venerdì 6 aprile 2018

contorni marocchini, magari per la Pasqua prossima


Riprendendo quell'ispirazione marocchina che l'altro giorno mi ha fatto preparare per Pasqua tajine di polpette di agnello, ero rimasta sulla scelta di un accompagnamento per questo sugoso stufato che non fosse quello che tutti gli Occidentali si aspettano appena sentono la parola "Marocco": il couscous.

Ecco invece che mi sono venuti spontanei i maakouda, delle frittelle di patate che in verità sono uno street food, serviti di solito in panini con salsa piccante e verdure fresche, ma che spesso compaiono anche semplici tra gli antipasti o come side dish in un pasto abbondante. E' questo il nostro caso e tra l''altro, essendo un paio di commensali svizzeri, le affinità con i roesti sapevo li avrebbero deliziati!


La tradizione (e le cuoche del Maison Touareg) li vogliono aromatizzati con cannella, paprika dolce, zenzero, pepe e prezzemolo, più un pizzico di curcuma per accentuare il colore dorato delle patate; questa invece è una versione un filo più "scarica", visto che la servo in accompagnamento ad un piatto sugoso e saporito. 


C'è chi passa le polpette di patate in uovo sbattuto e farina, chi usa una vera e propria pastella, io preferisco cuocerle così, "nude", direttamente a contatto con l'olio, soprattutto in questo caso, dove il protagonista del piatto è l'agnello. Per lo stesso motivo ho inserito le cipolle, non tradizionalissime, invece di abbondare con spezie ed erbe.

Una volta risolto come raccogliere la salsa delle polpette, ho deciso di completare il piatto con due contorni, una verdura cotta ed una cruda. Per la prima penso al bakkoula, un piatto che in Marocco si chiama anche khoubiza e si prepara con una pianta verde della famiglia della malva detta mloukia, in purezza o mischiata ad altre erbe spontanee, e che nella logica di preparazione, prima cotta a vapore e poi ripassata con aglio e aromi, assomiglia un po' alle nostre rape strascinate

Non è una pianta che in Italia si trova facilmente fresca: ne ho una confezione essiccata in briciole ma serve per una zuppa egiziana, per questo piatto ci vogliono invece delle belle foglie intere. Così con la stessa ricetta preparo verdure nostrane: cime di rapa, spinaci e rucola, tutti mescolati insieme per ricostruire meglio il sapore del piatto originale.

Per la verdura cruda, poi, mi viene in mente il sontuoso piatto che apriva il banchetto di nozze marocchine in un mio vecchio articolo per A Tavola, composto da un'infinità di insalate diverse. Da lì prendo una delle componenti più tipiche, la shlada arobiya, cioè "l'insalata rustica", una preparazione semplice che sta però alla base di moltissime altre insalate tipiche marocchine.

Anch'essa si dovrebbe mangiare raccolta con il pane, ma nel nostro pranzo un filo formale si useranno le posate. E' un'insieme veloce e rinfrescante, comune ad altre tradizioni mediterranee compresa la nostra, e profumata con abbondanti erbe. Insomma: quello che serve per chiudere in bellezza il nostro "piatto unico" di agnello alla marocchina. 


Non ho scattato tante foto... quindi presento per ogni ricetta solo la versione "da asporto" e quella impiattata.


Maakouda - Frittelle di patate 
ingredienti per circa 12 pezzi:
1 kg di patate
1 piccola cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1 uovo
1 cucchiaino di misto di spezie per couscous (pepe nero, zenzero, senape, cannella, noce moscata, paprika, chiodo di garofano)
1/2 cucchiaino di curcuma
olio extravergine
sale

Lessare le patate (io le ho tagliate a pezzi e cotte al microonde a vapore per 8 minuti a 900 w) e lasciarle freddare per un paio di ore (ma anche una notte).

Tritare finemente la cipolla e stufarla a fuoco basso in 1 cucchiaio di olio con un pizzico di sale, unendo se serve un goccio di acqua, fino a che è morbidissima e trasparente. lasciar freddare.

Sbucciare le patate e schiacciarle con una forchetta, in modo che si crei un purè con qualche pezzettino di patata ancora intero. Mescolare alle patate le cipolle e le spezie e regolare di sale. 

Sbattere l'uovo a parte ed unirne tanto da legare l'impasto, a me non è servito nemmeno tutto (ma se si esagerasse si può rimediare unendo un pochino di fecola di patate o di farina). Con le mani bagnate formare 12-14 polpettine tonde e piatte, larghe circa 8 cm e spesse 1,5 cm. 

Scaldare 2 o 3 mm di olio in un largo tegame e dorarci 4 o 5 polpette per volta, cuocendo circa 5 minuti per parte. 



Tenute in caldo fino al servizio sono migliori che riscaldate.



Bakoula - Verdure saltate
ingredienti per 6-8 persone:
600 g di cime di rapa
300 g di spinaci
100 g di rucola
2 limoni in salamoia*
1 limone fresco
15 olive verdi o viola
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di coriandolo
1/2 cucchiaio di origano
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di semi di cumino
4 cucchiai do olio extravergine
sale

Scottare gli spinaci un minuto in acqua bollente salata; scolarli e nella loro acqua scottare le cime di rapa per 5 o 6 minuti, e scolarle.

Strizzare bene le due verdure cotte, tagliuzzarle e mescolarle alla rucola. Tritare 3 cucchiai a testa di prezzemolo e coriandolo; sbucciare i limoni in salamoia riducendo la buccia a spicchietti e tritarne la polpa.

Scaldare l'olio in un ampio tegame con l'aglio schiacciato; unire le verdure, le erbe, le spezie, la polpa dei limoni conservati ed il succo del limone fresco.

Saltare le verdure per 5 o 6 minuti con gli aromi a fuoco vivo fino a che sono morbide e saporite. Unire olive e scorze di limone conservato (tranne qualcuna per decorare), saltare un altro minuto e spegnere.



Servire caldo, tiepido o a temperatura ambiente, decorato con le scorze tenute da parte.



Shlada aroubia - Insalata campagnola
ingredienti per 8 persone:
4 pomodori da insalata, circa 500 g in tutto
2 cetrioli, c.a 500 g in tutto
1 cipollotto rosso
4 rametti di menta fresca
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tritare finemente il cipollotto e lascialo a bagno in acqua leggermente salata per 15-20 minuti.

Pelare i pomodori (io con un pelapomodori, ma si possono anche sbollentare), eliminare i semi e tagliarli a piccoli dadini.

Lavare bene i cetrioli, sbucciarli a strisce alterne, in modo da lasciare un po' di buccia e un po' no, e tagliare anch'essi a dadini eliminando i semi.

Tritare finemente 3 cucchiai di menta ed unirli a pomodori, cetrioli e cipollotti scolati. 

Miscelare il suco di limone con olio, sale e pepe, condire l'insalata e, se possibile, tenere in frigo ad insaporire un paio d'ore prima del consumo.


  • L'articolo su A Tavola è comparso nel maggio 2014, la ricetta dell'insalata da matrimonio è a pag. 52
  • Mi rimane una curiosità, e ci penso solo alla fine di tutto: cosa cucinano i cattolici marocchini per Pasqua? Lo scoprirò! Stay tuned... 

4 commenti:

  1. Favoloso sono tutti ingredienti che mi piacciono se poi piacerà se lo faccio a .....loro non mi interessa tanto onestamente a parte mia figlia mio genero e nipote non capiscono niet....nichts.
    Ho preso nota tutto molto diligentemente e se poi lo faro per quella data ok lo saprai ma comunque lo farò per noi sono contorni ottimi e sopra tutto quello cotto va benissimo per me. Grazie cara un abbraccio e buona fine settimana.

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    1. e allora... buoni contorni a tutti!

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  2. Ottime! Ma soprattutro sono sempre meravigliatada come la cucina mediorientale largamente intesa somigli tanto alla cucina del sud (io sono pugliese). Quell'insalata lì la faccio praticamente tutti i giorni, col caldo 😉

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    1. Ci sono "sentimenti" comuni nelle culture del Mediterraneo, oltre agli ingredienti condivisi, che per tradizione generano semplici capolavori

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