venerdì 20 aprile 2018

i profumi della cucina persiana



Il mondo della radio è sorprendente: si può essere ovunque nel mondo e quando si ascoltano certi programmi a cui si è affezionati ci si sente a casa. All'inverso, può capitare di partecipare ad una trasmissione dedicata alla cucina persiana e parlare non dico dall'Iran, non dico da una bottega di spezie nostrana, non dico almeno da uno studio radiofonico... ma niente po' po' di meno che dalla scrivania del tuo ufficio!

Ed è proprio quello che è successo a me quando dalla trasmissione di Radio Popolare legata al Calendario del Cibo italiano e al mercatino di Popogusto mi hanno chiamata per partecipare alla puntata di oggi. Appena rientrato da un viaggio in Iran, il conduttore ha pensato di parlare dell'uso delle spezie nella tradizione gastronomica persiana, sia dal punto di vista nutrizionale con il prezioso apporto del prof. Giorgio Donegani, sia entrando nei profumi della cucina in mia compagnia. Peccato che io sia bloccata in ufficio.



Ma ecco che subentrano i magici poteri della radio ed al telefono e, dalla mia scrivania sotto lo sguardo interessato e fintamente severo del titolare, comincio a svolazzare in quel mondo fiabesco che è la cucina persiana, un misto di tradizioni contadine, quelle che partono da erbe e formaggi, fuso con le ricercatezze di una delle corti più raffinate della storia mondiale, che impiega le spezie più preziose in modo tipico ed originalissimo.



Racconto che nella tradizione persiana non sono importanti i sapori forti in tema di spezie, quanto piuttosto la delicatezza degli accostamenti, che devono sempre essere molto equilibrati. Esistono alcuni profumi base particolarmente distintivi di quella tradizione, come la rosa, in forma di acqua profumata (golab) o di petali essiccati (barg-e gol), il lime persiano, frequentemente usato in polvere (limu omani), il golpar, derivato da una varietà di angelica, e la nota aspra e rinfrescante data dal summac oppure dalla melagranata, fresca o in forma di melassa.

Racconto che questi aromi di base vengono mescolati negli advieh, i mix di spezie che si trovano pronti al mercato o che ogni massaia prepara in casa, e che sono differenti a seconda dell'uso.



Se ad una base comune di cardamomo, cumino e coriandolo si aggiungono petali di rosa e cannella si ottiene l'adavieh-ye polow per il riso, se si uniscono invece alla stessa base golpar, polvere di lime, noce moscata e pepe si ha l'adavhìieh-ye koresh per gli stufati di carne, mentre questa stessa miscela arricchita con semi di prezzemolo, di rapa e di barbabietola, oltre a curcuma, zenzero, anice e cannella diventa un avieh-ye torsh, aromatizzatore per sottaceti, relish e chutney di frutta e/o verdura che accompagnano sempre il piatto principale.



Racconto che la parte visiva nella presentazione è fondamentale: i piatti devono sembrare scrigni colmi di gioielli! Per questo il riso è colorato per metà con lo zafferano, colore oro della ricchezza, e nella lussuosa versione dello javaher polow è punteggiato di pistacchi, mandorle e zeresk, le rosse bacche del crespino, a simulare una montagna di smeraldi, diamanti e rubini.


Racconto che invece le zuppe, di origine contadina, devono essere ricche negli ingredienti e che sono talmente fondamentali nell'alimentazione locale che la parola iraniana per "cuoco", ash-paz, letteralmente significa "colui che prepara la zuppa", mentre la parola ash-paz khaneh, "cucina", è "il locale dove si prepara la zuppa". E di origine contadina sono i kuku, le frittate, che poi vengono adottate nella cucina elegante in forma di veri capolavori.



Racconto che dalla tradizione contadina deriva la sapienza nell'uso delle erbe fresche, simbolo del legame con la terra, che vengono anche servite in mazzetti con pane, noci e formaggio all'inizio del pasto come segno di benvenuto. I sabzi (erbe) a noi meglio conosciuti sono: aneto, coriandolo, prezzemolo, basilico, menta ed erba cipollina, ma sono usatissimi anche fienogreco e dragoncello, mentre appartengono più alla sfera della cucina di corte le finiture con semini come il sesamo o lo siah daneh (nigella).



E non faccio poi più in tempo a raccontare degli spaghetti persiani, i reshteh, dei tempi di cottura appropriati per le erbe, del momento giusto per aggiungere ogni spezia alla preparazione... e di altre mille cose che il profumo di questa meravigliosa ed articolatissima cucina porta con sè: il tempo è scaduto e alla radio si deve continuare con un altro programma! 

L'aura esotica e seducente della Persia comunque alleggia ancora nell'aria, sopra la mia scrivania, brilla dentro gli occhi stupiti del mio titolare e canta nelle orecchie di chi ha ascoltato la trasmissione. La magia della radio è anche questa: respirare mondi lontani senza spostarsi, non vedere nulla ma viaggiare con la fantasia fin nel cuore dei racconti!
  • Rivoli affluenti:
  • ovviamente senza preavviso non avevo pronto nessun piatto persiano di cui inserire la ricetta in questo post. Le immagini sono tutte già pubblicate qui nel blog e l'elenco completo dei link per le relative ricette è questo, per gustarsi a casa un pezzettino di Persia tradizionale a casa o per cucinare dei piatti fortemente ispirati a quella cultura.
  • le foto di piatti non cucinati da me sono tratte da: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, ISBN 0-934211-34-5
  • la foto del negozio persiano di spezie è presa qui.

2 commenti:

  1. Come tutti i tuoi post racconti con dovizia di particolare il contesto in questo caso ..persiano... avvolgendo il lettore in un mondo di colori e profumi di cui solo chi conosce almeno un infinitesima parte può capire. Purtroppo ci sono ingredienti - diciamo cosi, che sono monopolio di quei luoghi ed io ho sempre pensato e ne ho avuto conferma che quello gustato o acquistato nel luogo di origine con ha confronti con quello che trovi anche dai venditori etnici non è la stessa cosa. La Persia ha un misto di ...diciamo pietanze che come dici risalgo indietro nel tempo ..contadino ma credo che ancora oggi si potrebbe gustare ma, in casa di amici di piccoli nuclei familiari che conservano e si tramando la tridizione. Grazie della tua condivisione. Buona fine settimana un abbraccio.

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    1. il problema degli ingredienti originali e dei sapori non proprio autentici fuori dal loro mercato naturale vale per qualsiasi cultura gastronomica. Forse è per quello che alcuni Italiani si portano i pacchi di pasta in valigia!

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