Suzette Tatin e GB Foster: facciamo nomi e cognomi per i macaron MTC!

Da qualche anno ho smesso di interessarmi alle mode gastronomiche, di frequentare ristoranti noti, di aggiornarmi sulle favolose ricette di certi geni di cucina. La cosa ha anche i suoi lati positivi, indubitabilmente, ma presenta ogni tanto qualche scompenso.

Ad esempio passare indenne dall'esplosione mondiale del mito macaron. Lo so, già il fatto di non essermi mai particolarmente appassionata di pasticceria non aiuta, ma ora che per l' MTC n. 62 c'è da confrontarsi con i macaron proposti da Ilaria, io sono presa totalmente in contropiede: sono ferma da anni ai brutti e buoni di Gavirate e come schiumini alle mandorle da lì non sono più andata oltre...

Per fortuna mi arrivano in soccorso due fattori: so di poter contare sulla ricetta sicura di Ilaria per i gusci e, per un certo mood francese che sto frequentando in questo periodo, ultimamente ho anche la testa immersa in alcuni capisaldi di quella pasticceria classica. Quindi resto incantata dagli abbinamenti di gusto che stanno uscendo dalle fucine altrui per questo MTC, ma io preferisco muovere i miei (incerti) passi  su vie molto sicure, essendo molto più concentrata sugli aspetti tecnici di questi dolcetti che sulla ricerca specifica di sapori creativi a tutti i costi.

E, ovviamente per la parte più paurosa di me, molto stranamente per la mia parte creativa, decido di percorrere solo la strada dolce, rimandando a periodi più sperimentali quella del macaron salato. La prima ricetta, dunque, inebriata come sono ultimamente dai dolci classici francesi, ha subito nome e cognome precisi: "macaron Suzette Tatin"! Incrocio gli aromi della crêpe Suzette con la Tarte Tatin ficcando arancia nel guscio, mela e Grand Marnier nella gelatina di farcitura. 

Un tocco di timo a deviare, restando in Francia ma pensando che il mio "savoury tooth" in qualche modo dovrà pur fare capolino, ed ecco che la nostra raffinata signorina, molto elegante nel suo vestito delicatamente arancione, è pronta per un appuntamento.

No, però... un momento! Manca un aroma indispensabile per un dolce che voglia essere classicamente francese: il burro dorato!

Però poi ci penso: sono decisa a lasciare la forma di gelatina al mio ripieno di mele. Così parto per la tangente, mollo gli ormeggi francesi e penso al burro fuso come base di un altro classico della pasticceria  con frutta e liquore: il banana foster, dal cognome di un amico del proprietario del ristorante cui si voleva rendere omaggio. 

Nasce negli Stati Uniti, è vero, ma a New Orleans e per mano di Paul Blangé, chef di origine olandese (va be', dai, con la Francia ci siamo quasi...). Comunque: contempla banane, burro e rum, altro connubio perfetto, accompagnati da gelato..

Ecco... però i due macaron devono stare bene insieme e accostando il rum con il Grand Marnier mi sembra di sovrabbondare. E poi con burro e banane il sapore è già bello tondo: va bene una punta di mascarpone a citare la cremosità del gelato, ma forse è meglio scordare il rum e rinfrescare... In fondo se ho usato un'erba con le mele perchè non fare lo stesso con le banane? E cosa meglio del basilico, magari abbinato ad una grattatina di zenzero? 

Banane e basilico è pure una coppia abbastanza trendy ultimamente in cucina, e nel mondo dei cocktail spopola basilico e zenzero, così mi metto la coscienza a posto anche per quanto riguarda il mio (eccessivo?) latitare tra le mode gastronomiche.

Che si parli di Ginger Basil Drop, Ginger Basil Martini o Ginger Basil Fizz, sempre Ginger Basil è il nome del cocktail. E anche del mio macaron, decido, magari abbreviato, un po' più confidenziale, come si fa spesso con gli amici dal nome composto. Il cognome da banana già lo abbiamo, storico ed amichevole pure lui, ed ecco identificato anche il secondo dolcetto: il "macaron GB Foster"! Con questi ascendenti avrà di certo un carattere da gran compagnone, diamogli dunque un abito verde pastello, sobrio ma originale.

Una volta formata la coppia ideale, lei francesina classica in veste arancione, lui americano informale in abito verde, non mi resta che passare all'azione... o almeno provarci! Speriamo che Suzette e GB, a furia di stare vicini, scoprano di piacersi e siano tanto compatibili da finire pure per innamorarsi uno dell'altra. E magari, sia in coppia che come singoli,  sappiano anche convincere i golosi palati degli appassionati di MTC, aiutando questa pasticcera principiante a non fare una figura troppo barbina. Embè? Non è chiaro quanto io sia una romantica fan dell'happy end?!

Macaron Suzette Tatin, all'arancia e oro con gelatina di mele e timo al Grand Marnier

per i gusci:

1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata finissima

10 gocce di colorante giallo in gel
4 gocce di colorante rosso in gel

1/2 cucchiaino di oro alimentare in polvere 
1/2 bicchierino di Grand Marnier

per la farcitura di c.a 35 dolcetti:

1 mela fuji
40 g di zucchero di canna
1 rametto di timo
110 g di Grand Marnier
3 g di gelatina in fogli

Macaron GB Foster, al basilico e argento con crema di banane e mascarpone allo zenzero
per i gusci:
3 gocce di essenza di basilico
12 gocce di colorante giallo in gel
3 gocce di colorante blu in gel
1/2 cucchiaino di argento alimentare in polvere
1/2 bicchierino di rum bianco

per la farcitura di circa 35 dolcetti:
1 banana e 1/2
2 cucchiai di succo di limone
25 g di mascarpone
20 g di zucchero di canna
15 g di burro
8 g di zenzero fresco
2 foglie di basilico

Ingredienti base per i gusci di entrambi
per una settantina di dolcetti in tutto:

150 g di zucchero al velo

150 g di farina di mandorle molto fine (se è grossa iniziare con 20 o 30 g in più)

150 g di zucchero semolato

110 g di albumi (da c.a 4 uova)

Tre o quattro giorni prima disporre 55 g di albume in una ciotolina e 55 g in un'altra. Coprire con pellicola, sforacchiare qua e là e tenere in frigo fino all'utilizzo. Serve a ridurne l'elasticità durante il montaggio.

Tostare la farina di mandorle in forno a 150 °C per 10 minuti sparsa su una teglia rivestita di carta forno e lasciarla raffreddare..  Passarla poi al setaccio e verificarne il peso, che deve essere uguale a quello dello zucchero. Frullare 150 g di polvere di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare ancora il mix per ottenere una polvere finissima, che favorisce la lucidità e l'uniformità dei gusci. Anche questa operazione può essere svolta qualche giorno prima, tenendo il composto ben chiuso.

Lavorare questa polvere e i primi 55 g di albume con una spatola di silicone, fino ad ottenere una pasta densa, Dividerla in due: ad una unire la scorza di arancia e i e coloranti giallo e rosso, prima miscelati per ottenere l' arancione. All'altro mezzo impasto unire l'altra aroma di basilico e i coloranti giallo e blu prima miscelati a creare il verde.

Scaldare lo zucchero semolato con 50 g di acqua in un tegame (per i macaron al basilico si possono unire 3 o 4 foglie di basilico allo zucchero, in modo che lo sciroppo nel sia profumato). Quando arriva a 115 °C cominciare a montare gli altri albumi ad alta velocità fin quando lo sciroppo è a 118 °C. 

Versare quindi lo sciroppo a filo lungo la parete nella ciotola degli albumi, continuando a montare per un altro minuto a massima velocità e poi altre 2 o 3 minuti a velocità un po' più bassa, fino a che la meringa è lucida e bianchissima e la temperatura è di circa 40 °C.

Dividere la meringa in due dosi; unirne una cucchiaiata dalla prima ciotola al composto di mandorle arancione e una dalla seconda ciotola a quello verde, mescolando bene perchè si ammorbidiscano. Versare la meringa della prima ciotola nel composto arancione, mescolando delicatamente dai bordi verso il centro, fino a che l'impasto comincia a diventare lucido e sollevato ricade lentamente e a "nastro pesante". Ripetere l'operazione con la meringa della seconda ciotola ed il composto verde.

Versare i due impasti in due sac à poche con bocchetta da 8-10 mm (io non ho bocchette e ho semplicemente tagliato a misura gli imbocchi delle sacche), eliminare perfettamente l'aria e chiuderli bene sul retro. Su tre foglio di carta da forno disegnare una cinquantina di cerchietti di 3 cm di diametro (Ilaria dice 3,5 ma io volevo macaron piccolini) distanziati circa 2 cm. Capovolgerli e fissarli a tre teglie negli angoli con delle gocce di impasto.

Con la bocchetta in verticale a 2 cm dalla teglia formare una settantina bottoncini di impasto arancione sopra i cerchi disegnati sul primo foglio, torcendo la tasca ogni volta di 1/4 di giro per ottenere una forma regolare. Alla fine picchiettare sotto la teglia per rendere tutti i bottoncini il più possibile uniformi in diametro ed altezza ed eliminare eventuali bollicine di aria. Ripetere con l'impasto verde.

Far riposare le teglie a temperatura ambiente da 30 minuti a 2 ore, in base all'umidità e temperatura dell'aria: deve formarsi in superficie una pellicola fine che eviti le screpolature in cottura. I macaron sono pronti quando la pasta non si attacca al dito se li si tocca delicatamente: i miei hanno riposato circa 45 minuti.

I grandi pasticceri cuociono più teglie insieme in forno ventilato, Ilaria consiglia invece di usare il forno statico, cuocendo una teglia per volta a 180 °C per 3 minuti, fino a che si forma il collarino alla base e il centro si gonfia un po', e poi a 140 °C per altri 10 minuti, fino a che la crosta è asciutta.

Trasferire il foglio su cui sono distribuiti i macaron su un piano freddo, perchè raffreddino in fretta, quindi voltarli e premere leggermente al centro del fondo con la punta di un dito per creare un avvallamento che accolga la farcia, lasciandoli quindi riposare con il lato piatto in alto. 

Per la decorazione dei gusci arancioni intingere l'angolo di un pennello nel Grand Marnier, poi passarlo nella polvere dorata fino a che si scioglie appena e spennellare i gusci con un segno centrale. 

Ripetere con l'argento e il rum per i gusci verdi. Lasciar asciugare i decori molto bene e, se non si usano subito, conservare i gusci in una scatola di latta.

Per la farcitura di Suzette Tatin tagliare a pezzettini la mela privata di buccia e torsolo, pesarne 200 g e metterli in un tegame con lo zucchero di canna e il rametto di timo. Cuocere a fuoco basso e, quando lo zucchero è sciolto, unire il Grand Marnier, far scaldare e fiammeggiare. Cuocere poi circa 20 minuti, fino a che le mele sono molto morbide ed il fondo è scarso, denso e sciropposo. 

Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina fino a che è morbida, quindi strizzarla e scioglierla in 50 ml acqua bollente. Frullare le mele con il loro fondo, unire la gelatina sciolta, versare in un vassoietto piatto e far raffreddare 2 ore, fino a che si è consolidata. Frullare a crema fine e, se non si usa subito, conservare in frigo.

Per la farcitura di GB Foster ridurre le banane a pezzettini e condirle con il succo del limone e lo zenzero, grattugiato molto fine. Fondere il burro con lo zucchero, versarvi le banane con il loro fondo, unire 50 ml di acqua e cuocere 15 minuti, fino a che le banane si trasformano in crema. Lasciarle raffreddare e mescolare al mascarpone. Unire il basilico tritato finissimissimo. Se non si usa subito conservare la crema in frigo. 

Disporre le due farciture in due sac à poche con bocchetta 8-10 mm (per me idem come sopra), sempre eliminando bene l'aria e chiudendo il fondo. Tenendo le sacche in verticale a 2 cm dai biscotti capovolti, distribuire la gelatina di mele al centro di metà dei macaron arancioni e la crema di banane al centro di metà di quelli verdi, lasciando 3 mm liberi sul perimetro.

Coprire con i macaron vuoti e premere delicatamente in modo che la farcitura sia visibile all'esterno. 

Disporre i dolcetti farciti su un vassoio rivestito di carta forno e tenerli per almeno 24 ore (...se si resiste!) in frigorifero prima di servire, in modo che la farcitura profumi i gusci, e li ammorbidisca leggermente al centro. 

Levarli dal frigo un paio di ore prima di servirli.

Con questi macaron partecipo all'MTC 62. E mi scuso per arrivare sempre all'ultimo minuto...

• rivoli affluenti:
• tutti i favolosi macaron a cui io non arriverò mai nelle proposte, sia dolci che salate, di tutti i partecipanti a questo MTC!