lunedì 2 aprile 2018

polpette di agnello in tajine con uova per una Pasqua un po' marocchina


Se fossi una blogger seria avrei pubblicato le ricette di Pasqua con giorni di anticipo e poi le avrei divulgate in lungo e in largo nel web, presumendo che qualcuno potesse trarne ispirazione. Invece sono "verace" e raramente faccio le prove in cucina, quindi le ricette che seguono sono state veramente preparate per Pasqua, fotografate in diretta e di conseguenza,  pubblicate DOPO Pasqua! 

Tutto ciò potrebbe sembrare poco professionale... se non fosse per il fatto che questo non è il mio lavoro. Quindi chi cerca spunti slegati dalle ricorrenze può farsi ispirare dal contenuto di questo è del prossimo post con la massima libertà. Chi cercava invece idee per una Pasqua insolita... si porti avanti e ne faccia tesoro per il prossimo anno! 

Qualcuno forse si ricorda il mio primo tentativo di kefta, quelle "polpette su spiedino" comuni a molti Paesi affacciati sul Mediterraneo che, da quando ho cambiato città e di conseguenza spacciatore di fiducia, consumo meno in versione kefta marocchina e più in versione kofte turca. 

In un elenco di quattordici possibili versioni dell'agnello per il pranzo di Pasqua che mi sono venute in mente, nonostante la presenza pure di un piatto tradizionale della sua famiglia che da anni non assaggia più l'essere che mi sta a fianco ha scelto questi spiedini.

Da quel mio primo esperimento molta acqua è passata sotto i ponti, compresa l'amicizia con la mia nuova dirimpettaia marocchina che mi ha portato un bell'assortimento di spezie dal suo ultimo viaggio nonché la scoperta di un delizioso ristorantino marocchino, con pochi posti e pochi, perfetti piatti, proposti a rotazione e preparati dalle mamme della giovane coppia di proprietari.  

Qui ho assaggiato il miglior kefta mkawra, della mia vita, un tagine (stufato) di piccole polpette cotte in una speziata e densa salsa di pomodoro e coronato poco prima di andare in tavola da quello che in Italia chiameremmo un "uovo in purgatorio" a testa. La presenza simbolica dell'uovo e dell'agnello lo rendono ai miei occhi un perfetto piatto pasquale, anche se, in onore alla sua richiesta, manterrò per le polpette la forma a spiedino tanto amata dall'essere.

Giro quindi attorno a questa idea per comporre una sorta di piatto unico di vari assaggi a tema, ed il mio pranzo di Pasqua da asporto è presto definito. Eh già, perché non festeggiamo a casa nostra! Gli ospiti che ci hanno invitato (forse apposta?) sono stati preavvertiti e sanno a cosa vanno incontro: loro preparano un piccolo antipasto, servono le bevande e procurano il dolce, il resto lo portiamo noi.

Questo stufato andrebbe servito al centro del tavolo con il khobz, il pane marocchino difficilmente reperibile in Italia e di cui ho raccontato qui la ricetta per prepararlo in casa; ogni commensale in Marocco usa un boccone di questo pane, che ha poca mollica e una crosta bella resistente, per portare a sé e raccoglie polpette, uova e sugo. Per quanto siano "sportivi" i padroni di casa, però, so che preferiscono servire lo stufato in piatti individuali e raccogliere il sugo con un contorno amidaceo più che con il pane. 

Così penso a qualcosa di "assorbente" (detto così suona bruttissimo!) da mettere nel piatto che non sia banalmente il couscous, il quale anche quando è in versione semplificata va cucinato a prescindere con gli aromi della pietanza cui sia accompagna. E poi ad un paio di contorni "verdurosi". L'esito delle mie elucubrazioni sugli accompagnamenti arriva con il prossimo post, qui oggi racconto solo la ricetta degli spiedini. 

Per dovere di cronaca aggiungo che a fine pasto ho servito pure il tradizionale tè alla menta ma, nonostante il tema marocchino fosse noto a tutti, ognuno ha giustamente seguito un proprio filo conduttore per i propri apporti. Così abbiamo pasteggiato a Champagne, l'antipasto è stato a base di crostini al tartufo e salumi avvolti su grissini e per dolce  abbiamo gustato un Osterkuchen, la torta pasquale tipica svizzera a base di riso. 

Il pranzo è stato eclettico (!) ed assolutamente divertente ed in più ho scoperto un dolce che non conoscevo, tipico della Svizzera interna ma con molte affinità con la pastiera napoletana! Ma di quello parlerò a parte... magari qualche giorno prima della Pasqua prossima, per fare la brava blogger!  



Kefta mkawra - Polpette di agnello marocchine (qui su spiedino) al pomodoro speziato*

ingredienti per 6 persone (ma anche 8, se si abbonda con gli accompagnamenti):
1 kg di polpa di agnello macinata
1,5 kg di pomodori maturi
6 uova
2 cipolle, 1 grande e 1 piccola
1 friggitello (oppure metà di un piccolo peperone verde)
3 spicchi di aglio
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 foglie di alloro
paprika piccante
paprika dolce
semi di cumino
cannella in polvere
pepe nero almulinello
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tritare grossolanamente i pomodori (volendo spellati, io no) e finemente la cipolla grande. Metterli nella tajine (**) o in un ampio tegame di coccio.

Unirvi l'olio, una presina di sale, 1,5 cucchiaini di paprika dolce, 1/2 cucchiaino di paprika piccante. 1,5 cucchiaini di semi di cumino leggermente pestati, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di coriandolo tritato, 2 spicchi di aglio pestati e l'alloro.
Coprire, portare a bollore su fiamma media e cuocere per una mezz'oretta.

Nel frattempo tritare la cipolla piccola ed unirla alla carne insieme con il peperone tritato fine, 1 spicchio d'aglio ridotto in pasta (o grattugiato fine) 1,5 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di cumino pestato finemente, 1/4 di cucchiaino di cannella, una bella grattata di pepe e un pizzico di sale. 

Lavorare il composto fino a che è ben uniforme e formare 24 polpette cilindriche ben compatte, lunghe circa 8 cm; infilarle poi su 24 spiedini di legno da 12 cm (io in verità ho tagliato in due 12 stecchi più lunghi). Per la verità gli spiedini si possono omettere e formare semplicemente delle polpettine tonde da un paio di cm; il lavoro è leggermente più lungo e ne escono circa una settantina.

Disporre gli spiedini nel pomodoro coprendoli leggermente, chiudere il coperchio e cuocere circa 40 minuti, unendo eventualmente un filo di acqua se la salsa si restringesse troppo. 

Formare nel sugo 6 incavi, sgusciarvi le uova, coprire di nuovo e cuocere fino a che gli albumi sono rappresi ed i tuorli invece ancora cremosi. 


Se non si porta direttamente in tavola, cosparso di ciuffetti di coriandolo e prezzemolo, distribuire in ogni piatti qualche cucchiaiata di sugo, disporvi sopra 3 o 4 spiedini, coprire con un uovo, decorare con le erbe fresche e servire, accompagnando con le tre verdure (che io avrei messo in ciotole a parte).


NB: ovviamente se si pranza in casa il procedimento resta lineare come descritto sopra, ma essendo per me un piatto"da asporto", ho cotto gli spiedini 10 minuti in meno e trasportati in altro contenitore. Li ho poi riscaldati di nuovo nella tajine una decina di minuti ed aggiunto le uova a quel punto. 


* io ho usato un misto di spezie marocchine fresco di souk donatomi dalla vicina, ma qui ho indicato le spezie che lo compongono, spero in  proporzione corretta. Nella quantità spezie ed erbe sono invece più che dimezzate, conoscendo i palati delicati dei miei commensali, ma nulla vieta di abbondare, come l'uso marocchino richiederebbe. 

** nel parlare di tajine uso il maschile riferendomi allo stufato o in generale al piatto che si cucina, il femminile invece per la pentola di terracotta in cui tipicamente cuoce questo genere di preparazione.
  • rivoli affluenti:
  • le ricette di oggi e del prossimo post sono farina del sacco mio, riempito però della mia vicina di casa Aisha, che ringrazio per spezie e consigli, e dagli assaggi del cortesissimo Mourad del ristorante Maison Touareg, con cui mi scuso se ho stravolto a modo mio un piatto che loro preparano molto meglio di me e con le tradizionali polpettine piccole e tonde! Aspettate poi di vedere come ho rovinato i contorni...

11 commenti:

  1. È stata la prima tajine che ho imparato a fare nel mio lungo soggiorno marocchino. Ma nella zona di Meknes-Fez le polpette erano di manzo e senza spiedino. Il resto, praticamente uguale. È stato anche il primo post del blog pubblicato dal Marocco :)
    La chiamano anche la tajine dello scapolo, perchè anche un uomo solo dovrebbe essere capace di farsela :) Mio marito, non credo. ahaha
    proverò la tua versione, che mi hai fatto venire voglia e nostalgia.
    un bacio

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    1. lo stecchino è una mia aggiunta per accontentare l'essere, in effetti, e le polpette si possono fare sia di solo manzo che di solo agnello che di carne mista. Ovviamente qui prevaleva il tema pasquale!

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  2. Veramente molto buono l'insieme non ho la pentola ne una diciamo di terracotta che forse potrebbe sostituire abbastanza grande perchè mi è venuta l'idea di fare una cosa del genere per il compleanno dei miei maggiolini... una piatto robusto conviviale che quindi non richiede molto altro.... però cosa uso ???? Mi arrangero ho una di ghisa pesante e larga che credo faccia al caso... se lo faccio te lo dirò.
    Dovrò solo pensare ad un antipastoperchè contorni di verdure o simili nessuno le mangia indipendenntemente come cucinato. Credo bene che hai avuto tanto da fare....
    Il mio fornitore di spezie da anni ormai ha abbandonato da tempo la sua attività e dopo un periodo sul tipo.. devo attendere di andare in Austria ho trovato delle simpaticissime confezioni di spezie mooolto varie e che si prensentano e conservano bene. Sono anche buone e si sente dal profumo quando aperte anche ...giovani :)
    Buona Pasquetta un saluto a tutti e due.

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    1. PS. Al posto del khobz potrebbe andare un pane tipo friselle.....ciaooo

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    2. per la pentola se non hai coccio funziona qualsiasi tegame a fondo pesante abbastanza ampio per contenere tutte le polpette in un unico strato. E aspetta di vedere i contorni prima di scartarli d'ufficio, uno secondo me te lo mangeranno eccome! Per le spezie...qui in fondo sono poche e nessuna difficile da reperire anche in Italia tranquillamente, credo. ma fammi sapere che casomai te le mando... o te le porto!

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    3. perilpane non usare piadine, piuttosto una pagnotta con la crosta bella croccante, che faccia da cucchiaio, oppure del pane arabo da aprire al centro, in modo che rimanga sottile. Le piadine sono troppo spesse e compatte per questo uso.

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    4. scusa, ho letto piadine al posto di freselle! No, le freselle sono troppo dure (o se le bagni troppo molli!). I consigli sul pane valgono comunque!

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    5. Grazieeee buona l'idea del pane arabo non ci avevo pensato essendo morbido si potrebbe appiattire un pò e renderlo un pò croccante tanto da avere il ..cucchiaio. Ti saprò dire buona giornata.

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    6. non ne hai bisogno: il pane arabo è già perfetto così, perchè non ha mollica ma solo due lembi di crosta morbida, che se separi fanno da cucchiaio naturale. Rispetto ad un pane croccante si deve sopo "avvolgerlo" con le dita quando fai scarpetta per evitare che la conca che forma si apra.

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  3. Davvero invitante e succulento questo piatto marocchino, un modo diverso di cucinare l'agnello, e non solo a Pasqua. Sei in buona compagnia per quanto riguarda la mancanza di programmazione degli articoli nel blog ;)aspetto la torta, ma dai, pubblicala prima della prossima Pasqua...
    Grazie sempre dei tuoi preziosi consigli!
    Maria Teresa

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    1. farò il possibile... anche perché era davvero buona e mi piacerebbe prepararla davvero!

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