giovedì 27 aprile 2017

fingiamo che si possa dire: drizzle plumcake alle clementine


Pioggia e 10 gradi a fine aprile? Bene, consoliamoci con un tè caldo accompagnato da una torta. Una di quelle vere, che non preparo (quasi) mai, questa volta a base di clementine, agrumi completamente fuori stagione eppure, chissà come, ancora succosissimi e profumati sul banco del mercato rionale, mia meta/droga del giovedì, appena posso, da quando vivo in questa città.

Quello che qui chiamo drizzle plumcake in realtà, guardando alle basi della cucina britannica da cui deriva, non è davvero un plum cake e nemmeno un drizzle cake nel vero senso del termine.

I plum cake nascono nell'Inghilterra del '600 ma esplodono a livello domestico in epoca vittoriana: si tratta di torte gonfiate con il montaggio delle uova, quindi senza lievito (quello chimico, tra l'altro, all'epoca nemmeno esisteva), e addolcite con frutta secca, di solito uvetta, prugne o frutti di bosco, genericamente tutta definita "plums". 

Quando poi le torte hanno cominciato ad essere preparate con il lievito, arricchite con frutta fresca oppure profumate di aromi ma senza presenza di alcun tipo di frutto, quel dolce originario in Gran Bretagna è stato definito fruit cake... mentre lo stampo rettangolare, alto e stretto, in cui venivano di solito preparati i plum cake inglesi ha portato con sé il nome in Italia.

Qui il significato originale si è perso, come la grafia inglese che vuole le due parole separate, e nella nostra lingua il termine "plumcake" ora significa semplicemente "torta morbida cotta nello stampo rettangolare".

La base del drizzle cake, sempre nato oltremanica, è invece tradizionalmente uno sponge cake, derivato dal pan di spagna ed anch'esso rigorosamente senza lievito. Nata per accompagnare degnamente un buon tè all'inglese, questa torta, mentre è ancora calda di forno, viene sforacchiata ed insaporita con una "pioggerellina" (drizzle quello significa) di limone: chi la irrora semplicemente di succo appena spremuto, chi impiega uno sciroppo, chi una glassa, chi oltre alle aggiunte precedenti farcisce anche il dolce con una marmellata o una crema al limone.... insomma: drizzle cake in Gran Bretagna è sinonimo di torta umida al limone.

Di conseguenza, un impasto che non è sponge cakeche contempla il lievito, che non contiene uvetta o simili e che non è neppure profumata con limone... difficilmente rientra in una delle definizioni classiche qui citate! 

Se non che, e qui sta il trucco linguistico, lo stampo utilizzato è un cimelio d'epoca, una vera "forma da plumcake" di famiglia di fine anni '50 in alluminio pesante. E poi, dal punto di vista storico, negli ultimi anni pasticceri quotati e chef autorevoli, britannici e non, hanno cominciato a proporre drizzle aromatizzati con altri agrumi.

Ne consegue che, se la forma è data da uno stampo italiano "da plumcake", la bagna è rigorosamente di agrumi e viene aggiunta con il metodo del drizzle, in barba ad ogni altra considerazione storico-linguistica ecco che posso permettermi di dire che ho sfornato un:


Drizzle plumcake speziato alla "pioggerella" di clementine
per uno stampo da plumcake  da 10 x 24 cm:
4 o 5 clementine, in tutto c.a 450/500 g
225 g di zucchero di canna
140 g di yogurt compatto
130 g di farina 00 (più 1 cucchiaiata per lo stampo)
110 g di burro (più una noce per lo stampo)
100 g zucchero semolato
60 g di amido di frumento
10 g di zenzero fresco
6 g di lievito vanigliato per dolci
2 uova grandi
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
pepe bianco al mulinello

Ridurre il burro a pezzetti e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciare le farine con il lievito e una bella grattata di pepe; grattugiare finemente la scorza delle clementine e la polpa dello zenzero. Spremere le clementine, filtrarne il succo e misurarne 80 g. Tenere il resto da parte.

Sbattere le uova e lo zucchero di canna a lungo con la frusta, fino a che sono gonfie e spumose. Lavorare il burro morbido con le farine in modo da formare un impasto bricioloso. 

Unirvi il succo e la scorza delle clementine, lo zenzero e lo yogurt, mescolando bene fino a che si forma una massa molto morbida e liscia. Versare infine nell'impasto le uova e miscelare con cura.

Versare il tutto nello stampo, prima ben imburrato e infarinato, e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 35-40 minuti, finché la torta è ben dorata e si è formata al centro la classica crepatura da plumcake. 

Unire intanto lo zucchero semolato a 4 cucchiai di succo di clementine e all'acqua di fiori, lasciando poi riposare la bagna coperta.


Tenere lo stampo fuori dal forno una decina di minuti prima di sformare il plumcake. Disporlo su una gratella con sotto un piatto e sforacchiarne la superficie con uno spiedino di legno, con forellini frequenti ed andando bene in profondità.

Mentre la torta è ancora tiepida versarvi sopra la bagna, quindi lasciar freddare, recuperando dopo una ventina di minuti la bagna colata nel piatto e riversandola sulla superficie del plumcake. 

Ripetere la "ri-glassatura" a mano a mano che la bagna si addensa, fino a che lo zucchero in superficie è praticamente solido, e lasciare poi riposare fuori dal frigo, in ambiente possibilmente asciutto, fino a che lo zucchero avrà  formato una crosticina croccante (ci vorrà qualche ora). Trasferire infine il plumcake su un piatto di portata e servire.

Io ho lasciato la bagna abbastanza liquida perchè volevo che ulteriore aroma di clementine penetrasse bene nel dolce. Se si preferisce un effetto più glassato in superficie, usare metà succo o aumentare lo zucchero della bagna di almeno 20 g per avere una vera e propria glassa, in modo che, cristallizzando, la superficie del dolce diventi anche bianca, come qui si vede un po' sui bordi.



Essendo molto umido e profumato, si può perfettamente servire il dolce come dessert di fine pasto, oltre che con il tè. In ogni caso allungherei o il vino o il tè che lo accompagnano con il succo di clementine rimasto.
  • rivoli affluenti:
  • lo spunto dell'impasto "fuori tradizione" è da una ricetta inglese di torta al limone che avevo annotato anni fa ma, mi spiace, non saprei dire presa da dove. L'ho modificata parecchio ed ho persino utilizzato yogurt greco al posto della panna acida dell'originale, ma mi scoccia ugualmente non poter citare la fonte dell'ispirazione.

martedì 25 aprile 2017

sartù napoletano in stile persiano, per non farci mancare nulla...


La prima volta che ho letto il consiglio di non usare risi ne' stampi diversi da quelli indicati per il sartù di riso di tradizione napoletana proposto da Madamoiselle Marina per l'MTC n. 65 di aprile mi è venuto un colpo! Ho pensato: mannaggia: non posso proporre un shirazi polow-ye qalebi, l'elegantissimo sformato di riso persiano che con il tah dig, la sua ricca crosticina croccante, è un vero capolavoro di bellezza, oltre che di aromi. 

Per il maestoso risultato visibile nella foto qui sotto è richiesta una maestria di tocco ed una sapienza di cottura del un riso iraniano a chicco lungo che noi sprovveduti apprendisti italiani stenteremmo ad ottenere al primo colpo... ma anche al secondo e al terzo: almeno a me è capitato così! Peccato non poterne parlare all'interno di una sfida che parla di riso e di sartù.



Rinuncio volentieri, però, a raccontare oggi dei tre (più uno!) modi persiani di cottura del riso asciutto: alla fine, mi dico, la vera sfida questa volta per me sta non nel cucinare iraniano ma nel profumare di persiano un sartù pensato alla napoletana, che avrà dunque riso Carnaroli, stampo troncoconico e pure, indirettamente... salsa di pomodoro!

In verità il pomodoro nella cucina iraniana non colora spesso il riso, per cui si preferiscono i toni dorati dello zafferano o quelli cremisi delle bacche. Viene piuttosto utilizzato nelle insalate o per insaporire carni e verdure. Però, in effetti, un piatto un po' "ibrido" esiste, nato dalla fusione delle tradizioni popolari dei pastori con quelle fastose della corte degli shah: i dolmeh-ye gojehfarangi, pomodori farciti con un misto di riso, carne, legumi ed erbe e cotti al forno nel loro succo. 

Rappresentano una vera golosità della gastronomia persiana, come d'altronde, incredibile ma vero, un piatto ancora più vicino alla tradizione italiana: i kotlet-e gusht, ovvero polpette di carne, patate e spezie, prima dorate nell'olio e poi insaporite in una leggera salsa di pomodoro fresco.

Incorporare questi spunti rende meno doloroso abbandonare l'idea di una croccante cupola di shirazi polow-ye qalebi e mi addentro con gusto dunque nel sartù bianco partenopeo, il cui esterno sarà comunque dorato di spezie ed il cui cuore sarà costituito da polpette al pomodoro persiane e da un ripieno di melanzane e cipolle cotte nel latte. Si tratta della coppia di verdure che, con carne di agnello sfilacciata, yogurt e spezie, costituirebbero la farcitura classica del riso iraniano fotografato qua sopra, così, ora, di fatto, facilmente imparentabile ad un sartù!

La leggera acidità del pomodoro sostituisce quella degli zereshk, le bacche di crespino che rientrano nella ricetta originale, e che forse potrei anche provare a recuperare, dato che qui in Italia si usa come pianta ornamentale... se non che mi sono troppo affezionata all'idea del pomodoro! Che, come da dettami persiani, si presta alla complicatissima arte di farne una salsa semplice e gustosa.

Dal pomodoro in Iran più che una salsa si ricava più spesso una "pasta", il rob-e gojehfarangi... e così faccio pure io! Per renderla più complessa utilizzo quattro diversi pomodori: l'idea non è quella italiana della classica "salsa ai quattro pomodori" intesi come passata più concentrato, pelato e pomodoro fresco, ma proprio quella di sfruttare quattro differenti varietà della stessa bacca, in modo da ottenere una pasta all'uso persiano, ovvero senza aggiunta di aromi oltre ad un pizzico di sale, ma dall'incredibile sapore personale. In quella cucina al pomodoro, infatti, non si aggiungono aromi  intensi, che in quella logica culinaria sono dedicati agli ingredienti principali, quindi a carni e verdure.



Due varietà di pomodori, i marinda e i ciliegino, sono un omaggio gentilmente inviatomi dal Consorzio di Tutela Pomodoro di Pachino a riconoscimento del mio contributo al flashmob A Tutto Pachino; gli altri sono dei picalilli, sempre siciliani, e dei pizzutelli campani. Tutti maturi, saporiti e ben sodi perchè, a differenza dell'orto di mio padre a Varese in cui i pomodori cominciano ad arrossire ad agosto, tutte queste varietà sono "di stagione" da marzo a luglio, ovviamente nelle rispettive zone di coltivazione.

Farcitura di verdure al latte, polpette con presenza di pomodoro ed alte logiche persiane non esulano, come da regolamento, dal formaggio. A sostituire la prevista mozzarella ecco quello iraniano, di capra o di mucca, che si chiama panir

Dalla consistenza morbida e dal sapore fresco e leggermente acidulo, si serve di solito in apertura di pasto insieme a pane, cipollotti crudi ed erbe fresche come forma di benvenuto. Entra spesso nella preparazione di alcuni dip che compongono il vasto antipasto dei pranzi più ricchi, uno dei quali è il panir-o-gerdu, la versione alle noci che mi ha dato lo spunto per completare gli strati del sartù. Non essendo reperibile in Italia, l'ho preparato in casa secondo la ricetta tradizionale, con latte intero di capra.



Resta per l'MTC la richiesta di una salsa "esterna" ad accompagnare il sartù, che non può essere, secondo me, ne' a base di pomodoro ne' abase di latte, fondi già per le farciture. La tradizione persiana non utilizza normalmente salse classiche come le intendiamo in Occidente, mi viene però in soccorso in questo Jeanne Caròla Francesconi, autrice del "libro" per eccellenza sulla cucina partenopea. 

A testimoniare la diffidenza dei Napoletani verso il riso, nel libro si trovano solo sette ricette dedicate a questo cereale (di cui due... sono sartù!) su oltre trecento da lei raccolte.Una di queste contempla un "riso con polpette in salsa bruna" in cui, per condire del riso lesso, l'autrice cuoce delle polpette in quella che lei stessa definisce "una salsa tipo bèchamel piuttosto liquida", che aromatizza con noce moscata e altre "spezie miste" non meglio identificate.

E se si trattasse, ipotizzo tirando acqua al mio mulino, di quel pisto di spezie napoletano che si usa per i dolci, e che tanto assomiglia ai classici mix di spezie mediorientali?! Ok, è deciso: la salsa di accompagnamento sarà una vellutata alle spezie, preparata con un brodo leggero di agnello alla persiana, advieh-ye koresh (diciamo... un pisto persiano per carne!) e rinfrescata da lime a tante erbe fresche, che in Iran accompagnano spesso le pietanze al posto delle nostre salse.

Lo stesso brodo di agnello userò per cuocere il riso, secondo il metodo della Francesconi (che ha grande affinità con quello per assorbimento giapponese... guarda un po'!), ma questa volta profumato con advieh-ye polow, il mix di spezie ai petali di rosa, che in Iran si usa tipicamente per il riso.

Piccola nota prima di cominciare: il sartù classico è apparso sulla mia tavola per la prima volta giusto lo scorso Natale, e chiedo venia per l'unica foto in cui appare, biecamente recuperata ritagliando un'immagine di festa che metteva a fuoco le persone e non i cibi. 

Aveva lì veste decisamente impropria, nonostante la ricetta "di famiglia" della mia solita amica napoletana, che avevo integrato con istruzioni tratte dal testo della (di nuovo) Francesconi. Lo stampo appositamente portatomi in dono da Napoli dai miei ospiti partenopei era sbagliato (a casa loro si usava una forma enorme, a ciambella, bassa e scanalata) e non ho saputo adattare metodi e dosi ad un contenitore troppo grande.



Testimoniato quel mio primo esperimento, ecco che, come per magia, seguendo consigli e trucchi da esperti del prezioso post di Marina e dei vari approfondimenti dell'MTC, il secondo sartù della mia vita, cotto in una caldaietta di alluminio con i manici (non racconto le peripezie per sformarlo, ma era l'unico contenitore tronco-conico dalle misure adatte che avevo in casa!) è venuto decisamente meglio. Consigliabile non raccontarlo però ai miei ospiti natalizi: per loro, partenopei veraci, questa versione contaminata di Persia forse nemmeno si può definire un sartù!



Sartù alla persiana con riso ai petali di rosa, polpette di agnello speziate ai quattro pomodori, melanzane e cipolle al latte, accompagnato da salsa vellutata alle erbe fresche e lime

ingredienti per 6 Napoletani o 8-10 persone dall'appetito normale (uno stampo troncoconico la 18 in base, 22 al colmo e h. 12)
per il brodo e il grasso di agnello:
500 g di ossa di agnello
100 g di ritagli di carne di agnello
1 grossa cipolla
6 grani di pepe
1 cucchiaino di sale

Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in pentola con il resto. Coprire con 2 l di acqua fresca, portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire coperto un paio di ore, schiumando un paio di volte se necessario.

Una volta freddo asportare il grasso solido in superficie e conservarne 10 g. Filtrare il brodo e tenerlo in frigo, come il grasso, fino all'utilizzo.



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per la pasta persiana di quattro pomodori:
350 g di pomodori ciliegino
350 g di pomodori marinda
120 g di pomodori pizzutelli
60 g di pomodori picalilli
sale
zucchero

Mondare tutti i pomodori privandoli di rametti e piccioli, tagliare a pezzetti i più grossi, Frullarli tutti insieme, con bucce, semi e tutto quanto, in modo da creare una purea irregolare (alcuni pezzi di buccia resteranno). Io ne ho ottenuti circa 750 g.

Portare a leggero bollore in una casseruola di acciaio o di terracotta, coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto, salando a metà cottura e, se serve, unendo anche un pizzico di zucchero per regolare l'eventuale eccesso di acidità. Una volta raffreddato ed ulteriormente frullato, si ottengono c.a 300 g di un composto rosso brillante, asciutto e saporito. tenere in frigo in contenitore chiuso fino all'utilizzo.

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per il formaggio alle noci:
(NB: in realtà per il sartù queste dosi si sono rivelate un po' scarse: ideale sarebbe moltiplicarle per una volta e mezzo o, per i più golosi, anche raddoppiarle.)
1 l di latte di capra intero
100 g di yogurt di capra compatto
60 ml di succo di lime (c.a 1 lime e 1/2)
4 gherigli di noce (c.a 12 g)
1 piccolo spicchio di aglio
3 foglie di basilico
2 foglie di menta
15 g di sale fino (c.a 1 cucchiaio)
pepe nero al mulinello

Portare a leggero bollore il latte; unire yogurt. lime e sale e sobbollire 4 o 5 minuti, fino a che  il siero comincia a separarsi. Versare in un colino foderato di mussola far scolare per una mezz'oretta, raccogliendo in una ciotola il liquido che fuoriesce. 



Chiudere poi bene il tessuto, mettervi sopra un peso e far scolare altre 2 ore. Si ottengono così circa 200 g di panir.

Tritare finemente le noci insieme con menta, basilico e aglio. Unire il trito e una bella grattata di pepe al formaggio, mescolare bene, trasferire in un contenitore ermetico e tenere in frigo almeno un'ora a compattare. Se non si utilizza subito tenere in frigo, per massimo 3 giorni, eventualmente coperto con un panno bagnato spesso con il liquido di colatura.

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per le polpette di agnello:
300 g di pasta di pomodoro
300 g di polpa di agnello tritata
1 patata da c.a 120 g
1 scalogno
1 uovo
1/8 cucchiaino zafferano in polvere (1/4 di bustina)
1/4 cucchiaino advieh-ye koresh (angelica, cannella cardamomo, coriandolo, cumino, noce moscata, pepe nero e scorza di lime in polvere)
1/8 cucchiaino cannella in polvere
30 g circa di farina
10 g di grasso da brodo (vedi sopra)
3 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Lessare la patata in acqua salata. Io invece l'ho cotta a vapore, sbucciata, a pezzi, al microonde a 900 w per 5  minuti; schiacciarla e, se si è cotta al microonde, salarla leggermente. Tritare lo scalogno; sciogliere lo zafferano in 1 cucchiaino di acqua di cottura della patata bollente.

Sbattere l'uovo con l'acqua di zafferano ed unirlo alla purea di patate; aggiungere la carne, le spezie, sale e pepe e lavorare a lungo l'impasto, fino ad ottenere un composto molto liscio.

Formare con le mani umide delle polpettina grosse come nocciole (circa 125) e rotolarle nella farina; scaldare l'olio con il grasso di agnello e friggervi le polpette fino a dorarle su tutti i lati.



Salare leggermente, unire nel tegame la pasta di pomodoro e lasciar insaporire a fuoco molto basso per due o tre minuti. Spegnere e lasciar raffreddare.



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per le verdure di farcitura:
2 melanzane sottili, in tutto circa 450 g
1 grossa cipolla
200 ml di latte (anche qui ci vorrebbe capra... ma voglio evitare un eccesso ovino!)
80 g di yogurt denso (idem)
3 rametti di menta
2 rametti di basilico
1 rametto di aneto
1/4 cucchiaino di cumino in polvere
1/4 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/8 cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di curcuma in polvere
2 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare le melanzane a piccoli dadini e metterle a scolare in un colapasta spolverate di sale per mezz'oretta (operazione inutile con melanzane da supermercato). Tritare grossolanamente la cipolla; miscelare al latte le spezie in polvere.


Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire la cipolla e rosolare un paio di minuti senza farla troppo colorire. Versare le melanzane nel tegame, abbassare leggermente il fuoco, salare e cuocere, unendo il latte poco per volta, di tanto in tanto, fino a che le melanzane sono morbide quasi da disfarsi. Intanto tritare le erbe.


Unire lo yogurt, regolare di sale e mescolare vigorosamente fino a che le melanzane diventano cremose. Unire le erbe, pepare, mescolare bene e spegnere.



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per il riso:
450 g riso
900 ml di brodo di agnello
100 g di burro
60 g di parmigiano grattugiato (non esiste un equivalente persiano con cui sostituirlo per gusto e potere legante... quindi qui mi sono completamente affidata all'italianità!)
4 uova
1 cucchiaio di petali di rosa alimentari
1 cucchiaino di advieh-ye polow (petali di rosa, cannella, cardamomo e cumino in polvere)
1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere (3/4 di bustina)
sale 
pepe nero al mulinello
burro e pangrattato per lo stampo


Mettere il riso in pentola con il burro, le spezie persiane, i petali di rosa, lo zafferano, un pizzico di sale e una grattata di pepe, quindi aggiungere il brodo a temperatura ambiente.



Coprire, portare a ebollizione (ascoltare senza aprire: ci vorranno circa 5 o 6 minuti) e da quel momento cuocere senza scoprire per 14 minuti. Il riso è pronto quando risulta bel asciutto e forma una serie di "fori" in superficie.



Spegnere, scoperchiare, mescolare bene e trasferire in una ciotola dalle pareti sottili, in modo che il riso interrompa la cottura e possa intiepidirsi velocemente. Intanto imburrare ed impanare abbondantemente lo stampo. 



Unire al riso le uova, prima sbattute con il parmigiano; regolare se serve di sale e pepe. Rivestire lo stampo fino a metà altezza di riso, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio. 

Disporre a stati metà panir, metà polpette e metà verdure (di cui ho tenuto da parte una cucchiaiata per il decoro). Coprire con uno strato ben pressato di riso e rivestire di riso anche le pareti rimaste scoperte.


Ripetere gli strati al contrario: verdure, polpette e infine panir; chiudere con l'ultimo strato di riso, premendo molto bene, e spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro.


Cuocere in forno a metà altezza a 180 °C in modalità statica per circa 35-40 minuti, fino a che il pane in superficie è ben dorato e i fianchi del sartù si staccano dallo stampo. Far riposare il sartù fuori dal forno almeno 15 minuti prima di sformare. 


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per la salsa:
500 ml di brodo base di agnello
50 g di farina
50 g di burro
1 scalogno
1/2 lime
1/2 cucchiaino di spezie persiane per carne e riso
4 rametti di basilico
2 rametti di menta
1 rametto di aneto
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finissimo lo scalogno e appassirlo nel burro a fuoco dolce per almeno 5 minuti fin a che è trasparente, senza farlo dorare. Intanto sciogliere le spezie nel brodo tiepido; spremere il lime e grattugiarne la buccia.

Unire la farina al burro e farla tostare fino a che comincia appena ad imbiondire e profuma vagamente di nocciola. Versare a filo il brodo, mescolando con un fustino in modo da evitare i grumi, e lasciar poi sobbollire la salsa una decina di minuti. Frullare intanto le erbe con il succo di lime.

Spegnere, regolare di sale e pepe a gusto, unire il pesto di erbe e la scorza del lime, mescolare bene e, se il sartù non fosse ancora pronto, mantenere la vellutata tiepida su un pentolino di acqua bollente. Se la si prepara in anticipo allungarla con brodo quando la si riscalda perchè raffreddandosi tende a compattarsi, ed unire erbe e lime solo alla fine.



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Servire il sartù sformato, accompagnato dalla salsa e decorato con una cucchiaiata di verdure al latte, delle erbe fresche, qualche pomodorino, qualche petalo di rosa essiccato e qualche gheriglio di noce.


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Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 65 di aprile 2017 sul sartù di riso.



Comunque... bastava non chiamarlo sartù ed anche i Napoletani di famiglia sembra abbiano gradito!



PS: ho notato che il giorno dopo, da freddo, il sartù si affetta meglio perchè resta tutto più compatto, ma ai fini della sfida mi sembrava corretto mostrare come si presenta una fetta di sartù al momento del servizio, ovvero caldo di forno.

  • rivoli affluenti:
  • le mie precedenti esperienze con melanzane, lì allo yogurt, erano (sembra) afgane!
  • il libro di cucina partenopea a cui accennavo, comprato usato su una bancarella di Napoli anni fa e mai più abbandonato, è: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina napoletana, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6
  • tutti gli altri meravigliosi sartù nati per l'MTC: qui
  • se si rotolano le polpette in amido di riso, si evita di panare lo stampo (o si usa pane apposito) e non si prepara la salsa la ricetta è gluten free.

venerdì 21 aprile 2017

salmoriglio alle mandorle per gli arrosticini di una Pasqua "dimessa"


Non è che in tutti questi giorni di silenzio non abbia cucinato. E' che sono sopraffatta dagli eventi e mi sembra di non aver tempo per niente. Trascurare il blog non mi fa sentire in colpa, dunque è la prima cosa che fa le spese della mia fretta di vivere. Ed ecco che ora aggiorno il blog, al volo, come fosse per oggi un semplice archivio di ricette che un giorno magari tornerò anche a commentare come si deve.

Aggiungo solo che questa Pasqua a tavola è stata leggera e semplice, con piatti che poi ho ripreso e trasformato per il picnic di pasquetta. Di tutti i dettagli culinari parlerò (con calma?) in un altro post; qui riporto solo la salsetta veloce preparata per profumare dei semplicissimi arrosticini di pecora, quelli attorno a cui è ruotato il pranzo di Pasqua, quest'anno "dimessa" in senso positivo, all'insegna della facilità senza pensieri. 

Salsina vagamente ispirata ad un salmoriglio che avevo avuto occasione di assaggiare in una grigliata di famiglia in mezzo agli orti di meloni di Alcamo, si intensifica nell'anima siciliana incrociandosi in aromonia di amorosi sensi con una parvenza di pesto trapanese. Come al solito, il caleidoscopio non inventa nulla ma rimescola spunti già buoni in partenza...

Ottimo con la carne, ha rappresentato anche un perfetto dip per il pinzimonio dedicato al lato vegetariano e a quello celiaco della compagnia. Diluito con ulteriore olio si presta anche a fare da saporito condimento per una bella insalata mista.


Salmoriglio piccantino alle mandorle con arrosticini di pecora

per 6 persone:
1.2 kg di arrosticini di pecora
18 mandorle spellate
2 spicchi di aglio
12 rametti di prezzemolo
6 pomodorini datterini
1 limone
3 pomodori secco sott'olio
1 peperoncino piccante fresco, privato dei semi
1/2 di cucchiaino di semi di cumino
5 o 6 cucchiai di olio extravergine strong
sale

Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo, i pomodorini (conservando semi e succo), le mandorle, l'aglio privato dell'anima, il peperoncino (a cui io ho levato i semi, per ridurne la piccantezza) ed i pomodori secchi. 

Pestare il cumino, unirlo al trito e frullare tutto con un pizzico di sale, aggiungendo il succo di mezzo limone e l'olio a filo. 

Unire infine la scorza del limone grattugiata finissima, regolare di sale, unire se serve un altro goccio di olio se si preferisce una consistenza più fluida e tenere coperto in frigo fino al servizio.

Arrostire gli spiedini di pecora sulla griglia calda senza alcun condimento, salarli appena e servire con il salmoriglio a parte (come in foto) oppure spennellato sopra appena ritirati dalla grigia (come poi abbiamo fatto in realtà).

  • rivoli affluenti:
  • cosa appare a fianco degli spiedini?! Come si usa dire: lo scopriremo nella prossima puntata!

venerdì 14 aprile 2017

tagliatelle al Grand Marnier tra sproloqui sulla cucina di magro


So che c'entra poco con Pasqua, primavera, grandi pranzi e bla bla, ma in questi giorni per varie ragioni mi sto occupando di cucina francese e mi è uscita spontanea una voglia di cibi cremosi, ricchi e grassi, di quelli che fanno tanto male e sono totalmente fuori stagione. Ricetta veloce, che non pretende di essere altro che il levarsi uno sfizio goloso e francesizza un classico della cucina anni '80 con aromi provenzali ed un liquore agrumato. 

A Pasqua non so ancora quanti saremo ne' che preparerò... ed è fantastico. Mi beo nell'ignoranza del futuro prossimo, so che improvvisare sarà deliziosamente rilassante e non penso cucinerò così: sarà di certo qualcosa di molto più fresco e primaverile.

In questi giorni "di magro", però, in effetti mi diverte riflettere su una ricettina che fa il verso alla finta cucina di precetto: per la tradizione familiare in cui sono cresciuta, in Quaresima si evitano dolci e snack, il venerdì non si mangia carne ed il Venerdì Santo si digiuna. Le regole più antiche però erano più severe, imponendo, se non sbaglio (non sto scrivendo un post storico, farò ricerche migliori in altre occasioni), di "mangiar di magro" per tutta la Quaresima e in altri periodi dell'anno, e di "stretto" o "strettissimo magro" per molti giorni.

Mentre le persone comuni, e dico fino a metà del secolo scorso, avevano poche risorse a prescindere ed assaggiavano comunque dolci e carne solo in occasioni speciali, quindi si trattava di un periodo "di penitenza" relativamente simile al resto del quotidiano, per chi era abituato a mense ricche il succo vero, per mostrarsi pii senza rinunciare davvero ai piaceri della gola, era aggirare la regola.

Tutti i fior di manuali di cucina che sono stati scritti nei secoli nell'ambito culturale cattolico latino contemplano sempre capitoli dedicati a questi piatti. Gli autori più antichi erano, come dipendenti o come cortigiani, sempre legati alle dinamiche alimentari dei possidenti, quelli relativamente più recenti trattavano anche di cucina borghese e conventuale, ma tutti avevano, rispetto agli ingredienti vietati, la volontà di mascherare da "nobili" ingredienti più semplici e di trovare sostituti altrettanto gustosi a quelli vietati. 

Questo, ad esempio, secondo questa visione attenta più al gusto che alla penitenza, potrebbe essere tranquillamente un piatto considerato allora "di magro", uova e latticini essendo permessi. Curiose le considerazioni sugli alcolici: non erano vietati anticamente ed anche i precetti recenti escludono bevande ricercate e costose, senza specificare se alcoliche o meno. 

Secondo gli arzigogoli mentali dei antichi cuochi abili a scantonare, un fondo di bottiglia presente in casa da anni di Grand Marnier (oramai marca commerciale di grande diffusione) non si dovvrebbe più definire una bevanda costosa ne' ricercata... e, per sicurezza, non viene bevuta e l'alcool viene fatto evaporare, mantenendo del liquore di fatto i soli aromi. 

Il mio mood francese, per essere in Quaresima, imbocca abilmente strada decisamente svicolante, arzigogola i ragionamenti sulle regole e, infine, si lava rinascimentalmente la coscienza con questo "piatto di magro"...


Tagliatelle al Grand Marnier con timo e limone

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
2 uova
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1 pizzico di aglio in polvere

per il condimento:
200 g di mascarpone
1 limone
4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
20 ml di Grand Marnier
2 cucchiai di olio di oliva leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Impastare a lungo e con energia le uova con le farine, la scorza di limone e l'aglio in polvere. Lasciar riposare il panetto coperto per mezz'oretta. Stendere in sfoglie non sottilissime e tagliare in tagliatelle large 7 o 8 mm, stendendo man mano su un telo cosparso di semola. Quando la pasta è secca si può conservare in un contenitore per qualche giorno.

Mentre si scalda l'acqua per lessare la pasta sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e tagliarlo in 4 spicchi. Appassirlo con le erbe nell'olio a fuoco basso fino a che l'aglio è morbido ed appena dorato.

Salare l'acqua bollente e gettarvi le tagliatelle. Intanto versare il Gand Marnier nel tegame dell'aglio e fiammeggiare con attenzione, quindi unire il mascarpone e un pizzico di sale e sciogliere bene.

Allungare con un mestolino di acqua pasta e unire la scorza del limone e 1 cucchiaio del suo succo, Scolare le tagliatelle, versarle nella salsa e padellare un minuto per insaporire bene. 

Dividere la pasta nei piatti individuali, spolverizzare di pepe, decorare ogni piatto con un filettino di aglio (...o premerlo e miscelarlo alla salsa, a seconda di quanto sono schizzinosi i commensali) e servire.


  • rivoli affluenti:
  • per l'ispirazione di base, nel caso non si fosse ancora nati nelgi anni '80, valgono i celeberrimi "tagliolini al limone" come li si faceva in casa mia (non con i raffinati trucchi di Alessandra, ricetta a cui vale la pena riferirsi se si volesse replicare il piatto originale)
  • con lei condivido l'adorazione per un libretto conventuale d'epoca che andrebbe sempre consultato prima di addentrarsi in questi discorsi sui precetti culinari: Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini,1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978-88-7529-072-6.

lunedì 10 aprile 2017

fragole in salsa di avocado e altra cucina varia da caleidoscopio


Riprendo velocemente un discorso rimasto incompleto, quello della serata in cui mi è apparsa chiara l'interpretazione della cucina da caleidoscopio, per riportare tutto il menù ed un altro paio di ricettine, semplici nella preparazione ma sempre appartenenti a quello stile di ideazione. La serata, come accennato nel post iniziale, comprendeva:
  • meloui marocchino con composta di pere, yogurt all'aneto e carotine alla soia
  • parmantier alle spezie indiane con crostini al sesamo
  • sfogliata di zucchine, quartirolo e maggiorana
  • fragole in sciroppo di limone e timo con salsa di avocando e yogurt
Del piatto di antipasto non c'è foto perchè non previsto ma messo insieme all'ultimo, quando la mia attuale, deliziosa vicina di casa magrebina si è presentata con un cestino del suo pane ancora caldo, simile a questo:


Si tratta del meloui, uno dei tanti fantastici pani piatti marocchini, in questo caso sfogliato: una squisitezza! La dovrò spiare molto più accuratamente da ora in poi, per capire al volo quando si sta di nuovo preparando ad impastare, auto-invitarmi nella sua cucina ed equipaggiarmi di macchina fotografica e quadernetto per gli appunti...

Ho accompagnato il suo pane (che spesso per la verità si serve dolce, con il miele!) con ciò che avevo in frigo: questa composta speziata di pere arrostite, e poi una salsa ricavata con uno yogurt greco insaporito con un cucchiaino di maionese, una grattata di pepe bianco ed un trito finissimo di cipolla, aglio, prezzemolo e tanto, tanto aneto. 

Rimando il discorso sulle carotine alla soia che affiancavano il pane ad un apposito post (in preparazione) che parla dell filosofia degli okazu, gli antipasti/contorni giapponesi. 

La sfogliata di zucchine (di cui mi scuso per la foto, stranamente fluo, rapita al volo prima che anche l'ultima fetta sparisse) ha qualche affinità, come si diceva nell'altro post, con la Kolokithopita greca, anche se qui uso maggiorana e pesteda al posto di aromi tipicamente ellenici e reinterpreto con un quartirolo lombardo la più prevedibile feta.


Sfogliata di zucchine e quartirolo alla maggiorana
per 4-6 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta rettangolare
3 zucchine 
10 pomodori datterini
130 g di ricotta di pecora
100 g di quartirolo
40 g di grana grattugiato
1 uovo
1 grosso spicchio di aglio
1 cucchiaino di foglioline di maggiorana
1/2 cucchiaino di pesteda*
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due i pomodorini, salarli leggermente e metterli a scolare capovolti su un talgiere inclinato.

Tagliare le zucchine a dadini e saltarle nell'olio caldo con l'aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale, unendo se serve un cucchiaio o due di acqua, fino a che sono dorate e morbidine.

Lavorare la ricotta con il grana, l'uovo, la pesteda (*misto di spezie di montagna lombarde, ne parlavo in nota qui) e, se serve, un pizzico di sale, ed e unirvi le zucchine con il loro fondo, eliminando solo l'aglio.

Versare il composto sulla sfoglia, prima stesa in una teglia rivestita di carta forno e bucherellata. Cospargere con il quartirolo sbriciolato, inserire  nella farcia i datterini, scolati e asciugati, con il taglio in su, e cuocere a 180 °C in forno ventilato per 30-35 minuti. Servire tiepida.
...
Ed eccoci al dessert di fragole, che, come si diceva, per colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo tra la frutta, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani. Non sto a tirarla ulteriormente per le lunghe: è già stato detto tutto la volta scorsa nel post sulla zuppa. Questa la ricetta.


Fragole in sciroppo di rum e timo con salsa di avocando e yogurt ai cereali 
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fragole
1 avocado maturo da 450 g c.a
1 limone
125 g di yogurt ai cereali
100 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
3 rametti di timo
2 grani di pepe nero

Portare ad ebollizione 90 ml di acqua con lo zucchero, il rum, 4 cm di scorza di limone, i grani di pepe e il timo. Cuocere 2 minuti da quando lo zucchero è sciolto, poi spegnere e farlo intiepidire. 

Aggiungere allo sciroppo il succo di ½ limone. Filtrarlo e metterne da parte 2 cucchiai per la crema di avocado. Far raffreddare poi completamente e, se non si usa subito (io l'avevo preparato il giorno prima), conservare in frigo.

Tagliare fragole a  spicchi e mescolarle con il grosso dello sciroppo. Coprire e tenere in frigo a riposare almeno mezz'ora, meglio un paio d'ore.

Frullare bene la polpa dell'avocado con lo yogurt, il succo di ½ limone e lo sciroppo messo da parte. Scolare delicatamente le fragole, raccogliendone lo sciroppo in quattro caraffine. 


Dividere le fragole in 4 ciotole, disporvi accanto una cucchiaiata di crema di avocado e servire con lo sciroppo a parte, da versare nel piatto a gusto, per formare un'unica salsa lenta all'avocado o ad irrorare solo le fragole.


  • rivoli affluenti:
  • la foto del pane marocchino è presa da qui
  • piccola nota privata: vorrei far notare a mia sorella la ciotola...

sabato 8 aprile 2017

mac n cheese alla svizzera, coinvolgendo Marco Pierre White


Ho sentito qualche tempo fa Marco Pierre White, famosissimo chef inglese di madre italiana, definire i mac n cheese come una ricetta tipicamente americana. Della cosa sono convinti credo tutti gli abitanti degli Stati Uniti, così come più della metà di loro giura che anche la pizza sia un'invenzione tutta americana. In effetti, visione sciovinista a parte, la versione più diffusa in America ha proprio radici lì, nell'evoluzione della cucina familiare degli eredi di immigrati italiani.

Visto che nulla succede per caso, che lo chef propone, come sua interpretazione personale, il piatto non gratinato, che è, appunto, la consuetudine nel mondo anglosassone, ma morbido e filante, a pasta appena condita. Be', sai che novità! Se una certa evoluzione di pasta e formaggio gratinata è partita dagli italoamericani di prima generazione per poi diventare piatto iconico e popolare targato davvero USA, figuriamoci se al futuro chef, quando era bambino, la madre italiana non ha mai preparato un bel piatto di pasta ai quattro formaggi... E allora dove sta l'interpretazione personale? Sarebbe più corretto definirla una "interpretazione di memoria"! 

Però ci ragiono: lo stesso vale per me e l'esempio è subito a portata di mano! Il compleanno di una mamma svizzera qualche settimana fa meritava una ricetta dedicata; avendo una buona scorta di formaggi elvetici, prima avevo pensato ad una pasta ai quattro formaggi in chiave svizzero-italiana, poi ho disceso la china verso i veri e propri mac n cheese, da "interpretare" in chiave svizzero-statunitense. Così ne è uscita una pasta al forno interculturale, dove la pasta è la base italiana, i formaggi e spezie l'omaggio alla Svizzera e gratinatura e besciamella la citazione anglo-americana. 

Non sostengo ovviamente di avere inventato nulla, ho solo "vissuto di memoria" un po' come Marco Pierre White. Probabilmente non serve fare polemica e l'aspetto "innovativo" del suo mac n chesese ri-trasformato in pasta ai formaggi è più negli occhi del suo pubblico (in quell'occasione australiano... guarda un po' che melting pot!) che nella sua volontà. Anche per lui, in effetti, per riprendere le considerazioni di qualche giorno fa, si può probabilmente parlare di un affettuoso esempio di cucina da caleidoscopio!

So che in un aprile tanto soleggiato un piatto così sembra praticamente fuori stagione, ma nei giorni scorsi non era primavera sempre e dappertutto... e a una madre golosa di formaggi questa idea ha dato una vera sensazione di festa! Dunque cacio e spezie di gusto svizzero come piovesse, e pure la golosità dei funghi cucinati quasi croccanti come fa sempre mio papà, per ribadire l'intento familiare del piatto. E alla primavera penseremo da domani!

Le spezie miste di cui parlo  sono una miscela che si trova già confezionata in Svizzera e che si usa spesso per piatti a base di formaggio come raclette, fondue, crostoni, quiche o gratinature. Se non si ha sottomano il mix pronto è facile (o quasi) metterlo insieme: lo si compone con pepe nero, cumino, senape, paprika dolce, sale di sedano, aglio, noce moscata e trifoglio.

Le foto sono pessime, mi scuso, ma io con il telefonino proprio non riesco a combinare di meglio.


Pasta al forno "alla svizzera", con Appenzeller e funghi

per 6-8 persone:

500 g di pasta corta rigata e ritorta, tipo gobbetti, cellentani o pipette
500 g di champignon
125 g di Appenzeller
150 g di Emmentaler
50 g di creme fraiche (o mascarpone)
500 ml di latte
60 g di farina
7 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di spezie miste in polvere per formaggi
4 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
90 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i porcini in 150 ml di acqua calda. Pulire gli champignon e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente Appenzeller ed Emmentaler. Tagliare a pezzettini i porcini ammorbiditi e scolati e filtrare la loro acqua. Tagliuzzare l'erba cipollina con le forbici.

Sciogliere 20 g di burro con l'olio, alloro e aglio in un ampio tegame e saltarci gli champignon insieme con porcini. Salare leggermente e, quando i funghi hanno emesso la loro acqua e si sono asciugati, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, unendo se serve 1 cucchiaio o 2 dell'acqua dei porcini, fino a che sono ben cotti e cominciano quasi a dorare.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il latte freddo rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Unire poi anche l'acqua dei funghi filtrata, il mix di spezie e una presina di sale e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Tenere da parte 25 g di Emmentaler ed unire alla besciamella il mascarpone ed il resto dei due formaggi tritati, mescolando a fuoco basso fino a che sono ben sciolti.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame dei funghi. Mescolare bene ed unirvi la besciamella ai formaggi e l'erba cipollina; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una pirofila da forno, versarvi la pasta, spolverizzare la superficie con l'Emmentaler tenuto da parte e cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con un'ulteriore spolverizzata di pepe e qualche anellino di erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta "innovativa" di M.P. White è qui: per vedere il video bisogna risiedere in Australia, ma ne è riportata la trascrizione.

mercoledì 5 aprile 2017

il Giappone a Milano: Koyama Kundo in una forma mai vista

Incontro imperdibile domani a Milano, per chi è interessato al Giappone, all'Armonia, all'Acqua, al Senso del Luogo, al Ben-Essere e al Design come Forma di Rapporto Tra Interno ed Esterno della Persona e dell'Ambiente!


Ma anche chi ha adorato Okuribito, il film giapponese qui distribuito con il titolo Departures, è un'occasione unica, la visita in Italia di Koyama Kundo,


così come chi conosce l'importanza delle mascotte yuru-kyara per i Giapponesi e dunque sa benissimo chi dei due nella foto è Kumamon...


Scrittore, sceneggiatore, creativo multidisciplinare, Koyama ci racconterà domani la sua incredibile visione dello Yu-do, il Bagnarsi come rapporto tra Uomo e Acqua. Sarà con lui il monaco che lo ha ispirato, il Maestro Yamada, ventisettesimo capo spirituale del Tempio Daitokuji Shinjiu-an di Kyoto. Il tutto all'interno della Japan Design Week, presso il Museo della Triennale di Milano, primo piano, Cubo A, alle ore 17. Io sarò certamente lì!
  • rivoli affluenti:
  • la foro con Kumamon è presa di qui

venerdì 31 marzo 2017

l'istinto in cucina e la mia normalità da caleidoscopio


Periodo strano, in cui mi pongo quesiti sul senso della cucina di fusione. Ovvero quello che pratico ogni giorno, contaminando piatti conosciuti con tecniche o ingredienti appartenenti a culture gastronomiche differenti, oppure creando ricette ex-novo che contengono spunti di origine storica o geografica differenti tra loro.

Mi ha spinto a questa riflessione l'accogliere a cena qualche giorno fa una coppia di amici vegetariani. Mi spiego: con poco tempo a disposizione mi è venuto spontaneo muovermi su "grandi classici" come un crema di verdura, una torta salata e una banalissima coppa di fragole allo sciroppo, tutti piatti scelti in base a ciò che avevo in casa e al breve tempo che necessitavano per la preparazione: coordinando un pochino i tempi nell'arco di un'oretta la cena poteva essere pronta!

Mi sono accorta solo strada facendo che in realtà stavo modificando tutto quanto in base ad un istinto che chiamava in causa basi gastronomiche differenti. La zuppa, un potage parmentier di patate e porri, persa la panna francese si è arricchita di spezie come quando si preparano piatti semplici a base di patate... in India. La torta di zucchine ha preso per strada affinità con la kolokithopita greca per timo e aneto che hanno sostituito il prezzemolo e l'uso di un formaggio lombardo adorabile quanto la feta. Le fragole, poi, colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo accanto a loro, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani...

Una volta seduti a tavola i miei ospiti hanno scherzato sulla multiculturalità di un menù che partiva teoricamente molto tranquillo. Così mi sono resa conto che, anche volendo, non sono proprio capace di cucinare senza farmi influenzare dalle tante note golose "altrui" che mi ritrovo dentro. Insomma: non è che non sappia eseguire pedissequamente una ricetta codificata... è che in quel caso non mi sembra di cucinare!

Ho capito di avere un istinto da caleidoscopio: come le sue immagini, anche le ricette più suggestive derivano dalla miscela di tanti pezzettini diversi tra loro e, se la combinazione base di sapori e tecniche è corretta, le varianti ottenibili, tutte diverse ma ugualmente fantastiche, sono infinite e a volte anche inaspettate. Unico segreto: l'armonia della miscela di base, come quella dei vetrini colorati in un caleidoscopio, deve essere pensata per bene "prima".

Nel mio caso, in verità, non si tratta tanto un pensiero quanto di un istinto, una "razionalità nascosta" che attinge inconsapevolmente, quasi in automatico a conoscenze stratificate, individuandone magari solo in seguito, ripensandoci a mente fredda, le armonie nascoste. E non scopro chissà che, è che spesso si tratta di gesti o sapori che legano bene ma risultano "nascosti" a chi pratica usualmente solo cucina italiana o classica.

Per dire... con ospiti appassionati di viaggi speziare la zuppa o dolcificare l'avocado non sono state delle "scelte": ho cominciato "istintivamente" a tostare spezie e sciroppare frullati con la semplice consapevolezza che aromi insoliti non avrebbero spaventato i commensali, e con la altrettanto serena cognizione che in India le patate sono sempre molto aromatizzate ed in Messico l'avocado è base di dessert tradizionali. 

Insomma: quello che qui sembra magari una stranezza in altre cucine è normale, come per noi le zucchine col prezzemolo o le fragole con lo yogurt. E questa normalità è la mia. A volte mi viene pure riconosciuta come "creatività", cosa che non merito perchè io mi limito semplicemente a miscelare alla "nostra" la normalità di altri. Ho la normalità del caleidoscopio, insomma...

Non so quanto mi porterà lontano questo ragionamento. Per il momento rimando ulteriori considerazioni ad un momento meno intenso e riporto la prima delle tre ricette... per la felicità di chi me l'ha chiesta a più riprese!


Crema di patate alle spezie vagamente indiana con crostini al sesamo
ingredienti per 4-6 persone:
750 g di patate
2 porri
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 ml di latte
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 cucchiaino semi di senape
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino di peperoncino il polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/8 di cucchiaino di cannella
1 foglia di alloro
100 g di pane al sesamo
5 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Ridurre le patate a dadini, tritare grossolanamente aglio, cipolla e porri; pestare grossolanamente cumino senape e coriandolo in un mortaio. Portare quasi a bollore il latte con 600 ml di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi e versarci i semi pestati. Quando cominciano a profumare unire porri, cipolla, aglio e alloro e far insaporire 3 o 4 minuti. V

Versare nel tegame le patate e le spezie in polvere e insaporire un paio di minuti.

Coprire con acqua e latte, salare, portare a bollore poi abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa 30 minuti.

Tagliare il pane a dadini. Scaldare il resto dell'olio di arachidi con quello di sesamo e dorarci il pane fino a che è bello croccante e profumato.

Frullare la zuppa, regolare di sale se serve, se piace più densa consumare a fuoco vivo, se più lenta unire un goccio di acqua, poi servire, calda o tiepida, con i crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • possedevo un caleidoscopio. Era giapponese. Nulla succede per caso...