venerdì 30 marzo 2018

sfoglia di salmone e porri per un magro... poco magro!


Venerdì di magro, sarebbe oggi. Per i più osservanti significa digiuno completo, per i credenti nutrirsi solo con pane e acqua oppure con cibo molto semplice, privo di carne e di condimenti importanti. Per i moderati e gli storici la dieta di magro significa alimentarsi con qualsiasi cosa non contenga carne. 

Mi sono fatta le ossa, in questo ultimo senso, su testi di cucina antichi o classici, quelli scritti in epoche il cui si mangiava di magro più volte all'anno e per lunghi periodi, in questo caso, ad esempio, durante tutta la Quaresima. In quei testi si cercava dunque di sopperire con altri ingredienti preziosi all'assenza della carne per non scontentare il palato dei signori che, seppure in periodo di penitenza, non potevano davvero rinunciare ai piaceri della gola. 

Più rigorosi i testi conventuali, che spesso rinunciavano anche a uova, grassi animali e latticini ma dove comunque l'inventiva e l'utilizzo di erbe e verdure sapeva rendere decisamente appetitosi anche ingredienti semplici ed il pesce, raramente fresco e più spesso conservato.

Una volta allenata a pensare "magro" come sinonimo di "gustoso senza carne", ovvero nel senso degli antichi cuochi di palazzo, ho preso questo andazzo anche lo scorso anno con le tagliatelle al Grand Marnier e pure per questo venerdì di Pasqua imbocco una strada che di "magro" nel senso contemporaneo, ovvero di "povero di calorie" per la verità non ha davvero niente: la via facilissima della torta salata.

L'ispirazione è primaverile con i porri e tendenzialmente nordica perché comprende, oltre a salmone senape ed aneto, anche un formaggio particolare, l'Esrom, un cacio danese non comune da trovare in Italia ma che può essere facilmente sostituito con taleggio misto a parmigiano.

Il tempo è pochissimo ed utilizzo una sfoglia pronta e passaggi di lavorazione ridotti al minimo, oltre a tagliare corto anche il post. Mi accorgo dopo che la sfoglia era quella speciale per celiaci, quindi la sostanza di questa torta è involontariamente gluten free. 

Me ne compiaccio e memorizzo la ricetta: verrà utile di certo al prossimo incontro con qualcuno dei miei ospiti, dalle abitudini alimentari spesso variegate. Nulla impedisce, per una versione del piatto un filo più completa, di realizzare in casa l'impasto per il guscio, che sia di sfoglia o di brisèe


Sfogliata di salmone e porri con senape e aneto

ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta (ev. gluten free) da 230 g
1 filetto di salmone da 250 g
2 piccoli porri
2 uova
200 ml di panna
1/2 bicchiere di latte
60 g di Esrom (o 40 g di taleggio più 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato)
1 cucchiaio di senape
2 foglie di salvia
1 piccolo rametto di aneto
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Affettare sottili i porri e tritare la salvia. Stufare i porri con olio e salvia in padella, unendo qualche cucchiaio di latte per volta perché si ammorbidiscano senza dorare e salando verso metà cottura. Ci vorranno in tutto una decina di minuti a fuoco basso.

Spellare il salmone, eliminare eventuali spine e tagliarlo a dadini di 1 cm. Sbattere le uova con la panna, la senape, sale, una macinata di pepe e le foglioline di aneto levate dai rametti. 

Tagliare a pezzettini molto piccoli il formaggio ed unirlo al composto insieme a porri e salmone, versare sulla sfoglia stesa in una teglia a misura, pinzarne i bordi e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 30 minuti.

Servire la torta a fette, calda o tiepida, magari accompagnata da insalatina fresca ed eventualmente da una bella birra... ma anch'essa è poco "magra" in entrambi i sensi!


Per un utilizzo come finger food basta utilizzare una sfoglia rettangolare, tenerne i bordi bassi e tagliare la torta a cubetti una volta tiepida. In questo caso i bocconcini, accompagnati da una ciotola di frutta secca speziata, sono sufficienti per un aperitivo di 6-8 persone.
  • rivoli affluenti:
  • un testo storico riguardante il "mangiar di magro": Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini, 1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978.88.7529.072.6

2 commenti:

  1. Mi piace moltissimo questa torta salata di magro ma non troppo ☺️. Auguri!

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  2. Diciamo che di ...magro non è proprio ed a me sta bene visto che da mangiatrice di carne ora poco o niente o trovato altre soluzioni però... le cosidette proteine nobili mi servono quando mi metto a dieta :)
    Prendo nota è una torta che anche marito....zzo come lo chiamo ne sarà entusiasta lui adora questo tipo di ripieno che definisce un pò alla francese...pasticciato.. io un pò meno ma l'insieme mi stuzzica lo stesso. Un abbraccio carissima e veramente corto questo post ma so che sei molto indaffarata, Buona Pasqua a te e Famiglia e Ulisse naturalmente e come si dice ... Kuess die Hand :) :)

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