venerdì 14 aprile 2017

tagliatelle al Grand Marnier tra sproloqui sulla cucina di magro


So che c'entra poco con Pasqua, primavera, grandi pranzi e bla bla, ma in questi giorni per varie ragioni mi sto occupando di cucina francese e mi è uscita spontanea una voglia di cibi cremosi, ricchi e grassi, di quelli che fanno tanto male e sono totalmente fuori stagione. Ricetta veloce, che non pretende di essere altro che il levarsi uno sfizio goloso e francesizza un classico della cucina anni '80 con aromi provenzali ed un liquore agrumato. 

A Pasqua non so ancora quanti saremo ne' che preparerò... ed è fantastico. Mi beo nell'ignoranza del futuro prossimo, so che improvvisare sarà deliziosamente rilassante e non penso cucinerò così: sarà di certo qualcosa di molto più fresco e primaverile.

In questi giorni "di magro", però, in effetti mi diverte riflettere su una ricettina che fa il verso alla finta cucina di precetto: per la tradizione familiare in cui sono cresciuta, in Quaresima si evitano dolci e snack, il venerdì non si mangia carne ed il Venerdì Santo si digiuna. Le regole più antiche però erano più severe, imponendo, se non sbaglio (non sto scrivendo un post storico, farò ricerche migliori in altre occasioni), di "mangiar di magro" per tutta la Quaresima e in altri periodi dell'anno, e di "stretto" o "strettissimo magro" per molti giorni.

Mentre le persone comuni, e dico fino a metà del secolo scorso, avevano poche risorse a prescindere ed assaggiavano comunque dolci e carne solo in occasioni speciali, quindi si trattava di un periodo "di penitenza" relativamente simile al resto del quotidiano, per chi era abituato a mense ricche il succo vero, per mostrarsi pii senza rinunciare davvero ai piaceri della gola, era aggirare la regola.

Tutti i fior di manuali di cucina che sono stati scritti nei secoli nell'ambito culturale cattolico latino contemplano sempre capitoli dedicati a questi piatti. Gli autori più antichi erano, come dipendenti o come cortigiani, sempre legati alle dinamiche alimentari dei possidenti, quelli relativamente più recenti trattavano anche di cucina borghese e conventuale, ma tutti avevano, rispetto agli ingredienti vietati, la volontà di mascherare da "nobili" ingredienti più semplici e di trovare sostituti altrettanto gustosi a quelli vietati. 

Questo, ad esempio, secondo questa visione attenta più al gusto che alla penitenza, potrebbe essere tranquillamente un piatto considerato allora "di magro", uova e latticini essendo permessi. Curiose le considerazioni sugli alcolici: non erano vietati anticamente ed anche i precetti recenti escludono bevande ricercate e costose, senza specificare se alcoliche o meno. 

Secondo gli arzigogoli mentali dei antichi cuochi abili a scantonare, un fondo di bottiglia presente in casa da anni di Grand Marnier (oramai marca commerciale di grande diffusione) non si dovvrebbe più definire una bevanda costosa ne' ricercata... e, per sicurezza, non viene bevuta e l'alcool viene fatto evaporare, mantenendo del liquore di fatto i soli aromi. 

Il mio mood francese, per essere in Quaresima, imbocca abilmente strada decisamente svicolante, arzigogola i ragionamenti sulle regole e, infine, si lava rinascimentalmente la coscienza con questo "piatto di magro"...


Tagliatelle al Grand Marnier con timo e limone

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
2 uova
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1 pizzico di aglio in polvere

per il condimento:
200 g di mascarpone
1 limone
4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
20 ml di Grand Marnier
2 cucchiai di olio di oliva leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Impastare a lungo e con energia le uova con le farine, la scorza di limone e l'aglio in polvere. Lasciar riposare il panetto coperto per mezz'oretta. Stendere in sfoglie non sottilissime e tagliare in tagliatelle large 7 o 8 mm, stendendo man mano su un telo cosparso di semola. Quando la pasta è secca si può conservare in un contenitore per qualche giorno.

Mentre si scalda l'acqua per lessare la pasta sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e tagliarlo in 4 spicchi. Appassirlo con le erbe nell'olio a fuoco basso fino a che l'aglio è morbido ed appena dorato.

Salare l'acqua bollente e gettarvi le tagliatelle. Intanto versare il Gand Marnier nel tegame dell'aglio e fiammeggiare con attenzione, quindi unire il mascarpone e un pizzico di sale e sciogliere bene.

Allungare con un mestolino di acqua pasta e unire la scorza del limone e 1 cucchiaio del suo succo, Scolare le tagliatelle, versarle nella salsa e padellare un minuto per insaporire bene. 

Dividere la pasta nei piatti individuali, spolverizzare di pepe, decorare ogni piatto con un filettino di aglio (...o premerlo e miscelarlo alla salsa, a seconda di quanto sono schizzinosi i commensali) e servire.


  • rivoli affluenti:
  • per l'ispirazione di base, nel caso non si fosse ancora nati nelgi anni '80, valgono i celeberrimi "tagliolini al limone" come li si faceva in casa mia (non con i raffinati trucchi di Alessandra, ricetta a cui vale la pena riferirsi se si volesse replicare il piatto originale)
  • con lei condivido l'adorazione per un libretto conventuale d'epoca che andrebbe sempre consultato prima di addentrarsi in questi discorsi sui precetti culinari: Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini,1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978-88-7529-072-6.

6 commenti:

  1. Cioè tutt'aragoste, scampi, rombo, caviale e tonno crudo? o restiamo sul sushi?
    La faccio subito 'sta cucina, alla faccia del magro!
    Già Abelardo discteva con Eloisa sul senso di proibire le carni per poi dilettarsi di pesci delicati...

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    1. ...appunto!
      PS: sei una grande.

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    2. :-) grazie, per così poco! basta un'aragosta... :-P

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  2. An excellent congratulations for an excellent subject and an excellent blog !!!

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  3. Grazie per tutto il lavoro svolto e per tutto il piacere trovo

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