martedì 20 febbraio 2018

la lettura americana delle fettuccine all'Alfredo



Il tema del mese del numero di febbraio di Mag About Food è la trasformazione e, nello scrivere in questa ottica per loro un paio di articoli sulla cucina italo-americana che usciranno a breve (aggiornamento di pubblicazione: il primo è questo), ho inevitabilmente citato l'esempio classico delle Fettuccine all'Alfredo. 

Io magari lo do per scontato, ma forse non tutti in Italia conoscono questo piatto, e la cosa è particolarmente curiosa, visto che le “fettuccine all'Alfredo” sono considerate dagli Americani una classica specialità italiana, specificamente romana, anche se poi ignorano  piatti locali per noi ben più tipici come la carbonara o l'amatriciana. 

Ma poi: cosa è davvero questo benedetto piatto che oramai il mondo intero ha ribattezzato, con definizione americana Fettuccini Alfredo?! In realtà, a dirla banale banale, sarebbe una pasta al burro e parmigiano. Ricetta comunissima in tutte le famiglie italiane, difficilmente questo piatto è presente sulla carta di un ristorante italiano autentico e quando viene preparato a richiesta, magari per un bambino a una persola leggermente indisposta, non si usano mai panna e aromi intensi, come invece succede nella celeberrima versione d'oltreoceano.

Ma facciamo un passo indietro: è costume americano "rivisitare"

le ricette di altre culture avvicinandole ai propri gusti e adattandole agli ingredienti più diffusi sul proprio territorio. Anche se si parte da una ricetta chiara, semplice e codificata, chi cucina con una mentalità statunitense accetta la storia gastronomica di una vivanda ma non la venera, piuttosto la reinterpreta, e ne trattiene comunque solo le parti più congeniali al proprio palato. 

Ma tutto il mondo è paese in questo senso, e la stessa sorte hanno subito anche preparazioni di altre tradizioni, divenute celeberrime nella versione “per stranieri” ma poco diffuse e preparate in modo completamente differente nel Paese di origine. La versione "pannosa" delle fettuccine all'Alfredo, ad esempio, tanto apprezzata nei ristoranti italoamericani (ed anche nei locali italiani per turisti esteri) ha seguito praticamente lo stesso destino del “maiale in agrodolce" nei ristoranti cinesi fuori dalla Cina: le massaie cinesi non aggiungono certo ketchup, peperoni e ananas alla carne che stanno saltando nel wok con verdure di stagione e poco aceto, perché una cuciniera italiana dovrebbe usare panna nella pasta al burro e grana?

Ma quello che è successo davvero alle fettuccine all'Alfredo, ce lo racconta proprio Ines di Lelio, nipote del famoso Alfredo che diede il nome al piatto. Il nonno di Ines, Alfredo Di Lelio, romano verace, aveva lavorato fin da ragazzino nella trattoria della madre, facendosi una grande esperienza in cucina. Quando nel 1908 nacque il suo primo figlio lui aveva 25 anni e già gestiva abilmente il locale. Vedendo la moglie particolarmente provata dal parto decise di prepararle un ricostituente naturale: tirò a mano delle fettuccine e le condì con doppio burro e Parmigiano.

Il successo del piatto nell'ambito domestico spinse Alfredo a proporlo anche nella trattoria, dove divenne richiestissimo dalla clientela, romana e non. La voce delle sue speciali fettuccine si sparse presto: ci racconta la nipote Ines, che porta il nome della nonna e che ancora lavora nel ristorante di famiglia con il fratello Alfredo, che nel 1927 cenarono da lui Douglas Fairbanks e Mary Pickford e che furono talmente soddisfatti del piatto che fecero arrivare ad Alfredo in segno di riconoscenza una forchetta ed un cucchiaio d'oro (perchè, si sa, gli Americani per la pasta lunga li usano entrambi!)

Con il dopoguerra il suo locale, che nel frattempo aveva trovato sede definitiva in piazza Augusto Imperatore e nuovo nome ne Il Vero Alfredo, cominciò ad essere frequentato anche da turisti americani e vip della “dolce vita”. La fama delle sue fettuccine arrivò così al di là dell'oceano grazie a tanti testimonial d'eccezione e finì per essere adottata in America come una delle delizie rappresentative dell'Italia gastronomica, costantemente richiesta nei ristoranti italiani negli Stati Uniti come piatto tradizionale.

Ovviamente lì una buona pasta tirata dalla sapienza di mani esperte ed un Parmigiano genuino di giusta stagionatura, i veri “segreti” di Alfredo oltre alla qualità del burro, non erano tanto facili ne' da importare ne' da riprodurre a costi “commerciali”. Ma i cuochi di seconda generazione, quelli che magari in Italia nemmeno ci erano stati ne' avevano esperienza degli autentici sapori nostrani, conoscevano molto bene il gusto medio dei palati americani, ed ovviamente mancavano di timore reverenziale nei confronti di ricetta e ingredienti originali "a prescindere".

Ed ecco allora che le fettuccine non è così importante siano fatte a mano, la cremosità della salsa si può ricreare con la panna, alla mancanza di vigore del cacio americano si sopperisce miscelando diversi formaggi, ma anche aggiungendo aromi forti come aglio, erbe, spezie, e infine arricchendo il piatto con funghi o piselli, o broccoli, o prosciutto, o bacon, o gamberi, o anche tonno in scatola!

E' il gusto statunitense per l'eccesso, come si diceva nell'articolo di Mag About Food. E per le fettuccine all'Alfredo funziona alla grande, tanto che ne fa un piatto "nazional popolare" in tutto il Paese ed ora nei supermercati è normale trovare il vasetto di salsa Alfredo già pronta, nonché la pasta già condita, in busta o surgelata. Insomma: da specialità italiana è diventata una gloria tutta americana ed un bel piatto preconfezionato di fettuccini Alfredo appare comunemente nelle case statunitensi, che gli abitanti siano di origine italiana o meno, come comodo e veloce contorno per bistecca o petto di pollo grigliati per il classico, comodo e veloce piatto unico delle cene in famiglia. 


E invece quanta perizia ci vuole per dare il giusto corpo alla pasta fatta a mano, per creare la perfetta consistenza della crema che la avvolge, per equilibrare l'insieme dei sapori perché risulti un capolavoro e non la “pasta al burro” della mensa! Lo sa bene Ines, che però non ci svela i trucchi del nonno, giustamente: chi vuole ricreare il piatto perfetto deve andare ad assaggiarlo da lei in originale e cercare di capirci qualcosa!

Ma oggi siamo qui per approfondire il concetto di trasformazione implicito nella cucina italoamericana, quindi dimentichiamo il capolavoro di nonno Alfredo e facciamo largo alla ricetta made in USA, dove uso ingredienti italiani ma indico tra parentesi quelli che sarebbero stati utilizzati  negli Stati Uniti... 


Anche in questa versione planesenza aggiunte fantasiose, questo piatto di fettuccine farebbe sentire in Italia un commensale americano, soprattutto se glielo serviamo su una tovaglia a quadretti con un fiasco di Chianti ad accompagnare, ma farà pure felici tutti gli estimatori italiani della pasta con la panna, che sono molti di più di quanto si creda, me compresa! Però le fettuccine, almeno, lasciatemele fare a mano...


Fettucine all'Alfredo viste dall'America

ingredienti per 4 persone
per la pasta:
160 g di farina 00
60 g di semola di grano duro
2 uova medie
1 cucchiaino di olio extravergine leggero
(oppure 350 g di pasta all'uovo fresca confezionata)

per il condimento:
300 ml di panna fresca
50 g di mascarpone (o in totale 400 ml di doppia panna)
60 g di  burro
70 g di parmigiano grattugiato (o mix di formaggi italiani grattugiati in busta)
1 spicchio di aglio (o 1/2 cucchiaino di aglio in polvere)
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (o 1 cucchiaino di italian seasoning, mix di basilico origano rosmarino e timo in polvere)
sale
pepe nero al mulinello

Setacciare insieme le due farine, unirvi le uova sbattute e l'olio e impastare con energia per una quindicina di minuti a mano, oppure nella planetaria 5 o 6. Avvolgere il panetto in pellicola e far riposare mezz'ora in frigo.

Stendere l'impasto in un quadrato di circa 40 cm, tagliarlo in 6 rettangoli e spianarli ulteriormente. Arrotolarli e tagliarli in strisce larghe circa 5-6 mm.


Scaldare l'acqua per pasta e salare. La pasta cuocerà in 3 o 4 minuti, quindi va calata nell'acqua bollente appena il burro della salsa si è sciolto. Tritare l'aglio finissimo.

Sciogliere il burro in un ampio tegame che possa poi accogliere la pasta, unire la panna e il mascarpone, l'aglio (e le erbe in polvere, se si usano) e far sobbollire 4 o 5 minuti mescolando, fino a che la salsa tende a restringere.

Abbassare la fiamma, unire il parmigiano e mescolare fino a quando si è sciolto in modo uniforme.

Versare nel tegame la pasta scolata bene al dente, mescolare bene
spegnere, spolverizzare di pepe (e di prezzemolo, che io poi non ho più usato).



Servire subito, in modo che il condimento resti cremoso e non venga quasi tutto assorbito dalla pasta... come successo qui in tutte le foto "in posa" dopo  i primi piani! 

Il sapore resta comunque strepitoso... meglio però non mostrarle a Ines!
  • rivoli affluenti:
  • tutte le notizie sul ristorante "Il Vero Alfredo" e maggiori dettagli della sua storia qui
  • questo è un post che avrei dovuto scrivere quattro anni fa. Il racconto di Ines con le sue precise parole, infatti, è un commento a questo mio vecchio post!

2 commenti:

  1. Ciao Annalena ricetta superba come al solito. Io ho avuto la fortuna di assaggiare dal vivo le fettucine Alfredo tantissimi anni fa assieme alla zia ed al santolo di marito che vivevano a Roma. Il santolo in particolar andava pazzo per questo piatto e diciamo che se lo poteva anche permettere... Ero giovanissima mi sono piaciute anche se non sono mai stata un amante del pasticciato burro e simili. Forse oggi l'approccio sarebbe diverso. Un caro saluto e buona giornata.

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    1. io invece adoro il burro, quindi sono golosa sia di questa versione che di quella tutta "italiana" che tu hai avuto la fortuna di assaggiare in originale! Io non ancora... per il momento!

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