Insalata di zucca alla giapponese... per una zucca da fiaba!

"Ci sono certi sapori, certi profumi, che rappresentano le stagioni meglio di qualsiasi altra cosa" pensa Chiaki mentre a piccoli passi percorre la strada che la riporta a casa. Gli alberi questo ottobre hanno chiome dalle mille sfumature e lei sa che presto arriveranno i turisti del momijigari* ad ammirare tutti i colori del bosco sulle montagne di Takayama, dove sorge la sua casetta.

Adora le tinte di questa stagione, Chiaki. Forse perché nel suo nome è nascosta la parola "autunno" e, a seconda di come lo si legge, può significare "autunno splendente" oppure "mille autunni".

A lei piace di più questa seconda interpretazione: in autunno è nata, all'Hachiman matsuri, la festa d'autunno del suo paese, ha conosciuto il suo sposo, in autunno hanno visto la luce entrambe le sue figlie a poi il suo primo nipotino.

Vero, sempre in autunno è mancato suo marito, in autunno ha scoperto la malattia, e in questo ultimo autunno ha saputo che per il momento il male si è arrestato. Spera che il suo nome contenga il suo destino: vivere per mille autunni, giusto il tempo di dare tutto l'amore che può e di accogliere tutto quello che la vita vorrà proporle. O magari non avrà altri autunni, se vale l'altra interpretazione, ma questo ultimo allora sarà di uno splendore abbagliante.

Si affretta sorridendo verso casa, Chiaki. Gli echi della parata dell'Haciman matsuri di quest'anno si sono spenti da qualche giorno, il tempio è tornato tranquillo e lei ha potuto pregare circondata dal silenzio. Ora le prime brume della sera raggiungono il suo acero preferito, quello accanto al ponte, proprio mentre finalmente la sua casa spunta dietro la curva.

Non vede l'ora di rientrare e mettersi all'opera perché per cena sia tutto pronto: stasera si riunisce la famiglia così lei, per festeggiare, avrebbe voluto cogliere nell'orto una zucca hyotan ma non è più di della stagione. Per strada stava pensando a come sostituirla ma ora che sa rientrando non ha dubbi: userà una zucca a polpa gialla,  e si inventerà una morbida insalata di zucca e patate, così anche quel furbetto del suo nipotino, a cui è appena spuntato il primo dentino, potrà mangiare la stessa pietanza degli adulti: pure lui questa sera deve avere la sua porzione di fortuna!

Lei è così affezionata alle zucche hyotan... peccato non appartengano al suo adorato autunno! Diversamente da quanto accade nelle grandi città del Giappone, infatti, che in questo periodo sono tutte "americanizzate" dai grandi mascheroni scolpiti nelle colorate zucche tonde kabocha, lei ricorda ancora le ambientazioni delle favole tradizionali giapponesi, dove legata al fianco dei viandanti o nelle cucine dei contadini come quella di sua nonna, stava sempre una fiasca hisago, che era ricavata dall'essiccazione di una lunga zucca hyotan e che manteneva l'acqua fresca e buona a lungo.

Si perde un momento nei ricordi, Chiaki: sente la voce della nonna che, nelle sere dei lunghi inverni di campagna, le raccontava la leggenda degli otto sennin immortali. Il suo preferito da bambina era Chokwaro, il negromante che su un cavallo bianco velocissimo correva in un baleno da un capo all'altro del mondo e che si rifiutò di svelare i suoi segreti ad un potente re ma aiutava volentieri le persone comuni. Il suo cavallo bianco, quando non doveva galoppare, diventava piccolissimo ed andava a riposarsi ranicchiandosi nell'hisago del suo padrone.

Ogni sennin era rappresentato da un oggetto diverso e ovviamente il simbolo di Chokwaro e del suo cavallo era l'hisago. Per questo ogni volta che Chiaki stappava di botto la fiasca di zucca con gesto maldestro, spruzzando acqua in giro, la nonna non la rimproverava come al solito perché diceva che la colpa non fosse della bimba ma del cavallo di Chokwaro che le aveva fatto uno scherzo.

Al di là delle favole, Chiaki sa che non servono i miti occidentali per amare le zucche: questa antica hyotan in Oriente è sempre stata simbolo di buona fortuna, sia perché una sola pianta produce diversi polposi frutti, sia perché da tempo immemore le zucche svuotate hanno accolto bevande e cibo, diventando simbolo esse stesse di abbondanza. Ancora oggi sulla tavola contemporanea distingui la miscela di spezie sichimi dagli altri condimenti per la forma del suo contenitore , o ricavato da una piccola hyotan o scolpito nel legno con la sua forma!

Ecco perchè questa sera Chiaki vuole preparare zucca, qualsiasi tipo sia, per i suoi cari. E poi lei non ha vasi importanti ma a tavola userà dei poggiabacchette a tema, già che c'è: nei secoli la zucca portafortuna è stata presa a modello per gli oggetti più diversi, sia preziosi che comuni, e lei stasera spera che usare questi poggiabacchette porti abbondanza alla sua famiglia e sia un augurio di prosperità per tutti.

Chiaki lascia gli zoccoli geta nell'ingresso, raccoglie con un cordino le maniche del kimono, ravvia il fuoco nel braciere e comincia a preparare quell'insalata di zucca che le frullava in testa mentre camminava. Si ispira alle infinite varianti di yamaimo sarata che ha assaggiato nella sua vita per aggiungere la sua versione alla zucca. 

Userà zucca a polpa arancione, alla fine. A lei i colori ed i sapori dell'autunno piacciono proprio, quindi l'arancione sarà il tono dominante, insieme al rosso del maiale, al marrone dei funghi (ne ha giusto colti ieri di bellissimi nel bosco dietro casa!), 

al bruno dei fagioli, al verde scuro delle foglie di mitsuba, tutti a raccontare il suo autunno in tavola. E la delicata dolcezza della zucca sarà l'aroma distintivo della sua insalata, come ad avvolgere tutti gli ingredienti in un unico abbraccio. Un po' come una famiglia.

Prepara la pentola, assorta nei suoi pensieri. Canticchia. Cucinare con cura è un gesto di amore, usare zucca arricchisce il piatto di speranza ed i sapori del "suo" autunno la fanno sentire ancora più in armonia con se stessa, con la natura che circonda la sua vita, con questa serata piena di certezze e di calore. E le suggeriscono sommessamente la serenità del futuro misterioso, incerto, splendente che la aspetta da domani.

Insalata autunnale di zucca alla giapponese 
ingredienti per 4-6 persone come piatto principale, per una decina come porzione giapponese da antipasto o contorno:

1 piccola zucca a polpa gialla da circa 800 g 
400 g di patate a pasta gialla
80 g di azuki (o borlotti) cotti (**)
2 bei porcini, circa 100 g in tutto (ci sarebbero voluti gli shijtake freschi)
1 piccolo spicchio di aglio
30 g di guanciale a fette sottili (in Giappone solo pancetta fresca)
40 g di giardiniera mista sott'aceto: carote, sedano, rape, cetrioli... (in Giappone tsukemono), peso scolato
2 cucchiai del liquido di conservazione della giardiniera, o aceto di riso
80 g di maionese (quella giapponese è più delicata della nostra e ne serve un po' di più)
1,5 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaio di miso chiaro
1 cucchiaio di sake (o vermouth secco)
2 rametti di mitsuba fresco (o prezzemolo)
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
zucchero
sale

Tagliare in 4 pezzi la zucca, privarla di semi e filamenti interni, disporla su una placca a polpa in su, salare appena e cuocere a 180 °C in forno ventilato per circa 45-50 minuti, fino a che è morbidissima e ben asciutta. 

Raccogliere la polpa con un cucchiaio per separarla dalle bucce, eliminare eventuali parti bruciacchiate o indurite e lasciarla intiepidire in una terrina fino a che il resto degli ingredienti è pronto. Se ne ricavano circa 350 g.

Mentre la zucca è in forno sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti mettendole a bagno in acqua e poi sciacquarle bene. Disporle in un tegame che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore coperto. Cuocere 10-12 minuti, scolare e passarle allo schiacciapatate.

Pulire i funghi con una pezzuola umida eliminando tutto il terriccio, quindi tagliarli a dadini grossi come i fagioli. 

Ridurre il guanciale a striscioline e saltarlo in un tegame antiaderente fino a che è croccante e ha rilasciato tutto il grasso. Scolarlo dal tegame e sbriciolarlo.

Nel suo fondo saltare i funghi con l’aglio appena schiacciato per qualche minuto. 

Quando l'eventuale acqua di vegetazione è evaporata abbassare la fiamma ed unire il sake,  1/2 cucchiaio di salsa di soia, 2 o 3 cucchiai di acqua e un pizzichino di zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a che il fondo si è asciugato ed i funghi sono morbidi ed appena caramellati, poi eliminare l'aglio e spegnere.

Miscelare la maionese con il miso, 1 cucchiaio di salsa di soia e l'aceto dei sottaceti. 

Mescolare zucca e patate e condirle con il composto, amalgamandolo in modo uniforme. Unire al "purè" i fagioli, i funghi, il guanciale sbriciolato (tranne un pizzico, per decorare), i sottaceti ridotti a dadini piccoli come i fagioli e le foglie di mitsuba tritate fini.

Dividere nei piatti individuali, spolverizzare con il sesamo nero e un pizzico di guanciale croccante e servire, tiepido o a temperatura ambiente.

Questa ricetta oggi partecipa come "Voce degli Altri" alla giornata "Una Zucca da Fiaba" del Calendario del Cibo italiano.

(* il momijigari è la pratica di osservare la natura nei colori dell'autunno. Come in primavera con l'hanami per gli alberi fioriti, per i Giapponesi il contatto con la bellezza del mutamento naturale è un appuntamento importante a livello spirituale ed un momento di delicata socialità. 

A mano a mano che la stagione avanza, il bollettino meteo segnala la previsione del variare dei colori del fogliame nelle varie regioni giapponesi e le ferrovie organizzano treni speciali secondo quel calendario per favorire i viaggi nelle località più suggestive. Il calendario ferroviario di quest'anno è questo.)

(** per cuocere azuki secchi, come ho fatto io in anticipo, usarne 50 g, metterli a bagno in acqua per una notte, poi scolarli e versarli in pentola con una pezzetto di alga kombu e abbondante acqua fresca. Cuocere dal bollore 1 ora e mezza coperti e a fuoco molto basso, salando appena verso la fine, e scolarli molto bene.)

• rivoli affluenti:
• la foto del bosco di Takayama è presa da qui
• le foto del matsuri al tempio Hachiman di Takayama sono mie
• la foto delle varietà di hyotan è presa da qui 
• la foto della statuina di Chokwaro è presa da qui
• la foto del vasetto di spezie e presa da qui
• la foto del vaso antico è tratta dal volume: AA.VV., La Collezione Cagnola. II. Arazzi-Sculture-Mobili-Ceramiche, Nomos Edizioni, 1999 (senza ISBN)