serata variegata con grano saraceno ai cannolicchi e cime di rapa

Amici a cena, tra cui una persona intollerante a glutine e latticini e patita per la cucina indiana, una persona vegetariana che non mangia carne e una persona marocchina dai costumi alimentari islamici. No, va bene, serata certamente variegata ma... mo' che faccio, tenendo anche conto che ho poco più di due ore in tutto per fare spesa e preparare, con un intermezzo di un paio d'ore abbondanti di un impegno improrogabile (questo, alla radio)?

Penso ad un filo conduttore divertente, evitando le citazioni marocchine o indiane che tutti si aspettano, accetto il supporto proposto da un paio di deliziose e collaborative ospiti e rapino il supermercato al volo (niente negozietti specializzati o banchetti del mercato rionale oggi, non ce la si fa!). Lì mi faccio ispirare da quello che mi colpisce l'occhio ed ecco qui servito il menù: il tema è Famolo strano, basta sia napoletano, con tracce miste anche giapponesi, svizzere e russe.

Incomincio dal banco del pesce, perché ho in mente di rivisitare polpo e patate come antipasto e di inventarmi un piatto con vongole e friarielli. Ma spuntano dei cannolicchi meravigliosi, e decido che preparerò un primo piatto: ho in casa del grano saraceno arrivato direttamente dalla Russia e stasera entrerà nel menù con i cannolicchi! Istruzioni sul pacchetto solo in cirillico: ci sarà da ridere...

Breve incursione al banco verdure ed ho praticamente finito: le manine sante di una gentile ospite produrranno "su ordinazione" un'insalata di rinforzo cruda, cui lei aggiunge sua sponte uno scapece di zucchine e cipolle alla salvia che si rivelerà da sturbo (devo assolutamente carpirle entrambe le ricette!). 

Penso che con verdure strano-napoletane un plateau di formaggi svizzeri non si dovrebbe negare a nessuno, e il carrello si riempie anche di quelli. Ah, ma i formaggi contengono lattosio! Poco male: ne scelgo anche uno molto stagionato ed al plateau ideale aggiungo uova di quaglia (tanto rassodano in 3 minuti!), stick di finocchio e mandorle sgusciate, più una ciotolina di sale nero che ho a casa (russo very original pure quello) in cui intingerli. 

Al dolce gluten free pensa l'ospite celiaca, e con la collaborazione di tutti sono davvero a postissimo. Ok, mi fiondo a casa e comincio a spadellare! Del resto racconterò eventualmente in altri post, qui ci concentriamo sul  primo. 

E partiamo dal presupposto che io adoro il sapore del grano saraceno insieme a verdure a foglia, come nei classici pizzoccheri valtellinesi ma anche come ho dimostrato in questa zuppa con spaghetti saraceni e spinaci, in queste crespelle saracene con le verze o in questi involtini con riso, grano saraceno e verdure.

Adoro anche l'abbinamento di frutti di mare e verdure a foglia, come sanno divinamente fare in Giappone, dove ho preso ispirazione per delle vongole alle cime di rapa o per dei rotolini di verza spinaci e ostriche. 

Non avevo però finora abbinato frutti di mare a grano saraceno... Lo faccio qui, grazie alla folgorazione dei cannolicchi, al loro sapore molto personale, perfetto per reggere quello deciso del grano, e soprattutto alla mediazione delle cime di rapa (friarielli napoletani nemmeno l'ombra, ma l'idea sarebbe stata quella!), che con la loro familiarità sia col saraceno che col il conchigliame fungono da filo conduttore, oltre a donare un tocco quasi partenopeo ad una ricetta altrimenti davvero apolide. Questo il risultato:

Grano saraceno con cannolicchi e cime di rapa 

per 8 persone:
400 g di grano saraceno
800 g di cannolicchi
700 g di cime di rapa
1 l di brodo dashi (o acqua leggermente salata)
2 cucchiai di sakè (mi sono sincerata prima che un goccio alcolico, se sfumato in cottura, fosse compatibile come le abitudini personali della mia ospite islamica, ma si può omettere) 
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglioline di alloro
6 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Lasciare a mollo i cannolicchi a spurgare disposti in verticale, con la "testa" spugnosa in alto ed il "piede" liscio in basso, in acqua fredda salata per almeno 3 o 4 ore. 

Sciacquare il grano saraceno in abbondante acqua fredda corrente fino a che l'acqua è limpida; eliminare i chicchi neri e le pagliuzze e scolarlo bene; trasferirlo in una pentola.

Coprirlo con il dashi e unire 2 cucchiai di olio e l'alloro; da quando bolle cuocere per una decina di minuti coperto e per altri 5 scoperto, quindi scolare il grano, che sarà morbido ma ancora consistente, e regolare se serve di sale. Conservarne l'acqua di cottura. 

Ridurre le cime di rapa a striscoline, eliminandone i gambi più grossi e duri, e tritare finemente cipolla e aglio. 

Saltare il trito nel wok a fuoco alto con 2 cucchiai di olio e, quando accennano a dorare, unire le cime di rapa, prima rosolandole per bene; quando hanno perso un po' di volume salare e zuccherare leggermente e stufarle con circa 150 ml del brodo di grano.

Una mezz'ora prima di andare in tavola aprire a libro i gusci dei cannolicchi (con attenzione, perché sui bordi sono abbastanza fragili e taglienti), levare la sacca di sabbia nascosta dietro il "piede" e sciacquarli con cura sotto acqua corrente. Tenerli poi in frigo coperti fino all'ultimo momento. 

Poco prima di servire emulsionare 2 cucchiai di olio con il sakè ed una decisa grattata di pepe. Arroventare una piastra e disporvi i cannolicchi con i gusci in basso. Dopo 3 o 4 minuti di cottura, quando si sono sbianchiti, spennellare con l'emulsione e lasciar insaporire un altro paio di minuti.

Intanto unire il grano alle cime nel wok e scaldare; a mano a mano che i cannolicchi sono cotti, ovvero totalmente bianchi ma ancora morbidissimi, sgusciarli ed unirli al grano, tenendo interi gli ultimi messi sulla piastra badando che non passino di cottura (calcolarne 2 o 3 a testa), per decorare i piatti.

Mescolare tutto per bene, regolare se serve di sale, pepare con decisione, e dividere in ciotole calde individuali, da usare a mo' di stampino rovesciandole velocemente nei piatti. 

Disporre qualche cannolicchio ancora sfrigolante in ogni piatto, spolverizzare ancora leggermente di pepe e servire.

• rivoli affluenti:
• apparecchiatura di gusto retrò perchè è una serata davvero rilassata, e mi piace che anche gli oggetti sulla tavola parlino di famiglia...