Passa ai contenuti principali

salmone yoshoku all'arancia. Lasciando anche perdere le foto

No, va be', dai... inizio l'anno del blog con ricette che non hanno niente di giapponese?! Non ci posso credere! Mentre medito su quale sia l'oscura ragione per cui è successo, mi accorgo che in realtà un paio di cosette di ispirazione nipponica le ho anche già cucinate e che non sono salite alla ribalta della cronaca semplicemente perchè... fotografate malissimo!

Capita a chiunque bazzichi nel mondo dei food blogger, prima o poi, di confrontarsi a muso duro con la questione "meglio buone ricette o belle foto?" Strenua difenditrice (è bruttino ma si dice così, al femminile) della prima fazione, con il tempo mi sono resa conto che il web è un mezzo di comunicazione prevalentemente visivo. Dunque se le immagini nemmeno rendono correttamente l'idea del piatto, per quanto perfetta sia la ricetta ne resterà di certo penalizzata. 

Ne sono la (triste) prova a diversa scala i libri di cucina, che le ultime generazioni di golosi/appassionati acquistano solo se corredati di fotografie grandi e accattivanti. Di quei meravigliosi manuali di cucina della mia gioventù, delle enciclopedie di cucina e dei testi storici che li hanno preceduti, tomi che spesso non avevano foto di cibo nemmeno in copertina, non sembra esserci più richiesta. 

Per fortuna esistono piccoli editori specializzati, più che altro sulla cucina regionale e locale, che non si danno per vinti in questo senso, lasciandoci la libertà di immaginare che aspetto avrà la favolosa ricetta che stiamo leggendo...

Ma, se è chiaro che sul web il puro testo non funziona, la brutta foto fa sì che abbia ancora meno probabilità di essere preso in considerazione, figuriamoci letto con un minimo di attenzione! Ho così gradualmente cercato negli anni di aggiustare il mio tiro fotografico, senza pretendere di diventare un'artista di quelli che sanno addirittura esaltare il cibo attraverso la sua immagine fotografica, ma eservitandomi, passo dopo passo, nel "documentarlo" sempre meglio, anche se ancora non so valorizzarlo a pieno.

Tutto ciò per dire che, in effetti, rinunciare a pubblicare una buona ricetta, che nel piatto in fin dei conti potrebbe essere anche bella se avessi curato un filo meglio l'impiattamento, solo perchè non ho avuto modo di fotografarla rendendole un filo di giustizia... be', mi è venuto ora spontaneo. E la cosa mi rattrista!

Così parto con l'esperimento "senza vergogna" del pubblicare comunque queste mostruosità fotografiche insieme alla ricetta che dovrebbero illustrare invece di rinunciare alla pubblicazione. Sono scatti presi al volo con il cellulare, la sera, in cucina sotto la luce della cappa, mentre gli astanti, affamati, mi rubavano i piatti da sotto il naso senza lasciarmeli nemmeno impiattare in modo un filo più gradevole. 

...Pronti per la prima terrificante foto?! Eccola!

Si tratta, se dall'immagine non si capisse, di un trancio di salmone, prima marinato e poi passato in padella fino ad incroccantirne la pelle, che volevo staccare, spezzettare e servire a parte come fosse un mucchietto di chips. Gli aromi della marinatura vogliono, alla giapponese, esaltare anche la componente dolce del pesce. Ecco il perchè del miele e, soprattutto, dell'arancia, che qui sta a sostituire idealmente lo yuzu, profumatissimo agrume locale non semplicissimo da reperire qui.

Il sichimi togarashi è invece un mix giapponese di sette aromi e rende la marinata più complessa, contenendo, tra le altre cose, peperoncino, sesamo tostato, alghe e, appunto, scorza di yuzu. Per equilibrare il sapore dolce di base della preparazione servo il salmone con cime di rapa, per cui avevo pensato ad un impattamento tutto diverso, molto più sofisticato e "giapponese". 

Comunque, a livello di sapori, cambia poco: le ho prima brevemente scottate e poi stufate in padella con pochissimo olio, uno spicchio di aglio grattugiato, qualche cucchiaio di dashi e una cucchiaiata di nuoc-mam

Mentre il dashi è un brodo giapponese molto delicato, ricavato da tonnetto secco ridotto in scaglie e alghe, quindi difficile da sostituire con un brodo italiano, il nuoc-mam è una sorta di colatura di alici vietnamita, che in questo caso dona sapidità alla verdura, mitigandone l'amaro con la sua componente salino-marina. E' sostituibile con colatura italiana, appunto, oppure con pasta di acciughe leggermente diluita.

Diciamo che si tratta di una ricetta yoshoku, cioè di contaminazione tra Italia e Giappone, e che il risultato è decisamente interessante. Foto a parte, ovviamente! Ma la prima volta che ricucino così il salmone lo impiatto e fotografo come si deve: vediamo se aggiornando le immagini il piatto non mostrerà finalmente tutto il suo appeal anche agli occhi, oltre che al palato! 

Pronti adesso? per arrivare alla ricetta si deve passare attraverso la  shock della seconda foto! Vai...

Salmone yoshoku all'arancia, molto più bello (e buono!) di quanto appare

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone spessi, in tutto circa 1 kg
1 arancia
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm circa
2 cucchiai di salsa di soia*
1 cucchiaino di miele millefiori
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi
1/2 cucchiaio di olio di arachidi

cime di rapa stufate al nuoc-mam per accompagnare

Dividere ogni trancio di salmone in 2 pezzi tagliando ai due lati della spina centrale, che andrà eliminata, e levare le lische con una pinzetta.

Spremere l'arancia e nel suo succo stemperare il miele e la soia. Grattugiare finissimo lo zenzero e la scorza di 1/4 di arancia e unirli al composto; condire con il sichimi togarashi , diluire con un paio di cucchiai di acqua e mettervi a marinare il salmone per un'oretta, coperto in frigo.

Scaldare l'olio in un tegame, disporvi il salmone dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto, fino a che la pelle è croccante. Voltare i pezzi di salmone e cuocere un altro paio di minuti, fino a che la polpa visibile sui fianchi risulta rosata in modo uniforme.

Filtrare la marinata e versarla nel tegame, cuocendo un altro minuto o due, fino a che il fondo è diventato una salsa sciropposa e la polpa del salmone ne è glassata esternamente ma all'interno è ancora morbidissima, quasi cruda.

Disporre i tranci di salmone nei piatti individuali a seconda dei commensali a cui sono destinati: con la pelle in alto (o staccata e proposta a fianco) per invitare a gustarsene il croccante, oppure in basso, se si sa (come in questo caso) che gli ospiti non la interpretano come un goloso snack ma considerano la pelle del pesce comunque uno scarto a prescindere.

Aggiungere nel piatto le cime di rapa e una cucchiaiata di salsa calda e servire, con il vasetto del sichimi togarashi in tavola per chi volesse aggiungerne.

PS: nell'anticipare questa ricetta ad un'amica l'avevo definita "una bella ricettina": quando l'ironia del caso supera la realtà!
  • rivoli affluenti:
  • lo so perfettamente: foto così controproducenti sono solo degne di finire in Orrori da Mangiare!
  • (* Per una ricetta gluten free occhio alla salsa di soia: va sostituita con una salsa tamari certificata)

Commenti

  1. Bah.. terrificante... ti giuro che alcune mie agli inizi del blog, sono peggio, ma le pietanze buonissime! Bisogna anche affidarsi a chi "capisce" e va oltre un'immagine, a volte di plastica senza contenuti, e quindi di quelle persone che giudicano solo dalla foto (o loro stesse fotografano tanto fumo ma poco arrosto).. chissene... no? a me piace molto la tua preparazione! cool!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, bene: foto terrificante e ricetta cool. Ma urge rimediare una foto decente, altrimenti davvero forse meglio non mettere del tutto immagini: non leggerà quasi nessuno ma almeno quei pochi possono immaginarsi il sapore della ricetta senza penalizzazioni! Grazie ;)

      Elimina
  2. lo faccio uguale! e confesso che us la stessa ricetta anche er dare vita al pollo (certo, è molto diverso, ma io lo trovo un buon modo per dargli un twist :) )

    PS: viva le ricette buone nonostante le foto brutte

    RispondiElimina
  3. Ma chissene delle foto: questa ricetta é favolosa. Ultimamente ho cucinato salmone e farei volentieri il bis con questa tua versione. Super!!!

    RispondiElimina
  4. Ma chissene delle foto: questa ricetta é favolosa. Ultimamente ho cucinato salmone e farei volentieri il bis con questa tua versione. Super!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ecco, brava: freghiamocene! Mo' vado a vedermi la tua ricetta...

      Elimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!