perdersi per strada: tortilla in forma di carbonara e pure orientale

Il divieto di fare una carbonara nella sfida sulla tortilla de patatas in versione creativa è diventata subito la mia sfida nella sfida, per la seconda proposta a Mai al settantaduesimo MTC, dopo che ne ho pubblicato una versione quasi classica qualche giorno fa. 

Reinventare la tortilla mettendoci qualcosa di noi è il tema sotteso, ed essendo io vagamente orientata ad Oriente (ma va?!) cerco in quelle lande delle consistenze di patate e di uova che non siano le nostre... e che in qualche modo abbiano, appunto, a che fare con la carbonara!

Con le patate ovviamente arrivano i glass noodles, gli spaghettini coreani a base di amido di patate dolci, bruno-verdastri da crudi e trasparenti da cotti. Li avrei voluti preparare in casa, se non che non ho sotto mano quel paio di trucchi professionali che permettono all'impasto di stare insieme ed al contempo di diventare trasparente quanto viene cotto. 

Il nome coreano di questi noodle, dangmyeon, significa "spaghetti Tang", a ricordare la sofisticata cucina dell'era d'oro dell'impero cinese, quanto la colta dinastia Tang, tra il 600 ed il 900 d.C., tra le altre cose diffuse nei propri domini l'uso di bere tè e favorì la coltivazione del riso al posto del miglio. 

Mi rassegno ad acquistare pasta pronta ma, in onore ai suoi illustri natali, decido di complicarmi la vita condendola in modo relativamente elegante.

Uso per la verità npiak-dangmyeon, ovvero tagliatelle, e le "animo" cromaticamente unendovi patate dolci dalla polpa arancione e altre verdurine verdi e bianche; poi uso anche patate nostrane per la salsa, cercando di ottenere quell'aspetto dorato e "bavoso" (la parola simbolo di questa ultima sfida!) tipico del classico condimento da carbonara ma senza utilizzare le uova. 

Non uso il pecorino tipico della carbonara, così nella salsa metto i profumi umami di un maewon gam ja guk (zuppa di patate coreana speziata), in cui però abbondo di cipolla... che non si dica che ci stiamo dimenticando la tortilla di partenza!

Proseguendo nella inversione di consistenze, affido all'uovo il ruolo croccante che sarebbe del guanciale nella carbonara e della crosta nella tortilla:, affogo nell'olio invece che nell'acqua quello che in sostanza diventa un uovo in camicia con una crosticina dorata. Non mi sto inventando niente: è merito di Michel Roux se vado a rovinarmi la vita con una tecnica così gustosamente assurda!

Bene... ma il guanciale che fine fa?  Ecco, in una interpretazione di uova e patate lontana dalla carbonara ed ancor più dalla tortilla, lo sostituisco con pancetta coppata, che resta un prodotto italiano ma che glasso come fosse maiale cinese per accentuare il filo orientale dell'insieme.

Soprattutto, però, la pancetta serve a "chiudere il cerchio" nel senso circolare del termine: le sue belle fette tonde hanno quella "forma da tortilla" che ne' pasta ne' uovo riescono pienamente a ricordare... tortilla che spero alla fine qui non si sia persa troppo per strada! 

Carbonara di patate alle patate, con uovo in camicia fritta e dischi di pancetta glassata, in omaggio alla tortilla

ingredienti per 4 persone:
300 g di npiak-dangmyeon
4 uova a temperatura ambiente
4 fette di pancetta coppata spesse 3 mm, da c.a 30 g l'una
500 g di patate a pasta gialla
200 g di patata dolce a pasta arancione
1 cipolla dorata
2 cipollini sottili
6 biete da costa, in tutto c.a 300 g
1 zucchina
1 spicchio di aglio
1 pezzo di alga kombu da 7x7 cm
3 rametti di coriandolo
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aekejot (salsa di pesce coreana)
1 cucchiaio di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
olio di arachidi
sale

Preparare il brodo mettendo il 800 ml di acqua fresca 1 cipollotto a pezzi, l'alga kombu, 1 cucchiaio di salsa di soia e la salsa di pesce. Portare a bollore, lasciar cuocere 10-15 minuti a fuco basso, spegnere e filtrare.

Ridurre la cipolla a fette sottili, le patate a pasta gialla a dadini; schiacciare l'aglio e, se si ama il piccante, tagliare il peperoncino a rondelle (io l'ho lasciato intero).

Scaldare 1 cucchiaio di olio di arachidi con 1/2 cucchiaino di olio di sesamo e saltarci la cipolla con l'aglio, il peperoncino e un rametto intero di coriandolo fino a che le cipolle sono appena dorate.

Unire le patate a dadini e insaporire un paio di minuti, quindi, coprire a filo con il brodo (ne servono circa 600 ml).

Cuocere una ventina di minuti, fino a che le patate sono molto morbide. Frullare (per me eliminando il peperoncino), aggiungere eventualmente qualche altro cucchiaio di brodo per ottenere una consistenza cremosa simile a quella della carbonara condita, e regolare se serve di sale.

Miscelare lo zucchero di canna con l'aceto di riso e 1 cucchiaio di salsa di soia, Scaldare un'ampia padella antiaderente e disporvi la pancetta, cuocendo un paio di minuti per parte fino a che è ben dorata. 

Versarvi la salsa dolce e cuocere un paio di minuti per parte, fino a che la pancetta si è ben glassata da entrambi i lati. Levare dalla padella e disporre su carta da forno appena unta, in modo che lo zucchero non si attacchi. 

Ridurre 3 gambi di bieta a piccole losanghe e tutte le 6 foglie verdi a striscioline; tagliare la patata dolce a bastoncini immergendoli in una ciotola di acqua fredda perché non anneriscano. Ridurre a rondelle il secondo cipollotto e a losanghe la zucchina.

Scaldare 2 cucchiai di olio e saltarci le patate dolci per 5 o 6 minuti, fino a che sono ancora croccanti ma leggermente dorate sugli spigoli. Unire zucchine, cipollotto e gambi di bieta e saltare altri 3 minuti. Aggiungere le foglie di bieta, salare leggermente e saltare altri 2 minuti.

Versare le tagliatelle in abbondate acqua bollente non salata e lasciar sobbollire per 6 o 7 minuti (i tempi in realtà dipendono dal tipo di pasta, possono andare dai 2 ai 10 minuti). Scolare e sciacquare in acqua fredda, poi versare nel tegame delle verdure e far insaporire un paio di minuti.

Scaldare abbondante olio di arachidi in un pentolino dai bordi alti fino a 180 °C (un pezzettino di pane o di patata scende sul fondo e risale subito sfrigolando). Rompere intanto le uova in 4 ciotoline.

Versare delicatamente un uovo in un mestolino che lo contenga a misura, prima immerso nell'olio caldo per qualche secondo. Inserire il mestolo nel pentolino in modo che l'oli lo copra completamente ed aiutarsi con un cucchiaio per riportare sul tuorlo l'albume che tende a spandersi. 

Dopo un minuto rovesciare l'uovo dal mestolo direttamente nell'olio e cuocere un altro minuto, fino a che l'albume esterno comincia a dorare. Scolare con un ragno su carta assorbente e ripetere con le altre uova.

Condire la pasta con salsa di patate e disporla nei piatti individuali. 

Disporvi sopra le fette di pancetta glassata,

deporre al centro l'uovo. Decorare con ciuffetti di coriandolo e servire.

Con questa ricetta di tortilla rivisitata partecipo, fuori gara, all'MTC n. 72.

• rivoli affluenti:
• altre incredibili ispirazioni di uova e patate nelle tortillas di tutti gli sfidanti
• la spiegazione tecnica per la cottura delle uova passo passo (ma lui non usa il mestolo!) in: Michel Roux, Eggs, Quadrille, 2005, ISBN 978-1-84400-311-2