sabato 8 aprile 2017

mac n cheese alla svizzera, coinvolgendo Marco Pierre White


Ho sentito qualche tempo fa Marco Pierre White, famosissimo chef inglese di madre italiana, definire i mac n cheese come una ricetta tipicamente americana. Della cosa sono convinti credo tutti gli abitanti degli Stati Uniti, così come più della metà di loro giura che anche la pizza sia un'invenzione tutta americana. In effetti, visione sciovinista a parte, la versione più diffusa in America ha proprio radici lì, nell'evoluzione della cucina familiare degli eredi di immigrati italiani.

Visto che nulla succede per caso, che lo chef propone, come sua interpretazione personale, il piatto non gratinato, che è, appunto, la consuetudine nel mondo anglosassone, ma morbido e filante, a pasta appena condita. Be', sai che novità! Se una certa evoluzione di pasta e formaggio gratinata è partita dagli italoamericani di prima generazione per poi diventare piatto iconico e popolare targato davvero USA, figuriamoci se al futuro chef, quando era bambino, la madre italiana non ha mai preparato un bel piatto di pasta ai quattro formaggi... E allora dove sta l'interpretazione personale? Sarebbe più corretto definirla una "interpretazione di memoria"! 

Però ci ragiono: lo stesso vale per me e l'esempio è subito a portata di mano! Il compleanno di una mamma svizzera qualche settimana fa meritava una ricetta dedicata; avendo una buona scorta di formaggi elvetici, prima avevo pensato ad una pasta ai quattro formaggi in chiave svizzero-italiana, poi ho disceso la china verso i veri e propri mac n cheese, da "interpretare" in chiave svizzero-statunitense. Così ne è uscita una pasta al forno interculturale, dove la pasta è la base italiana, i formaggi e spezie l'omaggio alla Svizzera e gratinatura e besciamella la citazione anglo-americana. 

Non sostengo ovviamente di avere inventato nulla, ho solo "vissuto di memoria" un po' come Marco Pierre White. Probabilmente non serve fare polemica e l'aspetto "innovativo" del suo mac n chesese ri-trasformato in pasta ai formaggi è più negli occhi del suo pubblico (in quell'occasione australiano... guarda un po' che melting pot!) che nella sua volontà. Anche per lui, in effetti, per riprendere le considerazioni di qualche giorno fa, si può probabilmente parlare di un affettuoso esempio di cucina da caleidoscopio!

So che in un aprile tanto soleggiato un piatto così sembra praticamente fuori stagione, ma nei giorni scorsi non era primavera sempre e dappertutto... e a una madre golosa di formaggi questa idea ha dato una vera sensazione di festa! Dunque cacio e spezie di gusto svizzero come piovesse, e pure la golosità dei funghi cucinati quasi croccanti come fa sempre mio papà, per ribadire l'intento familiare del piatto. E alla primavera penseremo da domani!

Le spezie miste di cui parlo  sono una miscela che si trova già confezionata in Svizzera e che si usa spesso per piatti a base di formaggio come raclette, fondue, crostoni, quiche o gratinature. Se non si ha sottomano il mix pronto è facile (o quasi) metterlo insieme: lo si compone con pepe nero, cumino, senape, paprika dolce, sale di sedano, aglio, noce moscata e trifoglio.

Le foto sono pessime, mi scuso, ma io con il telefonino proprio non riesco a combinare di meglio.


Pasta al forno "alla svizzera", con Appenzeller e funghi

per 6-8 persone:

500 g di pasta corta rigata e ritorta, tipo gobbetti, cellentani o pipette
500 g di champignon
125 g di Appenzeller
150 g di Emmentaler
50 g di creme fraiche (o mascarpone)
500 ml di latte
60 g di farina
7 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di spezie miste in polvere per formaggi
4 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
90 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i porcini in 150 ml di acqua calda. Pulire gli champignon e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente Appenzeller ed Emmentaler. Tagliare a pezzettini i porcini ammorbiditi e scolati e filtrare la loro acqua. Tagliuzzare l'erba cipollina con le forbici.

Sciogliere 20 g di burro con l'olio, alloro e aglio in un ampio tegame e saltarci gli champignon insieme con porcini. Salare leggermente e, quando i funghi hanno emesso la loro acqua e si sono asciugati, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, unendo se serve 1 cucchiaio o 2 dell'acqua dei porcini, fino a che sono ben cotti e cominciano quasi a dorare.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il latte freddo rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Unire poi anche l'acqua dei funghi filtrata, il mix di spezie e una presina di sale e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Tenere da parte 25 g di Emmentaler ed unire alla besciamella il mascarpone ed il resto dei due formaggi tritati, mescolando a fuoco basso fino a che sono ben sciolti.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame dei funghi. Mescolare bene ed unirvi la besciamella ai formaggi e l'erba cipollina; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una pirofila da forno, versarvi la pasta, spolverizzare la superficie con l'Emmentaler tenuto da parte e cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con un'ulteriore spolverizzata di pepe e qualche anellino di erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta "innovativa" di M.P. White è qui: per vedere il video bisogna risiedere in Australia, ma ne è riportata la trascrizione.

2 commenti:

  1. Ottima l'ho fatta una volta sola ma gratinata anch se a me piace di più morbida e filante come questa. A proposito di "memoria" su una rivista una ricetta dello chef Fabio Campoli.... Brodo (minestra) bruciata. Mi sono chiesta cosa intendesse...quando ho letto mi è venuto da ridere e rabbia...brodo/minestra bruciata non è altro che la vecchia minestra di farina abbrustolita che serviva a riempire la pancia nel dopoguerra. Farina abbrustolita in quello di grasso che si trovava e poi quando scurina bagnata pian piano con l'acqua sino a diventare un brodino oppure più consistente secondo..necessità. Probabilmente vecchia memoria e questa volta invece di acqua brodo di pollo. Ciaooo cara un abbraccio e buona fine settimana.

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    1. la minestra bruciata è un classico anche della cucina povera nella Svizzera interna. Sai, io sono poco per le polemiche: chi conosce di gastronomia capisce se uno chef è in buonafede, ha elaborato davvero in modo personale un'ispirazione con correttezza o se vuole attribuirsi meriti non suoi. Per chi a queste cose invece è poco interessato il problema non si pone proprio. E chi cucina per gente poco interessata non credo trovi poi nemmeno tanta soddisfazione nel lavoro in sé, oltre che nel barare. Non credo che sia il caso di White e Campoli, però, perchè sono entrambi esplicitamente studiosi della tradizione. Solo magari lasciano le citazioni implicite, sapendo che chi "sa" capisce da solo e chi non sa non è neppure interessato a sapere.

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