martedì 20 giugno 2017

daikon brasato agodolce, tra Cina e Giappone


Ho sperimentato una tecnica di cottura cinese per il daikon, un ortaggio che, presente ovviamente anche in quel Paese, io mentalmente associo di più alla cultura gastronomica giapponese, in cui è molto più diffuso e sfruttato.

In cinese il suo nome, lobak, signifca semplicemente "rapanello", mentre il giapponese daikon vuol dire "grossa radice". La sostanza comunque non cambia: anche se per alcuni è solo una versione orientale delle nostre "povere" rape, dal mio punto di vista il daikon, che sia crudo, appena scottato oppure ben cotto, ha sempre un suo perchè. 

Sarà che, cucinato con aromi asiatici, appartiene per il mio palato sempre a quel mondo di equilibri delicati ed esaltazione dei sapori semplici che mi fa adorare le coltissime cucine di quel continente...

Questa volta in versione sperimentale, con una base legata con amido, come si fa in Cina per rendere le verdure lucide e glassate, e l'abbinamento di aceto (di riso, molto delicato) e zucchero  combinati con il sapido della salsa di soia, per spingere il sapore naturale del daikon ad esprimere tutte le sue sfumature.
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Daikon brasato in un agrodolce un po' cinese

per 4 persone come contorno, per 2 come portata:

c.a 300 g di daikon
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia (tamari per una ricetta gluten free)
1 cucchiaino di amido di mais
pepe sansho in polvere

Sbucciare il daikon e ridurlo a rondelle spesse circa 5 mm.

Sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto e l'amido in 2 o 3 cucchiai di acqua. Unire tutto in un tegame ampio e portare a leggera ebollizione.

Unire il daikon allo sciroppo nel tegame, rivoltarcelo un paio di volte, quindi unire la salsa di soia e una tazzina di acqua.

Cuocere coperto a fuoco basso per 5 minuti e poi scoperto per latri 5-10, fino a che il daikon si è ammorbidito ma è ancora leggermente croccante sotto i denti.

Spegnere, spolverizzare di pepe sansho e servire, caldo tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con qualche goccia del fondo di cottura.

  • rivoli affluenti:
  • altre ricette, più classicamente giapponesi, con il daikon, sono queste.

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