesce nei piatti individuali (possibilmente in numero dispari), unire un paio di cucchiai di brodino e servire, caldo o tiepido.



L'eventuale brodo in avanzo, filtrato e raffreddato, gelatinizza e si conserva in frigo fino a una settimana. Si rivela ottimo per aromatizzare zuppe o piatti di mare. Io l'ho usato semplicemente per spadellarci degli spaghetti, con aggiunta solo di prezzemolo tritato: superbi!
  • rivoli affluenti:
  • ho scoperto Arima leggendo: Navi International, Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume-sha, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1
  • * l'otoshibuta è il "coperchio fluttuante" giapponese: fatto di legno leggero e leggermete più piccolo della pentola, galleggia sopra in cibo impedendo l'eccessiva evaporazione dei liquidi e moderandone il bollore.

sabato 10 giugno 2017

colpevole di un nuovo libro MTC: Crêpe is the New Black!


Chi è capitato sul mio profilo Facebook ieri mi ha visto immortalata in una foto in stile segnaletico, la prima in assoluto in cui appaio in rete con un'immagine riconoscibile. Be', "riconoscibile" è una parola grossa: diciamo, a pura tutela della mia vanità, che l'aspetto dimesso ed allucinato, del tutto voluto, mirava a rendere l'idea dell'ipotetico arresto. La pubblicazione di un ritratto personale in tutto il mio autentico splendore è riservato ad un futuro moooooolto più che prossimo, e non è neppure quello che appare sul profilo oggi.


Pure in quella seconda foto su Facebook appaio infatti ancora in stile carcerata, ma oggi con due dettagli differenti e di non poco conto: un'espressione sempre allucinata ma decisamente più sorridente, come fossi soddisfatta fondamentalmente di "ciò che ho combinato", ed un cartello segnaletico che non riporta più una domanda ma una risposta: "okonomiyaki!" 

Chissà chi me l'ha fatto fare, uno si chiede... Ovviamente il mio svelamento on line, per di più in chiave derelitta, è tutta colpa dell'MTC! Questa volta, autodefinitosi "gastrocarcere", ha reso tutti colpevoli del suo sesto, nuovo libro di gruppo:  CRÊPE IS THE NEW BLACK, ovvero tutto quello che si potrebbe mai immaginare di leggere su crêpe, pancake e affini. 

Naturalmente il mio contributo sta nella sezione affini, ovvero da "Giro del Mondo", con una ricetta giapponese (l'okonomiyaki, appunto) ma ho operato anche qualche altra incursione di sostegno" a tema nipponico, facilmente individuabile.



Non manca comunque tutta la parte tecnica con i trucchi per crêpes classiche perfette, così come abbondano ricette base ed evolute, sia dolci che salate, nonché spunato ovunque suggerimenti per farciture, salse, decorazioni...



Per scoprire tutti i golosissimi contenuti del libro edito da Gribaudo, confezionato con cura da Alessandra Gennaro, che lo ha farcito con i disegni di Mai Esteve e lo ha fatto grondare di fotografie di Paolo Picciotto, non resta che procurarselo: esce oggi in edicola insieme a La Nazione e a Il resto del Carlino, ma è anche prenotabile sul sito Feltrinelli e su quello di Amazon e dal 15 giugno sarà  acquistabile in libreria, da Feltrinelli e oltre. 

Qui ne riporto, giusto per comprenderne lo spessore, la pagina che ne illustra la filosofia di base:



Per il resto dei contenuti, invece, e per lasciarsi avvolgere dal fascino ironico, elegante e goloso di questo godibilissimo libro (quasi fossimo delle farciture da crêpe)... tutti in edicola, libreria o negli shop on line!  Preferibilmente in tubino nero...



  • rivoli affluenti:
  • un florilegio di foto da carcerati, ieri e oggi, su Facebook... Gustatevele, prima che la velocità della rete le sorpassi con qualcosa di meno collegiale e divertente!
  • gli altri 5 libri di MTC?! Ma... tutti questi, ovviamente! E, come i precedenti, anche parte del ricavato di questo libro va a sostegno delle attività di Piazza dei Mestieri.

mercoledì 7 giugno 2017

pesto di prezzemolo e limone? Si può fare...


Ero l'altro giorno in visita ad una coppia di amiche. Chiacchierando si è fatta una certa, così ci siamo sparate un piatto di pasta al pesto. Sempre chiacchierando, ovviamente, che lì era importante altro. 

Tornata a casa mi è venuta voglia di replicare la bella atmosfera del momento e ho deciso di prepararmi, per conto mio, un'altra versione di pasta al pesto che mi mettesse la stessa allegria sfruttando una tagliatella preparata ieri e non ancora utilizzata, un pochino spessa e profumata di limone.

Mi scuseranno i Genovesi per l'utilizzo del nome nonostante la ricetta sia tutta diversa: è anche qui un condimento fresco e vegetale, inoltre funziona tecnicamente davvero un po' come il pesto ligure per logiche di accostamenti e consistenze. Anche se... quasi tutti gli ingredienti sono stati sostituiti ed ho financo utilizzato il frullatore al posto del mortaio!

Chiedo perdono per continuare a chiamarlo pesto, ma oggi sono di fretta e non so trovare al volo un nome erbaceo e profumato che renda altrettanto bene l'idea per questa salsina verde!


Tagliatelle al limone con pesto di prezzemolo, noci e limone

per 2 persone:

200 g di tagliatelle fresche all'uovo e limone (preparate così ma dimezzando le dosi e senza aglio)
2 bei ciuffi di prezzemolo
7 gherigli di noce
1/2 limone
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
zucchero
sale grosso
pepe bianco al mulinello

Mentre l'acqua per la pasta arriva a bollore lavare e asciugare le foglie di prezzemolo, sbucciare l'aglio e privarlo dell'anima, spremere il limone e grattugiare finemente un cucchiaino della sua scorza.

Mettere in un piccolo frullatore prezzemolo, noci, aglio, succo di limone, una presina di sale e un pizzico appena di zucchero. Cominciare a frullare unendo l'olio a filo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea, non importa sia finissima.

Mentre le tagliatelle lessano in acqua bollente salata, unire alla salsa la scorza di limone, il pecorino e 3 o 4 cucchiai dell'acqua della pasta, in modo che raggiunga una consistenza bella morbida.

Scolare bene la pasta, condirla con il pesto, spolverizzare di pepe e servire, decorato con foglioline di prezzemolo.

  • rivoli affluenti:
  • l'aria è luminosa e fresca, oggi, con un cielo blu blu blu. Un po' così: 

sabato 27 maggio 2017

sistemi di relazione, costine alle arachidi, racconti


(avviso: qui inizia un racconto non di cucina. per la ricetta vedere in fondo...)

Manuel ha una passione: il body building. Lui viene dagli Stati Uniti ed in Italia ha già cambiato tre o quattro destinazioni negli ultimi dieci anni. Il lavoro lo porta ora a vivere in una nuova città ed il suo modo naturale di relazionarsi ad un mondo sconosciuto è iscriversi in palestra e passare ore con il proprio corpo. Conoscere gente è ininfluente.

Manuel ha anche un hobby: la lingua tedesca. Nella nuova città esistono scuole di lingua, associazioni culturali che organizzano conferenze di storia e di costume, gruppi di appassionati on-line che promuovono incontri di conversazione. Ma no, lui studia per conto suo, su un testo di grammatica reperito in una bancarella sotto casa e su un manuale fotocopiato in biblioteca. Niente investimenti esagerati e ci penserà poi, casomai, a perfezionare la pronuncia.

Casomai. Perché in verità studiare tedesco gli serve per occupare il tempo e la testa, non per imparare a comunicare con esseri umani di un'altra cultura. D'altro canto anche con l'italiano si è sforzato solo quel tanto che basta per destreggiarsi tra le incombenze quotidiane. Gli interessa poco in generale relazionarsi con la gente: costretto a spostarsi ogni paio di anni, a che serve iniziare dei rapporti che, tanto sa, non sarebbe in grado di coltivare più di tanto?

E poi fuori dal lavoro la palestra assorbe gran parte del tempo libero, e poi gli amici e le donne che in passato ha lasciato entrare nella propria vita non l'hanno mai capito. Se ne andavano tutti prima o poi, spaventati dalla sua intransigenza, dalla sua visione del mondo ordinata ed assoluta, dai suoi scatti di rabbia quando qualcosa interferiva con il ritmo stabilito del quotidiano. Perché perderci tempo?

Manuel ha una certezza: ognuno è fatto a modo suo, meglio tenersi lontano da chi non impara ad accettarti, meglio coltivare corpo e mente per se stessi che sprecare energie preziose in relazioni con altri esseri umani che di umano hanno poco, tutti così diversi, pretenziosi, pronti a giudicare, poco disposti ad ascoltare, poco interessati ad una visione corretta del mondo.

Mentre fa jogging nel parco Manuel conosce Buana. Indonesiano, stessa età e corporatura simile, corrono affiancati per un bel tratto prima di scambiarsi uno sguardo che non sia di sfida. Una volta fermi estraggono dai marsupi lo stesso integratore e per questo si sorridono. La scena si ripete per alcuni giorni, fino a che decidono di presentarsi.

Manuel ride del nome di Buana: in indonesiano ha un significato bellissimo, "il mondo", ma a lui ricorda solo i servitori di vecchi telefilm e i neri delle barzellette d'infanzia. A Buana, invece, il nome di Manuel sembra quello di una caramella di zucchero da sciogliere in bocca.

Se lo spiegano in tedesco. Perché i due hanno in comune non solo un fisico curato ma anche una mente allenata ad esercizi di stile. Inizialmente faticano un po' a capirsi: nessuno dei due ha mai fatto pratica usando la lingua tedesca per comunicare davvero con qualcuno. 

Nessuno dei due, a parte gli esercizi grammaticali di ripetizione ad alta voce, ha mai pronunciato dal vivo la frase viel Vergnügen.
"Piacere di conoscerti", significa. Chissà se avranno modo di comprenderne il senso, al di là della traduzione. Le premesse solitarie di entrambi non promettono più di tanto.


...
A commento del racconto avevo cercato una marinata per costine in un libro americano di ricette per il barbecue e ce n'era una dichiarata indonesiana, impassibilissima: conteneva burro di arachidi e una non meglio specificata "salsa per tacos". 

Va bene, in fondo ognuno è libero di relazionarsi all'"etnico" come preferisce. Diciamo che questa è la mia riduzione a più miti consigli, che resta ibrida e che utilizza il Grand Marnier al posto delle varianti statunitensi e del tuak, un liquore indonesiano ricavato dalla linfa di siwalan, la palma borasso da sago.

Dettaglio tecnico: le costine sono più saporite se le si marina una notte intera, ma in quel caso la salsa di soia va aggiunta solo un'oretta prima di cuocere o la carne si indurisce. parola di esperienza indonesiana.


Costine marinate alle arachidi e Grand Marnier, vagamente indonesiane
per 4 persone come stuzzichino, per 2 come piatto principale:
800 g di costine di maiale
3 cucchiaiate di arachidi sbucciate e spellate
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
1/2 limone
5 g di zenzero fresco
1/2 bicchiere di vino di riso cinese
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di Grand Marnier

Sbucciare aglio e zenzero e pestarli in un mortaio con le arachidi, unendo poi anche il liquore, fino a ridurli in pasta cremosa. 

Grattugiare grossolanamente la cipolla e molto finemente la scorza del limone e  unirle alla crema. Aggiungere anche il vino, il succo di limone e la soia , mescolare bene e marinarvi le costine, tenendole in frigo coperte per un paio di ore. 

Se non si usa la griglia (come nel mio caso), versare costine e marinata in una teglia e cuocere in forno ventilato a 160 °C per un'oretta e servire ben calde. 

Da mangiare rigorosamente con le mani!



  • rivoli affluenti:
  • il libro "confusionario" è una raccolta di ricette ed articoli sul bbq pubblicati sulla rivista Sunset Magazine a partire dal 1938: Jerry Anne Di Vecchio (cura), The Ultimate Grill Book, Sunset Publishing, 1991, ISBN 0-376-02890-4

lunedì 15 maggio 2017

tris di roll in mood asiatico per MTC ma senza sushi, anche se sembra!


Per la mia nota predisposizione nipponica immagino tutti si aspettassero da me un post della serie "In principio fu il maki" nel misurarmi con un tema come i roller, proposti da Giovanna di Gourmandia per l'MTC n. 66 di questo maggio 2017 (tra parentesi: grande idea... sarà stata la forma dei numeri di questo MTC, il 66°, ad ispirargliela?). E invece no!

 Era chiaro per chi mi conosce che, non essendo io una modaiola incallita nella vita, tanto meno in ambito gastronomico, non ho avuto come prima immagine quella dei buffet degli happy hour metropolitani più trendy o quella dei bocconcini gourmet degli chef specializzati in finger food, come in verità avrebbe più opportunamente richiesto il tema! 

Ma non ho cavalcato nemmeno l'onda dei maki, il famoso "sushi arrotolato", ne' di tutta la famiglia di roll, giapponesi e non, da essi discendenti. Forse avrei presentato cose egregie, ma non mi sarei divertita davvero, senza ricerca.

Ho preso invece da subito la china dell'immensa, onnicomprensiva visione di infiniti cibi di strada e popolari asiatici, spesso arrotolati su se stessi per la semplice ragione di essere portati facilmente alla bocca con le mani. E su quella strada mi sono lasciata scivolare, pur senza citarne nessuno nella sua versione di nascita. Non ho pensato mai ai classicissimi wraps, in effetti... ma andiamo con ordine!

Le prime folgorazioni mi hanno spinto a leggere con avidità i dettagli del regolamento, temendo fossero bandite crêpe ed assimilabili, la possibilità di cottura dei rotolini una volta confezionati ed il numero di elementi possibile per la farcia. 

Per fortuna le regole permettono sia l'uso di crêpes sottili che la cottura dei rolls a vapore che l'utilizzo di farciture composte da anche tre elementi finiti, così tutte le mie ispirazioni più immediate ed istintive sono salve! Chiarisco solo un paio di brevi punti sulle prime due idee di partenza.

Riguardo alla prima occorrerebbe distinguere la Malaysia (o Gran Malesia), lo stato che occupa la parte più meridionale della Penisola Indocinese un tempo conosciuta come Malacca (quella che oggi, per intenderci, circonda Singapore...!), dalla Malesia (o Malaya), che indica una particolare area di quella nazione, geo-socialmente più ristretta. Qui le genti (ed i piatti) sono detti specificamente "malesi", mentre la più grande Malaysia accoglie abitanti e ricette  genericamente "malaisiani". 

Ho compreso la differenza visitando il padiglione Malaisiano di Expo 2015, che mi ha affascinato oltremodo, ma le complesse vicende politiche e culturali dell'area e l'utilizzo ambiguo nel tempo dei diversi nomi in Italiano, Inglese e Francese non aiutano ad essere chiari, comprendendo alcuni anche alcune isole che politicamente appartengono a Stati differenti o intendendo a volte la Malaysia come regione della Malesia.

Quello che importa a noi, però, è che in tutta la penisola "geografica", salendo anche in Cambogia e attraversando anche il mare fino a Sumatra, per raccogliere i sugosi curry locali si usa il roti jala, una sorta di  crêpe composta da fili sottili che viene piegata più volte ed intinta nelle salse, il cui nome significa, appunto, "pane a rete di pescatore". 

Difficile da realizzare senza un po' di pratica (che io non ho ancora), la mia versione semplificata e bicolore del roti jala malaisiano sarà dunque la "pelle" del mio primo involtino, che profuma di cocco e curcuma, avvolge una farcia vegetale ispirata al ripieno dei popiah (il vero e proprio involtino malaisiano!) e avrebbe dovuto posarsi su una rondella di jicama, uno dei pochi tuberi buonissimi sia cotti che crudi, ingrediente tipico, appunto, dei popiah. Non avendolo trovato ho optato per il daikon, radice asiatica meno dolce ma altrettanto adatto al consumo da crudo che con cottura e pure, con un pizzico di zucchero, a questi rotolini vegetali.

Il secondo roller, invece, si voleva ispirare ai delicatissimi sapori della raffinata cucina cinese partendo dagli shao-mai... quelli che gli pseudo-ristoranti cinesi in Italia spacciano per ravioli di gamberi, servono a forma di fiore con un pisellino surgelato in cima ed accompagnano con salsa di soia o piccante. 

In verità questi bocconcini nascono in Mongolia come ravioli chiusi, con farcitura di montone e zenzero; quel ripieno poi nella la cucina cantonese viene sostituito da un mix di maiale gamberi e funghi, che a sua volta, nello Hunnan, viene avvolto da una sfoglia aperta in forma di fiore, fino ad arrivare ad Hong Kong, dove per la farcia dei ravioli a fiore si usano solo pesce e gamberi.

La decorazione tradizionale di uno shao-mai a fiore ha diverse varianti ma la più diffusa è un puntino centrale rosso o arancione, colori di fortuna e felicità, per cui in Cina si usano prevalentemente carote, rapanelli o uova di granchio. Piselli o edamame, in origine, erano usati più per la versione giapponese di questi ravioli, che da quelli derivano e che si chiamano, guarda un po', shumai

Altrettanto diverso dai canoni italiani è l'accompagnamento dei ravioli cinesi: una volta cotti a vapore non vengono di solito coperti di salse ma, al più, delicatamente profumati da qualche goccia di aceto di riso.

La mia passione personale per il Giappone, però, mi invita a prendere con decisione la strada degli shumai, il cui ripieno non è mai un trito ma piuttosto una "pasta" di carne o di pesce: a Yokohama, città dalla grande comunità cinese, sono tipici i ravioli di solo maiale, altrove si usa spesso un misto di maiale e gamberi o di solo pesce, ma ne ho assaggiati anche di agnello! 

L'accompagnamento per tutti è, quasi sempre, curiosamente pungente, di solito a base di senape al wasabi. Ad avvolgere questa farcia pastosa e a cuocere a vapore insieme ad essa, per me, oggi, non la classica sfoglia sottile di acqua e farina ma un insospettabile foglio di alga nori... così mi tolgo dalle scatole anche l'icona estetica dei maki giapponesi e non ne parliamo più! 

E la senape, in questo caso, con un tocco di wasabi e qualche profumo più fresco, finisce nel frollino su cui si adagia il mio roll di mare.



Per la terza ricetta, dopo verdure e pesce, arriva la carne, E, senza cedere agli infiniti spunti di pollo, quale migliore visione orientale per questo tema dell'insalata di manzo tailandese? In genere è un tripudio di verdure fresche e croccanti che si mescolano sottili fettine di carne, prima arrostita e poi marinata, sempre molto saporita e succosa. Vi si uniscono infine dei sottili spaghettini, in parte lessati e in parte fritti, e tante erbe fresche.

Prima avevo pensato di usare come ripieno la carne, sminuzzata e miscelata ad alcune verdure,  e farcirci dei cetrioli tagliati a tronchetti e svuotati; a termine di regolamento però non ero sicura che si potesse considerare un vero e proprio roller un "esterno" con questa forma "rigida", così ho invertito le parti ed ho usato la carne all'esterno con verdure ed erbe, variamente distribuite, come farcitura.

Per tenerle insieme, però, così avevo bisogno di qualcosa di cremoso ed aggregante e non potevo pensare ad una formaggina perchè in Thailandia il formaggio non è affatto apprezzato ne' diffuso. Ho optato allora per un "formaggio di riso", una crema ricavata da riso integrale fermentato addensata con farina di carrube ed agar agar (...e che avrei dovuto  preparare in casa, se avessi avuto il tempo. Mi riprometto di farlo appena riesco!). 

Ed i noodle? Ovvio: fanno da base ai roll sotto forma di frittellina, e da decorazione in versione croccante.



Detto questo sull'ultima ricetta, che chiude il tris delle mie proposte a tema asiatico... basta: per oggi la finisco qui. Sono stata brava, dai... almeno al terzo roll non ho appioppato quasi nessuna digressione storico-geografica!

Tris di roll in mood asiatico: 



1) Roll bicolori al cocco con farcia vegetale, su daikon marinato, in stile malaisiano



ingredienti per 20 bocconcini:
per l'involucro:
10 g di polvere di cocco (*)
50 g di farina
1 uovo
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di pandano (**)
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

per la farcitura e la base:
1 daikon da circa 500 g
2 o 3 carote. in tutto c.a 150 g
250 g di fagiolini
1 grosso scalogno o 2 piccoli, in tutto c.a 80 g
1 spicchio di aglio
160 ml di brodo vegetale (***)
40 g di arachidi sgusciate e spellate
1 limone
2 cucchiai di salsa hoisin
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

per il decoro:
1 piccola cipolla
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio di arachidi
sale

Per i simil-roti jala setacciare la farina con sale e curcuma; sbattere l'uovo; sciogliere la polvere di cocco in 150 ml di acqua tiepida e miscelarvi l''uovo (* se non si trova la polvere di cocco usare 80 ml di latte di cocco diluito in 70 ml di acqua). Versare il composto nella farina insieme a 1 cucchiaio di olio e mescolare con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi.

Filtrare la pastella, versarne un quarto in una bottiglietta con il tappo a beccuccio ed unire la polvere di pandano (** se non si trova usare polvere di spinaci o colorante verde). Coprire con pellicola e lasciar riposare le due pastelle mezz'ora in frigo.

Scaldare una padella rettangolare, ungerla con una pezzuola intinta nell'olio, versarvi il composto verde creando una griglia (o altro disegno a piacere) di fili sottili e cuocere per poco meno di un minuto, fino a che la pastella è rappresa.



Coprire a quel punto con un mestolino di pastella gialla stendendo in uno strato uniforme e sottile e cuocendo per poco più di un minuto. Voltare la crêpe, cuocerla sull'altro lato un altro minutino e trasferirla in un piatto, Ri-ungere la padella, e ripetere fino ad esaurimento della pastella. Dovrebbero uscire 5 rettangoli da 17 x 13 cm, di cui 4 gialli a righe verdi e l'ultimo, a pastelle invertite, verde a righe gialle.


Per le basi tagliare 300 g daikon dalla parte del ciuffo di foglie (dove la polpa è più dolce, lo spiegavo meglio qui), sbucciarlo con il pelapatate, tagliarlo in 20 rondelle spesse 5 mm e metterlo in una ciotola. Condire con una presa di sale, un pizzico di zucchero, una grattata di pepe ed il succo del limone, coprire e tenere in frigo a marinare  fino all'uso (ma non più di un paio d'ore).



Ridurre il resto del daikon a dadini e le carote a rondelle; spuntare i fagiolini, sceglierne 60 tra i più lunghi e ridurre gli altri a tocchettini. Portare  a bollore il brodo (*** preparato prima, leggero e in chiave asiatica, con cipolla, aglio, carota e zenzero) e sciogliervi 1/2 cucchiaio di salsa hoisin.

Tritare aglio e scalogno ed appassirli olio caldo. Unire le verdure sminuzzate ed anche i fagiolini interi, rosolare tutto un paio di minuti quindi unire il brodo, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti, e poi altri 15 minuti scoperto a fiamma leggermente più alta, fino a che le verdure sono molto morbide.

Levare i fagiolini interi e immergerli nella salsa hoisin rimasta perchè se ne rivestano bene. Scolare a fondo il resto delle verdure (conservando il brodo) e frullarle grossolanamente. 

Tagliare a tocchetti la patata sbucciata, cuocerla a vapore sopra il brodo delle verdure (io al microonde a 900 w per 4 minuti), passarla allo schiacciapatate, unirla alle verdure frullate e regolare di sale.

Tostare le arachidi in un tegamino antiaderente fino a che profumano, Far freddare e frullarle con una presa di zucchero e un pizzico di sale.

Stendere una crêpe  con il decoro verso il basso su un foglio di pellicola per alimenti e spalmarla con la crema di verdure. Rotolare un paio di fagiolini nella granella di arachidi, disporle su uno dei lati corti ed arrotolare strettamente il tutto, aiutandosi con la pellicola. 



Sigillare il rotolino strettamente, preparare allo stesso modo altri 4 rotoli e tenerli in frigo fino al servizio.

Per il decoro tagliare la cipolla a velo separando bene ogni fettina, passarle nella farina, friggerle poche per volta in olio caldo fino a che sono dorate e croccanti, scolare su carta assorbente e salare delicatamente.

Poco prima di servire scolare e tamponare il daikon marinato con carta da cucina, tagliare ogni rotolino in 4 rondelle (saranno tutti roll alti i miei, come si usa in Oriente), 



disporle sulle fette di daikon e decorare con una presa di cipolle croccanti.
...

2) Roll di alghe e pesce a vapore, su frollini alla senape, in stile giapponese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i roll:
2 fogli quadrati di alga nori
500 g di polpa di pesce bianco (per me platessa) 
2 albumi
2 cucchiai di sake
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di limone
8 g di zenzero fresco
2 foglie di shiso (***)
1/8 di cucchiaino di pepe sansho
foglie di cavolo cinese per i cestelli a vapore

per i frollini alla senape:
120 g di farina 00
70 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 tuorlo
1/2 lime
1 foglia di shiso
1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaino di senape in polvere
zucchero
sale

Per i biscotti di base tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciare la farina con la senape in polvere e unire una presa di sale e una di zucchero. Unire i dadini di burro alla farina con metà dei semini di senape, la foglia di shiso tagliata a striscioline sottilissime, la scorza di 1/4 di lime, lavorando in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere un composto sbriciolato.

Unire infine il tuorlo e 1 cucchiaino o 2 di succo di lime, lavorando velocemente fino a formare un impasto unico, morbido e liscio. Formare un cilindro compatto da 5 cm di diametro, rotolarlo negli altri semi di senape, avvolgerlo in pellicola  e lasciarlo in frigo un'ora.

Accendere il forno ventilato a 170 °C. Tagliare il rotolo in c.a 15 fettine tonde da 4 mm e distribuirle su una placca rivestita da carta forno Cuocere 20 minuti e far freddare su una gratella. 


Per i rotolini grattugiare finemente quasi tutto lo zenzero e tritare grossolanamente l'ultima fettina. Tritare finemente le foglie di shiso. Frullare la polpa di pesce, ben nettata da pelle e lische, con sakè, salsa di soia e zenzero grattugiato fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Unire gli albumi, lo zenzero a pezzettini, un pizzico di pepe sansho e lo shiso, mescolando bene. Il ripieno può essere preparato un paio d'ore in anticipo e tenuto in frigo, perchè i sapori si amalgamino.

Spalmare metà del composto su un foglio di alga nori appoggiato su una stuoietta con il lato lucido in basso, poi, arrotolare strettamente per formare un cilindro compatto. 



Ripetere con gli altri ingredienti e tagliare ogni rotolo il 6 rondelle, disponendole nei cestini per la cottura a vapore foderati con foglie di cavolo cinese sforacchiate.

Chiudere bene, disporli su acqua già bollente e cuocere per circa 30 minuti. 



Far raffreddare i roll scoperti (o l'alga si spappola) e servire a temperatura ambiente, ogni rotolino adagiato sopra un frollino.
...

3) Roll di manzo scottato e insalata di verdure, su cialde di noodle, in stile tailandese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i rotolini:
500 g di scamone di manzo in una fetta unica alta circa 3 cm
200 g di formaggio di riso
1/4 di peperone rosso
1/4 di peperone giallo (stessa verdura di due colori vale uno, vero?!)
1/2 cetriolo 
1 cipollotto rosso dolce
1 peperoncino rosso fresco
1 lime
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
½ cucchiaio di nam pla (****)
6 rametto di coriandolo 
4 rametti di menta

per le cialde e il decoro:
50 g di spaghetti trasparenti di soia
1 uovo
2 cucchiai di farina di riso
250 ml di olio di arachidi
sale

Spennellare la carne su tutti i lati con una cucchiaiata di olio, salare leggermente e cuocerla su una piastra calda 5 minuti per parte, in modo che resti ben scottata fuori ma ancora leggermente al sangue all'interno. 



Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciar riposare una quindicina di minuti.

Per la marinata tagliare il peperoncino a rondelle (io ho eliminato i semi ma non è servito a molto...) e tritare finissimi le foglie di coriandolo e menta, mettendone da parte mezzo cucchiaio in tutto. Unire al grosso delle erbe il peperoncino, il succo del lime e metà della sua scorza grattugiata, lo zucchero, la salsa di soia e il nam pla (se non si trova usare 1 cucchiaino di colatura di alici diluita con 1 cucchiaino di acqua) e mescolare bene.

Tagliare la carne in una cinquantina di fette sottilissime e metterla a marinare nella salsina per una mezz'oretta. 



Intanto per le cialde separare un pugnetto di noodle dal gomitolo in cui di solito si presentano. Tuffare il resto in una ciotola di acqua bollente e lasciar riposare coperto per 5 minuti, fino a che sono morbidi e bianchi. Scolarli, passarli sotto acqua corrente per raffreddarli e lasciarli scolare bene. 

Sbattere l'uovo con la farina di riso e una presa di sale. Tagliuzzare i noodle con le forbici a pezzetti a circa 5 cm ed unirli alla pastella. Scaldare metà dell'olio in un tegame, versarci metà del composto e cuocere la "frittella di spaghetti" 4 o 5 minuti per parte, fino a che è bella dorata. Ripetere per formare un'altra grossa frittella; lasciarle freddare entrambe e con uno stampino tondo ricavarne una dozzina di cialde da 5 cm.


Scaldare 2 dita di olio in un piccolo tegame dai bordi altri e friggerci i noodle secchi, prima tagliati a pezzetti da 6 o 7 cm, tuffandoli poco per volta nell'olio caldo e scolandoli dopo pochi secondi, quando saranno gonfi, bianchi e croccanti, scolandoli su carta assorbente.

Ridurre i peperoni e il cetriolo a bastoncini sottili e condirli con una cucchiaiata della marinata. Tritare il cipollotto ed unirlo, insieme alle erbe tenute da parte, al formaggio, regolando di sale.

Stendere 6 fette di carne ben scolate dalla marinata, su un foglio di pellicola per alimenti accostandole sul lato lungo. Ripetere una seconda fila sovrapponendola leggermente alla prima, in modo da ricavare un rettangolo. Spalmare sulla prima metà di fette metà del formaggio, distribuirvi sopra metà di cetrioli e peperoni.



Arrotolare strettamente, in modo che la farcitura sia stretta all'interno e l'esterno sia composto da un doppio giro di carne senza farcitura. Ripetere con l'altra metà degli ingredienti; avvolgere i rotoli strettamente nella pellicola e tenere in frigo almeno un'ora (ma anche 8 ore) a compattare. 

Poco prima di servire, tagliare in 6 rondelle ogni rotolo, eliminare la pellicola e disporre sopra le cialde di noodle. 



Decorare con gli spaghettini croccanti e servire subito.
...
Con questo unico tris di ricette di mood asiatico partecipo allo sfiziosissimo sessantaseiesimo MTC. 




Le idee per una eventuale seconda proposta non mancherebbero, e spazierebbero in direzioni molto diverse dall'Oriente. E' solamente il tempo che mi tarpa le ali e mi fa fermare qui... ma forse è meglio così per tutti!

  • rivoli affluenti:
  • gli altri spettacolari roll che partecipano all'MTC tutti qui!
  • qui notizie più approfondite sullo jicama, nome internazionale di origine sudamericana del tubero che in Malaysia chiama ubi sengkuang o bengukuang e in Italia "rapa messicana" o "patata messicana" ma non va confusa, come a volte capita, con l'igname o la patata dolce (che, tra l'altro, si mangiano solo cotte!)