Passa ai contenuti principali

crostata di rabarbaro e mele "quasi" svizzera


Che fare con il burro home-made ricavato dalla preparazione del latticello per il pollo fritto con marinatura all'americana di qualche giorno fa? Be'... ovviamente una cena svizzera! 

Il menù è in verità abbastanza semplice: degustazione di formaggi freschi e stagionati con pane di Sils* e cetriolini agrodolci, a seguire bratwurst in salsa di cipolle con rösti e, per chiudere in bellezza, una bella crostata di rabarbaro. 

Avrei potuto fare i più, si potrebbe dire. Ma tra la data di effettiva preparazione del burro e l'apertura odierna del frigo per confezionarci attorno un pasto... un essere goloso si è sparato un paio di settimane di colazioni mattutine a base di fette biscottate con burro e marmellata e dopocena serali di crostini burro e acciughe, facendo fuori praticamente la metà del mio prezioso panetto!

Così ho scelto un antipasto, formaggi con pane e cetriolini, su cui c'è ben poco da fare e proprio niente da dire: bisogna procurarseli in loco! Per i rösti invece (le golose frittelle di patate le cui ricette sono qui e qui) e per la salsa di cipolle dei bratwurst (che racconterò prossimamente) ho preventivato di usare in tutto circa un etto di burro. Quello che mi rimaneva è stato appena sufficiente per preparare il dolce. Mannaggia agli esseri golosi...

Ecco dunque, in tutta la sua trionfante burrosità, la mia versione della Rabarber Wähe, la classica torta di rabarbaro svizzera qui un po' rivista. Destinato il burro alla frolla, rispetto alla versione classica** nella farcitura ho aggiunto le mele, ho sostituito la panna con lo yogurt e il profumo di vaniglia con il cardamomo ed invece delle mandorle ho pensato ai pistacchi. Niente di così creativo, tutto sommato, anche se, in effetti, ora non la posso definire una torta proprio "tipicamente svizzera"!


Crostata di rabarbaro e mele con pistacchi e cardamomo
per 6-8 persone, ovvero per una tortiera da 28 cm:
per la frolla: 
200 g di burro
170 g di farina 00
80 g di amido di frumento
60 g di zucchero
2 uova
la scorza di 1/2 limone
sale

per la farcitura:
4 piccole mele fuji, c.a 400 g.
2 steli di rabarbaro, c.a 300 g
140 g di yogurt compatto (tipo greco)
100 g di zucchero 
50 ml di latte
1 uovo
30 g di pistacchi sgusciati
2 bacche di cardamomo


Per la crosta setacciare la farina con l'amido; dividere 2 tuorli dagli albumi (da conservare); grattugiare finemente la scorza del limone; dividere il burro in dadini.

Lavorare velocemente le farine in punta di dita (o con la planetaria) con lo zucchero, il burro, un pizzichino di sale e la scorza di limone fino ad ottenere una massa di bricioline omogenee. Unire i 2 tuorli e sempre mescolando, 1 o 2 cucchiaini di acqua gelata, lavorando fino a che l'impasto si compatta. Formare un disco piatto, avvolgere in pellicola e tenere in frigo mezz'ora.

Mondare il rabarbaro dai filamenti (se si vuole che il rosso spicchi nella farcitura evitare di pelarlo troppo) e tagliarlo a dadini; sbucciare le mele e tagliarle a dadini grossi come quelli di rabarbaro. Mettere tutto in tegame con 60 g di zucchero e cuocere a fuoco medio per 3 o 4 minuti, fino a che la frutta è appena ammorbidita ed avvolta da un leggero sciroppo aspro e rosato. Spegnere e far raffreddare.


Tritare grossolanamente i pistacchi in una granella irregolare. Eliminare i gusci del cardamomo e ridurlo in polvere fine. Mettere da parte una cucchiaiata degli albumi avanzati dalla frolla e miscelare il resto con l'uovo intero, 30 g di zucchero, lo yogurt, il latte e il cardamomo in polvere. 

Stendere la pasta in un disco spesso 4 mm, disporlo in una tortiera bassa foderata di carta forno, tagliare via la pasta in eccesso e con essa formare dei biscottini sagomandoli con dei piccoli stampini, distribuendoli su un'altra teglia foderata. Mettere tutto in frigo per 10 minuti. 

Distribuire i pistacchi sulla pasta nella tortiera, coprire con mele e rabarbaro e versarvi la pastella di uova. Spennellare i biscottini con l'albume tenuto da parte e spolverizzarli con lo zucchero rimasto.
Infornare entrambe le teglie in forno ventilato a 180 °C e cuocere i biscottini per circa 15-20 minuti, la crostata per circa 45-50 minuti. 

Levare la crostata dal forno, lasciar intiepidire e decorarne la superficie con i biscottini. 


L'aspetto finale poco dorato della farcitura è dovuto all'utilizzo degli albumi invece di un altro uovo intero... perchè non mi piace sprecare! Il gusto comunque non ne risente. La stessa logica hanno  i biscottini ricavati dai ritagli di frolla, che possono anche essere serviti a parte. Per tradizione avrei dovuto farne delle strisce ed incrociarle sopra la farcia, come per una crostata classica.


Servire la crostata tiepida, volendo esagerare accompagnata con gelato o panna montata, oppure, come la preferiscono alcuni, qualche ora dopo, fredda di frigo, eventualmente con una crema calda alla vaniglia. A noi è piaciuta molto anche da sola.

  • rivoli affluenti:
  • ** NB: la ricetta classica della torta di rabarbaro imparata da una mia zia svizzera, utilizza una pasta sfoglia pronta (come al solito, nella mia famiglia!) e non ammorbidisce il rabarbaro con lo zucchero in padella, unendo l'appareil alla torta solo dopo 20 minuti di cottura. Io così ho abbreviato la permanenza totale in forno. 
  • * il pane di Sils è un pane al burro caratterizzato da una crosta morbida, lucida e scura che ricorda, nel colore e nel sapore, quella dei Brezeln. Si consuma di solito con burro e salumi ed è la prossima cosa che preparerò appena avrò di nuovo del buon burro per casa! 

Commenti

  1. Ma che ricetta fantastica! D'altra parte qui da te, solo cose straordinarie! Non sono ingredienti che trovi nel primo supermercato sotto casa, ma con un po' di impegno forse riuscirò a rifarla!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. in effetti nemmeno qui il rabarbaro si trova facilmente... per fortuna la Svizzera è vicina!

      Elimina
  2. Ma sai che io non ho mai visto il rabarbaro? Dalle mie parti neanche l'ombra! La tua crostata ha un aspetto magnifico e ne sono ancor più rammaricata :((

    RispondiElimina
    Risposte
    1. con una madre svizzera ho gastronomicamente sofferto alcune pene ma sono cresciuta anche a marmellata di fragole e rabarbaro, che nei dolci porta una gradevolissima nota asprigna e che mi è rimasta come imprinting nel preparare dolci che non siano mai solo dolci

      Elimina
  3. Mi sembra che il burro home made sia stato onorato alla grande! :-D
    Non conoscevo questa crostata svizzera ma mi piace molto, così come mi sembra una buona idea l'aver sostituito la panna con lo yogurt.
    Il rabarbaro l'ho potuto provare una sola volta, trovato per puro caso in Francia al rientro dalle vacanze e da allora lo agogno ancora di più. Che peccato che si trovi così raramente...
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sono con te! Mi sono pentita di non averne preso di più, una volta che che l'avevo sottomano, per farne anche altro: si presta ad un mare di preparazioni originali.

      Elimina
  4. Certo che un assaggio a tuo fratello in partenza per Roma sarebbe davvero una buona idea!

    RispondiElimina
  5. Questa torta oltre che bella deve essere anche buonissima. Sai che un pochino ti invidio... nel senso buono si intende :-) perchè io il rabarbaro non riesco a trovarlo e vorrei proprio riuscirci dato che non l'ho mai assaggiato e invece mi piacerebbe proprio poterlo mangiare ed utilizzare in un dolce con le fragole, o come hai fatto tu per una torta salata. Mi sono innamorata della tua ricetta!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. torta salata di rabarbaro e mele... sei un genio! Appena ricatturo del rabarbaro mi ci metto assolutamente!

      Elimina
  6. My best congratulations for your superb site! Perfect !!!

    voyance gratuitement par mail

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!

Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni…

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici titolari e aggiunte dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali...

Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone!

Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con Cipango, il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un siffatto des…

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farin…

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso...

A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsurigiapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori!


In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati "matsuri", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di autentico stre…

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC

Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 
In generale ogni piatto condiviso su…

acquaviva scorre... sciuè sciuè!

Arrivo all'ultimo giorno utile con il mio modesto contributo all'iniziativa Pasta Bufala e fantasia! Reinventa la tradizione, contest organizzato da Le Strade della Mozzarella e Pastificio dei Campi.

Scopo specifico di questo confronto di idee è interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione, che abbiano naturalmente come protagonista l'abbinamento di pasta prodotta a Gragnano dal Pastificio dei Campi e Mozzarella di Bufala Campana DOP. 

Nel giudicare la ricetta saranno valutati l'utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto, la valorizzazione della pasta e della mozzarella, la qualità innovativa rispetto a preparazione tradizionale. Che ci faccio io dunque in questo gruppo di esperti gourmet? La mia cucina non ha mai brillato per inventiva tecnica... 

Forse la mia personale sfida in questo caso è quella di confrontarmi con prodotti che ovviamente conosco ma con cui "non sono nata": le mie origini f…

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!