Passa ai contenuti principali

suro stufato alla giapponese: piatto invernale o estivo?


Proprio in un confronto tra cucina italiana e cucina giapponese, tema che mi appassiona e compare spesso nei miei discorsi e sulla mia tavola, è emerso quanto la stagionalità del pesce presenti, dai nostri mari a quelli nipponici, alcune digfferenze significative.

Già, perchè se in cucina e a tavola siamo oramai abbastanza abituati a considerare la stagionalità di frutta  e verdura, ignoriamo crassamente quella del pesce, che è altrettanto importante non solo per avere nel piattoun ingrediente al meglio della suo gusto e delle sue proprietà nutritive, ma ancor di più per rispettare i cicli naturali delle varie speci ittiche, assicurandonela corretta crescita e ripopolazione. 

L'argomento è emerso qualche giorno fa quando ho preparato del suro (o sauro o sugarello), che è ora a basso prezzo sulle bancarelle nostrane inquanto specie tardoinvernale-primaverile-estiva, per un'amica giapponese che se ne è stupita, conoscendolo invece, dalle sue parti, come un pesce prettamente autunnale.

Il suro è un pesce molto usato in Giappone, cucinato in mille modi e sempre molto apprezzato. Ne riparlerò sicuramente, per oggi mi limito a raccontare come lo si prepara ad Arima, antichissima località termale nei pressi di Kobe famosa, tra le altre cose, per il suo profumatissimo pepe sansho. 

Qui ne usiamo le bacche essiccate,  ma la morte sua sarebbe poter aggiungere a fine preparazione qualche fogliolina fresca della stessa pianta, dal tipico aroma pungente, che prendone il nome di kinome



Arima-ni aji - Suro stufato alla moda di Arima

ingredienti per 2 persone:
4 suri da 25-30 cm
1 pezzetto di zenzero fresco da 2 cm
50 ml di sake
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe sansho in grani (o 1/4 di cucchiaino il polvere)

Eviscerare i suri, eliminarne pinne, testa e coda e tagliarli in 2 o 3 tranci; sciacquarli bene ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili e metterlo in una casseruola che contenga i rocchi di pesce a misura. Unire il sake, l'aceto, la soia, lo zucchero, i grani di pepe sansho leggermente pestati e 50 ml di acqua e portare a bollore.

Immergere i suri nel brodo, riportare a bollore molto delicato e schiumare le eventuali impurità in superficie, quindi coprire con l'otoshibuta (*) e lasciar stufare a fuoco lento per circa 15 minuti. 

Distribuire i pezzi di pesce nei piatti individuali (possibilmente in numero dispari), unire un paio di cucchiai di brodino e servire, caldo o tiepido.



L'eventuale brodo in avanzo, filtrato e raffreddato, gelatinizza e si conserva in frigo fino a una settimana. Si rivela ottimo per aromatizzare zuppe o piatti di mare. Io l'ho usato semplicemente per spadellarci degli spaghetti, con aggiunta solo di prezzemolo tritato: superbi!
  • rivoli affluenti:
  • ho scoperto Arima leggendo: Navi International, Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume-sha, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1
  • * l'otoshibuta è il "coperchio fluttuante" giapponese: fatto di legno leggero e leggermete più piccolo della pentola, galleggia sopra in cibo impedendo l'eccessiva evaporazione dei liquidi e moderandone il bollore.

Commenti

  1. Per me quando una pietanza è buona va bene in qualsiasi stagione 👏

    RispondiElimina
  2. Grazie per averci portato a rilassarsi, il vostro sito è meraviglioso, io sono ogni giorno più e non vedo fine quindi non ci sono novità.

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!