suro stufato alla giapponese: piatto invernale o estivo?

Proprio in un confronto tra cucina italiana e cucina giapponese, tema che mi appassiona e compare spesso nei miei discorsi e sulla mia tavola, è emerso quanto la stagionalità del pesce presenti, dai nostri mari a quelli nipponici, alcune digfferenze significative.

Già, perchè se in cucina e a tavola siamo oramai abbastanza abituati a considerare la stagionalità di frutta  e verdura, ignoriamo crassamente quella del pesce, che è altrettanto importante non solo per avere nel piattoun ingrediente al meglio della suo gusto e delle sue proprietà nutritive, ma ancor di più per rispettare i cicli naturali delle varie speci ittiche, assicurandonela corretta crescita e ripopolazione. 

L'argomento è emerso qualche giorno fa quando ho preparato del suro (o sauro o sugarello), che è ora a basso prezzo sulle bancarelle nostrane inquanto specie tardoinvernale-primaverile-estiva, per un'amica giapponese che se ne è stupita, conoscendolo invece, dalle sue parti, come un pesce prettamente autunnale.

Il suro è un pesce molto usato in Giappone, cucinato in mille modi e sempre molto apprezzato. Ne riparlerò sicuramente, per oggi mi limito a raccontare come lo si prepara ad Arima, antichissima località termale nei pressi di Kobe famosa, tra le altre cose, per il suo profumatissimo pepe sansho. 

Qui ne usiamo le bacche essiccate,  ma la morte sua sarebbe poter aggiungere a fine preparazione qualche fogliolina fresca della stessa pianta, dal tipico aroma pungente, che prendone il nome di kinome. 

Arima-ni aji - Suro stufato alla moda di Arima

ingredienti per 2 persone:
4 suri da 25-30 cm
1 pezzetto di zenzero fresco da 2 cm
50 ml di sake
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe sansho in grani (o 1/4 di cucchiaino il polvere)

Eviscerare i suri, eliminarne pinne, testa e coda e tagliarli in 2 o 3 tranci; sciacquarli bene ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili e metterlo in una casseruola che contenga i rocchi di pesce a misura. Unire il sake, l'aceto, la soia, lo zucchero, i grani di pepe sansho leggermente pestati e 50 ml di acqua e portare a bollore.

Immergere i suri nel brodo, riportare a bollore molto delicato e schiumare le eventuali impurità in superficie, quindi coprire con l'otoshibuta (*) e lasciar stufare a fuoco lento per circa 15 minuti. 

Distribuire i pezzi di pesce nei piatti individuali (possibilmente in numero dispari), unire un paio di cucchiai di brodino e servire, caldo o tiepido.

L'eventuale brodo in avanzo, filtrato e raffreddato, gelatinizza e si conserva in frigo fino a una settimana. Si rivela ottimo per aromatizzare zuppe o piatti di mare. Io l'ho usato semplicemente per spadellarci degli spaghetti, con aggiunta solo di prezzemolo tritato: superbi!

• rivoli affluenti:
• ho scoperto Arima leggendo: Navi International, Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume-sha, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1
• * l'otoshibuta è il "coperchio fluttuante" giapponese: fatto di legno leggero e leggermete più piccolo della pentola, galleggia sopra in cibo impedendo l'eccessiva evaporazione dei liquidi e moderandone il bollore.