l'anello d'oro delle mie frittelle ungheresi semiserie

La mia ambigua interpretazione dei farsangi fánk, i bomboloni del carnevale ungherse, ha prodotto frittelle degne di Giano, il dio bifronte che non poteva mai guardare solo al futuro o solo al passato, vedere solo l'interno o l'esterno, apprezzare solo il dolce o solo il salato dell'esistenza... così come delle frittelle!

Per propiziare la fine dell'inverno in Ungheria ci sono diverse feste tradizionali, tutte di origine pagana (come molte altre in Europa, compreso il nostro carnevale) e tutte particolarmente rappresentative del folklore e del sentimento locale. 

I busòk, maschere con terrificanti visi di legno ed abiti di pecora, sfilano  ruomorosamente per le strade per  scacciare l'inverno e richiamare la primavera, per gioire per l'imminente fertilità che prenderà la natura ed arrivano ad inscenare il funerale della brutta stagione, bruciandone le spoglie in un falò o affidandone la bara alla corrente del fiume. 

La festa più scatenata e forse conosciuta è quella di Budapest, mentre quella che si svolge a Monhács, a sud della capitale, è la più antica del Paese, tanto da rappresentare per l'Unesco un'importante espressione di cultura, dal 2009 parte del Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Detto ciò, il cibo tipicissimo del carnevale ungherese comune a tutte le località, durante il quale si mangia e si beve di tutto come se non ci fosse un domani (altra caratteristica diffusa in molte tradizioni europee) sono i farsangi fánk, detti anche vagy szalagos fánk, ovvero "frittelle dall'anello d'oro". 

Non si tratta di vere e proprie ciambelle ma di bomboloni lievitati che, grazie ad un curioso metodo di frittura, su un lato conservano al centro una piccola conca chiara, "l'anello d'oro" appunto, da riempire con una golosa farcitura, di solito confettura di albicocche.

Io ne conoscevo la ricetta grazie ad un libro di cucina ungherese dalla buffa storia, ma quando Mag about Food mi ha chiesto qualche ricetta europea per raccontare oggi i dolci di carnevale nel mondo, mi è sembrato più corretto non riferirmi ad un libro ma alla viva voce dell'esperienza. Ed il mio pusher ungherese di fiducia mi ha subito messo in contatto con Nonna Elisabetta. 

Insomma... proprio parlare di contatto diretto non si può: l'ungheresissima Nonna Elisabetta è madre dell'ungheresissima Elisabetta, a sua volta madre di un'altrettanto ungheresissima signora (che no, non si chiama Elisabeta pure lei!) amica del mio simpaticissimo pusher di tejföl, la favolosa panna acida magiara e unico del gruppo a parlare anche lingue diverse dall'ungherese! 

Lui conosce i giusti canali per ogni cosa riguardi la gastronomia locale e non, e mi ha tradotto passo passo le indicazioni di Nonna Elisabetta: a lui farò un monumento (glielo devo da anni, per la verità!), a lei invece vanno i miei ringraziamenti dal più profondo del cuore perchè con le sue dosi i miei fánk sono venuti mooooolto più soffici e morbidi di prima, con la crosticina bella croccante e l'impasto che si scioglie in bocca. 

E poi è lei che mi ha suggerito la prima cottura con la fossetta verso il basso: nel mio libro sia riportava il contrario ma in quel modo l'avvallamento o si chiudeva o si dorava come il resto della frittella, quindi niente anello d'oro. Quindi cara Nonna Elisabetta, se lo lasci dire in modo diretto e comprensibile: nagyon köszönöm, grazie mille!

All'interno di Mag about Food oggi appare la sua ricetta originale, preparata dalle manine sante di Tamara secondo dosi e procedimenti dettatici dalla catena della generazione ungherese che l'ha perfezionata in famiglia per anni e a quella bisogna riferirsi per gustare le dolci frittelle originali.

Io invece ne offro a corollario una mia versione riorganizzata, non tanto nelle dosi (qui in effetti ridotte in proporzione perchè una decina di frittelle a testa per merenda mi sembravano più che sufficienti!) quanto soprattutto nei gusti.

Personalmente non sento molto il carnevale come festa, ne' sono una gran patita di dolci, quindi oggi ho sì preparato delle frittelle dall'anello d'oro, troppo belle per rinunciarvi, ma meno ridanciane di quelle carnascialesche: sono frittelle semiserie. Ovvero semidolci. Che è come dire semisalate. Giano non è nessuno a confronto!

Due notine tecniche, una in partenza e una in arrivo, e cominciamo: 
1) all'inizio tutti ingredienti è meglio siano a temperatura ambiente o leggermente tiepidi.
2) le frittelle andrebbero servite molto calde, appena fatte, anche se sono ottime pure a temperatura ambiente (lo testimoniano le sole due rimaste...).

Frittelle semiserie.hu: ne' dolci ne' salate

per c.a 18 frittelle:
c.a 400 g di farina 00, più un pugno per la spianatoia
c.a 220 ml di latte
35 g di burro
2 tuorli medi
12 g di zucchero a velo
8 g di zucchero semolato
7 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di grappa dorata (*)
sale
1 l di olio di arachidi per friggere

per accompagnare:
vedi sotto

Mescolare il lievito secco con lo zucchero semolato e 40 g di farina, quindi diluire con 150 ml di latte tiepido e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per circa mezz'ora.

Intanto setacciare il resto della farina con una presa di sale, fondere il burro e lasciarlo poi intiepidire, sbattere i tuorli con lo zucchero a velo fino a che sono chiari e spumosi.

Versare lievito, uova, grappa e burro sulla farina e mescolare bene, quindi aggiungere a filo tanto latte tiepido quanto ne serve per avere un impasto morbido, leggero e umido. Lavorare a lungo (con la planetaria 8 minuti, a mano 20), quindi mettere a lievitare per un ora coperto in luogo tiepido.

Riprendere l'impasto e "sgonfiarlo" sulla spianatoia, quindi riformare una palla e tornare a fari lievitare coperto per un'altra ora.

Stendere l'impasto poco più sottile di 2 cm e ritagliarne dei dischi con un bicchiere largo 6 cm, lasciandoli lievitare di nuovo mentre l'olio si scalda.

Al momento di friggere premere al centro qualche dischetto con un dito a formare una fossetta ma senza bucare 

poi  allargare delicatamente il dischetto appiattendolo un poco, perchè l'incavo risulti un avvallamento non nettissimo. 

Tuffarne non più di 4 o 5 per volta  nell'olio a 180 °C con l'incavo verso il basso e coprire il tegame. Io ho usato un coperchio di vetro che  mi ha reso facile sorvegliare la cottura.

Cuocere circa 30-40 secondi: quando la parte inferiore è dorata voltare le frittelle e proseguirne la cottura scoperte per un minuto circa, fino a che sono ben gonfie e dorate. Scolarle su carta assorbente disponendole in verticale o con l'incavo verso il basso, in modo che l'olio non resti nella fossetta. 

A questo punto la scelta tra dolce e salato si fa drastica, a meno di mettere tutto in tavola e lasciar decidere al Giano commensale come completare le mie frittelle semiserie:

1) per un'interpretazione semidolce, esaltata dalla sapidità dell'impasto, si cospargono le frittelle di zucchero (tradizionalmente a velo, io semolato) e si servono con una ciotolina di marmellata a parte (per tradizione albicocche, qui mele e prugne), che va prima diluita e scaldata con un filo di acqua e una fogliolina di alloro, con cui ciascuno riempirà l'anello d'oro.

2) per un'interpretazione semilsalata, esaltata dalla dolcezza dell'impasto, si salano e pepano leggermente le frittelle in superficie e si servono con due salse calde:

- composta di pomodorini mele e cipolle allungata con un filo di acqua e una leggera spremuta di limone.
- blue cheese warm dip, ovvero 100 g di roquefort sciolto con un cucchiaio di latte e mezzo di grappa.

• rivoli affluenti:
• la foto dei busòk è presa da qui, dove si racconta qualcosa di più sulla tradizione del carnevale ungherese
• (* la grappa è questa)