giovedì 27 aprile 2017

fingiamo che si possa dire: drizzle plumcake alle clementine


Pioggia e 10 gradi a fine aprile? Bene, consoliamoci con un tè caldo accompagnato da una torta. Una di quelle vere, che non preparo (quasi) mai, questa volta a base di clementine, agrumi completamente fuori stagione eppure, chissà come, ancora succosissimi e profumati sul banco del mercato rionale, mia meta/droga del giovedì, appena posso, da quando vivo in questa città.

Quello che qui chiamo drizzle plumcake in realtà, guardando alle basi della cucina britannica da cui deriva, non è davvero un plum cake e nemmeno un drizzle cake nel vero senso del termine.

I plum cake nascono nell'Inghilterra del '600 ma esplodono a livello domestico in epoca vittoriana: si tratta di torte gonfiate con il montaggio delle uova, quindi senza lievito (quello chimico, tra l'altro, all'epoca nemmeno esisteva), e addolcite con frutta secca, di solito uvetta, prugne o frutti di bosco, genericamente tutta definita "plums". 

Quando poi le torte hanno cominciato ad essere preparate con il lievito, arricchite con frutta fresca oppure profumate di aromi ma senza presenza di alcun tipo di frutto, quel dolce originario in Gran Bretagna è stato definito fruit cake... mentre lo stampo rettangolare, alto e stretto, in cui venivano di solito preparati i plum cake inglesi ha portato con sé il nome in Italia.

Qui il significato originale si è perso, come la grafia inglese che vuole le due parole separate, e nella nostra lingua il termine "plumcake" ora significa semplicemente "torta morbida cotta nello stampo rettangolare".

La base del drizzle cake, sempre nato oltremanica, è invece tradizionalmente uno sponge cake, derivato dal pan di spagna ed anch'esso rigorosamente senza lievito. Nata per accompagnare degnamente un buon tè all'inglese, questa torta, mentre è ancora calda di forno, viene sforacchiata ed insaporita con una "pioggerellina" (drizzle quello significa) di limone: chi la irrora semplicemente di succo appena spremuto, chi impiega uno sciroppo, chi una glassa, chi oltre alle aggiunte precedenti farcisce anche il dolce con una marmellata o una crema al limone.... insomma: drizzle cake in Gran Bretagna è sinonimo di torta umida al limone.

Di conseguenza, un impasto che non è sponge cakeche contempla il lievito, che non contiene uvetta o simili e che non è neppure profumata con limone... difficilmente rientra in una delle definizioni classiche qui citate! 

Se non che, e qui sta il trucco linguistico, lo stampo utilizzato è un cimelio d'epoca, una vera "forma da plumcake" di famiglia di fine anni '50 in alluminio pesante. E poi, dal punto di vista storico, negli ultimi anni pasticceri quotati e chef autorevoli, britannici e non, hanno cominciato a proporre drizzle aromatizzati con altri agrumi.

Ne consegue che, se la forma è data da uno stampo italiano "da plumcake", la bagna è rigorosamente di agrumi e viene aggiunta con il metodo del drizzle, in barba ad ogni altra considerazione storico-linguistica ecco che posso permettermi di dire che ho sfornato un:


Drizzle plumcake speziato alla "pioggerella" di clementine
per uno stampo da plumcake  da 10 x 24 cm:
4 o 5 clementine, in tutto c.a 450/500 g
225 g di zucchero di canna
140 g di yogurt compatto
130 g di farina 00 (più 1 cucchiaiata per lo stampo)
110 g di burro (più una noce per lo stampo)
100 g zucchero semolato
60 g di amido di frumento
10 g di zenzero fresco
6 g di lievito vanigliato per dolci
2 uova grandi
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
pepe bianco al mulinello

Ridurre il burro a pezzetti e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciare le farine con il lievito e una bella grattata di pepe; grattugiare finemente la scorza delle clementine e la polpa dello zenzero. Spremere le clementine, filtrarne il succo e misurarne 80 g. Tenere il resto da parte.

Sbattere le uova e lo zucchero di canna a lungo con la frusta, fino a che sono gonfie e spumose. Lavorare il burro morbido con le farine in modo da formare un impasto bricioloso. 

Unirvi il succo e la scorza delle clementine, lo zenzero e lo yogurt, mescolando bene fino a che si forma una massa molto morbida e liscia. Versare infine nell'impasto le uova e miscelare con cura.

Versare il tutto nello stampo, prima ben imburrato e infarinato, e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 35-40 minuti, finché la torta è ben dorata e si è formata al centro la classica crepatura da plumcake. 

Unire intanto lo zucchero semolato a 4 cucchiai di succo di clementine e all'acqua di fiori, lasciando poi riposare la bagna coperta.


Tenere lo stampo fuori dal forno una decina di minuti prima di sformare il plumcake. Disporlo su una gratella con sotto un piatto e sforacchiarne la superficie con uno spiedino di legno, con forellini frequenti ed andando bene in profondità.

Mentre la torta è ancora tiepida versarvi sopra la bagna, quindi lasciar freddare, recuperando dopo una ventina di minuti la bagna colata nel piatto e riversandola sulla superficie del plumcake. 

Ripetere la "ri-glassatura" a mano a mano che la bagna si addensa, fino a che lo zucchero in superficie è praticamente solido, e lasciare poi riposare fuori dal frigo, in ambiente possibilmente asciutto, fino a che lo zucchero avrà  formato una crosticina croccante (ci vorrà qualche ora). Trasferire infine il plumcake su un piatto di portata e servire.

Io ho lasciato la bagna abbastanza liquida perchè volevo che ulteriore aroma di clementine penetrasse bene nel dolce. Se si preferisce un effetto più glassato in superficie, usare metà succo o aumentare lo zucchero della bagna di almeno 20 g per avere una vera e propria glassa, in modo che, cristallizzando, la superficie del dolce diventi anche bianca, come qui si vede un po' sui bordi.



Essendo molto umido e profumato, si può perfettamente servire il dolce come dessert di fine pasto, oltre che con il tè. In ogni caso allungherei o il vino o il tè che lo accompagnano con il succo di clementine rimasto.
  • rivoli affluenti:
  • lo spunto dell'impasto "fuori tradizione" è da una ricetta inglese di torta al limone che avevo annotato anni fa ma, mi spiace, non saprei dire presa da dove. L'ho modificata parecchio ed ho persino utilizzato yogurt greco al posto della panna acida dell'originale, ma mi scoccia ugualmente non poter citare la fonte dell'ispirazione.

4 commenti:

  1. Chiamalo come ti pare .. l importante è che sia delizioso come è.

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