domenica 25 febbraio 2018

la storia molto zen di un petto di faraona affumicato


La storia di questa ricetta è tormentata: quando la "anche no" (ovvero senza blog attivo) Greta ha pensato all'affumicatura casalinga per il 70° MTC ho esultato perchè mio nonno era falegname, sono cresciuta nel profumo dei suoi trucioli e l'idea di usare il legno per donare un sapore speciale ad un alimento mi esaltava. Ci avevo anche già scritto attorno un bel post di memorie familiari, individuato la polenta come ingrediente perfetto da affumicare e programmato una visita a mio padre, che continua a dilettarsi con il legno nel suo piccolo laboratorio personale e che poteva procurarmi trucioli ricavati da vecchi alberi da frutto del suo giardino, oramai da anni ridotti in assi stagionate.

Quando la possibilità di arrivare a quei trucioli è (posso proprio dire...) "sfumata" per questioni oggettive di mancanza di tempo, l'ho preso come un segno del destino ed ho cambiato completamente direzione, buttandomi sull'affumicatura con riso e tè, materie prime che avevo già in casa e che mi hanno spinto a cambiare anche l'ingrediente protagonista del piatto. Mi sono ispirata, per assonanza con riso e tè, ad una specialità tradizionale del Sichuan cinese, lo 樟茶鸭 zhangchà ya, letteralmente "anatra al tè e canfora", la pregiata anatra intera affumicata tipica di quella regione.

E anche qui ho scritto l'altra notte un bel post geo-storico sulla tradizione cinese, nonché tutto il ragionamento per sostituire l'aroma della canfora con ingredienti di più semplice reperibilità. Ho rielaborato la ricetta tradizionale, semplificandola e rinfrescandola, ho fatto un breve elenco della spesa (spezie ed aromi a tema in casa non mi  mancavano) ed ho incaricato una persona a caso (!) di acquistare per favore mentre io ero al lavoro gli ingredienti freschi che mi servivano: petti d 'anatra, kumquat, bok choi, spinaci e poco altro. E poi, mi sono detta: " E stasera andiamo pure a cena nel ristorantino dei nostri amici Sichuanesi (si dice?!) per chiedere qualche consiglio sulle mie teorie aromatiche e fotografare il piatto tradizionale di partenza, così domanttina si cucina!"

Orbene: al ristorante avevano finito l'anatra. Per scusarsi ci hanno preparato un piatto speciale di maiale in salsa di fagioli fermentati, servitoci con cipollotti, cetrioli e coriandolo freschi nei moo shu, quelle stesse sottilissime crêpes di acqua e farina che nelle mie intenzioni avrebbero dovuto avvolgere i pezzi dell'anatra. Piatto delizioso, tanto da non curarmi se la mia idea di documentare la tradizione locale in un reportage fotografico in fin dei conti fosse saltata!



La vera chicca però è stata rientrare dopo cena e infilarmi il grembiule per preparare la marinatura dei petti d'anatra con i kumquat, che avevo poi intenzione di affumicare la mattina dopo, quando avei anche preparato i moo shu e le verdure che avevo in testa. Pure questa si è rivelata una pia illusione: nel frigo in realtà c'erano gli spinaci, ma di anatra, bok choi e kumquat nemmeno l'ombra, mi aspettavano invece petti di faraona, un cespo di lattuga gentile e una quintalata di italianissimi mandarini.

"Tanto non cambia molto, no?" è stata la candida risposta della persona a caso, che non ha trovato quello che cercava nel primo negozio in cui l'avevo indirizzata ed ha optato per sostituti a suo dire "assonanti" invece che partire per la caccia grossa in  negozi sconosciuti e certamente più lontani. "Non serve farne una tragedia" mi sono detta, attingendo a tutto il mio senso zen del seguire la corrente invece che tentare di dominarla, "tutto ciò deve avere un suo senso, devo solo capire quale strada affumicatoria il destino mi porta ad imboccare!"

E così ho ribaltato per l'ennesima volta la ricetta, inventandomi al volo qualcosa che ricavasse da un'imprevisto una migliore opportunità: richiami ai profumi del Sichuan per marinatura e affumicatura della faraona, avvolta attorno ad una sorpresa, e nel piatto un tocco umami morbido ed  un altro tocco fresco e croccante, più un profumo liquido a legare il tutto, in un piatto contempraneo e molto meno orientale del previsto. Ma anche molto meno veneto-falegnamesco del previsto. L'unica cosa che non ho più avuto tempo di fare è stata scrivere un terzo post di commento a tutti i dettagli di  questa specifica ricetta... ma so che saranno in molti a non sentire la mancanza dei miei sproloqui!



Petto di faraona tiepido al fumo quasi di Sichuan con funghi umami, nota fresca e profumo liquido di lattuga gentile

ingredienti per 4 persone come antipasto, per 2 come secondo
per la faraona e il profumo liquido:
1 petto di faraona, c.a 300 g
1 cuore di lattuga gentile da circa 350 g
200 ml di brodo di pollo leggero
100 g di riso originario*
20 g di tè nero in foglie orange pekoe**
20 g di zucchero muscolvado
2 cucchiai di vino cinese Shaoxing
1 mandarino
1/2 cipollotto sottile
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 peperoncino rosso lungo e sottile, fresco
1 cucchiaino di bacche di pepe di Sichuan
2 stelle di anice
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di briciole di cannella
8 grani di pepe nero
1/2 di cucchiaino di semi di finocchio
1/4 di cucchiaino di semi di cumino
olio di arachidi
sale

per i funghi:
9 piccoli funghi dong-gu secchi (nome cinese degli shijtake)
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di zucchero muscolvado

per completare:

1 bel gambo di sedano
la polpa del mandarino di prima + 1 altro mandarino
sale nero bruciato di Kostroma***

Pestare in un mortaio metà del pepe di Sichuan con metà dei semi di finocchio, metà della cannella, le bacche di una stella di anice e 1/2 cucchiaino di foglie di tè, e mescolarvi  un pizzico di sale.

Rifilare bene il petto di faraona, conservando gli scarti, ed appiattirlo leggermente. Strofinarlo poi da tutti i lati con il mix di spezie, metterlo in una bustina di plastica per alimenti, unire il vino e lasciar marinare coperto per 2 ore.

Intanto mettere i funghi a bagno in 100 ml di acqua calda per 15 minuti; filtrare l'acqua, levare a tutti i gambi e tritare  grossolanamente una delle cappelle.

Insaporire il brodo di pollo facendolo sobbollire una ventina di minuti con gli scarti della faraona, il fungo tritato e il cipollino a fettine, quindi filtrare. Metterne da parte 3 o 4 cucchiai e mescolare il resto all'acqua dei funghi.

Infilare il peperoncino su uno spiedino e tostarlo sulla fiamma viva a fino a quando è leggermente brunito.

Ridurre a striscioline la lattuga e saltarla in mezzo cucchiaio di olio con il peperoncino tostato intero, l'aglio tritato molto fine, i semi di finocchio rimasti e quelli di cumino prima leggermente pestati. Dopo qualche minuto, quando le foglie sono morbide ed i semi profumano, salare, mescolare bene e spegnere.

Mettere da parte il peperoncino (non buttarlo!) e 80 g di lattuga ben scolata e frullare tutto il resto, unendo il coriandolo e le cucchiaiate di brodo di faraona "puro", per ottenere una crema molto liscia. Filtrarla ad un colino finissimo, in modo da ottenere una crema di verdure asciutta e compatta da una parte, ed un liquido verde brillante dall'altra.



Saltare le cappelle dei funghi rimaste con i due olii e lo zenzero a lamelle. Quando si sono insaporiti coprire con 200 ml del brodo misto faraona-funghi, unire la salsa di soia e lo zucchero e cuocere scoperto a fuoco molto basso per una ventina di minuti, fino a che il liquido è tutto consumato ed i funghi sono glassati, morbidi e gonfi. Mantenere tiepidi.



Tamponare il petto di faraona con carta da cucina per asciugarlo leggermente, disporvi sopra uno strato di lattuga cotta, poi il passato di lattuga al prezzemolo e poi il peperoncino tostato tenuto da parte.



 Avvolgere tutto a rotolo e legare con refe da cucina.

Pestare grossolanamente la seconda stella di anice con il pepe nero e quello di Sichuan rimasto e mescolarvi il riso, le foglie di tè, lo zucchero, l'alloro spezzettato e la buccia del mandarino a pezzetti.

Foderare il wok con 3 o 4 fogli di alluminio, facendoli sbordare per circa 20 cm su ogni lato, e versarvi al centro la miscela di riso, premendo per formare uno strato spesso e compatto.

Inserire nel wok due bacchette di legno disposte parallele (oppure un cestino di bambù foderato con carta forno bucherellata o una piccola griglia di metallo) in modo che rimanga circa 1 cm sopra la miscela.



Appoggiare su questo supporto il petto di faraona, accendere il fuoco a fiamma alta e, dopo un minuto o due, appena dalla miscela comincia a sprigionarsi un filo di fumo (che in foto non si vede!)

 

coprire subito con un coperchio e rivoltare l’alluminio sopra i bordi, in modo da sigillarli bene. Se serve aggiungere altro alluminio per assicurarsi che il fumo non esca. 


Una volta sigillato abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio per 8 minuti, fino a che il fumo avrà (presumibilmente) riempito la pentola. Se ne può forse sentire il profumo tostato ma non devono uscire sbaffi di fumo dai lati ne’ si deve avvertire odore di bruciato.

Abbassare la fiamma al minimo e cuocere altri 8 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire per 20 minuti. Alzare il coperchio (meglio fuori dalla finestra) e, una volta eliminato il fumo, coprire di nuovo e lasciare intiepidire la faraona nel suo "nido" tiepido per 20-30 minuti.



Per un risultato ottimale occorre essere veloci nel chiudere il coperchio e non aspettare troppo ad abbassare il fuoco prima ed a spegnerlo poi, altrimenti il fumo rischia di diventare acre, dando alla carne un aroma bruciaticcio più che affumicato.

Poco prima di servire ridurre il gambo di sedano in bastoncini e mondarne le foglioline più tenere; dividere i mandarini in spicchi (non li ho pelati al vivo volutamente, volevo rilasciassero succo solo al morso).


Tagliare il petto di faraona tiepido in 12 fette (più testa e coda) uniformi, spesse circa 6-7 mm.



disporne 3 in ogni piatto e spolverare con il sale nero. 



Distribuire un paio di funghi a testa nei piatti e, a fianco, un mix di foglie e gambi di sedano e di spicchi di mandarino. Servire con un piccolo bricco a testa di profumo liquido di lattuga (avrei preferito delle pipette contagocce, che non avevo!), che il commensale verserà a suo gusto sopra le fette di faraona in modo che si mescoli al sale nero.




Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 sull'affumicatura casalinga.


  • rivoli affluenti:
  • altre stratosferiche idee di affumicature nella pagina degli sfidanti!
  • * il riso originario è la varietà italiana che più somiglia al riso base cinese, che non avevo a disposizione
  • ** l'Orange Pekoe non ha aroma di arancia, è il nome che distingue i tè neri che utilizzano le prime due gemme apicali della pianta
  • il sale di Kostroma è questo, una delle piccole chicche della mia dispensa ricevute in dono da amici generosi e gentilissimi.

7 commenti:

  1. A parte i shijtaki secchi, il sale di Kostroma tutto il resto a casa mia è presente.. ancora la va sempre meno aspetto giugno per approvvigionarmi in Austria. A parte le varie ..lavorazioni, nell'insieme sembra sia alla mia portata. Altre affumicatore delle amiche sono fuori della mia portata anche per il reperimento bastoncini, legnetti... ecc. Prendo nota di tutto, verifico e poi... al lavoro. Un abbraccio forte e buona domenica.
    (PS. Il tuo account funziona?? )

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    1. Edvige puoi sostituire gli shijtake con funghi nostrani e il sale nero con il sale che preferisci; in quanto all'affumicatura... ti assicuro che con questo trucco della stagnola rivoltata sul coperchio in casa senti solo un profumino leggero ed invitante!

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  2. Speciale e inarrivabile come sempre. Devo cercare quel té, mi sa che domani ripasso dal mio spacciatore che lo ha di sicuro. Mi piace da morire l'idea delle bacchette, perchè così il petto d'anatra ha ricevuto il fumo diretto. Quando yan è stato qui, anche lui ha voluto affumicare nel wok, ma con il cestello di bambù. Io invece per i pomodori ho usato una normate vaporiera. Proverò il tuo sistema perchè ormai dall'affumicatura non ne esco. Sto affumicando dell'anguria al darjeeling, proprio ora :)
    Mi piace tutto, anche il fatto che tu abbia deciso di lasciare i mandarini con la pellicina, mi piace l'equilibrio, le consistenze e il tuo smoking mix è tutto da provare.
    Grazie di averci sorpreso ancora una volta e...a me sì che mancano i tuoi sproloqui! un bacio.

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    1. ... e pensa che per l'anatra il tè avrebbe dovuto essere proprio al litchi!

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  3. Mi ero persa la tua ricetta, ma ora eccomi qui a dirti grazie. Questo tuo spazio mi accoglie sempre come solo un isola felice sa fare, donando serenità, ti ho letto tutto d'un fiato, senza mai perdermi in possibili eccezioni o in procedimenti completamente sbagliati. Il tuo piatto fila liscio proprio come le parole che lo accompagnano guidandoti tra i suoi profumi. Geniale la trovata elle bacchette per sorreggere l'anatra e finalmente equilibrata la quantità di tè in affumicatura, che infatti ha dato alla tua faraona un bellissimo colore. Te l'ho già detto grazie? :*

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    1. scusa non l'anatra la faraona

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    2. Greta grazie a te, che mi hai prima fatto tornare bambina, poi gettato in Oriente e che per tua fortuna non leggerai nemmeno una di queste storie!

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