i segreti confessati di un'insalata di polpo e topinambour al miso

Adoro l'uso "improprio" della maionese, familiare ai Russi e ai Nipponici, tra gli altri. Entrambe popolazioni che hanno molto più in comune, gastronomicamente parlando, di quanto i semplici stereotipi "burro cavoli e panna acida" e "sushi miso e tempura" potrebbero far sospettare: due esempi per tutti il grano saraceno ed i ravioli, per dire. Ma ne' di grano ne' di ravioli si parla oggi, bensì di maionese.

Con questa salsa pure io mi sono concessa parecchie libertà culinarie, nel blog e fuori: una volta ci ho fatto dei muffin salati ed un'altra addirittura dei biscotti natalizi, variando leggermente la ricetta che avevo imparato qui! 

Quando si è trattato di proporre un antipasto ad una combriccola dai vincoli alimentari decisamente assortiti, come raccontavo qualche giorno fa, una rivisitazione della maionese mi è venuta in mente subito, perché in quella cena cena volevo di fondere la tradizione partenopea di partenza con stimoli di altre culture cui appartenessero piatti in qualche modo gemellabili a quelli italiani, nella mia solita visione della normalità da caleidoscopio. 

In questo caso si prende avvio dal classico polpo e patate italiano (nel link un paio di versioni mie non proprio classicissime) e si passa dall'insalata russa, che in Russia chiamano "insalata all'italiana" e che mescola a verdure e salsa anche pesce (nel link una versione alla carne, gustata tra gli zakuski di apertura pranzo alla tavola di un'amica russa), per toccare pure la yamaimo sarata giapponese, a base di patate e maionese con le aggiunte più disparate (nel link una delle tante del mio repertorio).

Tocchi russi nel velare tutto di salsa, tocchi giapponesi in alcuni aromi e nelle poche cotture e, in onore alla stagione, non le patate comuni a tutte e tre le tradizioni bensì topinambour. E poi il croccante del sedano rapa e la freschezza della mela. 

Ebbene sì, l'ho fatto davvero: mela e polpo! Ovvio che accurate proporzioni tra tutti i vari ingredienti hanno giocato a favore di questo atipico connubio, tanto che tra i commensali nessuno l'ha riconosciuta tra gli "ingredienti segreti", però temevo l'esito dell'esperimento. Invece tutti hanno apprezzato il tono fresco che l'insieme manteneva "nonostante" la maionese. Quindi, per chi ha coraggio:

Insalata di polpo e topinambour con maionese al miso e piccoli segreti freschi e croccanti

per 8 persone:
1 polpo da c.a 800 g
500 g di topinambour
150 g di sedano rapa (peso netto)
1 mela fuji
1 piccola cipolla
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di brodo dashi
1 cucchiaio di kuromiso (miso scuro)
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bacca di cardamomo (inavvertibile, devo pensarla meglio questa)
1 foglia di alloro
2 o 3 rametti di basilico (avrei preferito foglie di shiso ma non avevo tempo per reperirle)
pepe sansho
sale

Pulire il polpo; portare a bollore abbondante acqua con la cipolla a pezzi, l'alloro e le bacche di cardamomo. Immergervi il polpo, coprire e calcolare 35 minuti, quindi spegnere e, senza alzare il coperchio, farlo riposare nella sua acqua per 4 o 5 ore.

Sbucciare i topinambur, ridurli a pezzi regolari e cuocerli a vapore nel microonde a 900 w per 6 minuti (o lessarli) senza scuocerli: devono essere morbidi ma ancora leggermente croccanti. Ridurli poi a dadini grossi poco più di ceci.

Sciogliere il miso nel dashi e miscelarvi la maionese, l'aceto di riso e una presa presa di sansho.

Spellare il polpo nella testa e nelle parti grandi dei tentacoli, eliminarne il becco e tagliarlo a dadini. Tagliare la mela a dadini, il sedano rapa a corte listarelle ed il basilico (o lo shiso) a striscioline finissime, lasciando intera qualche fogliolina per il decoro. 

Riunire tutto in una ciotola, condire con la salsa  al miso, dividere in coppette individuali e tenere in frigo coperto con pellicola fino al momento di andare a tavola. 

Decorare con le foglioline di basilico (o shiso) intere e servire. 

PS: l'apparecchiatura vintage è solo un mood in sottofondo, ma queste coppette da gelato anni '60 mi hanno dato comunque parecchio gusto. Risultano familiari a qualcuno, per caso?!

• rivoli affluenti:
• altre ricette "insolite" con il topinambour: una crema alle mandorle, un'insalata con sardine e uova sode o anche caramellati con patate
• altri usi "estemporanei" delle mele, al di fuori di torte e dessert: in una zuppa di lenticchie rosse e in una di lenticchie e cavolo rapa, in un pollo speziato al cocco e nel mio amatissimo riso Casimir, in una crema di zucca e cavolo rosso, in ben due pie di lonza di maiale, in uno spezzatino di manzo alla greca e in uno di vitellone alla birra, e poi in un sautè di castagne e cavolini di Bruxelles, in un contorno di zucca afghano, con i canederli alle noci, con la fondue fromage, negli spiedini di tacchino, in una crostata di riso e pomodori, ed in un chutney di pomodori... insomma: le mele mi piacciono infinitamente non solo nei dolci!