bocconcini radiofonici ai formaggi di capra con Popogusto e il Calendario del Cibo Italiano

Chi conosce questo blog, curioso di storia e di geografia del cibo, sa che qui si indagano spesso le tradizioni gastronomiche di Paesi diversi dall'Italia e che le collaborazioni con il Calendario del Cibo Italiano quasi sempre raccontano Le Voci degli Altri, ovvero quali piatti stranieri hanno assonanze, culinarie o storiche, con quelli della nostra tradizione.

Da ottobre il Calendario è presente anche a Popogusto, la trasmissione di Radio Popolare che accompagna il mercato alimentare a filiera corta di piccoli produttori con grandi qualità professionali, che si tiene ogni sabato a Milano nei suggestivi chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba, 46.  " Il Sabato del Mercato" radiofonico coinvolge in ogni puntata un blogger del Calendario e sabato 4 novembre... in trasmissione ci sono io!

Nello stile tipico dell'acquaviva che scorre gioiosamente in tutto il mondo, mi sono permessa di pensare al formaggio di latte caprino con una visione allargata, utilizzando ingredienti di origine italiana a filiera corta per spaziare anche tra culture differenti, complici le spezie, ingrediente antico e prezioso che da sempre non conosce confini.

L'ispirazione di partenza sono quelle palline di formaggio fresco che, rotolare in erbe o frutta secca tritata, andavano tanto di moda negli aperitivi degli anni '90. L'evoluzione che ne propongo sono dei bocconcini "cotti", più in spirito con il clima autunnale, ma comunque semplici e abbastanza veloci, da preparare anche in anticipo se ci si vuole rilassare davvero.

Dopo una fruttuosa passeggiata tra i banchi del mercato di Popogusto ci si dedica dunque alla cucina, per poi accomodarsi nel buonumore di una conversazione rilassata, sbocconcellando piccoli sfizi e bevendosi un buon calice di vino, mentre fuori l'autunno da il meglio di sé. 

Ingredienti indispensabili dunque, sono verdure, frutta e formaggi a filiera corta, tocchi di Medioriente e di Nordafrica per le due versioni che affiancano quella più nostrana, e poi una compagnia piacevole con cui condividere, a tavola e non, i lati positivi di questa meravigliosa stagione.

Bocconcini di caprino e foglie verdi al forno con tre ispirazioni
ingredienti per una sessantina di bocconcini in totale:
320 g di formaggio caprino fresco
320 g di ricotta di capra
40 g di caprino stagionato, grattugiato
200 g di coste (dette anche biete da costa o biete d'argento)
200 g di erbette (dette anche biete da taglio o biete da foglia)
200 g di foglie di scarola
2 scalogni
1 spicchio di aglio
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per la versione italiana (c.a 30 bocconcini):
200 g di prosciutto cotto a fette spesse 3 mm
1 mandarino
pepe nero al mulinello

per la versione iraniana (c.a 20 bocconcini):
230 g di pasta sfoglia
1/4 di melograno
10 chicchi di uva bianca
2 noci
1/8 di cucchiaino di coriandolo in polvere

per la versione maghrebina (c.a 12 bocconcini):
3 datteri
1/4 di cucchiaino di spezie miste in povere: zenzero, senape, cannella, noce moscata, cumino, peperoncino, chiodi di garofano

Cuocere le erbette a vapore (o scottarle in acqua bollente salata pochi secondi), poi tuffarle in una ciotola di acqua fredda perchè restino belle verdi, quindi stenderle ad asciugare su un telo. Mettere da parte 6 belle foglie grandi e tritare grossolanamente il resto.

Tagliare a striscioline le coste e la scarola, sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio e affettare finemente gli scalogni. Saltare tutto insieme in padella con 1 cucchiaio di olio, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, fino a che le verdure sono morbide.

Scoperchiare, unire le erbette tritate e padellare a fuoco vivo un paio di minuti, fino a che il fondo si è asciugato bene. Versare in un colino, eliminare l'aglio, lasciar scolare e intiepidire le verdure e strizzarle poi bene.

Lavorare il caprino fresco con  la ricotta, il caprino grattugiato e le uova. Unire il misto di verdure e, se serve, regolare di sale. Dividere il composto in tre ciotole.

Snocciolare i datteri e tagliarli in 4; dividere in 2 per il lungo le foglie di erbette intere. Unire le spezie nordafricane alla prima ciotola, mescolare bene e spalmare un cucchiaio di composto su ogni mezza foglia. Arrotolare in involtini morbidi, disporli su una placca da forno coperta di carta forno o tappetino di silicone e infilare un pezzetto di dattero al centro di ogni rotolino.

Tritare finemente il prosciutto, unirne metà al secondo composto insieme alla scorza del mandarino grattugiata e a una bella grattata di pepe. Formare delle palline, rotolarle nel resto del prosciutto e disporle in pirottini distribuiti su una teglia.

Alla terza ciotola unire 1 cucchiaiata di chicchi di melograno ben sgranati, le noci tritate grossolanamente e il coriandolo. Tagliare la sfoglia in 20 quadratini, mettere al centro di ognuno mezzo cucchiaio del composto e "pinzare" tra le dita i lati di ogni quadrato, ottenendo delle vaschettine con le punte dei quadrati sporgenti.

Tagliare in due gli acini d'uva ed eliminarne i semi. Infilare ogni mezzo acino in una sfogliatina e disporle su una teglia.

Infornare tutto a 180 °C in modalità ventilata (o 200 °C statica) e cuocere per circa 20 minuti i bocconcini al prosciutto e ai datteri, per circa 5 minuti in più le sfogliatine.

Lasciar raffreddar tutto e sformare le palline al prosciutto dai pirottini. Servire a temperatura ambiente.

• rivoli affluenti:
• la pagina facebook di Popogusto che viaggia in parallelo alle trasmissioni radiofoniche è questa.
• mi scuso per non avere scattato foto dettagliati dei banchetti dei formaggi di capra e di quelli di frutta e verdura, ma purtroppo questa volta si è trattato di una toccata e fuga!