tris di roll in mood asiatico per MTC ma senza sushi, anche se sembra!

Per la mia nota predisposizione nipponica immagino tutti si aspettassero da me un post della serie "In principio fu il maki" nel misurarmi con un tema come i roller, proposti da Giovanna di Gourmandia per l'MTC n. 66 di questo maggio 2017 (tra parentesi: grande idea... sarà stata la forma dei numeri di questo MTC, il 66°, ad ispirargliela?). E invece no!

 Era chiaro per chi mi conosce che, non essendo io una modaiola incallita nella vita, tanto meno in ambito gastronomico, non ho avuto come prima immagine quella dei buffet degli happy hour metropolitani più trendy o quella dei bocconcini gourmet degli chef specializzati in finger food, come in verità avrebbe più opportunamente richiesto il tema! 

Ma non ho cavalcato nemmeno l'onda dei maki, il famoso "sushi arrotolato", ne' di tutta la famiglia di roll, giapponesi e non, da essi discendenti. Forse avrei presentato cose egregie, ma non mi sarei divertita davvero, senza ricerca.

Ho preso invece da subito la china dell'immensa, onnicomprensiva visione di infiniti cibi di strada e popolari asiatici, spesso arrotolati su se stessi per la semplice ragione di essere portati facilmente alla bocca con le mani. E su quella strada mi sono lasciata scivolare, pur senza citarne nessuno nella sua versione di nascita. Non ho pensato mai ai classicissimi wraps, in effetti... ma andiamo con ordine!

Le prime folgorazioni mi hanno spinto a leggere con avidità i dettagli del regolamento, temendo fossero bandite crêpe ed assimilabili, la possibilità di cottura dei rotolini una volta confezionati ed il numero di elementi possibile per la farcia. 

Per fortuna le regole permettono sia l'uso di crêpes sottili che la cottura dei rolls a vapore che l'utilizzo di farciture composte da anche tre elementi finiti, così tutte le mie ispirazioni più immediate ed istintive sono salve! Chiarisco solo un paio di brevi punti sulle prime due idee di partenza.

Riguardo alla prima occorrerebbe distinguere la Malaysia (o Gran Malesia), lo stato che occupa la parte più meridionale della Penisola Indocinese un tempo conosciuta come Malacca (quella che oggi, per intenderci, circonda Singapore...!), dalla Malesia (o Malaya), che indica una particolare area di quella nazione, geo-socialmente più ristretta. Qui le genti (ed i piatti) sono detti specificamente "malesi", mentre la più grande Malaysia accoglie abitanti e ricette  genericamente "malaisiani". 

Ho compreso la differenza visitando il padiglione Malaisiano di Expo 2015, che mi ha affascinato oltremodo, ma le complesse vicende politiche e culturali dell'area e l'utilizzo ambiguo nel tempo dei diversi nomi in Italiano, Inglese e Francese non aiutano ad essere chiari, comprendendo alcuni anche alcune isole che politicamente appartengono a Stati differenti o intendendo a volte la Malaysia come regione della Malesia.

Quello che importa a noi, però, è che in tutta la penisola "geografica", salendo anche in Cambogia e attraversando anche il mare fino a Sumatra, per raccogliere i sugosi curry locali si usa il roti jala, una sorta di  crêpe composta da fili sottili che viene piegata più volte ed intinta nelle salse, il cui nome significa, appunto, "pane a rete di pescatore". 

Difficile da realizzare senza un po' di pratica (che io non ho ancora), la mia versione semplificata e bicolore del roti jala malaisiano sarà dunque la "pelle" del mio primo involtino, che profuma di cocco e curcuma, avvolge una farcia vegetale ispirata al ripieno dei popiah (il vero e proprio involtino malaisiano!) e avrebbe dovuto posarsi su una rondella di jicama, uno dei pochi tuberi buonissimi sia cotti che crudi, ingrediente tipico, appunto, dei popiah. Non avendolo trovato ho optato per il daikon, radice asiatica meno dolce ma altrettanto adatto al consumo da crudo che con cottura e pure, con un pizzico di zucchero, a questi rotolini vegetali.

Il secondo roller, invece, si voleva ispirare ai delicatissimi sapori della raffinata cucina cinese partendo dagli shao-mai... quelli che gli pseudo-ristoranti cinesi in Italia spacciano per ravioli di gamberi, servono a forma di fiore con un pisellino surgelato in cima ed accompagnano con salsa di soia o piccante. 

In verità questi bocconcini nascono in Mongolia come ravioli chiusi, con farcitura di montone e zenzero; quel ripieno poi nella la cucina cantonese viene sostituito da un mix di maiale gamberi e funghi, che a sua volta, nello Hunnan, viene avvolto da una sfoglia aperta in forma di fiore, fino ad arrivare ad Hong Kong, dove per la farcia dei ravioli a fiore si usano solo pesce e gamberi.

La decorazione tradizionale di uno shao-mai a fiore ha diverse varianti ma la più diffusa è un puntino centrale rosso o arancione, colori di fortuna e felicità, per cui in Cina si usano prevalentemente carote, rapanelli o uova di granchio. Piselli o edamame, in origine, erano usati più per la versione giapponese di questi ravioli, che da quelli derivano e che si chiamano, guarda un po', shumai. 

Altrettanto diverso dai canoni italiani è l'accompagnamento dei ravioli cinesi: una volta cotti a vapore non vengono di solito coperti di salse ma, al più, delicatamente profumati da qualche goccia di aceto di riso.

La mia passione personale per il Giappone, però, mi invita a prendere con decisione la strada degli shumai, il cui ripieno non è mai un trito ma piuttosto una "pasta" di carne o di pesce: a Yokohama, città dalla grande comunità cinese, sono tipici i ravioli di solo maiale, altrove si usa spesso un misto di maiale e gamberi o di solo pesce, ma ne ho assaggiati anche di agnello! 

L'accompagnamento per tutti è, quasi sempre, curiosamente pungente, di solito a base di senape al wasabi. Ad avvolgere questa farcia pastosa e a cuocere a vapore insieme ad essa, per me, oggi, non la classica sfoglia sottile di acqua e farina ma un insospettabile foglio di alga nori... così mi tolgo dalle scatole anche l'icona estetica dei maki giapponesi e non ne parliamo più! 

E la senape, in questo caso, con un tocco di wasabi e qualche profumo più fresco, finisce nel frollino su cui si adagia il mio roll di mare.

Per la terza ricetta, dopo verdure e pesce, arriva la carne, E, senza cedere agli infiniti spunti di pollo, quale migliore visione orientale per questo tema dell'insalata di manzo tailandese? In genere è un tripudio di verdure fresche e croccanti che si mescolano sottili fettine di carne, prima arrostita e poi marinata, sempre molto saporita e succosa. Vi si uniscono infine dei sottili spaghettini, in parte lessati e in parte fritti, e tante erbe fresche.

Prima avevo pensato di usare come ripieno la carne, sminuzzata e miscelata ad alcune verdure,  e farcirci dei cetrioli tagliati a tronchetti e svuotati; a termine di regolamento però non ero sicura che si potesse considerare un vero e proprio roller un "esterno" con questa forma "rigida", così ho invertito le parti ed ho usato la carne all'esterno con verdure ed erbe, variamente distribuite, come farcitura.

Per tenerle insieme, però, così avevo bisogno di qualcosa di cremoso ed aggregante e non potevo pensare ad una formaggina perchè in Thailandia il formaggio non è affatto apprezzato ne' diffuso. Ho optato allora per un "formaggio di riso", una crema ricavata da riso integrale fermentato addensata con farina di carrube ed agar agar (...e che avrei dovuto  preparare in casa, se avessi avuto il tempo. Mi riprometto di farlo appena riesco!). 

Ed i noodle? Ovvio: fanno da base ai roll sotto forma di frittellina, e da decorazione in versione croccante.

Detto questo sull'ultima ricetta, che chiude il tris delle mie proposte a tema asiatico... basta: per oggi la finisco qui. Sono stata brava, dai... almeno al terzo roll non ho appioppato quasi nessuna digressione storico-geografica!

Tris di roll in mood asiatico: 

1) Roll bicolori al cocco con farcia vegetale, su daikon marinato, in stile malaisiano

ingredienti per 20 bocconcini:

per l'involucro:

10 g di polvere di cocco (*)

50 g di farina

1 uovo

1/2 cucchiaino di curcuma in polvere

1/2 cucchiaino di polvere di pandano (**)

2 cucchiai di olio di arachidi

sale

per la farcitura e la base:

1 daikon da circa 500 g
2 o 3 carote. in tutto c.a 150 g

250 g di fagiolini

1 grosso scalogno o 2 piccoli, in tutto c.a 80 g

1 spicchio di aglio

160 ml di brodo vegetale (***)
40 g di arachidi sgusciate e spellate
1 limone
2 cucchiai di salsa hoisin
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero

sale

pepe nero al mulinello

per il decoro:
1 piccola cipolla
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio di arachidi
sale

Per i simil-roti jala setacciare la farina con sale e curcuma; sbattere l'uovo; sciogliere la polvere di cocco in 150 ml di acqua tiepida e miscelarvi l''uovo (* se non si trova la polvere di cocco usare 80 ml di latte di cocco diluito in 70 ml di acqua). Versare il composto nella farina insieme a 1 cucchiaio di olio e mescolare con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi.

Filtrare la pastella, versarne un quarto in una bottiglietta con il tappo a beccuccio ed unire la polvere di pandano (** se non si trova usare polvere di spinaci o colorante verde). Coprire con pellicola e lasciar riposare le due pastelle mezz'ora in frigo.

Scaldare una padella rettangolare, ungerla con una pezzuola intinta nell'olio, versarvi il composto verde creando una griglia (o altro disegno a piacere) di fili sottili e cuocere per poco meno di un minuto, fino a che la pastella è rappresa.

Coprire a quel punto con un mestolino di pastella gialla stendendo in uno strato uniforme e sottile e cuocendo per poco più di un minuto. Voltare la crêpe, cuocerla sull'altro lato un altro minutino e trasferirla in un piatto, Ri-ungere la padella, e ripetere fino ad esaurimento della pastella. Dovrebbero uscire 5 rettangoli da 17 x 13 cm, di cui 4 gialli a righe verdi e l'ultimo, a pastelle invertite, verde a righe gialle.

Per le basi tagliare 300 g daikon dalla parte del ciuffo di foglie (dove la polpa è più dolce, lo spiegavo meglio qui), sbucciarlo con il pelapatate, tagliarlo in 20 rondelle spesse 5 mm e metterlo in una ciotola. Condire con una presa di sale, un pizzico di zucchero, una grattata di pepe ed il succo del limone, coprire e tenere in frigo a marinare  fino all'uso (ma non più di un paio d'ore).

Ridurre il resto del daikon a dadini e le carote a rondelle; spuntare i fagiolini, sceglierne 60 tra i più lunghi e ridurre gli altri a tocchettini. Portare  a bollore il brodo (*** preparato prima, leggero e in chiave asiatica, con cipolla, aglio, carota e zenzero) e sciogliervi 1/2 cucchiaio di salsa hoisin.

Tritare aglio e scalogno ed appassirli olio caldo. Unire le verdure sminuzzate ed anche i fagiolini interi, rosolare tutto un paio di minuti quindi unire il brodo, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti, e poi altri 15 minuti scoperto a fiamma leggermente più alta, fino a che le verdure sono molto morbide.

Levare i fagiolini interi e immergerli nella salsa hoisin rimasta perchè se ne rivestano bene. Scolare a fondo il resto delle verdure (conservando il brodo) e frullarle grossolanamente. 

Tagliare a tocchetti la patata sbucciata, cuocerla a vapore sopra il brodo delle verdure (io al microonde a 900 w per 4 minuti), passarla allo schiacciapatate, unirla alle verdure frullate e regolare di sale.

Tostare le arachidi in un tegamino antiaderente fino a che profumano, Far freddare e frullarle con una presa di zucchero e un pizzico di sale.

Stendere una crêpe  con il decoro verso il basso su un foglio di pellicola per alimenti e spalmarla con la crema di verdure. Rotolare un paio di fagiolini nella granella di arachidi, disporle su uno dei lati corti ed arrotolare strettamente il tutto, aiutandosi con la pellicola. 

Sigillare il rotolino strettamente, preparare allo stesso modo altri 4 rotoli e tenerli in frigo fino al servizio.

Per il decoro tagliare la cipolla a velo separando bene ogni fettina, passarle nella farina, friggerle poche per volta in olio caldo fino a che sono dorate e croccanti, scolare su carta assorbente e salare delicatamente.

Poco prima di servire scolare e tamponare il daikon marinato con carta da cucina, tagliare ogni rotolino in 4 rondelle (saranno tutti roll alti i miei, come si usa in Oriente), 

disporle sulle fette di daikon e decorare con una presa di cipolle croccanti.

...

2) Roll di alghe e pesce a vapore, su frollini alla senape, in stile giapponese

ingredienti per 12 bocconcini:
per i roll:
2 fogli quadrati di alga nori
500 g di polpa di pesce bianco (per me platessa) 
2 albumi
2 cucchiai di sake
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di limone
8 g di zenzero fresco
2 foglie di shiso (***)
1/8 di cucchiaino di pepe sansho
foglie di cavolo cinese per i cestelli a vapore

per i frollini alla senape:

120 g di farina 00

70 g di burro (a pezzettini morbidi)

1 tuorlo

1/2 lime

1 foglia di shiso

1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaino di senape in polvere

zucchero

sale

Per i biscotti di base tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciare la farina con la senape in polvere e unire una presa di sale e una di zucchero. Unire i dadini di burro alla farina con metà dei semini di senape, la foglia di shiso tagliata a striscioline sottilissime, la scorza di 1/4 di lime, lavorando in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere un composto sbriciolato.

Unire infine il tuorlo e 1 cucchiaino o 2 di succo di lime, lavorando velocemente fino a formare un impasto unico, morbido e liscio. Formare un cilindro compatto da 5 cm di diametro, rotolarlo negli altri semi di senape, avvolgerlo in pellicola  e lasciarlo in frigo un'ora.

Accendere il forno ventilato a 170 °C. Tagliare il rotolo in c.a 15 fettine tonde da 4 mm e distribuirle su una placca rivestita da carta forno Cuocere 20 minuti e far freddare su una gratella. 

Per i rotolini grattugiare finemente quasi tutto lo zenzero e tritare grossolanamente l'ultima fettina. Tritare finemente le foglie di shiso. Frullare la polpa di pesce, ben nettata da pelle e lische, con sakè, salsa di soia e zenzero grattugiato fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Unire gli albumi, lo zenzero a pezzettini, un pizzico di pepe sansho e lo shiso, mescolando bene. Il ripieno può essere preparato un paio d'ore in anticipo e tenuto in frigo, perchè i sapori si amalgamino.

Spalmare metà del composto su un foglio di alga nori appoggiato su una stuoietta con il lato lucido in basso, poi, arrotolare strettamente per formare un cilindro compatto. 

Ripetere con gli altri ingredienti e tagliare ogni rotolo il 6 rondelle, disponendole nei cestini per la cottura a vapore foderati con foglie di cavolo cinese sforacchiate.

Chiudere bene, disporli su acqua già bollente e cuocere per circa 30 minuti. 

Far raffreddare i roll scoperti (o l'alga si spappola) e servire a temperatura ambiente, ogni rotolino adagiato sopra un frollino.

...

3) Roll di manzo scottato e insalata di verdure, su cialde di noodle, in stile tailandese

ingredienti per 12 bocconcini:
per i rotolini:

500 g di scamone di manzo in una fetta unica alta circa 3 cm

200 g di formaggio di riso

1/4 di peperone rosso

1/4 di peperone giallo (stessa verdura di due colori vale uno, vero?!)

1/2 cetriolo 

1 cipollotto rosso dolce

1 peperoncino rosso fresco

1 lime

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di zucchero di canna

½ cucchiaio di nam pla (****)

6 rametto di coriandolo 

4 rametti di menta

per le cialde e il decoro:

50 g di spaghetti trasparenti di soia
1 uovo
2 cucchiai di farina di riso

250 ml di olio di arachidi
sale

Spennellare la carne su tutti i lati con una cucchiaiata di olio, salare leggermente e cuocerla su una piastra calda 5 minuti per parte, in modo che resti ben scottata fuori ma ancora leggermente al sangue all'interno. 

Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciar riposare una quindicina di minuti.

Per la marinata tagliare il peperoncino a rondelle (io ho eliminato i semi ma non è servito a molto...) e tritare finissimi le foglie di coriandolo e menta, mettendone da parte mezzo cucchiaio in tutto. Unire al grosso delle erbe il peperoncino, il succo del lime e metà della sua scorza grattugiata, lo zucchero, la salsa di soia e il nam pla (se non si trova usare 1 cucchiaino di colatura di alici diluita con 1 cucchiaino di acqua) e mescolare bene.

Tagliare la carne in una cinquantina di fette sottilissime e metterla a marinare nella salsina per una mezz'oretta. 

Intanto per le cialde separare un pugnetto di noodle dal gomitolo in cui di solito si presentano. Tuffare il resto in una ciotola di acqua bollente e lasciar riposare coperto per 5 minuti, fino a che sono morbidi e bianchi. Scolarli, passarli sotto acqua corrente per raffreddarli e lasciarli scolare bene. 

Sbattere l'uovo con la farina di riso e una presa di sale. Tagliuzzare i noodle con le forbici a pezzetti a circa 5 cm ed unirli alla pastella. Scaldare metà dell'olio in un tegame, versarci metà del composto e cuocere la "frittella di spaghetti" 4 o 5 minuti per parte, fino a che è bella dorata. Ripetere per formare un'altra grossa frittella; lasciarle freddare entrambe e con uno stampino tondo ricavarne una dozzina di cialde da 5 cm.

Scaldare 2 dita di olio in un piccolo tegame dai bordi altri e friggerci i noodle secchi, prima tagliati a pezzetti da 6 o 7 cm, tuffandoli poco per volta nell'olio caldo e scolandoli dopo pochi secondi, quando saranno gonfi, bianchi e croccanti, scolandoli su carta assorbente.

Ridurre i peperoni e il cetriolo a bastoncini sottili e condirli con una cucchiaiata della marinata. Tritare il cipollotto ed unirlo, insieme alle erbe tenute da parte, al formaggio, regolando di sale.

Stendere 6 fette di carne ben scolate dalla marinata, su un foglio di pellicola per alimenti accostandole sul lato lungo. Ripetere una seconda fila sovrapponendola leggermente alla prima, in modo da ricavare un rettangolo. Spalmare sulla prima metà di fette metà del formaggio, distribuirvi sopra metà di cetrioli e peperoni.

Arrotolare strettamente, in modo che la farcitura sia stretta all'interno e l'esterno sia composto da un doppio giro di carne senza farcitura. Ripetere con l'altra metà degli ingredienti; avvolgere i rotoli strettamente nella pellicola e tenere in frigo almeno un'ora (ma anche 8 ore) a compattare. 

Poco prima di servire, tagliare in 6 rondelle ogni rotolo, eliminare la pellicola e disporre sopra le cialde di noodle. 

Decorare con gli spaghettini croccanti e servire subito.

...

Con questo unico tris di ricette di mood asiatico partecipo allo sfiziosissimo sessantaseiesimo MTC. 

Le idee per una eventuale seconda proposta non mancherebbero, e spazierebbero in direzioni molto diverse dall'Oriente. E' solamente il tempo che mi tarpa le ali e mi fa fermare qui... ma forse è meglio così per tutti!

• rivoli affluenti:
• gli altri spettacolari roll che partecipano all'MTC tutti qui!
• qui notizie più approfondite sullo jicama, nome internazionale di origine sudamericana del tubero che in Malaysia chiama ubi sengkuang o bengukuang e in Italia "rapa messicana" o "patata messicana" ma non va confusa, come a volte capita, con l'igname o la patata dolce (che, tra l'altro, si mangiano solo cotte!)